走進北投車站二號出口出來的Kenbakery肯烘焙坊,小小店面正中央的餐台,擺放了各種當日出爐的歐式麵包,飄散著剛烤好的麥子香氣。烤成漂亮咖啡色的麵包,沒有華麗的造型或裝飾,但樸實卻又穩重的模樣,光看就知道質地紮實。

但如果你仔細細看,會發現放滿麵包的其實並不是一張桌子,而是一張古董木造嬰兒搖籃,經過歲月洗禮而散發淺焦糖的木頭,鋪上了米白的粗棉布,「我想告訴每一位來買麵包的顧客,這裡的麵包,就像從大地的母親懷裡誕生一樣,純潔又純樸,是最真的滋味。」

說這席話的,是麵包師傅謝志㚁(Ken),在這麼一家傳遞著「傳統」風情的歐式麵包店,這位老闆卻不是一位有傳統樣貌的麵包師。

在做麵包這條路上其實是半路出家,他是紡織廠第四代,從小在紐西蘭長大,曾在上海繼承家業工作了六年,認真打拚符合爸媽的期望,每天不是穿著西裝和客戶應酬,就是在廠內管理生產線的運作。那時,努力成為頂起家業的長子,是他的責任;工作之餘的興趣,是做版畫;而麵包,還不曾出現在他的生命規畫中。

謝志㚁Ken

謝志㚁Ken

從版畫中找到自己

「我那時候在物質、工作上都一切順利,但心中卻充滿了苦悶,」Ken回顧,自己的人生完全沒有不好,在別人眼中甚至是稱羨的。他也非常認真達成長子的責任,並也做得很好,「但那一切都不是我能自主的,而是別人說我該做的。」

Ken這樣形容他當時的心境:老天給我了一把骰子,擲出了大家眼中的好牌,但我只想對著老天大喊:「我有說我要骰這把嗎?」

對於自己的無從選擇,他把所有心情都放在從小的興趣「版畫」中。他從中學開始到現在,作畫的主題始終只有一個:竹葉拓。選擇竹葉,其實是他對自己心境的某種投射。

他還記得,小時候走路回家的路上,經過一片竹林,看著地上的落葉,形狀雖然完整,但顏色卻開始枯黃,堆積在路旁沒人搭理也無人注意,默默地逐漸腐爛、化為塵土。

「我心裡想:這沒有人在意、落地腐爛的竹葉,它也走過來世間的一遭,那它到底留下什麼價值?」Ken回憶,「生命,到底是什麼?」

他拾起竹葉,洗淨、切割,仔細觀察葉片的紋路,塗上色彩,拓印在白紙上,然後重疊、渲染、淡出,取竹葉的形狀,開始拼貼他對世界的想像。竹葉、色彩與版畫創造出來的精神世界,帶他暫時逃離現實的不自由。

直到28歲那年,他原以為會一起走下去的人離開了他。「我一直走在別人對我的期望上,我以為我做好爸媽交付給我的任務,以為我滿足喜歡的人的期待,就可以得到幸福,直到失戀時,我才發現,原來把人生目標寄託在別人的期待上,我根本什麼都不是!」Ken想起他的版畫,那個唯一能表達自己的東西,「我要回台灣、畫版畫。」

租了一間畫室,Ken不斷反覆在竹葉上塗抹各種油彩,選用清透的淺綠、粉藍、淺紅、暈黃,一公分一公分地反覆堆疊印痕,讓葉子從修長的三角形狀,綿延成一條蜿蜒的曲帶,最後變成散逸在白紙上的無限迴圈,構成彷彿曼陀羅的意向。

當完成了第八幅作品,Ken精疲力竭也心滿意足。Ken說,版畫帶他找回自己,以及自己之所以要活著的價值。

利用竹葉創作的畫作

利用竹葉創作的畫作

麵包工廠的職人訓練

走過靈魂的世界,決定重回世俗。Ken思索自己的創作過程,眼睛專注著油彩顏色的細膩差異、手指摸著竹葉各自成趣的紋理,視覺和觸覺都已經被開發,那五感中,自己還差了味覺與嗅覺,於是,他決定作麵包,「因為我喜歡麵包那種口感和味道,而且製作麵包的過程,就像創作時必需仔細觀察每片竹葉、每次調色的差異一樣,也必需精準專注每個環節的不同,仔細控制溫度、濕度、時間,麵團才會發得好,」Ken笑說,「最重要的,麵包大家都喜歡!」

