溫泉水波蛋食譜(1人份)

• 材料：

蛋1顆、茶凍1片(12cm*12cm)、生菜(紅捲、綠捲、紅火焰、綠火焰)　每種各４片、薯泥40克、食用花 適量、鹽巴適量、胡椒適量、橄欖油適量、茶粉適量

• 研發概念：

主廚的靈感來自茶葉蛋，層層堆疊的擺盤，呈現不同的堆疊與顏色，用蜜香紅茶凍完包覆，也讓客人好奇與期待底下的會是什麼，主廚也希望客人能一匙挖到底，一次吃到所有的味道

• 器具：

黑色缽盤：使用黑色的容器，更突顯料理的顏色。

• 作法

1. 1. 放一匙馬鈴薯泥放入盤中，用湯匙均勻推開。
   2. 放入水波蛋，再灑上一點鹽巴。
   3. 放上茶凍。
   4. 周圍放上生菜，再撒上鹽巴與胡椒、橄欖油、茶粉。
   5. 插上食用花與紅酸模。

燻生鮭魚食譜(1人份)

• 材料：

鮭魚60克、蘋果1/4片、檸檬絲 適量、食用花適量

• 研發概念：

主廚希望呈現一道不一樣的鮭魚料理，他利用兩個不同口味的美乃滋，讓客人可以探索不一樣的味道，芥末與堅果可以輔助並加強鮭魚的味道，而清脆蘋果的酸味也能提升鮭魚的味道，糖漬檸檬則可以帶來清爽感。擺盤上，因為是鮭魚與蘋果層層堆疊，不管是從哪個角度切下去，都能吃到蘋果與鮭魚。

• 器具：

灰色圓盤：使用深色的容器，襯托出料理的顏色。

• 作法：

1. 1. 在盤子上放一個圓錐狀模具，將蘋果片沿著邊擺放。蘋果片厚度為0.2公分。 
   2. 鮭魚用鹽調味後，撒上胡椒。
   3. 步驟2放進模具中沿著蘋果貼緊，此步驟再重複3次。
   4. 捲起1片鮭魚與1片蘋果，放在步驟3中間。
   5. 在灰色圓盤中擠一點芥末美乃滋，畫成閃電狀。
   6. 在步驟5間隔點上榛果美乃滋。
   7. 放上步驟4脫模，放上糖漬檸檬皮。糖漬檸檬皮做法：檸檬取皮切絲，以熱水燙三次，再以水：檸檬絲＝１：１熬煮。
   8. 最後插上食用花。

林冠成

入行年資：15年

現職：誠品行旅In Between 主廚

經歷： 歐傑洛餐廳 主廚、樂埔町 副主廚

相較精緻餐飲（fine dining）市場頻頻有世界各地星級主廚來台客座，台灣甜點市場的客座話題相對少了許多。香格里拉台南遠東國際大飯店自2016年開始，每年邀請世界級甜點大師來台，今年六月是「日西精通鬼才」之稱的甜點師和泉光一，八月底則是法國國寶級甜點大師Pascal Molines，讓甜點迷趨之若鶩的推手是點心主廚許煜新。全球第四款巧克力「紅寶石巧克力」（Ruby Chocolate）初引進台灣，許煜新便領先創作，發表一系列粉紅甜品，讓台灣人同步世界品嘗紅寶石巧克力。

紅寶石巧克力 甜點技法大公開

2017年，百樂嘉麗寶集團發表紅寶石巧克力，隨即在全球掀起甜點創意浪潮。許多甜點師將紅寶石巧克力視為白巧克力，添加果泥以產生強烈味道感受，而掩蓋紅寶石巧克力新鮮漿果味與醇厚柔滑質地。「愈簡單愈好」才能強調天然粉紅色澤和微酸紅色水果風味，「紅寶石生巧克力塔」和「紅寶石甜甜圈蛋糕」讓人認識和記憶紅寶石巧克力的美好。

結合相似特性的食材呈現甜點，「紅寶石生巧克力塔」以新鮮覆盆子作為裝飾，加強莓果氣息在口中的感受。許煜新分享味道搭配的心得，除了紅色水果，紅寶石巧克力也適合和其他味道輕盈的食材一起使用，「紅寶石甜甜圈蛋糕」在蛋糕體加入柑橘類食材，是令人驚喜的清新感覺。主廚也透露，隨著季節變化也將推出以酒類、香料組合的紅寶石巧克力甜點。

