相較精緻餐飲(fine dining)市場頻頻有世界各地星級主廚來台客座,台灣甜點市場的客座話題相對少了許多。香格里拉台南遠東國際大飯店自2016年開始,每年邀請世界級甜點大師來台,今年六月是「日西精通鬼才」之稱的甜點師和泉光一,八月底則是法國國寶級甜點大師Pascal Molines,讓甜點迷趨之若鶩的推手是點心主廚許煜新。全球第四款巧克力「紅寶石巧克力」(Ruby Chocolate)初引進台灣,許煜新便領先創作,發表一系列粉紅甜品,讓台灣人同步世界品嘗紅寶石巧克力。

紅寶石巧克力 甜點技法大公開

2017年,百樂嘉麗寶集團發表紅寶石巧克力,隨即在全球掀起甜點創意浪潮。許多甜點師將紅寶石巧克力視為白巧克力,添加果泥以產生強烈味道感受,而掩蓋紅寶石巧克力新鮮漿果味與醇厚柔滑質地。「愈簡單愈好」才能強調天然粉紅色澤和微酸紅色水果風味,「紅寶石生巧克力塔」和「紅寶石甜甜圈蛋糕」讓人認識和記憶紅寶石巧克力的美好。

結合相似特性的食材呈現甜點,「紅寶石生巧克力塔」以新鮮覆盆子作為裝飾,加強莓果氣息在口中的感受。許煜新分享味道搭配的心得,除了紅色水果,紅寶石巧克力也適合和其他味道輕盈的食材一起使用,「紅寶石甜甜圈蛋糕」在蛋糕體加入柑橘類食材,是令人驚喜的清新感覺。主廚也透露,隨著季節變化也將推出以酒類、香料組合的紅寶石巧克力甜點。

逆向操作 琢磨味道

成為星級飯店點心主廚,許煜新還是在各地找大師學藝,這也是世界級甜點師傅落腳台南客座的主要原因。在學習過程中,更多時候是了解大師的味道組合,在大腦裡建構味道資料庫。他說,甜點的精髓在於味覺體驗,味道和口感搭配平衡,裝飾則可以隨興,以「紅寶石生巧克力塔」為例,若新鮮覆盆子的果實較小,也可以一顆顆放滿塔的表面。

在18年的甜點師生涯,許煜新最欣賞和泉光一,大師反其道而行的甜點策略,讓他花心思觀察市場和持續尋找、研究新的原物料。台灣現今重視外觀、講究層次的甜點市場,許煜新用「新東西」紅寶石巧克力獻上簡單又深刻的甜蜜滋味。

紅寶石生巧克力塔食譜(20人份)

  • 材料:20人份

香草塔殼:布爾喬亞T45麵粉708 g、純糖粉252 g、義大利西西里杏仁粉40 g、雷島鹽之花3 g、邦菩禮AOP發酵奶油400 g、大溪地香草條0.5條、雞蛋160 g

甘納許:動物性鮮奶油225 g、紅寶石巧克力225 g、甜菜根粉5 g

裝飾:新鮮覆盆子、金箔、香葉芹 適量

  • Dessert Story

紅寶石巧克力的粉紅色澤來自天然可可脂,顏色會隨著時間增加而慢慢氧化成芋頭色。許多食譜配方用色素維持顏色,而許煜新主廚用甜菜根粉延長紅寶石巧克力變色的時間,甜菜根粉若超過成份的3%會有甜菜根的味道,若要品嘗紅寶石巧克力的原始滋味,建議用量為成份的2%。

  • 作法

香草塔殼:

    1. 將粉類材料、邦菩禮AOP發酵奶油、大溪地香草條以慢速攪拌至粗砂狀。
    2. 倒入雞蛋液,攪拌至粗略成團,倒在膠片上。
    3. 先揉捏成團,再用桿麵棍桿壓至0.3公分。
    4. 麵團入塔圈,修整邊緣塔皮,冷凍至麵團變硬。
    5. 放入150℃炫風爐烤15分鐘,塔皮呈金黃色,放涼備用。以較低溫烘烤,塔皮較不易回軟。

甘納許:

