中餐廳的茶葉放在白瓷茶壺不停回沖，容易淪為只是口渴時喝一杯的作用。在SHIN PU YUAN新葡苑四十六，茶盤上九款不同茶葉，以透明玻璃罐的聞香瓶呈現，讓顧客利用五感體驗，挑選自己喜歡的味道跟香氣。

盤上的茶從半發酵到完全發酵，每款茶品有滋有味，不只單方、複方茶或是加味茶，再以高腳杯、陶瓷等不同茶具盛裝，新葡苑四十六讓客人喝到的不只是回沖茶。

30年前在信義路上的「葡苑港式海鮮酒樓」，提供粵菜海鮮與港式點心，後又創立「新葡苑」連鎖品牌；今年初位於微風南山的「SHIN PU YUAN新葡苑四十六」開幕，由新葡苑中山創始店主廚胡明華領軍。

新葡苑四十六侍酒師鐘禹康表示，現在的侍酒師雖然以葡萄酒為主，但餐飲多變，也要懂得威士忌、清酒甚至是調酒，或茶來滿足客人不同需求。

中菜在搭配上真有這麼容易嗎？鐘禹康一語道破：「中菜的搭配困難度在於中菜的色香味型，每一個味道都是做到最滿，所以搭配飲品時不太容易。」複選題往往是最困難的題型，先從可疑的答案去嘗試，往往都能找到出許多不錯的搭配。

 

以茶為中菜添味

新葡苑四十六提供粵菜、上海菜、川菜，鐘禹康利用代表不同性格的九款茶葉添味。他認為，茶飲在佐餐時很容易變成跑龍套角色，或只是清口功能；茶的單寧不似葡萄酒強。針對每款茶的個性為菜色添味，就像是妝點素人，更能顯現獨特風格。

以開胃菜「藜麥油醋烏魚子沙拉」為例，胡明華將中菜以西餐方式呈現，添加台東紅藜麥，做成烏魚子油醋沙拉，讓沙拉風味帶著特別的海潮鹹香。鐘禹康利用礦物量較低的義大利氣泡水去冷泡白牡丹。氣泡細緻，又能凸顯茶葉果香，且更容易將茶飲味道連結到烏魚子與油醋醬。而氣泡飲則是眾所皆知最適合作為一頓餐期開始時的迎賓飲品。

澀味較重的茶搭配肉類，可收「舒服的抗衡」效果。因為澀味的收斂感其實就是單寧，在適當時機出現，會有很好的搭配效果。像紅玉紅茶濃郁的香氣與高單寧，只需要使用單方茶，就可以聞到茶葉香氣與看到茶湯顏色；利用日月潭有機紅玉紅茶（台茶18號）的單方茶，讓完全發酵的豔紅茶湯，搭配日本百合與特殊杏仁香氣的香檳茸，加上用蠔油炒過的澳洲M8和牛粒， 滋味甘潤濃醇的茶湯可以解除和牛油膩感。

荷葉糯米雞是粵菜的特色點心，以外層荷葉包裹的糯米雞蒸熟，荷葉味道會慢慢滲入糯米中。這款點心口感黏糯，鐘禹康表示，茶湯如紅寶石般的紅玉適合搭配荷葉糯米雞，甘甜的滋味能引出荷葉的清香。

去年法國有兩位享有盛名的米其林三星主廚過世，筆者在《料理‧台灣》雜誌第41、42期談論過侯布雄（Jöel Robuchon, 1945-2018）一生對廚藝界的貢獻。事實上對法國人而言，包庫斯（Paul Bocuse, 1926-2018）更是備受景仰的神級大廚。除了歷久彌新的經典料理、高潮迭起的精彩人生、跨越國際的事業版圖，包庫斯待人處事慷慨熱情、樂於提攜後進的理念，更讓他令人懷念不已。此外，他更是最早走出廚房談論廚藝，接受媒體關注提升職業形象的主廚。

包庫斯家族從曾祖父一代起，就在里昂北邊索恩河畔的小城寇隆居（Collonges-au- Mont d'or）從事餐飲業。由於祖父當年一時疏忽，出售餐廳時連名稱（家族姓氏）一起賣出，後來父親在附近買下岳父的餐廳重新開業（今日包庫斯三星餐廳所在地），很長一段時間都無權使用自己的姓氏，只能沿用過去名稱。

包庫斯18歲那年自願從軍抵抗德國，當時已是二戰末期，戰況慘烈。在一次交戰中，他眼睜睜看到同袍接二連三地遭擊斃，他也身受重傷；當時對於人生無常有深刻體悟，更覺得自己僥倖死裡逃生，日後應該珍惜人生，並有所作為。隔年戰爭結束，他返家後先去里昂著名的布哈吉耶媽媽（La Mère Brazier，第一位獲得米其林三星的女主廚）餐廳學習，之後到影響他至深的大廚費南．波（Fernand Point,1897-1955）餐廳工作八年，也曾短暫到巴黎Lucas Carton餐廳擔任配菜湯品部門主廚。

