「吃過的鹽比別人吃過的米還多」、「走過的橋比別人走過的路還長」,用這兩句話來形容曉鹿鳴樓主廚范添美的人生閱歷,一點也不為過。在他年近花甲的生命歲月裡,有三分之二的時間都在廚房裡掌勺、在台北大街小巷中穿梭,他是最會帶路的大廚,也是最懂吃的運將。
兩種職業身分看似迥異,但范添美笑說,早年開計程車是為了生計而兼差打拚,如今已成了調劑身心的娛樂消遣,載客人就像燒一鍋滋味銷魂的東坡肉,得用滿滿的真心去對待。
飛車小伙子栽進廚房
一個來自馬來西亞的廚師,為什麼會想要以「運將」作為副業?這是許多人對范添美的疑問,但一聊之下才發現,「廚師」才是他從未料想過的人生際遇,「我在馬來西亞是開大卡車的,出了名的飛快,每天出門能平安回家,這條命都像是撿回來一樣!」
范添美家中經營貨運業,連考駕照的年紀都還沒到,就已經開車上路闖蕩。范添美19歲時,為了跟舅舅做生意而來台,做不到一年,公司倒閉。愛面子的他不敢返鄉、沒錢吃飯,每天盯著自助餐流口水,於是想:「何不去餐廳當學徒?」至少是份不會餓肚子的工作。
「以前師傅很兇,我中文又不好,真的好苦,想到都會流眼淚。」范添美進廚房第三個月就被分配叫貨,在那個開菜單全得用手寫的年代,對連中文都講不好的他來說簡直是惡夢。每天下午空班時間,大家都在休息,他只能一個人挨著桌子、一筆一畫慢慢刻寫:蔥三把、大黃瓜五條……往往要寫上兩、三個鐘頭。
儘管苦得讓人心酸流淚,但這個選擇在異地撐下去的小伙子,還是很有兩把刷子。憑著每天比師傅早起備料、收拾得比師傅晚走,還有「一天記一樣菜色」的心法,范添美不到一年就學習了大半招式。
熬過漂洋過海的不安定感,范添美終於緩緩在台紮根。他當時除了在廚房工作,沒有其他的嗜好;空閒時就想「多認識幾條路」、「多認識一些人」。就算中文還是有點破,但本能反應讓他想起「開車」這個方法,於是直接租了台小黃上路載客,開啟這段超過30年的「斜槓人生」。
一天只睡兩小時的人生
一開始人生地不熟,范添美坦言他都得先向乘客坦白:「我台語聽不太懂,可以嗎?」「我新手上路,麻煩指導一下!」這樣的開場白,難免遇到一些客人直接臭罵一頓、甩門下車,但大多時候,他都是靠著熱心乘客帶路,一條一條摸透台北大街小巷。
把「開計程車」當成一種行腳天下的方法,這樣的興致與趣味其實沒有維持多久。隨著成家立業,范添美買了房子、兩個小孩接連出世,不得不靠兼第二份差來補貼家用。有長達10年的時間,他每天早出晚歸只睡兩個小時。
范添美說,太太若是出去上班,賺來的錢都還不夠付孩子的保母費,乾脆讓太太在家裡帶小孩,「我一個人辛苦點沒關係,一家子還過得去。」那十年,范添美的每一天都是從凌晨4點就開始:先是準備家裡吃的,還得上市場買餐廳要用的菜;在廚房工作一整天後,晚上9點下班再趕著去開計程車,往往跑到凌晨一、兩點才收工回家。
談到這裡,范添美又流露一股堅忍不拔的氣息,宛如當年在廚房裡咬牙刻字的小學徒。他可以為了好食材每天親自跑市場、也可以只帶一條吐司和一瓶水就載客一整天,對范添美而言,或許「當大廚」與「當運將」沒有什麼不同,都是他對生活執著、盡力的體現。
開車、做菜一個樣
30多年來,范添美換過四部車,也待過眾多台北的餐廳,但不管何時何地,認識他的人都知道,他總是維持著一貫的直爽豪邁。不僅做菜用的是最傳統的真功夫,向來沒有太多拐彎抹角;范添美載客也是這般態度,遇上值得交心的客人乾脆連錢也不收,但若是有人想欺負占便宜,他也絕對硬到底。
運將人生總能碰上形形色色的人,范添美說,有次遇到一對來台旅遊的印尼華僑老夫妻,用馬來語和他聊天,湧上心頭的親切感,讓范添美索性陪著玩上一整天,他也不管跳表跳了4000多塊,只覺得自己像是與家人出遊一般,最後回到飯店時僅僅收下老夫妻的一句「謝謝」。
但他也提到,除了這些博感情的美好經驗,火爆場景也偶然會發生。他曾經載到幾個醉漢,一上車就揚言打他;范添美深夜裡在中山北路上開得飛快,接著一路連人帶車衝進警局。
范添美的招牌菜「黯然銷魂東坡肉」,讓饕客死心塌地吃不膩;調味是最基本的醬油、冰糖和酒,但客人往往最怕東坡肉的油膩感,因此一定得慢燉將油逼出七分,隨即冷凍冰鎮;待客人點餐時再大火蒸40分鐘將剩餘油脂全數釋放,呈現出看來肥嫩卻毫不膩口的美妙滋味。
他還強調,東坡肉一定得選用120公斤左右的本地黑毛母豬。范添美說自己買菜很有潔癖,像是買魚,他說幾條就幾條,多一條送他都不要;餐廳菜色也限量,吃不到的就下次請早。這些堅持看似霸氣,但仔細推敲便能明白,那其中隱含著對食材要求的細膩與真心。
不可或缺的人生興味
歷經這麼多年的風雨辛勤,孩子也已成年,范添其實早就可卸下經濟重擔,但他仍把開計車程當成不可或缺的人生興味,現在每天下班還是一邊載客、一邊悠晃回家,他自嘲是:「開個零用。」如今,甚至有些粉絲會特地在范添美的排班地點「堵他」,成為另類朝聖。
范添美有時會載到餐廳常客,一開始他都默不吭聲,直到客人認出他的名字,驚呼:「你是范師傅!」每每令他開心不已。有時就這樣聊起各種菜色與美食,相約下次同行。
主廚兼差開小黃,曉鹿鳴樓老闆曾隱舜認為:「一名大廚,確實需要多元接觸與人生經驗累積,才能將想法化為做菜的巧思。」
回顧斜槓人生,范添美坦言辛苦,但他從不後悔,因為所結識的人、走過的路與嘗過的滋味,加起來,都是好幾倍的人生。