「我跟你說,我根本就是個中國菜大王!」台北市仁愛路,華燈初上;時尚設計師溫慶珠坐在她經營的FiFi茶酒沙龍三樓新改裝沒多久的伊莎閣樓(ISA HOUSE)窗邊,很豪邁地拋出這句話。

「哦!不對,我應該是中國菜小姐。」上一句話出口不到一秒,她又這麼含蓄、優雅地修正。

無論如何,曾說自己「生就一付醬油胃」、「胃口非常中國而固執」,溫慶珠酷愛中菜的形象相當鮮明,縱使在伊莎閣樓的開幕新聞稿上如此西化地形容這個空間:殖民地百葉窗和人字形地板,為工業外露的灰磚和黑鐵增添了粗獷而溫暖的精緻,奢華的家具和飾面營造出魅力。

水晶吊燈、歐式燭台、座鐘、西洋畫屏風之餘,私廚菜單上寫的是紅燒肉、蝦鬆、菜飯、蔥油三黃雞,一如溫慶珠一貫的「衝突/矛盾美學」論述。

「妳會擔心台灣年輕世代飲食日益西化,中菜逐漸式微嗎?」我這麼問「中國菜小姐」。

「我一點都不擔心。」溫慶珠斬釘截鐵地回答,毫無猶豫。

伊莎閣樓

伊莎閣樓由設計師溫慶珠(左三)與姊姊溫慶玉(左四)重新打造。

一小時擬定餐廳菜單

開過高盧Café、SOFA Lounge Bar、L’Hotel泰國菜餐廳、蝴蝶川菜,開餐廳一直是溫慶珠在高壓、辛苦的時尚工作外,一處相較輕鬆、愜意、有趣的領域。照她自己的形容是:「我可能有餐飲基因,須在時尚之外的世界如花般綻放。」

約莫15年前,溫慶珠與姊姊溫慶玉決定在仁愛路FiFi茶酒沙龍現址開展新事業。「開間餐廳,賣小時候吃的菜好了。」溫慶珠這麼決定。那要賣什麼菜呢?

溫慶珠很清楚記得那是在一個深秋時節,全家人在美國紐澤西家中團聚。她發給每個人一張白紙,讓大家把自己過去最愛吃家廚老尚做的菜寫下來。眾人就這麼七嘴八舌討論、懷念著,不到一小時,一份綜合著川菜、湘菜、上海菜的菜單就這麼擬出來了。這就是FiFi茶酒沙龍的菜單原型。

「生命的樂趣就在於這份自由、隨性。」自稱是「過度自由的人」,溫慶珠在談到自己的服裝設計事業時,卻難掩壓力之感。她說,一場時裝秀,要設計上百套衣服,台下幾百個觀眾等著為你最新的創意打分數。

「我不會去看時裝秀後關於自己的報導。」溫慶珠不想知道市場對自己的評價,「我不想讓市場決定我的生死成敗。」

她認為這並非「過度自信」,而甚至可能是一種「沒有自信」的心情,「但我一定盡己所能去做到最好,能力到哪裡,我自有分寸。」

時尚設計的壓力,溫慶珠在餐飲事業,找到釋放的出口。

「我不會太想去計較幾顆鹽、幾粒糖的事。」溫慶珠的比喻都很誇張。她認為自己從時尚設計跨足餐飲業,與一般餐飲業經營比較不同的地方,在於不會只著重於菜色口味,「而是更全面地創造出餐廳的魅力。」

因此,她對餐廳的空間營造、音樂、家具,乃至於氣氛的設計,都相當講究,「我把時尚的血液灌注到餐飲事業。」「是一種美感的分享。」

伊莎閣樓

結合設計經驗與美感的餐廳店景

家廚手藝 張大千叫好

她開餐廳有著無比的雄心壯志:「我要開一間全世界來台灣的人,都一定要來這裡吃中餐的餐廳。」「全世界沒有一個地方比回到自己家更relax(放鬆),我要開一間餐廳,比你回到家還舒服。」

這個想法,可以從餐廳的菜色上找到蛛絲馬跡。FiFi茶酒沙龍的菜,就是溫慶珠小時候吃的家常菜。

父親是四川人、母親是湖南人,後來在上海生活,因此,FiFi茶酒沙龍菜單上可以看到川、湘、滬菜。家廚老尚原本是父親的勤務兵,後來專門為溫家打理飲食。溫慶珠形容老尚是「老派的大廚」。溫慶珠外祖父易君左為民初文人,與畫家張大千交好,張大千亦常是溫家座上客,溫慶珠說,張大千亦是饕家,「老尚的菜,連張大千都叫好。」