逆向操作 琢磨味道

成為星級飯店點心主廚，許煜新還是在各地找大師學藝，這也是世界級甜點師傅落腳台南客座的主要原因。在學習過程中，更多時候是了解大師的味道組合，在大腦裡建構味道資料庫。他說，甜點的精髓在於味覺體驗，味道和口感搭配平衡，裝飾則可以隨興，以「紅寶石生巧克力塔」為例，若新鮮覆盆子的果實較小，也可以一顆顆放滿塔的表面。

在18年的甜點師生涯，許煜新最欣賞和泉光一，大師反其道而行的甜點策略，讓他花心思觀察市場和持續尋找、研究新的原物料。台灣現今重視外觀、講究層次的甜點市場，許煜新用「新東西」紅寶石巧克力獻上簡單又深刻的甜蜜滋味。

紅寶石生巧克力塔食譜(20人份)

• 材料：20人份

香草塔殼：布爾喬亞T45麵粉708 g、純糖粉252 g、義大利西西里杏仁粉40 g、雷島鹽之花3 g、邦菩禮AOP發酵奶油400 g、大溪地香草條0.5條、雞蛋160 g

甘納許：動物性鮮奶油225 g、紅寶石巧克力225 g、甜菜根粉5 g

裝飾：新鮮覆盆子、金箔、香葉芹 適量

• Dessert Story

紅寶石巧克力的粉紅色澤來自天然可可脂，顏色會隨著時間增加而慢慢氧化成芋頭色。許多食譜配方用色素維持顏色，而許煜新主廚用甜菜根粉延長紅寶石巧克力變色的時間，甜菜根粉若超過成份的3%會有甜菜根的味道，若要品嘗紅寶石巧克力的原始滋味，建議用量為成份的2%。

• 作法

香草塔殼：

1. 1. 將粉類材料、邦菩禮AOP發酵奶油、大溪地香草條以慢速攪拌至粗砂狀。
   2. 倒入雞蛋液，攪拌至粗略成團，倒在膠片上。
   3. 先揉捏成團，再用桿麵棍桿壓至0.3公分。
   4. 麵團入塔圈，修整邊緣塔皮，冷凍至麵團變硬。
   5. 放入150℃炫風爐烤15分鐘，塔皮呈金黃色，放涼備用。以較低溫烘烤，塔皮較不易回軟。

甘納許：

1. 1. 將動物性鮮奶油與甜菜根粉加熱至80℃。
   2. 加熱融化紅寶石巧克力，溫度40℃。
   3. 將步驟5、步驟6均質，備用。組裝
   4. 將甘納許灌入香草塔殼，冷藏定型。
   5. 新鮮覆盆子切半，由外圍依序向中心排列，並以金箔和香葉芹點綴裝飾。

紅寶石甜甜圈蛋糕食譜(25人份)

• 材料

甜甜圈蛋糕：泡打粉0.5 g、雞蛋415 g、細砂糖287.5 g、蜂蜜72.5 g、檸檬皮屑1顆、邦菩禮AOP發酵奶油390 g、大溪地香草條0.5條、布爾喬亞T45麵粉160 g

紅寶石巧克力醬：紅寶石巧克力675 g、竹本太白胡麻油200 g、乾燥覆盆子碎60 g

• Dessert Story

紅寶石可可樹生長的風土條件，使巧克力未添加水果調味劑，卻有著明顯的紅色漿果風味。許煜新主廚以紅寶石巧克力設計甜點時，希望凸顯巧克力本身細緻的風味，在巧克力加油稀釋成巧克力醬時，以無色無味的竹本太白胡麻油取代常作為原料的葡萄籽油，因其放久容易有油耗味，蓋掉紅寶石巧克力的香氣。

• 作法

甜甜圈蛋糕：

1. 1. 布爾喬亞T45麵粉、泡打粉，過篩備用。
   2. 將雞蛋、細砂糖、蜂蜜、檸檬皮屑，混合均勻。
   3. 加入步驟1的粉類材料，拌勻。
   4. 邦菩禮AOP發酵奶油、大溪地香草條一起加熱至50℃後過篩，加入步驟3拌勻。若溫度過高，加入麵糊，將使泡打粉先行發酵作用，影響烘烤時的蓬鬆效果。
   5. 將步驟4裝入擠花袋，擠進甜甜圈模具。每個甜甜圈蛋糕麵糊約65 g。
   6. 放入170℃炫風爐烤15至18分鐘，放涼備用。

紅寶石巧克力醬：

1. 1. 紅寶石巧克力加熱融化，溫度40℃。
   2. 加入竹本太白胡麻油、乾燥覆盆子碎均質，備用。

組裝：

1. 1. 將甜甜圈蛋糕表面沾上紅寶石巧克力醬即完成。

許煜新

現職：香格里拉台南遠東國際飯店 點心主廚

經歷：台北君悅酒店 點心房領班