1958年他決定回到家族餐廳協助父親取得米其林一星。隔年父親過世，他在1961年獲得最佳職人獎章（MOF），1962年餐廳獲得二星，1965年三星保持至今（當年包庫斯未滿40歲），應該是連續擁有三星時間最長的餐廳。隔年，他買回當年祖父賣掉的產業及姓氏使用權，將其改建成宴會廳，也開始把自己的姓名高掛在三星餐廳上方。

菜餚兩大特色

受到過去訓練影響，包庫斯的菜餚主要有兩個特色，一是選用上等食材，簡單調味烹飪，以彰顯食材本身的鮮美滋味；另一則是傳承艾斯可菲傳統費工大菜，技巧精湛，滋味完美無懈可擊，與今日重視個人創意的主流形成對比。名菜如酥皮松露湯、用馬鈴薯仿製鱗片的奶油醬紅秋姑魚、酥皮鱸魚、膀胱雞、皇家野兔等。

酥皮鱸魚佐奶油紅酒醋醬汁（Loup en croûte feuilleté, sauce Choron）作法繁複，整隻鱸魚小心去鰓去骨去皮後稍加調味，中間填入干貝鮮魚奶油開心果慕斯，覆蓋上兩片酥皮依魚形裁切，再用剩下麵皮製作魚鰭魚鱗魚眼；小刀畫出魚尾、魚鰭線條，最後刷上蛋黃液入預熱200度烤箱烤30分鐘。上菜時視覺、嗅覺效果極佳，通常採桌邊服務，外場人員分菜時又是一場表演。

膀胱雞佐蕈菇醬汁（Volaille de Bresse en vessie）採用1.8公斤布列斯母雞，皮下塞入松露片，肚中填入蔬菜（紅白蘿蔔、豌豆、西洋芹等）及肥肝塊，整隻雞塞入洗乾淨的豬膀胱中，放入雞高湯煮兩小時，上桌時膀胱呈現膨脹狀態，也由外場人員桌邊服務。

酥皮濃湯的始祖 

2018年法國主廚雜誌Yam製作了一本紀念包庫斯的特刊，邀請30位各年齡層主廚談論個人與包庫斯的關係，其中問到最喜歡的包庫斯菜餚，絕大部分的主廚都提到酥皮松露湯（Soupe aux truffes noires VGE），這道名菜起源於1975年包庫斯獲得榮譽騎士勳章，當時總統季斯卡決定邀請他去愛麗榭宮（總統府），親自頒獎給他。為了感謝總統，包庫斯邀請幾位朋友一起去做菜，特別創造了這道湯品獻給總統，先在湯盅內放入黑松露切條、肥肝切塊，注入雞高湯後覆蓋塗上蛋黃液的千層麵皮，放入預熱200度烤箱大約烤25分，出爐時金黃色麵皮膨脹成圓頂形狀相當誘人。之後這道菜列入三星餐廳菜單，湯盅上標注松露VGE湯（季斯卡姓名縮寫）、愛麗榭宮、1975年，偶爾也會出現在國宴菜單中。

在台灣並不罕見的酥皮濃湯正是仿自這道名菜，多半使用現成非奶油酥皮，配上稠膩濃湯兩口後就難以為繼。多年前我第一次在法國點用這道經典料理，用湯匙敲下酥脆薄皮後，松露香氣撲鼻而來，燙口鮮美雞湯、肥肝塊和奶油麵皮搭配無間，難怪各家主廚都念念不忘。

包庫斯餐廳個人風格鮮明，每個盤子上都有主廚姓名，餐具上也有縮寫，跟其他三星餐廳相較，氣氛較輕鬆不受拘束。包庫斯健康狀況仍允許時，還常親自待客，餐期中不時與顧客話家常。各種服務尺度拿捏得當，也有不少菜餚採用桌邊服務，員工大多做到退休才肯離開，菜單內容數十年幾乎沒什麼改變，許多熟客都傳承到第三代了，可能從相親、婚宴、兒女成年吃到孫輩出生。

當代主廚爭相顯露源源不絕的創意，從滋味搭配到擺盤各顯神通，包庫斯菜餚謹守傳統價值，顧客稱讚菜餚入口後跟二十年前第一次品嘗的完全一樣（事實上這也相當不容易），他們認為這是至高無上的讚美。