溫慶珠曾回憶兒時關於吃的記憶:無論是父親的朋友還是自己的同學,來到家中,幾乎是「隨時進來,隨時開動」,紅燒肉、粉蒸肥腸、粉蒸牛肉……家裡若有人來打麻將,家廚老尚還會準備酒釀蛋湯圓。

溫慶珠想將自己的餐廳營造得「比回到你家更舒服」,兒時在家中關於吃的溫暖回憶,絕對是很重要的因素。對她而言,經營餐廳,是「創造一個有感情的地方」,不只是吃飯而已。

伊莎閣樓菜色

餐廳菜色

已非舊時味 不憂慮

雖然形容自己開餐廳「不會計較放幾顆鹽、幾粒糖」,但溫慶珠對我解釋川菜回鍋肉時,從典故到作法講得鉅細靡遺。

飲食作家逯耀東曾在《已非舊時味》散文集中寫到:這幾年尋找舊時飲食,,但吃來吃去總不是那種味道。雖然有些貌似但卻神非,已非舊時味了。

「中菜的味道,一代傳一代,確實慢慢走味了。」從小吃慣中菜的「中國菜小姐」溫慶珠,也有這種「已非舊時味」之感。她認為這種情況,在中國大陸可能稍微好一點。

「台灣不該妄自菲薄,只在國際上宣傳夜市小吃。」溫慶珠擔心,宣傳久了,讓世界以為台灣只有夜市小吃,而忽略了台灣其他大菜的美味。

但溫慶珠毫不擔心中菜式微。

就從小吃中菜養成「醬油胃」的經驗,她認為,無論哪一代人,從小開始吃的還是自己家裡的口味,無論飲食再怎麼西化,「吃到最後,你還是會喜歡、習慣從小吃到大的味道。」

餐飲消息

東方茶飲在國際正夯,珍奶風靡日本,2019年夏天,日本最大迴轉壽司壽司郎(SUSHIRO)宣布523家門市同步販售歇腳亭(Sharetea)聯名款珍珠奶茶,一舉打響Sharetea在日本的名號,歇腳亭走遍世界,將聚焦美國及日本市場厚植根基。

歇腳亭1992年從台北市南陽街小茶攤起家,28年來已在全球插旗展店,在台曾歷經市場高度競爭,加盟店驟減的壓力,經營主力轉往海外拓展,採取「因國置宜」策略陸續攻下城池,近年從世界走回台灣,從飲料走向多品牌餐飲經營。

歇腳亭是聯發國際餐飲旗下主力品牌,該公司董事長鄭凱隆,16歲就到電視台打工,並努力當到導播,機緣巧合下,22歲時轉行創業,至今在全球18個國家發展出500多店,年營收約20多億元,鄭凱隆對營運數字相當低調,僅樂觀預估2020年總營收目標可望倍數成長。為企業長遠競爭力及培育經營團隊,計劃朝股票上市目標前進。

「Sharetea」是「歇腳亭」的升級版品牌,以時尚店型及產品組合搶進高端茶飲市場。2017年在台北東區開出第八代全球旗艦店後,受到市場關注,2018年在北美、東南亞、香港,快速開出近百家分店,推升整體營收較前一年增加四成以上。鄭凱隆看好美國及日本市場有長遠價值,將持續拓展門市,也計劃打進德、法等歐洲市場。

中式手搖茶飲在全球風行,鄭凱隆表示,Sharetea在全球快速展店是緊抓潮流列車,且因品牌不斷升級,時尚設計的店型及商品包裝都與市場一般茶飲店明顯區隔。Sharetea在2019年持續在海外開出上百家新店,美加占60%、東南亞占40%。

聯發國際餐飲董事長鄭凱隆

聯發國際餐飲董事長鄭凱隆

通過嚴格食品標準 台灣珍奶日本風行

壽司郎社長水留浩一7月中在東京舉辦記者會,與鄭凱隆共同宣布販售聯名款珍奶,水留浩一出:「把台灣原汁原味的珍奶帶進日本,珍奶將成為日本大眾飲品。」由於日本是餐飲業門檻極高的市場,歇腳亭攜手壽司郎,通過嚴格的食品控管標準,顯示該公司熟食珍珠等原料及技術,具有品質實力。日本媒體競相報導會發光的Sharetea珍奶,引起排隊熱潮。而壽司郎8月在香港及新加坡首店記者會也邀鄭凱隆擔任佳賓。

