「吃過的鹽比別人吃過的米還多」、「走過的橋比別人走過的路還長」,用這兩句話來形容曉鹿鳴樓主廚范添美的人生閱歷,一點也不為過。在他年近花甲的生命歲月裡,有三分之二的時間都在廚房裡掌勺、在台北大街小巷中穿梭,他是最會帶路的大廚,也是最懂吃的運將。

兩種職業身分看似迥異,但范添美笑說,早年開計程車是為了生計而兼差打拚,如今已成了調劑身心的娛樂消遣,載客人就像燒一鍋滋味銷魂的東坡肉,得用滿滿的真心去對待。

飛車小伙子栽進廚房

一個來自馬來西亞的廚師,為什麼會想要以「運將」作為副業?這是許多人對范添美的疑問,但一聊之下才發現,「廚師」才是他從未料想過的人生際遇,「我在馬來西亞是開大卡車的,出了名的飛快,每天出門能平安回家,這條命都像是撿回來一樣!」

范添美家中經營貨運業,連考駕照的年紀都還沒到,就已經開車上路闖蕩。范添美19歲時,為了跟舅舅做生意而來台,做不到一年,公司倒閉。愛面子的他不敢返鄉、沒錢吃飯,每天盯著自助餐流口水,於是想:「何不去餐廳當學徒?」至少是份不會餓肚子的工作。

「以前師傅很兇,我中文又不好,真的好苦,想到都會流眼淚。」范添美進廚房第三個月就被分配叫貨,在那個開菜單全得用手寫的年代,對連中文都講不好的他來說簡直是惡夢。每天下午空班時間,大家都在休息,他只能一個人挨著桌子、一筆一畫慢慢刻寫:蔥三把、大黃瓜五條……往往要寫上兩、三個鐘頭。

儘管苦得讓人心酸流淚,但這個選擇在異地撐下去的小伙子,還是很有兩把刷子。憑著每天比師傅早起備料、收拾得比師傅晚走,還有「一天記一樣菜色」的心法,范添美不到一年就學習了大半招式。

熬過漂洋過海的不安定感,范添美終於緩緩在台紮根。他當時除了在廚房工作,沒有其他的嗜好;空閒時就想「多認識幾條路」、「多認識一些人」。就算中文還是有點破,但本能反應讓他想起「開車」這個方法,於是直接租了台小黃上路載客,開啟這段超過30年的「斜槓人生」。

一天只睡兩小時的人生

一開始人生地不熟,范添美坦言他都得先向乘客坦白:「我台語聽不太懂,可以嗎?」「我新手上路,麻煩指導一下!」這樣的開場白,難免遇到一些客人直接臭罵一頓、甩門下車,但大多時候,他都是靠著熱心乘客帶路,一條一條摸透台北大街小巷。

把「開計程車」當成一種行腳天下的方法,這樣的興致與趣味其實沒有維持多久。隨著成家立業,范添美買了房子、兩個小孩接連出世,不得不靠兼第二份差來補貼家用。有長達10年的時間,他每天早出晚歸只睡兩個小時。

范添美說,太太若是出去上班,賺來的錢都還不夠付孩子的保母費,乾脆讓太太在家裡帶小孩,「我一個人辛苦點沒關係,一家子還過得去。」那十年,范添美的每一天都是從凌晨4點就開始:先是準備家裡吃的,還得上市場買餐廳要用的菜;在廚房工作一整天後,晚上9點下班再趕著去開計程車,往往跑到凌晨一、兩點才收工回家。

談到這裡,范添美又流露一股堅忍不拔的氣息,宛如當年在廚房裡咬牙刻字的小學徒。他可以為了好食材每天親自跑市場、也可以只帶一條吐司和一瓶水就載客一整天,對范添美而言,或許「當大廚」與「當運將」沒有什麼不同,都是他對生活執著、盡力的體現。

范添美

范添美

開車、做菜一個樣

30多年來,范添美換過四部車,也待過眾多台北的餐廳,但不管何時何地,認識他的人都知道,他總是維持著一貫的直爽豪邁。不僅做菜用的是最傳統的真功夫,向來沒有太多拐彎抹角;范添美載客也是這般態度,遇上值得交心的客人乾脆連錢也不收,但若是有人想欺負占便宜,他也絕對硬到底。

運將人生總能碰上形形色色的人,范添美說,有次遇到一對來台旅遊的印尼華僑老夫妻,用馬來語和他聊天,湧上心頭的親切感,讓范添美索性陪著玩上一整天,他也不管跳表跳了4000多塊,只覺得自己像是與家人出遊一般,最後回到飯店時僅僅收下老夫妻的一句「謝謝」。

