當台灣人在國內一窩蜂流行消費歐式麵包、法式甜點之際，西方國家卻有一塊烘焙市場等著台式麵包來填補。澳洲最大的連鎖亞洲麵包店—包店（Breadtop），目前將近80家店，由香港人Simon自2002年開始在墨爾本發跡，2009年來到布里斯本，從亞洲人一窩蜂的排隊人潮搶購肉鬆、青蔥麵包，似乎看到台式麵包確實能佔有一塊市場，然而台灣的烘焙產品與文化能夠搶到以澳洲白人為主的市場能有多少？
澳洲的烘焙市場
Statista在2019年3月公布全世界烘焙市場分析，其中澳洲烘焙市場（含麵包、酥皮、甜點等）產值為59億美元，居全世界的第六名，僅次於美國、德國、英國、日本、義大利，預測至2023年，每年約有2.1%的成長率。
Roy Morgan在2018年，針對澳洲新鮮麵包（fresh bread）市場佔有率有更詳細的調查分析。澳洲新鮮麵包市場一年有29億美元產值，其中超市占有65.7%的市場，以Woolworth（26.6%）和Coles兩家連鎖超市（25.3%）的市場占有率最高。在澳洲擁有625家門市、於1980年開設第一家販賣新鮮出爐麵包的Baker's Delight，則佔有市場的13.6%。
佔麵包銷售總額45%的「白麵包」一直是最受歡迎的品項，主要在超市鋪貨的兩家麵包公司，Goodman Fielder和George Weston公司，共擁有25個麵包品牌，則主導了這個市場。雖然以上這些有關澳洲的烘焙市場報告均未將亞洲麵包店另外提出獨立分析，但卻看出澳洲烘焙市場的廣大與潛力。
就筆者這幾年的觀察，亞洲麵包店在澳洲確實興起快速。然而，台式或是亞洲麵包店對於進入澳洲烘焙市場的潛力或是利基究竟在何處？本文採訪了台式麵包店業者、台式麵包之原料供應商，試著從他們的角度來探究這個市場。
獨立台式麵包店的Juno
Juno是台灣移民James在2013年於布里斯本南區催生的台式麵包店，由於曾在2015年幫周杰倫與昆凌這對新人製作歸寧蛋糕，在當地小有名氣。James提到之所以會選擇開設台式麵包店是因為他發現亞洲商圈的餐飲業多以中式餐廳、飲茶等為主，但在烘焙麵包市場卻少了一塊，於是他找到曾在台灣擔任烘焙師傅、後來至韓國發展的朋友，來澳洲一年，協助他進入烘焙的專業領域。
‧品項與客源
Juno座落在以亞洲人為主的南區，以賣台式麵包為主，像是台灣熟悉的菠蘿、肉鬆麵包都有。但James也補充提到產品的替換與開發，「我們每個月會開發1-2種品項來替換賣不好的產品。亞洲人對鹹的麵包接受度高，但澳洲人都傾向買甜的麵包，如custard麵包，因為門市接近當地小學，因此我們也會做造型可愛的麵包來吸引小朋友。」James的太太，Charline，則補充：「以前是小鹿斑比（改良法式可麗餅、內夾麵包）賣的最好，一天約200個銷量，現在則是大陸客人推薦的品項—奶酪麵包，賣的最好。」James提到一個有趣的經驗，「我們還曾開發泡菜培根麵包，以為會吸引韓國客人，沒想到韓國客人跟我說：『我們吃泡菜，但不是夾在麵包裡。』結果這項產品反而是台灣跟澳洲客人在買。」「剛開始客人約70%是台灣人，不過因為門市隔壁的韓國餐廳帶來許多的韓國客人，加上這幾年的大陸移民增加，台灣客人的比例已下降至30%、韓國與大陸客人反而成為主要客群，也有少數的澳洲人。」James說明目前的客源。
‧人才與市場
Juno店裡還有兩位師傅，都是自台灣來澳洲working holiday的年輕廚師，在台灣烘焙業已有數年的工作經驗。雖然工作時間是自清晨1:30至上午10:00，但似乎師傅不覺得苦，或許與應得的報酬成正比相當重要，兩位師傅異口同聲說：「這裡工作環境跟台灣差不多，待遇不錯。」James則補充：「他們基本上是按照我的recipe去製作麵包，提供每天店裡基本需要的品項跟數量，但因為他們在台灣都有豐富的經驗，因此如果他們能夠另外做出更好的麵包、提出更好的想法，我會試著學習或採用。對我來說，他們不是只是working holiday的年輕人，他們在台灣都有工作經驗，符合我店裡需要的人才，該給的工資不會少。」對於人才的培育，James有一些想法，雖然人事成本佔比約三成，但James覺得值得。
針對台式麵包的發展，James也提出他的看法：「超市的麵包對於亞洲人而言有些無聊，台式麵包顏色較為多樣化、餡料素材較多，也能將麵包做成像是一個餐，因此有它的特定市場。我們也做法國長棍麵包，相較於超市一根澳幣一元，我們用的材料好，外酥內軟，亞洲人接受度高，因此即使我們賣4.5元，仍然有它的市場。」也因為James看中這一塊迅速成長的市場，James在2018年開始另外經營同樣以Juno為品牌的Café，今年下半年則在越南區的Inala、市中心的Myer商場都將展店，八月份已啟動的中央廚房更是配合業務的拓展展現其效能。
