「我跟你說,我根本就是個中國菜大王!」台北市仁愛路,華燈初上;時尚設計師溫慶珠坐在她經營的FiFi茶酒沙龍三樓新改裝沒多久的伊莎閣樓(ISA HOUSE)窗邊,很豪邁地拋出這句話。
「哦!不對,我應該是中國菜小姐。」上一句話出口不到一秒,她又這麼含蓄、優雅地修正。
無論如何,曾說自己「生就一付醬油胃」、「胃口非常中國而固執」,溫慶珠酷愛中菜的形象相當鮮明,縱使在伊莎閣樓的開幕新聞稿上如此西化地形容這個空間:殖民地百葉窗和人字形地板,為工業外露的灰磚和黑鐵增添了粗獷而溫暖的精緻,奢華的家具和飾面營造出魅力。
水晶吊燈、歐式燭台、座鐘、西洋畫屏風之餘,私廚菜單上寫的是紅燒肉、蝦鬆、菜飯、蔥油三黃雞,一如溫慶珠一貫的「衝突/矛盾美學」論述。
「妳會擔心台灣年輕世代飲食日益西化,中菜逐漸式微嗎?」我這麼問「中國菜小姐」。
「我一點都不擔心。」溫慶珠斬釘截鐵地回答,毫無猶豫。
一小時擬定餐廳菜單
開過高盧Café、SOFA Lounge Bar、L’Hotel泰國菜餐廳、蝴蝶川菜,開餐廳一直是溫慶珠在高壓、辛苦的時尚工作外,一處相較輕鬆、愜意、有趣的領域。照她自己的形容是:「我可能有餐飲基因,須在時尚之外的世界如花般綻放。」
約莫15年前,溫慶珠與姊姊溫慶玉決定在仁愛路FiFi茶酒沙龍現址開展新事業。「開間餐廳,賣小時候吃的菜好了。」溫慶珠這麼決定。那要賣什麼菜呢?
溫慶珠很清楚記得那是在一個深秋時節,全家人在美國紐澤西家中團聚。她發給每個人一張白紙,讓大家把自己過去最愛吃家廚老尚做的菜寫下來。眾人就這麼七嘴八舌討論、懷念著,不到一小時,一份綜合著川菜、湘菜、上海菜的菜單就這麼擬出來了。這就是FiFi茶酒沙龍的菜單原型。
「生命的樂趣就在於這份自由、隨性。」自稱是「過度自由的人」,溫慶珠在談到自己的服裝設計事業時,卻難掩壓力之感。她說,一場時裝秀,要設計上百套衣服,台下幾百個觀眾等著為你最新的創意打分數。
「我不會去看時裝秀後關於自己的報導。」溫慶珠不想知道市場對自己的評價,「我不想讓市場決定我的生死成敗。」
她認為這並非「過度自信」,而甚至可能是一種「沒有自信」的心情,「但我一定盡己所能去做到最好,能力到哪裡,我自有分寸。」
時尚設計的壓力,溫慶珠在餐飲事業,找到釋放的出口。
「我不會太想去計較幾顆鹽、幾粒糖的事。」溫慶珠的比喻都很誇張。她認為自己從時尚設計跨足餐飲業,與一般餐飲業經營比較不同的地方,在於不會只著重於菜色口味,「而是更全面地創造出餐廳的魅力。」
因此,她對餐廳的空間營造、音樂、家具,乃至於氣氛的設計,都相當講究,「我把時尚的血液灌注到餐飲事業。」「是一種美感的分享。」
家廚手藝 張大千叫好
她開餐廳有著無比的雄心壯志:「我要開一間全世界來台灣的人,都一定要來這裡吃中餐的餐廳。」「全世界沒有一個地方比回到自己家更relax(放鬆),我要開一間餐廳,比你回到家還舒服。」
這個想法,可以從餐廳的菜色上找到蛛絲馬跡。FiFi茶酒沙龍的菜,就是溫慶珠小時候吃的家常菜。
父親是四川人、母親是湖南人,後來在上海生活,因此,FiFi茶酒沙龍菜單上可以看到川、湘、滬菜。家廚老尚原本是父親的勤務兵,後來專門為溫家打理飲食。溫慶珠形容老尚是「老派的大廚」。溫慶珠外祖父易君左為民初文人,與畫家張大千交好,張大千亦常是溫家座上客,溫慶珠說,張大千亦是饕家,「老尚的菜,連張大千都叫好。」
溫慶珠曾回憶兒時關於吃的記憶:無論是父親的朋友還是自己的同學,來到家中,幾乎是「隨時進來,隨時開動」,紅燒肉、粉蒸肥腸、粉蒸牛肉……家裡若有人來打麻將,家廚老尚還會準備酒釀蛋湯圓。
溫慶珠想將自己的餐廳營造得「比回到你家更舒服」,兒時在家中關於吃的溫暖回憶,絕對是很重要的因素。對她而言,經營餐廳,是「創造一個有感情的地方」,不只是吃飯而已。
已非舊時味 不憂慮
雖然形容自己開餐廳「不會計較放幾顆鹽、幾粒糖」,但溫慶珠對我解釋川菜回鍋肉時,從典故到作法講得鉅細靡遺。
飲食作家逯耀東曾在《已非舊時味》散文集中寫到:這幾年尋找舊時飲食,,但吃來吃去總不是那種味道。雖然有些貌似但卻神非,已非舊時味了。
「中菜的味道,一代傳一代,確實慢慢走味了。」從小吃慣中菜的「中國菜小姐」溫慶珠,也有這種「已非舊時味」之感。她認為這種情況,在中國大陸可能稍微好一點。
「台灣不該妄自菲薄,只在國際上宣傳夜市小吃。」溫慶珠擔心,宣傳久了,讓世界以為台灣只有夜市小吃,而忽略了台灣其他大菜的美味。
但溫慶珠毫不擔心中菜式微。
就從小吃中菜養成「醬油胃」的經驗,她認為,無論哪一代人,從小開始吃的還是自己家裡的口味,無論飲食再怎麼西化,「吃到最後,你還是會喜歡、習慣從小吃到大的味道。」