沒有烘焙相關背景,Ken選擇了一個與多數麵包師不同的入門路線:不是去烘焙教室學藝,而是直接去麵包工廠工作。

「我是做生產線出身的,我知道,生產的SOP其實是最精準的作業訓練,」Ken解釋,工廠為了大量生產並確保量產的品質一致,會仔細規範每一個細節、並設定好每個環節的正確性,「這其實是入門麵包烘焙最踏實的作法」。

「別人看起來在工廠做麵包,感覺似乎很不『職人』,但對我來說,卻反而是最踏實的職人訓練!」Ken笑說,因為當你知道工廠是組麼做大量生產的麵包後,就等於有了做好麵包的基礎數據和知識,「這時只要進一步調整細節和原料,你就能創造出更好的產品!」

也所以,在KenBakery,Ken選用最好的原料來打造心目中理想的麵包,堅持食材原料一定取自天然,不使用任何人造豬油、酥油與人工添加物,奶油也只選用法國進口奶油上層的片狀奶油,更親自培育過200種以上的酵母菌,只為了找到最適合台灣風土的品種。

歐式麵包

改良過的歐式麵包

「就像酵母在桶子裡發酵的狀況,多一點心去觀察,看起泡狀態,做出來,ㄟ!麵包體現就真的會不一樣!」Ken笑說,這就和創作版畫一樣,必須聚精會神觀察每個細節,才能有最佳的成品,而且麵包從開始製作到完成,大約要72小時,過程可以觀察、調整、嘗試,可以看見自己動手之後的各種細微變化,然後最後變成自己和客人都覺得好吃的麵包,「就算我不能每天作版畫,做麵包也真的滿足了我的創作欲!」

這過程中,更讓他學會人生的彈性。以前他會覺得,麵包就要酵母30%,水要放多少比例,味道才夠酸、才夠味,結果推出的歐式麵包台灣人根本吃不慣,小孩買回去長輩都嫌太韌太難咬;但如今,Ken很自豪自己做的改良式歐式麵包,有著淡淡酸味、紮實口感,但卻是連老奶奶都會主動來買,「創作如果只有自己懂得欣賞,也太孤單!」

從工廠、版畫到麵包,Ken回憶自己在每個角色中的成長,「放下自傲,放下自己為這樣做才是對與好,才更有可能看到可能性!」如今他一邊做麵包、一邊做版畫,計畫下半年要推出自己第一次的版畫個展。把人生活成如同自己做出來的麵包一樣,紮實又充滿彈性的,是他覺得成為麵包師最好的一件事。

餐飲消息

「我跟你說,我根本就是個中國菜大王!」台北市仁愛路,華燈初上;時尚設計師溫慶珠坐在她經營的FiFi茶酒沙龍三樓新改裝沒多久的伊莎閣樓(ISA HOUSE)窗邊,很豪邁地拋出這句話。

「哦!不對,我應該是中國菜小姐。」上一句話出口不到一秒,她又這麼含蓄、優雅地修正。

無論如何,曾說自己「生就一付醬油胃」、「胃口非常中國而固執」,溫慶珠酷愛中菜的形象相當鮮明,縱使在伊莎閣樓的開幕新聞稿上如此西化地形容這個空間:殖民地百葉窗和人字形地板,為工業外露的灰磚和黑鐵增添了粗獷而溫暖的精緻,奢華的家具和飾面營造出魅力。

水晶吊燈、歐式燭台、座鐘、西洋畫屏風之餘,私廚菜單上寫的是紅燒肉、蝦鬆、菜飯、蔥油三黃雞,一如溫慶珠一貫的「衝突/矛盾美學」論述。

「妳會擔心台灣年輕世代飲食日益西化,中菜逐漸式微嗎?」我這麼問「中國菜小姐」。

「我一點都不擔心。」溫慶珠斬釘截鐵地回答,毫無猶豫。

伊莎閣樓

伊莎閣樓由設計師溫慶珠(左三)與姊姊溫慶玉(左四)重新打造。

一小時擬定餐廳菜單

開過高盧Café、SOFA Lounge Bar、L’Hotel泰國菜餐廳、蝴蝶川菜,開餐廳一直是溫慶珠在高壓、辛苦的時尚工作外,一處相較輕鬆、愜意、有趣的領域。照她自己的形容是:「我可能有餐飲基因,須在時尚之外的世界如花般綻放。」

約莫15年前,溫慶珠與姊姊溫慶玉決定在仁愛路FiFi茶酒沙龍現址開展新事業。「開間餐廳,賣小時候吃的菜好了。」溫慶珠這麼決定。那要賣什麼菜呢?