    1. 將動物性鮮奶油與甜菜根粉加熱至80℃。
    2. 加熱融化紅寶石巧克力,溫度40℃。
    3. 將步驟5、步驟6均質,備用。組裝
    4. 將甘納許灌入香草塔殼,冷藏定型。
    5. 新鮮覆盆子切半,由外圍依序向中心排列,並以金箔和香葉芹點綴裝飾。

紅寶石生巧克力塔

紅寶石生巧克力塔

紅寶石甜甜圈蛋糕食譜(25人份)

  • 材料

甜甜圈蛋糕:泡打粉0.5 g、雞蛋415 g、細砂糖287.5 g、蜂蜜72.5 g、檸檬皮屑1顆、邦菩禮AOP發酵奶油390 g、大溪地香草條0.5條、布爾喬亞T45麵粉160 g

紅寶石巧克力醬:紅寶石巧克力675 g、竹本太白胡麻油200 g、乾燥覆盆子碎60 g

  • Dessert Story

紅寶石可可樹生長的風土條件,使巧克力未添加水果調味劑,卻有著明顯的紅色漿果風味。許煜新主廚以紅寶石巧克力設計甜點時,希望凸顯巧克力本身細緻的風味,在巧克力加油稀釋成巧克力醬時,以無色無味的竹本太白胡麻油取代常作為原料的葡萄籽油,因其放久容易有油耗味,蓋掉紅寶石巧克力的香氣。

  • 作法

甜甜圈蛋糕:

    1. 布爾喬亞T45麵粉、泡打粉,過篩備用。
    2. 將雞蛋、細砂糖、蜂蜜、檸檬皮屑,混合均勻。
    3. 加入步驟1的粉類材料,拌勻。
    4. 邦菩禮AOP發酵奶油、大溪地香草條一起加熱至50℃後過篩,加入步驟3拌勻。若溫度過高,加入麵糊,將使泡打粉先行發酵作用,影響烘烤時的蓬鬆效果。
    5. 將步驟4裝入擠花袋,擠進甜甜圈模具。每個甜甜圈蛋糕麵糊約65 g。
    6. 放入170℃炫風爐烤15至18分鐘,放涼備用。

紅寶石巧克力醬:

    1. 紅寶石巧克力加熱融化,溫度40℃。
    2. 加入竹本太白胡麻油、乾燥覆盆子碎均質,備用。

組裝:

    1. 將甜甜圈蛋糕表面沾上紅寶石巧克力醬即完成。

紅寶石甜甜圈蛋糕

紅寶石甜甜圈蛋糕

許煜新

現職:香格里拉台南遠東國際飯店 點心主廚

經歷:台北君悅酒店 點心房領班

餐飲消息

「吃過的鹽比別人吃過的米還多」、「走過的橋比別人走過的路還長」,用這兩句話來形容曉鹿鳴樓主廚范添美的人生閱歷,一點也不為過。在他年近花甲的生命歲月裡,有三分之二的時間都在廚房裡掌勺、在台北大街小巷中穿梭,他是最會帶路的大廚,也是最懂吃的運將。

兩種職業身分看似迥異,但范添美笑說,早年開計程車是為了生計而兼差打拚,如今已成了調劑身心的娛樂消遣,載客人就像燒一鍋滋味銷魂的東坡肉,得用滿滿的真心去對待。

飛車小伙子栽進廚房

一個來自馬來西亞的廚師,為什麼會想要以「運將」作為副業?這是許多人對范添美的疑問,但一聊之下才發現,「廚師」才是他從未料想過的人生際遇,「我在馬來西亞是開大卡車的,出了名的飛快,每天出門能平安回家,這條命都像是撿回來一樣!」

范添美家中經營貨運業,連考駕照的年紀都還沒到,就已經開車上路闖蕩。范添美19歲時,為了跟舅舅做生意而來台,做不到一年,公司倒閉。愛面子的他不敢返鄉、沒錢吃飯,每天盯著自助餐流口水,於是想:「何不去餐廳當學徒?」至少是份不會餓肚子的工作。

「以前師傅很兇,我中文又不好,真的好苦,想到都會流眼淚。」范添美進廚房第三個月就被分配叫貨,在那個開菜單全得用手寫的年代,對連中文都講不好的他來說簡直是惡夢。每天下午空班時間,大家都在休息,他只能一個人挨著桌子、一筆一畫慢慢刻寫:蔥三把、大黃瓜五條……往往要寫上兩、三個鐘頭。

