走進北投車站二號出口出來的Kenbakery肯烘焙坊,小小店面正中央的餐台,擺放了各種當日出爐的歐式麵包,飄散著剛烤好的麥子香氣。烤成漂亮咖啡色的麵包,沒有華麗的造型或裝飾,但樸實卻又穩重的模樣,光看就知道質地紮實。
但如果你仔細細看,會發現放滿麵包的其實並不是一張桌子,而是一張古董木造嬰兒搖籃,經過歲月洗禮而散發淺焦糖的木頭,鋪上了米白的粗棉布,「我想告訴每一位來買麵包的顧客,這裡的麵包,就像從大地的母親懷裡誕生一樣,純潔又純樸,是最真的滋味。」
說這席話的,是麵包師傅謝志㚁(Ken),在這麼一家傳遞著「傳統」風情的歐式麵包店,這位老闆卻不是一位有傳統樣貌的麵包師。
在做麵包這條路上其實是半路出家,他是紡織廠第四代,從小在紐西蘭長大,曾在上海繼承家業工作了六年,認真打拚符合爸媽的期望,每天不是穿著西裝和客戶應酬,就是在廠內管理生產線的運作。那時,努力成為頂起家業的長子,是他的責任;工作之餘的興趣,是做版畫;而麵包,還不曾出現在他的生命規畫中。
從版畫中找到自己
「我那時候在物質、工作上都一切順利,但心中卻充滿了苦悶,」Ken回顧,自己的人生完全沒有不好,在別人眼中甚至是稱羨的。他也非常認真達成長子的責任,並也做得很好,「但那一切都不是我能自主的,而是別人說我該做的。」
Ken這樣形容他當時的心境:老天給我了一把骰子,擲出了大家眼中的好牌,但我只想對著老天大喊:「我有說我要骰這把嗎?」
對於自己的無從選擇,他把所有心情都放在從小的興趣「版畫」中。他從中學開始到現在,作畫的主題始終只有一個:竹葉拓。選擇竹葉,其實是他對自己心境的某種投射。
他還記得,小時候走路回家的路上,經過一片竹林,看著地上的落葉,形狀雖然完整,但顏色卻開始枯黃,堆積在路旁沒人搭理也無人注意,默默地逐漸腐爛、化為塵土。
「我心裡想:這沒有人在意、落地腐爛的竹葉,它也走過來世間的一遭,那它到底留下什麼價值?」Ken回憶,「生命,到底是什麼?」
他拾起竹葉,洗淨、切割,仔細觀察葉片的紋路,塗上色彩,拓印在白紙上,然後重疊、渲染、淡出,取竹葉的形狀,開始拼貼他對世界的想像。竹葉、色彩與版畫創造出來的精神世界,帶他暫時逃離現實的不自由。
直到28歲那年,他原以為會一起走下去的人離開了他。「我一直走在別人對我的期望上,我以為我做好爸媽交付給我的任務,以為我滿足喜歡的人的期待,就可以得到幸福,直到失戀時,我才發現,原來把人生目標寄託在別人的期待上,我根本什麼都不是!」Ken想起他的版畫,那個唯一能表達自己的東西,「我要回台灣、畫版畫。」
租了一間畫室,Ken不斷反覆在竹葉上塗抹各種油彩,選用清透的淺綠、粉藍、淺紅、暈黃,一公分一公分地反覆堆疊印痕,讓葉子從修長的三角形狀,綿延成一條蜿蜒的曲帶,最後變成散逸在白紙上的無限迴圈,構成彷彿曼陀羅的意向。
當完成了第八幅作品,Ken精疲力竭也心滿意足。Ken說,版畫帶他找回自己,以及自己之所以要活著的價值。
麵包工廠的職人訓練
走過靈魂的世界,決定重回世俗。Ken思索自己的創作過程,眼睛專注著油彩顏色的細膩差異、手指摸著竹葉各自成趣的紋理,視覺和觸覺都已經被開發,那五感中,自己還差了味覺與嗅覺,於是,他決定作麵包,「因為我喜歡麵包那種口感和味道,而且製作麵包的過程,就像創作時必需仔細觀察每片竹葉、每次調色的差異一樣,也必需精準專注每個環節的不同,仔細控制溫度、濕度、時間,麵團才會發得好,」Ken笑說,「最重要的,麵包大家都喜歡!」
沒有烘焙相關背景,Ken選擇了一個與多數麵包師不同的入門路線:不是去烘焙教室學藝,而是直接去麵包工廠工作。
「我是做生產線出身的,我知道,生產的SOP其實是最精準的作業訓練,」Ken解釋,工廠為了大量生產並確保量產的品質一致,會仔細規範每一個細節、並設定好每個環節的正確性,「這其實是入門麵包烘焙最踏實的作法」。
「別人看起來在工廠做麵包,感覺似乎很不『職人』,但對我來說,卻反而是最踏實的職人訓練!」Ken笑說,因為當你知道工廠是組麼做大量生產的麵包後,就等於有了做好麵包的基礎數據和知識,「這時只要進一步調整細節和原料,你就能創造出更好的產品!」
也所以,在KenBakery,Ken選用最好的原料來打造心目中理想的麵包,堅持食材原料一定取自天然,不使用任何人造豬油、酥油與人工添加物,奶油也只選用法國進口奶油上層的片狀奶油,更親自培育過200種以上的酵母菌,只為了找到最適合台灣風土的品種。
「就像酵母在桶子裡發酵的狀況,多一點心去觀察,看起泡狀態,做出來,ㄟ!麵包體現就真的會不一樣!」Ken笑說,這就和創作版畫一樣,必須聚精會神觀察每個細節,才能有最佳的成品,而且麵包從開始製作到完成,大約要72小時,過程可以觀察、調整、嘗試,可以看見自己動手之後的各種細微變化,然後最後變成自己和客人都覺得好吃的麵包,「就算我不能每天作版畫,做麵包也真的滿足了我的創作欲!」
這過程中,更讓他學會人生的彈性。以前他會覺得,麵包就要酵母30%,水要放多少比例,味道才夠酸、才夠味,結果推出的歐式麵包台灣人根本吃不慣,小孩買回去長輩都嫌太韌太難咬;但如今,Ken很自豪自己做的改良式歐式麵包,有著淡淡酸味、紮實口感,但卻是連老奶奶都會主動來買,「創作如果只有自己懂得欣賞,也太孤單!」
從工廠、版畫到麵包,Ken回憶自己在每個角色中的成長,「放下自傲,放下自己為這樣做才是對與好,才更有可能看到可能性!」如今他一邊做麵包、一邊做版畫,計畫下半年要推出自己第一次的版畫個展。把人生活成如同自己做出來的麵包一樣,紮實又充滿彈性的,是他覺得成為麵包師最好的一件事。