溫慶珠很清楚記得那是在一個深秋時節,全家人在美國紐澤西家中團聚。她發給每個人一張白紙,讓大家把自己過去最愛吃家廚老尚做的菜寫下來。眾人就這麼七嘴八舌討論、懷念著,不到一小時,一份綜合著川菜、湘菜、上海菜的菜單就這麼擬出來了。這就是FiFi茶酒沙龍的菜單原型。

「生命的樂趣就在於這份自由、隨性。」自稱是「過度自由的人」,溫慶珠在談到自己的服裝設計事業時,卻難掩壓力之感。她說,一場時裝秀,要設計上百套衣服,台下幾百個觀眾等著為你最新的創意打分數。

「我不會去看時裝秀後關於自己的報導。」溫慶珠不想知道市場對自己的評價,「我不想讓市場決定我的生死成敗。」

她認為這並非「過度自信」,而甚至可能是一種「沒有自信」的心情,「但我一定盡己所能去做到最好,能力到哪裡,我自有分寸。」

時尚設計的壓力,溫慶珠在餐飲事業,找到釋放的出口。

「我不會太想去計較幾顆鹽、幾粒糖的事。」溫慶珠的比喻都很誇張。她認為自己從時尚設計跨足餐飲業,與一般餐飲業經營比較不同的地方,在於不會只著重於菜色口味,「而是更全面地創造出餐廳的魅力。」

因此,她對餐廳的空間營造、音樂、家具,乃至於氣氛的設計,都相當講究,「我把時尚的血液灌注到餐飲事業。」「是一種美感的分享。」

伊莎閣樓

結合設計經驗與美感的餐廳店景

家廚手藝 張大千叫好

她開餐廳有著無比的雄心壯志:「我要開一間全世界來台灣的人,都一定要來這裡吃中餐的餐廳。」「全世界沒有一個地方比回到自己家更relax(放鬆),我要開一間餐廳,比你回到家還舒服。」

這個想法,可以從餐廳的菜色上找到蛛絲馬跡。FiFi茶酒沙龍的菜,就是溫慶珠小時候吃的家常菜。

父親是四川人、母親是湖南人,後來在上海生活,因此,FiFi茶酒沙龍菜單上可以看到川、湘、滬菜。家廚老尚原本是父親的勤務兵,後來專門為溫家打理飲食。溫慶珠形容老尚是「老派的大廚」。溫慶珠外祖父易君左為民初文人,與畫家張大千交好,張大千亦常是溫家座上客,溫慶珠說,張大千亦是饕家,「老尚的菜,連張大千都叫好。」

溫慶珠曾回憶兒時關於吃的記憶:無論是父親的朋友還是自己的同學,來到家中,幾乎是「隨時進來,隨時開動」,紅燒肉、粉蒸肥腸、粉蒸牛肉……家裡若有人來打麻將,家廚老尚還會準備酒釀蛋湯圓。

溫慶珠想將自己的餐廳營造得「比回到你家更舒服」,兒時在家中關於吃的溫暖回憶,絕對是很重要的因素。對她而言,經營餐廳,是「創造一個有感情的地方」,不只是吃飯而已。

伊莎閣樓菜色

餐廳菜色

已非舊時味 不憂慮

雖然形容自己開餐廳「不會計較放幾顆鹽、幾粒糖」,但溫慶珠對我解釋川菜回鍋肉時,從典故到作法講得鉅細靡遺。

飲食作家逯耀東曾在《已非舊時味》散文集中寫到:這幾年尋找舊時飲食,,但吃來吃去總不是那種味道。雖然有些貌似但卻神非,已非舊時味了。

「中菜的味道,一代傳一代,確實慢慢走味了。」從小吃慣中菜的「中國菜小姐」溫慶珠,也有這種「已非舊時味」之感。她認為這種情況,在中國大陸可能稍微好一點。

「台灣不該妄自菲薄,只在國際上宣傳夜市小吃。」溫慶珠擔心,宣傳久了,讓世界以為台灣只有夜市小吃,而忽略了台灣其他大菜的美味。

但溫慶珠毫不擔心中菜式微。

就從小吃中菜養成「醬油胃」的經驗,她認為,無論哪一代人,從小開始吃的還是自己家裡的口味,無論飲食再怎麼西化,「吃到最後,你還是會喜歡、習慣從小吃到大的味道。」