但他也提到,除了這些博感情的美好經驗,火爆場景也偶然會發生。他曾經載到幾個醉漢,一上車就揚言打他;范添美深夜裡在中山北路上開得飛快,接著一路連人帶車衝進警局。

范添美的招牌菜「黯然銷魂東坡肉」,讓饕客死心塌地吃不膩;調味是最基本的醬油、冰糖和酒,但客人往往最怕東坡肉的油膩感,因此一定得慢燉將油逼出七分,隨即冷凍冰鎮;待客人點餐時再大火蒸40分鐘將剩餘油脂全數釋放,呈現出看來肥嫩卻毫不膩口的美妙滋味。

他還強調,東坡肉一定得選用120公斤左右的本地黑毛母豬。范添美說自己買菜很有潔癖,像是買魚,他說幾條就幾條,多一條送他都不要;餐廳菜色也限量,吃不到的就下次請早。這些堅持看似霸氣,但仔細推敲便能明白,那其中隱含著對食材要求的細膩與真心。

銷魂東坡肉

銷魂東坡肉

不可或缺的人生興味

歷經這麼多年的風雨辛勤,孩子也已成年,范添其實早就可卸下經濟重擔,但他仍把開計車程當成不可或缺的人生興味,現在每天下班還是一邊載客、一邊悠晃回家,他自嘲是:「開個零用。」如今,甚至有些粉絲會特地在范添美的排班地點「堵他」,成為另類朝聖。

范添美有時會載到餐廳常客,一開始他都默不吭聲,直到客人認出他的名字,驚呼:「你是范師傅!」每每令他開心不已。有時就這樣聊起各種菜色與美食,相約下次同行。

主廚兼差開小黃,曉鹿鳴樓老闆曾隱舜認為:「一名大廚,確實需要多元接觸與人生經驗累積,才能將想法化為做菜的巧思。」

回顧斜槓人生,范添美坦言辛苦,但他從不後悔,因為所結識的人、走過的路與嘗過的滋味,加起來,都是好幾倍的人生。

曉鹿鳴樓

曉鹿鳴樓店景

餐飲消息

夜月酒食主廚邱毅,29歲,廚師身分之外,還同時擁有另一專業:鼓手。兩者間的專業屬性天差地遠。對於他的這種斜槓人生書寫,為便於識別其頻頻的角色切換,下文有時會出現「鼓手邱」,有時是「廚師邱」,甚至也有鼓手邱╱廚師邱同時出現的時候 ── 昭然若揭的斜槓人性格!

要理解邱毅的斜槓人生,讀者不妨先去趟台北市公館一帶的The Wall、地下社會等重金屬樂團表演處,置身於整場瀰漫的乾冰霧氣、鼎沸聲浪與鹹濕樂風中,並隨台上表演者的顛覆性輾核(grindcore)唱囂,一起嗨翻天。這時,台上後方最吸睛的表演者,往往就是那位光著上身、秀出結實肌肉與刺青,並以最誇張動作舞著鼓棒的鼓手。

邱毅

邱毅

鼓手邱就是這副模樣!

接著,想像鼓手邱卸下「重金屬」道具,洗盡鉛華來到台東長濱部落裡的夜月小屋,扮演起廚師邱角色。夜月位置即使如此偏僻,每天又僅供6到8客晚餐,卻仍擋不住絡繹不絕的慕名朝聖客。試想,同樣是晚上才開場的兩個地方,一個是會叫人入迷若狂的封閉音樂演奏現場,另一個是伴有浪聲、蛙蟲鳴,在月光映照下享受美食的開放空間,兩者反差之大,令人難以想像。

當中,能遊刃有餘於其間的鼓手邱╱廚師邱,個人心境─反覆放恣與皈依般─的調適,當更令人叫絕。從打鼓到做菜,廚師邱是怎麼「輾轉」(台語,音liàn-tńg,說話流利暢達、物品旋轉流暢之意) 過來的?箇中道理又何在?