不少評論家認為包庫斯是新料理（Nouvelle cuisine）的發起人之一，他本人倒是持保留態度，堅持自己做的是傳承自費南・波的傳統菜餚。高勒米歐（GaultMillau）美食指南過去曾經給予高分並選他為世紀名廚，但後來因理念不同分道揚鑣，不再評論他的餐廳。

倒是米其林指南持續給予支持，雖然晚期他的健康狀況大不如前很少露面，事業也完成交棒，餐廳不時有遭降星傳聞，但考量他在廚藝界的整體成就（MOF法料組召集人、國家高級榮譽勳章、國際名望等），加上在業界中交遊廣闊人緣極佳，如忘年至交食評家Jean-François Mesplède後來出任米其林總監（2005-2008）及顧問，最高榮譽名單上當然少不了他。

菜餚守傳統 經營很前衛

雖然菜餚謹守傳統，主廚經營事業的理念還是走在前端，比如他是最早開始到國外推廣法國廚藝的主廚之一；成功後甚至帶領一群法國主廚出國打拚共享成果。1980 年代開始去日本、美國拓展事業版圖，赴廚藝學校授課、開設餐廳食品店等。1994年也在里昂開了第一間啤酒餐館「北方」（Le Nord），順應高級餐廳發展副牌的潮流，之後陸續展店如東京國立新美術館三樓的餐廳（Brasserie Paul Bocuse Le Musée）也屬於此系列。2008年察覺現代快速用餐需求，在里昂開了第一間快餐店。目前事業由兒子、外孫女婿等家人接手經營，希望未來保持一樣水準，讓主廚的成就永存。

除了餐廳以，1990年在里昂郊外設立廚藝學校Institut Paul Bocuse，每年培訓140位以上各國學生，後來與里昂大學合作可頒授餐飲管理相關碩士學位，也是國立高雄餐旅大學長期合作的姐妹校之一。

1987年創設廚藝金獎Bocuse d’or，每兩年舉辦一次可謂業界盛事，來自世界各地的選手無不使出渾身解數，評分過程專業而嚴謹，同時邀請各家媒體報導，獲得首獎對於職涯發展相當有幫助。

主廚也出版過無數的廚藝著作，有些甚至翻譯成九種語言在14個國家發行。

準時已經太遲

包庫斯曾經在許多場合說過「工作、運氣、健康、幽默」是他人生中最重要的四件事。他的工作態度嚴肅認真，最不能忍受馬虎隨便的心態。他的外孫Philippe Bernachon是里昂著名甜點師，曾回憶說，跟祖父有約一定要早到，因為對他而言「準時」已經太遲了。

最大的運氣當然是打戰時大難不死，而法國戰後「輝煌的三十年」（Trente glorieuses）經濟發展興盛，對於高級餐廳營運有推波助瀾之效。他的生活規律、早起，還是個游泳健將，跟他共事過的主廚觀察他高齡時仍活力十足。講笑話尤其自嘲的功力也相當出名，他80歲時動了第三次心臟支架手術，當時手術室兩位認識已久的醫生及麻醉師看起來都神情凝重，他決定說個笑話：「建築師房子蓋不好時，我會建議種點常春藤至少把房子綁好，廚師菜做壞了就淋點白醬遮蓋一下，外科醫師失敗就是灑點土吧。」對於忐忑不安的醫師而言，這究竟是雪上加霜還是放鬆心情就不得而知了，但至少手術相當成功。

對於後輩廚師而言，包庫斯慷慨熱情，總是能給予最貼心的鼓勵與協助。他總是希望大家叫他名字或較親切的「保羅先生」（Monsieur Paul），而不是較尊敬的「包庫斯先生」。新一代的甜點師Christophe Michalak回憶到有天收到包庫斯寄來一張明信片，說常觀賞他主持的甜點製作電視節目，做得很好希望他繼續下去，當下他感動萬分，萬萬想不到廚神竟然花時間寫信給他。

廚藝界的畢卡索

女主廚Hélène Darroze也回憶她剛開餐廳時曾收到包庫斯的鼓勵，幾天後受邀參加電視現場節目，當時包庫斯也是來賓之一，主持人故意問她過去包庫斯曾說過貶抑女主廚能力的話（當時引起一陣風波人盡皆知），對此作何感想？她回答無法相信有這種事，因為新開張的餐廳才收到他的祝賀。三天後包庫斯寫了一封信給她，感謝她當天為他說話，不過他必須坦承過去確實一時疏忽說過不該說的話，他後悔萬分也深感抱歉，女主廚對於他的謙遜勇於認錯感到印象深刻。

包庫斯的一生成就讓我想到畢卡索，一樣的長壽多產、認真面對與享受生活，彷彿活了三輩子。主廚雖已逝，但如同過去藝術家精神以作品流傳下來，廚藝佳餚也能流芳百世。