但James明年還有更大的理想要實踐。南區的Sunnybank Market square為因應當地亞洲市場所需而擴大重建的商場，讓James看中，一口氣租下三個店面，法式麵包店、法式餐廳、泰式餐廳都將在明年的商場開幕。但我也相信他們的挑戰才正要開始。
提供100%的台味麵包─原料供應
要想製作百分百的道地食物或是麵包，原料都為其關鍵，而在布里斯本供應全澳洲台式麵包之原料的Everstyle公司，則提供當地消費者有機會吃到道地的台味麵包。
Everstyle公司的總經理Brian，出生在一個傳統麵包店的家庭，位在板橋，爸爸專門製作漢餅、台式麵包，成長過程的耳濡目染，讓Brian也擁有這項長才。注定的巧合，太太的家族竟剛好是專門提供烘焙原料與設備的公司─Everstyle，而老闆呂榮文在2000年的澳洲投資移民，也在2004年將Brian帶到澳洲闖天下。
‧打開台式麵包的原料供應市場
Brian提到公司的業務：「剛到澳洲，我們同樣以Everstyle名稱註冊公司，從事烘焙原料相關的進出口業務，像是跟澳洲最大油脂公司Peerless採購烘焙油，再出口到台灣和中國大陸。直到澳洲的包店開幕後，亞洲麵包市場逐漸被打開，我親自去拜訪這些業者，於是開始了台灣烘焙原料的進口業務。以台灣師傅為主的包店便進口我們的原料；我也透過跟雪梨盤商的合作，將原料賣給85度C。目前自台灣進口烘焙原物料，每年約美金150萬元，但未來還會持續成長。布里斯本有一家新的連鎖麵包店即將在今年十月開幕，我這邊便是負責原料供應，也協助設計、規劃品項。」但除了進口業務的開發，Brian其實有更大的野心。
‧甜木屋（Sweet Way）烘焙廚房的誕生
Everstyle在2018年十月搬到現在的位置，不僅規劃基本的辦公、倉儲等空間，也規劃一個專業烘焙廚房和對外跟消費者交流的門市。Brian解釋：「這個烘焙廚房我們取名為『甜木屋Maesro Studio烘焙廚藝專業中心』，我希望這個廚房是一個以教學、銷售、創業為主的平台，和消費者能有雙向的交流與學習。廚房除了出租給附近的學校從事教學工作，我們也開設烘焙班，讓消費者能夠學習製作麵包、甜點，也提供中心既有的專業老師製作限量麵包並銷售，所以這個廚房有多方面的功能。」
為了不和自己的客戶（麵包業者）有所衝突，甜木屋所賣的產品多與一般麵包店進行區隔，「我們僅在FB的群組提供銷售資訊，並以賣冷凍烘焙產品為主，區隔了一般麵包店賣的新鮮麵包，賣的品項像是天使蛋糕（含肉鬆、青蔥）、煉乳、紫薯、抹茶土司等，則是外面麵包店都沒有賣的品項。」Brian並提到在銷售這一塊的說明。由於這個烘焙廚房的充分利用，也間接提高了自家公司進口原料的使用。目前在黃金海岸與陽光海岸都有人想跟Brian合作這樣的經營模式—工廠、商店、廚房三合一，Brian也希望在兩年後能夠增加兩間甜木屋的分店。
‧台式烘焙文化搶攻澳洲市場
Brian認為亞洲麵包與烘焙產品在澳洲的市場已經展開：「我們跟白人的麵包體系完全不同，我們的餡料與麵包的柔軟度都是白人烘焙市場所沒有的，而這裡的亞洲人也正需要這些熟悉的食物。」也因為中國大陸移民人口在澳洲快速增長（目前約65萬人口，僅次於英國的99萬），年齡層降低，因此Brian提到華人結構市場的改變，「我們目前的客源主要有九成是華人，由於中國移民年齡普遍下降，加上台灣移民家庭的第二代也逐漸成為主力客層，因此我也著手規劃『二代台式麵包』，即融合西方元素，調整口味與外型，希望未來能吸引更多年輕人的興趣。我們也將增加微信（WeChat）平台，吸引更多大陸移民的消費者。」除了市場的區隔與調整，Brian也看中在澳洲較缺乏的「伴手禮」市場。
「我目前在規劃一個食品工廠，將專注烘焙食品的伴手禮盒，像是綠豆椪、冰心月餅等禮盒、因為澳洲還欠缺這個市場的供應。」Brian嘗試將台灣的伴手禮產品帶到澳洲，也將間接傳遞台灣的烘焙與伴手禮文化。
後續
觀察了將近三年，很高興看到台式麵包能在澳洲烘焙市場逐漸撐起一片天，然而這個戰爭似乎才正要開始，因為還有韓式、日式、越式麵包店都有意分一杯羹。但另一項意外的契機，則是看到台灣的台式麵包師傅就業市場更加寬廣，不僅有機會面對國際市場磨練，更能將台灣的烘焙文化帶到世界各角落。