年少輕狂 偏愛廚房打工

廚師邱的廚藝基因,其來有自。面露腼腆又稚氣的廚師邱回憶起了「媽媽的味道」,特別是小小年紀的他跟著媽媽上菜市場的情景,歷歷在目,「很髒、很臭的」,但他就是樂此不疲。因從小就親近做菜,又面臨國中階段的叛逆期,終於讓他有去餐廳打工的藉口。

骨子裡,他是愛做菜又兼可逃避課業,表面上卻說是家裡不給零用錢,「沒有閒錢啦!」因為當時仍住台北的爸媽就已開始投注在台東長濱的「舞木民宿」(夜月就在隔壁)開發上。於是,他就從此經歷各式西餐、日本料理的廚房打工生涯,一路至三年前開始夜月的經營。可以說,廚師邱的愛做菜基因源自媽媽,廚藝的啟蒙則始自國中叛逆期的廚房打工生涯;無獨有偶的是,這段叛逆期也開啟了他的鼓手之路。

五日熟成黃足笛鯛

五日熟成黃足笛鯛

鼓手夢 來自嗆辣紅椒樂團

當時,在廚房幹完活、晚歸回家的小廚師邱,「夜深人靜時的MTV」就是他每天最好的精神回饋。至今讓他最難以忘懷的,仍是嗆辣紅椒樂團(Red Hot Chili Pepper)的放克(funk)風重金屬演奏;其中,鼓手Chad Smith更是他的崇拜偶像。「那一幕……」彷彿重回當下,他深刻憶起萬頭鑽動演唱會現場中,行動攝影機下最具震撼效果的鼓手特寫鏡頭。就是這一幕,讓他起心動念學打鼓。

雖說當時爸媽不給零用錢,更不用說會讓他學才藝,但卻又因擔心他成天在外撒野學壞,只好破例出錢讓他學打鼓。就這樣,他在廚房打工之餘,一路從學打鼓到正式當樂團鼓手,最後終於嘗到了玩音樂的真正滋味。如此廚藝、音樂「雙軌」,鼓手邱竟也玩出不錯的成績,如他在2009年的Hekate樂團所出的Domain of Hekate,與2015年加入Ashen樂團後的This world is not ours等CD專輯。至此,可以窺見廚師邱╱鼓手邱的成長過程,彼此角色不僅不扞格,甚至還有相互汲取靈感的共伴效果,特別是當他在扮演廚師邱的角色時。

做菜同音樂 怪要怪得好吃

鼓手邱炯然有神地說著很動態的鼓手人生時,我急著插嘴:「這些怎的(輾轉)化為做菜靈感?」此時,現場氣氛隨即切換至很靜態的廚師邱模式。過一會兒,他脫口而出:「肉體看不到的意境」與「想要分享的衝動」。我雖然很注意聽,但還是不懂。

因此,他改用魔術方塊的色塊變化、組合,用來形容藏在背後看不到的變化公式與不加思索的操作快感(也是一種輾轉)。他再解釋,打鼓藝術就像把玩魔術方塊般,充分反映在鼓的配置與音色的組合,最後雖然會編出讓人覺得是破壞、跳脫規律的即興曲子,但最重要的就在「怪要怪得好聽」。同樣的道理,廚師邱的做菜靈感,不就是「怪也要怪得好吃?」「可以舉個例子?」當廚師邱陷入長考之際,一旁的未婚妻小雯按耐不住了,「你的錢鰻嘛」。於是,他細說從頭,但就在他說到「清酒」兩字時,我注意到滿屋子的清酒了。

夜月酒食店景

充滿清酒的吧檯

用清酒試菜 廚房就是酒窯

夜月酒食的菜,不用葡萄酒,只用清酒配。會如此執著,廚師邱認為,只有清酒才不讓他食道逆流。或許就是這宿命,讓他對清酒自然產生一股莫名的尊敬,於是盡情地「用清酒試菜」、「用清酒搭菜」。至於菜單?來此客人可是沒得挑,一切得悉聽尊便廚師邱的無菜單料理。對他來說,料理的精神就貴在隨季節變化,用在地材料─有什麼就做什麼。只是,台東長濱可不像台北、高雄有豐富管道的材料來源,怎能輕言無菜單料理?他接著,夜月營業以外的時間,「就是我的(清)酒窯」,不怕變不出多樣又好吃的菜色。

這說明了廚師邱從在地食物的公式中,自有發揮千變萬化無菜單料理的自負,而背後操縱變化的靈感來源,歸根就底,非清酒莫屬。也就是說,清酒是馴服食物,且讓食物能「怪得好吃」的關鍵緩衝劑、活化劑。

至此,廚師邱的輾轉畫面逐漸清晰:在酒窯,清酒的薰陶嗨醒了鼓手邱,激起他把玩鼓棒、速擊出各種音色組合的又怪又好聽╱又好吃的料理。如這道「紅烏龍冷漬錢鰻卵」,不就是用清酒輾核╱輾轉出的魔鬼級珍品?

廚師邱、鼓手邱,同樣的一個人,卻斜槓出兩種截然不同的人生現場。因此,如果你與他相遇,不是在台東夜月,就是在台北的The Wall;再不然,就是在兩地的旅途中。

(作者為國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授)