中餐廳的茶葉放在白瓷茶壺不停回沖，容易淪為只是口渴時喝一杯的作用。在SHIN PU YUAN新葡苑四十六，茶盤上九款不同茶葉，以透明玻璃罐的聞香瓶呈現，讓顧客利用五感體驗，挑選自己喜歡的味道跟香氣。

盤上的茶從半發酵到完全發酵，每款茶品有滋有味，不只單方、複方茶或是加味茶，再以高腳杯、陶瓷等不同茶具盛裝，新葡苑四十六讓客人喝到的不只是回沖茶。

30年前在信義路上的「葡苑港式海鮮酒樓」，提供粵菜海鮮與港式點心，後又創立「新葡苑」連鎖品牌；今年初位於微風南山的「SHIN PU YUAN新葡苑四十六」開幕，由新葡苑中山創始店主廚胡明華領軍。

新葡苑四十六侍酒師鐘禹康表示，現在的侍酒師雖然以葡萄酒為主，但餐飲多變，也要懂得威士忌、清酒甚至是調酒，或茶來滿足客人不同需求。

中菜在搭配上真有這麼容易嗎？鐘禹康一語道破：「中菜的搭配困難度在於中菜的色香味型，每一個味道都是做到最滿，所以搭配飲品時不太容易。」複選題往往是最困難的題型，先從可疑的答案去嘗試，往往都能找到出許多不錯的搭配。

 

以茶為中菜添味

新葡苑四十六提供粵菜、上海菜、川菜，鐘禹康利用代表不同性格的九款茶葉添味。他認為，茶飲在佐餐時很容易變成跑龍套角色，或只是清口功能；茶的單寧不似葡萄酒強。針對每款茶的個性為菜色添味，就像是妝點素人，更能顯現獨特風格。

以開胃菜「藜麥油醋烏魚子沙拉」為例，胡明華將中菜以西餐方式呈現，添加台東紅藜麥，做成烏魚子油醋沙拉，讓沙拉風味帶著特別的海潮鹹香。鐘禹康利用礦物量較低的義大利氣泡水去冷泡白牡丹。氣泡細緻，又能凸顯茶葉果香，且更容易將茶飲味道連結到烏魚子與油醋醬。而氣泡飲則是眾所皆知最適合作為一頓餐期開始時的迎賓飲品。

澀味較重的茶搭配肉類，可收「舒服的抗衡」效果。因為澀味的收斂感其實就是單寧，在適當時機出現，會有很好的搭配效果。像紅玉紅茶濃郁的香氣與高單寧，只需要使用單方茶，就可以聞到茶葉香氣與看到茶湯顏色；利用日月潭有機紅玉紅茶（台茶18號）的單方茶，讓完全發酵的豔紅茶湯，搭配日本百合與特殊杏仁香氣的香檳茸，加上用蠔油炒過的澳洲M8和牛粒， 滋味甘潤濃醇的茶湯可以解除和牛油膩感。

荷葉糯米雞是粵菜的特色點心，以外層荷葉包裹的糯米雞蒸熟，荷葉味道會慢慢滲入糯米中。這款點心口感黏糯，鐘禹康表示，茶湯如紅寶石般的紅玉適合搭配荷葉糯米雞，甘甜的滋味能引出荷葉的清香。

去年法國有兩位享有盛名的米其林三星主廚過世，筆者在《料理‧台灣》雜誌第41、42期談論過侯布雄（Jöel Robuchon, 1945-2018）一生對廚藝界的貢獻。事實上對法國人而言，包庫斯（Paul Bocuse, 1926-2018）更是備受景仰的神級大廚。除了歷久彌新的經典料理、高潮迭起的精彩人生、跨越國際的事業版圖，包庫斯待人處事慷慨熱情、樂於提攜後進的理念，更讓他令人懷念不已。此外，他更是最早走出廚房談論廚藝，接受媒體關注提升職業形象的主廚。

包庫斯家族從曾祖父一代起，就在里昂北邊索恩河畔的小城寇隆居（Collonges-au- Mont d'or）從事餐飲業。由於祖父當年一時疏忽，出售餐廳時連名稱（家族姓氏）一起賣出，後來父親在附近買下岳父的餐廳重新開業（今日包庫斯三星餐廳所在地），很長一段時間都無權使用自己的姓氏，只能沿用過去名稱。

包庫斯18歲那年自願從軍抵抗德國，當時已是二戰末期，戰況慘烈。在一次交戰中，他眼睜睜看到同袍接二連三地遭擊斃，他也身受重傷；當時對於人生無常有深刻體悟，更覺得自己僥倖死裡逃生，日後應該珍惜人生，並有所作為。隔年戰爭結束，他返家後先去里昂著名的布哈吉耶媽媽（La Mère Brazier，第一位獲得米其林三星的女主廚）餐廳學習，之後到影響他至深的大廚費南．波（Fernand Point,1897-1955）餐廳工作八年，也曾短暫到巴黎Lucas Carton餐廳擔任配菜湯品部門主廚。

1958年他決定回到家族餐廳協助父親取得米其林一星。隔年父親過世，他在1961年獲得最佳職人獎章（MOF），1962年餐廳獲得二星，1965年三星保持至今（當年包庫斯未滿40歲），應該是連續擁有三星時間最長的餐廳。隔年，他買回當年祖父賣掉的產業及姓氏使用權，將其改建成宴會廳，也開始把自己的姓名高掛在三星餐廳上方。

 

菜餚兩大特色

受到過去訓練影響，包庫斯的菜餚主要有兩個特色，一是選用上等食材，簡單調味烹飪，以彰顯食材本身的鮮美滋味；另一則是傳承艾斯可菲傳統費工大菜，技巧精湛，滋味完美無懈可擊，與今日重視個人創意的主流形成對比。名菜如酥皮松露湯、用馬鈴薯仿製鱗片的奶油醬紅秋姑魚、酥皮鱸魚、膀胱雞、皇家野兔等。

酥皮鱸魚佐奶油紅酒醋醬汁（Loup en croûte feuilleté, sauce Choron）作法繁複，整隻鱸魚小心去鰓去骨去皮後稍加調味，中間填入干貝鮮魚奶油開心果慕斯，覆蓋上兩片酥皮依魚形裁切，再用剩下麵皮製作魚鰭魚鱗魚眼；小刀畫出魚尾、魚鰭線條，最後刷上蛋黃液入預熱200度烤箱烤30分鐘。上菜時視覺、嗅覺效果極佳，通常採桌邊服務，外場人員分菜時又是一場表演。

膀胱雞佐蕈菇醬汁（Volaille de Bresse en vessie）採用1.8公斤布列斯母雞，皮下塞入松露片，肚中填入蔬菜（紅白蘿蔔、豌豆、西洋芹等）及肥肝塊，整隻雞塞入洗乾淨的豬膀胱中，放入雞高湯煮兩小時，上桌時膀胱呈現膨脹狀態，也由外場人員桌邊服務。