想用短短的篇幅談娘惹菜、土生葡菜與眷村菜這三種不同菜，當然是異想天開。我並非研究這三者的專家，然而因為工作的因素，曾前往澳門採訪土生葡菜，前往馬來西亞馬六甲與檳城採訪娘惹菜，加上在台灣從事餐飲採訪十多年，也涉略過眷村菜，想從親身接觸的經驗，來分享這三者有某些奇妙的命運關聯性。

澳門被聯合國教科文組織評定為創意城市美食之都，娘惹菜、土生葡菜與眷村菜「土生葡菜」是申請時的項目之一。馬六甲與檳城也同被列為世界文化遺產，「娘惹菜」是其中重點。我發現土生葡菜、娘惹菜與台灣的眷村菜，在歷史因素、生成方式與特質上，有一些共同點。

人離不開食物、食物離不開人。先談歷史因素，《澳門土生葡人》一書提到，在15至16世紀期間，奔赴海外探險的葡萄牙人有二、三十萬之眾，且多是男性。在種種艱困的條件下，絕大部分人不指望再返回故鄉，他們最終落腳遙遠的世界度過餘生。於是在澳門，就有男性葡萄牙船員、士兵與當地女性華人通婚。

15世紀初至17世紀間，中國男子到馬來西亞、印尼等地定居，與當地女子通婚而生下的孩子，通稱為土生華人，而男孩稱為峇峇（Baba），女孩則稱為娘惹（Nyonya），馬來西亞尤其以馬六甲與檳城為代表。至於台灣，1949年中國大陸有上百萬的軍民來到台灣，其中軍人幾乎全為男性，之後部分與台灣的閩南籍、客家籍女子通婚。

三地主要都是外來身分者到異地居留，並與當地女子通婚成家。經由婚姻的結合，而使得這些家庭的家常菜與他們的後代一樣，產生了不同比例的「混血」，而有了土生葡菜、娘惹菜與眷村菜。

土生葡菜在烹調用料上受葡國影響較多，也融合了中國、印度、馬六甲等地的烹飪元素，成為豐富的組合。馬來西亞信奉伊斯蘭教，穆斯林不吃豬肉，娘惹菜有一個重要的特徵，就是食材中有豬肉，這便是受到華人飲食的影響，娘惹菜有中式菜、中式烹調手法，使用當地食材，並加入南洋香料與部分辛辣調味。至於眷村菜，則是結合外省家常菜，或與客家菜、本省菜的元素結合，有大量麵食、滷味、加重辣味比例的表現。

我理出了一個共同要素，就是三者是家家戶戶都有各自的菜，沒有一定的規範可循，甚至每家都有自己的家傳菜譜，留存下來的是少數具代表性的菜色，這就是這三種菜式很難被歸納而複雜之故。

隨著通婚、時代變遷、飲食西化等狀況，這三種菜式維持不易，或者淪為形式或者趨向商業化，嚴格來說都有消失的危機，該如何盡可能留存，或許是我們需要認真看待的課題。

 

 　　「那個什麼東方還是西方的牛肉麵在哪兒？」桃園機場公司客服電話彼端傳來這樣的問題。客服人員毫不猶豫就知道這一定是旅客因行程匆促，來不及在市區吃到台灣牛肉麵，因此想到機場的林東芳牛肉麵「解癮」。

「我要找一種叫『叮咚』的台灣茶。」這個出自西方面孔旅客的問題，也完全難不倒在桃機第二航廈奉茶區，一年要泡超過5萬杯茶給各國旅客的茶師郭美雲。她立刻明白旅客要找的是「凍頂」烏龍茶。

「排骨、蝦卷、香腸、原盅雞湯」，這些是桃機第一航廈畢卓樂地餐廳菜單上「台灣風味餐」的主要菜色。

 

從鹹酥雞到米其林

如果說，機場是一國的門面，則不禁很讓人好奇，桃園機場這個有93家航空公司，飛航全球定期航點129個城市，一年25萬架次航機、客運量超過4600萬人次的台灣最大機場，希望透過餐飲，讓國際旅客看到什麼代表台灣的美食風景？

我把這個好奇拋給了今年四月上任的桃園機場公司總經理林祥生，他為我安排了一場「桃園機場美食之旅」。在桃機美食指南上，兩個航廈、管制區內外，總共有超過80處可供旅客填飽肚子的地方。

從簡便的超商、速食店，到具有台灣特色的鹹酥雞、滷肉飯、擔仔麵、客家餐廳；也有異國美食拉麵、鰻魚飯、義大利餐廳、泰國菜等。有服務穆斯林旅客的中東餐車hómee To Go Middle Eastern Food提供Halal Food；也有金色三麥打造的啤酒概念餐廳，吸引不少西方旅客駐足。

米其林餐廳也是桃機標榜的特色，主打潮州風味的港澳米其林一星阿鴻小吃，以及新加坡米其林一星的了凡油雞。

80這個數字一開始我並不以為意，但一天採訪完，我看了一下手機內建的計步功能，當天我在機場兩個航廈、包括管制區內外的「機場美食之旅」，總共走了超過一萬步；而且尚未包括第二航廈擴建區五樓預計在年底啟用的主題景觀餐廳。

桃機美食地圖，幅員遼闊。