中餐廳的茶葉放在白瓷茶壺不停回沖,容易淪為只是口渴時喝一杯的作用。在SHIN PU YUAN新葡苑四十六,茶盤上九款不同茶葉,以透明玻璃罐的聞香瓶呈現,讓顧客利用五感體驗,挑選自己喜歡的味道跟香氣。
盤上的茶從半發酵到完全發酵,每款茶品有滋有味,不只單方、複方茶或是加味茶,再以高腳杯、陶瓷等不同茶具盛裝,新葡苑四十六讓客人喝到的不只是回沖茶。
30年前在信義路上的「葡苑港式海鮮酒樓」,提供粵菜海鮮與港式點心,後又創立「新葡苑」連鎖品牌;今年初位於微風南山的「SHIN PU YUAN新葡苑四十六」開幕,由新葡苑中山創始店主廚胡明華領軍。
新葡苑四十六侍酒師鐘禹康表示,現在的侍酒師雖然以葡萄酒為主,但餐飲多變,也要懂得威士忌、清酒甚至是調酒,或茶來滿足客人不同需求。
中菜在搭配上真有這麼容易嗎?鐘禹康一語道破:「中菜的搭配困難度在於中菜的色香味型,每一個味道都是做到最滿,所以搭配飲品時不太容易。」複選題往往是最困難的題型,先從可疑的答案去嘗試,往往都能找到出許多不錯的搭配。
以茶為中菜添味
新葡苑四十六提供粵菜、上海菜、川菜,鐘禹康利用代表不同性格的九款茶葉添味。他認為,茶飲在佐餐時很容易變成跑龍套角色,或只是清口功能;茶的單寧不似葡萄酒強。針對每款茶的個性為菜色添味,就像是妝點素人,更能顯現獨特風格。
以開胃菜「藜麥油醋烏魚子沙拉」為例,胡明華將中菜以西餐方式呈現,添加台東紅藜麥,做成烏魚子油醋沙拉,讓沙拉風味帶著特別的海潮鹹香。鐘禹康利用礦物量較低的義大利氣泡水去冷泡白牡丹。氣泡細緻,又能凸顯茶葉果香,且更容易將茶飲味道連結到烏魚子與油醋醬。而氣泡飲則是眾所皆知最適合作為一頓餐期開始時的迎賓飲品。
澀味較重的茶搭配肉類,可收「舒服的抗衡」效果。因為澀味的收斂感其實就是單寧,在適當時機出現,會有很好的搭配效果。像紅玉紅茶濃郁的香氣與高單寧,只需要使用單方茶,就可以聞到茶葉香氣與看到茶湯顏色;利用日月潭有機紅玉紅茶(台茶18號)的單方茶,讓完全發酵的豔紅茶湯,搭配日本百合與特殊杏仁香氣的香檳茸,加上用蠔油炒過的澳洲M8和牛粒, 滋味甘潤濃醇的茶湯可以解除和牛油膩感。
荷葉糯米雞是粵菜的特色點心,以外層荷葉包裹的糯米雞蒸熟,荷葉味道會慢慢滲入糯米中。這款點心口感黏糯,鐘禹康表示,茶湯如紅寶石般的紅玉適合搭配荷葉糯米雞,甘甜的滋味能引出荷葉的清香。
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