曾是華視最年輕的導播,跟很多明星熟識,擁有影劇、音樂及廣告圈人脈,個性活潑的鄭凱隆,創業有很多心路歷程,也了解外界評價不一。能夠與國際企業合作成功,他說:「近幾年在台灣連鎖暨加盟協會(TCFA)認識很多優秀的連鎖企業領導人,而讓他學習到如何面對日本專業要求的導師,就是全家便利商店會長潘進丁;在食品安全方面,讓他學到做好品質控管的導師,就是義美食品董事長高志尚。」

跟日本人做生意比想像中還要難,鄭凱隆表示,為符合日本食品安全規範,他選了屏東供應商的土地投資上億元打造全新的熟食珍珠的生產線,日本人要求每顆珍珠的外型要大小一致,顏色相同,工廠必須不斷研究修正製程,報廢很多不符規格的珍珠。

日本壽司郎每月派員來台檢驗流程並檢測生菌數,工廠壓力極大,人員流動率也高,歷經10個月左右,終於做到符合日本要求的標準。與壽司郎聯名款珍奶商品採平價定位,此外,歇腳亭已計劃在關東或關西地區開設品牌獨立門市,發展差異特色。

日本重視做事方法及態度,做食品的更是強調專業,鄭凱隆很珍惜跟壽司郎合作機會,他指出,跟日本學組織,學習建構專業團隊,合作不只是生意,還有許多無形價值。

重視食安是基本功 鎖定美日深耕打底

「28年沒有發生什麼問題,發展出口,根本沒人協助,被卡關,只能想辦法拿出證明,也因為這樣,要做就做最好的,不管面對美國FDA或日本厚生勞動省的食品法規,食品安全都能經得起檢驗。」鄭凱隆說,在海外吃了不少苦頭,但也磨練出最重要的品質基本功,不管是到歐盟市場,或伊斯蘭教國家的清真認證,歇腳亭都有資格打國際盃。

走遍全球,鄭凱隆表示,美國經營成效超乎預期,未來將鎖定美國及日本這兩個食安要求高標準的國家市場好好打底。該公司海外發展策略採取授權代理、授權加盟、合資展店等因地制宜發展策略,在美國及加拿大是直接設立公司在當地發展加盟店。

鄭凱隆在美國舊金山蹲點一年,第二年才開二店,他說,美國消費習慣邊聊邊喝,店型採簡約時尚設計有座位區,飲品甜度要略增20%至30%,當地一杯飲料可賣7塊美金,一家店月營業額可達新台幣五、六百萬元以上,將會保持兩個月開3家店的速度持續開店,目前美國店數超過120家,預估美國市場對總公司營收貢獻可達三成。

鄭凱隆說:「美國人相當守信,在當地發展不要有任何小聰明,一定要說到做到,在美國要租到一個好店面,有時還得經過街道公聽會同意,租到店面到合法經營,往往一年半後才能開店。」Sharetea在聖荷西的高級百貨與世界名牌為鄰開店,也成為打卡名店。

Sharetea第八代

Sharetea第八代全球旗艦店

與代理商經營關係 富豪王子都來合作

在台北補習班商圈開店成功後,鄭凱隆成立聯發國際事業體,推展加盟,高峰時有200多店,不過,茶飲品牌不斷出現,市場飽和且削價競爭,歇腳亭遭同業惡意挖走副總等主管,打擊鄭凱隆重新思考策略。1999年後將重心先移往海外,創立馬來西亞知名品牌「CUP-BON」;2010 年在香港及澳門等地展店;2011 年全球佈局。鄭凱隆表示,在政府喊出新南向政策前,該公司已深耕重點國家,只有越南是近期才去,但品牌巳躍升越南人心中好感度第二名。

看好東南亞市場,鄭凱隆還贊助印尼女子團體「Cherrybelle」,培養品牌代言人,贊助出唱片及辦簽唱會,他說,印尼有2億多人口,有錢人占10%,值得耕耘品牌。

到海外才發現不少台商打著台灣珍奶招牌到東南亞找夥伴,炒短線,甚至收了代理金竟不見人影,鄭凱隆坦言,海外發展的起頭是很辛酸的,人家都以為又來騙錢,有時是用生命搏感情,才取得信任。

