今年有媒體報導，新竹市有11位民眾發生集體食物中毒案例，衛生局派人採集檢體化驗，食物當中並沒有分離出任何致病菌，但在廚房工作人員的糞便檢體中發現腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。因此，新竹市衛生局高度懷疑是人員個人衛生習慣不佳，才會造成食物受到腸炎弧菌汙染，引起食物中毒。

2018年媒體報導，一位60多歲長期喝酒、肝功能不好的漁民，工作時遭魚刺割傷右手，幾天後發展成壞死性筋膜炎，同時出現敗血症，這是因為傷口受到海洋弧菌（Vibrio vulnificus）感染的緣故，醫師給予抗生素治療，再搭配傷口清創手術，才將病情控制住。

類似的弧菌汙染事件，無論在國內外都層出不窮，但這都是可以避免的，只要注意一些衛生原則，即可減少弧菌感染的機率。

 

弧菌疾病

弧菌是一種革蘭氏陰性細菌，目前已知有超過20種以上的弧菌會造成人類疾病，弧菌感染可以分為兩大類，一為弧菌疾病（vibriosis），一為霍亂（cholera），無論是哪一種感染都會引起當地衛生主管機關的關注。

弧菌疾病是因為患者受到弧菌屬細菌的感染（不包括霍亂弧菌O1或O139）所產生的疾病，常見的病原菌為「腸炎弧菌」、「海洋弧菌」及「溶藻弧菌（Vibrio alginolyticus）」等，臨床症狀主要是急性腸胃炎，但少數免疫功能不全患者會出現傷口感染、壞死性筋膜炎等。而霍亂則是因為霍亂弧菌O1或O139（Vibrio cholera O1 or O139）感染所導致的，是一種需要通報的法定傳染病。

根據食品藥物管理署的統計資料，近幾年來腸炎弧菌是造成「細菌性食物中毒」原因的前幾名，由於腸炎弧菌本身會製造多種溶血物質，因此又被稱為副溶血弧菌，通常存在於溫暖沿海地區，適合的生長溫度為10到42度，於30到37度繁殖速度最快，由於弧菌不耐熱，高溫加熱即可將細菌殺死。因此，通常造成食物中毒的原因是，民眾吃到腸炎弧菌汙染的未煮熟「海鮮」，尤其是「生蠔」。

 

弧菌疾病的嚴重合併症

大部分民眾若吃到受弧菌汙染的食物，通常會出現急性腸胃炎的症狀，並於3天後恢復，不會有後遺症。然而，對於少數的免疫功能不全的患者，如糖尿病、肝硬化、透析、愛滋病或化療中的腫瘤患者等，除了急性腸胃炎之外，也可能因傷口接觸到海洋弧菌汙染的海鮮或海水，出現傷口感染或蜂窩性組織炎，如果沒有及時就醫治療，可能發展成壞死性筋膜炎、敗血症，有截肢或死亡的風險。

夏天天氣酷熱，來碗四果剉冰、喝杯沁涼的手搖飲，令人心情暢快！但這些冰品或飲料中也可能暗藏令人腸胃不適的陷阱。以涼麵店家為例，宜選擇生意好（販賣商品流動速度快）、少量製備，或現點現做者為佳。因為食品於室溫放置的時間會影響其細菌的繁殖，溫度愈高繁殖愈快。購買的飲料也要盡快喝完，尤其是營養豐富的奶製品。

一般而言，細菌量在20分鐘內就會呈倍數成長，三小時後甚至可高達原先菌數的五百倍。因此隨著溫度節節飆升，衛生局對於飲料店及小攤販的衛生稽查也就更頻繁。

店家的環境衛生，除了可透過肉眼觀察餐廳與廚房環境，亦可藉由產品內的微生物來判斷，包括「生菌數」、「大腸桿菌群」以及單指「大腸桿菌」。政府依食品安全衛生管理法第十七條，針對一般食品與冰類之微生物限量訂有相關衛生標準。若檢驗的數值超過此標準，則視為不符合規定。

 

生菌數及大腸桿菌群

生菌數：可用於判斷食物加工過程是否衛生以及食材是否新鮮。數字超標表示食物在製作過程中有大量微生物滋生，或在不當的溫度下放置過久。

大腸桿菌群：為大腸桿菌、檸檬酸桿菌、腸桿菌等菌種的統稱。數值可用於判斷食物受污染的狀況，如烹調時未洗手、盛裝器具殺菌不當、食物包裝運送過程，皆可能造成汙染。此類細菌通常不耐高溫，因此較常在生冷食物中驗出。此外，生熟食交互感染（共用砧板刀具）、水源及冰塊污染、烹調溫度不夠，亦可能造成熟食的污染。

其實，我們無須對大腸桿菌過於恐慌。每個人腸道中都有一定數量的大腸桿菌，90%以上的大腸桿菌對人體並無影響，甚至具有好處，因為當這類中性菌株或一些好菌數量充足時，可以抵禦壞菌病原菌的入侵。

但極少種類可引發食物中毒，造成腸胃疾病或泌尿道感染等症狀，例如出血性大腸桿菌O157。因此食物或飲水受到糞便的汙染，就有較高造成食物中毒的機會。因此除了大腸桿菌，我們應該更擔心其他菌種的汙染，因為他們可能才是造成我們上吐下瀉腸胃炎的主因。

造成食物中毒、腹瀉問題的實際菌種非常的多樣化，例如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、仙人掌菌、諾羅病毒等，衛生局不可能逐一檢驗，因此會優先檢驗總生菌量以及大腸桿菌作為代表警示指標，檢測較為簡便。當此兩項指標超標時，其餘細菌或病毒滋生的機會也大幅提升。