各國風俗文化不同,談生意的眉角也差異大。鄭凱隆說,像印尼華人富豪談生意不會拖很久,一起吃飯10分鐘就決定要不要合作,重承諾,也講誠信。很巧的是,很多合作對象都因喝了珍奶才積極找上門,例如:印尼富豪是在新加坡賭場喝到珍奶;汶萊王子伊德里斯A.Nafee’ Idris也在新加坡喝到飲料;壽司郎社長水留浩一是在台北喝到珍奶。

鄭凱隆跟汶萊王子伊德里斯交情極佳,他笑說,剛開始根本不知道對方是王子,還嚴格要求他要寫企劃書,簽完約帶員工來學習,員工才告知他是皇室王子,真的是家財萬貫。

在海外複製成功經驗,一定要與授權對象密切溝通,就像印尼食品大廠Kino Group就是看中歇腳亭與代理商經營關係的作法。鄭凱隆重視代理商應有食品相關業務經驗,也都親自碰面談過才會合作。他說,各地法規差異大,初期三個月會派駐人力給代理商,建立互信,共同投入品牌發展;鎖定黃金店面或頂級百貨開出打卡名店;並與合作對象一起建立後端管理系統,建置督導團隊及教育訓練中心,設置食品中心檢測食材品質。

從飲料向餐食延伸 計劃發揚南洋美食

為擴展營運動能,聯發國際將經營觸角由「飲料」向「餐食」延伸。2016年初開出「Mamak檔」星馬平價料理餐廳,以及「甘榜馳名海南雞飯」專賣店。鄭凱隆說:「很多人沒把南洋的食物好好發揮,星馬各地小吃真的很有特色,可以發展成有商業模式的連鎖店。」他期許可以成為世界的南洋王,推展南洋美食。

Mamak檔就是將街邊美食搬來台,極力聘請到曾為 馬來皇室掌廚的印裔馬來主廚Anand Pusudoray 融合各民族特色推出大馬人氣美食,像是檳城蝦麵、香酥塔餅等。

鄭凱隆透露,2005年曾投資3,000萬元在北市光復南路開「歇腳亭FRIENTEA時尚餐廳」,只做一年多就關店,失敗經驗讓他學到開餐廳必須要有央廚的概念,因為廚師有脾氣,心情不好,做出來就不好吃,所以要系統化、有SOP流程。

他說,透過團隊的努力,Mamak檔建立了良好SOP,Mamak檔就像是一艘航空母艦,會陸續分出三、四個新品牌就像是護衛艦,就像甘榜駞名海南雞飯是以十餘種獨家配方烹煮而成,專精於一道主食而開設專賣店。目前Mamak檔有9間門市,甘榜駞名海南雞飯有4間門市。年底計劃再增加跟咖哩及南洋火鍋有關的兩個餐飲品牌。

聯發國際在5月時也開出第一個烘焙品牌「Share le Pain 微酵烘焙」,原本只是在新型店中的子品牌,由於成功開發「髒髒包」而聲名大噪,該公司派主廚前往日本取經,主攻日本大阪正紅的「極生吐司」產品,將著重天然酵母及健康美味麵包。

Sharetea le Pain 微酵烘焙的極生吐司

Sharetea le Pain 微酵烘焙的極生吐司

發展重心都在海外,鄭凱隆與總經理賴柏宇兩人像背包客,可以在地蹲點一、兩個月或更久,而台灣市場猶如長期休耕,鄭凱隆坦承,加盟快速擴張,總部若不夠穩固,會不斷出現經營問題,未來將重視人才培育,計劃成立聯發學院,也希望經營利益能分享員工,在台持續拓展多品牌餐飲。Sharetea忠孝旗艦店因房東問題,將遷移調整,其他還有3家具風格特色的直營店及3家加盟店。

1970年出生的鄭凱隆非常看重孝順的人生價值,挑選人才特質除了有自信,會從電訪等作法了解是不是孝順的人。幾年前母親過世,他相當難過,2015年他太太辛苦生下第三個兒子,讓他更感念老婆一路默默付出,他說,當初只是隨口提到開茶攤,女朋友竟全然支持他創業,25歲結婚時,他在便條紙寫下人生目標並簽名,如今終有些成績。

自嘲像康樂股長不時激勵團隊前進的鄭凱隆創立聯發國際餐飲,因操作加盟而使歇腳亭品牌店數潮起潮落,憑著靈活手法在海外闖出成績後,鄭凱隆希望在台灣找回品牌價值及成就。經營餐飲業首重食安,並應投入人才培育,導入科技推動經營升級,堅持誠信正派,聯發國際餐飲如能持續創新,朝永續目標發展,在餐飲市場也將有後續表現。