儘管苦得讓人心酸流淚,但這個選擇在異地撐下去的小伙子,還是很有兩把刷子。憑著每天比師傅早起備料、收拾得比師傅晚走,還有「一天記一樣菜色」的心法,范添美不到一年就學習了大半招式。

熬過漂洋過海的不安定感,范添美終於緩緩在台紮根。他當時除了在廚房工作,沒有其他的嗜好;空閒時就想「多認識幾條路」、「多認識一些人」。就算中文還是有點破,但本能反應讓他想起「開車」這個方法,於是直接租了台小黃上路載客,開啟這段超過30年的「斜槓人生」。

一天只睡兩小時的人生

一開始人生地不熟,范添美坦言他都得先向乘客坦白:「我台語聽不太懂,可以嗎?」「我新手上路,麻煩指導一下!」這樣的開場白,難免遇到一些客人直接臭罵一頓、甩門下車,但大多時候,他都是靠著熱心乘客帶路,一條一條摸透台北大街小巷。

把「開計程車」當成一種行腳天下的方法,這樣的興致與趣味其實沒有維持多久。隨著成家立業,范添美買了房子、兩個小孩接連出世,不得不靠兼第二份差來補貼家用。有長達10年的時間,他每天早出晚歸只睡兩個小時。

范添美說,太太若是出去上班,賺來的錢都還不夠付孩子的保母費,乾脆讓太太在家裡帶小孩,「我一個人辛苦點沒關係,一家子還過得去。」那十年,范添美的每一天都是從凌晨4點就開始:先是準備家裡吃的,還得上市場買餐廳要用的菜;在廚房工作一整天後,晚上9點下班再趕著去開計程車,往往跑到凌晨一、兩點才收工回家。

談到這裡,范添美又流露一股堅忍不拔的氣息,宛如當年在廚房裡咬牙刻字的小學徒。他可以為了好食材每天親自跑市場、也可以只帶一條吐司和一瓶水就載客一整天,對范添美而言,或許「當大廚」與「當運將」沒有什麼不同,都是他對生活執著、盡力的體現。

范添美

范添美

開車、做菜一個樣

30多年來,范添美換過四部車,也待過眾多台北的餐廳,但不管何時何地,認識他的人都知道,他總是維持著一貫的直爽豪邁。不僅做菜用的是最傳統的真功夫,向來沒有太多拐彎抹角;范添美載客也是這般態度,遇上值得交心的客人乾脆連錢也不收,但若是有人想欺負占便宜,他也絕對硬到底。

運將人生總能碰上形形色色的人,范添美說,有次遇到一對來台旅遊的印尼華僑老夫妻,用馬來語和他聊天,湧上心頭的親切感,讓范添美索性陪著玩上一整天,他也不管跳表跳了4000多塊,只覺得自己像是與家人出遊一般,最後回到飯店時僅僅收下老夫妻的一句「謝謝」。

但他也提到,除了這些博感情的美好經驗,火爆場景也偶然會發生。他曾經載到幾個醉漢,一上車就揚言打他;范添美深夜裡在中山北路上開得飛快,接著一路連人帶車衝進警局。

范添美的招牌菜「黯然銷魂東坡肉」,讓饕客死心塌地吃不膩;調味是最基本的醬油、冰糖和酒,但客人往往最怕東坡肉的油膩感,因此一定得慢燉將油逼出七分,隨即冷凍冰鎮;待客人點餐時再大火蒸40分鐘將剩餘油脂全數釋放,呈現出看來肥嫩卻毫不膩口的美妙滋味。

他還強調,東坡肉一定得選用120公斤左右的本地黑毛母豬。范添美說自己買菜很有潔癖,像是買魚,他說幾條就幾條,多一條送他都不要;餐廳菜色也限量,吃不到的就下次請早。這些堅持看似霸氣,但仔細推敲便能明白,那其中隱含著對食材要求的細膩與真心。

銷魂東坡肉

銷魂東坡肉

不可或缺的人生興味

歷經這麼多年的風雨辛勤,孩子也已成年,范添其實早就可卸下經濟重擔,但他仍把開計車程當成不可或缺的人生興味,現在每天下班還是一邊載客、一邊悠晃回家,他自嘲是:「開個零用。」如今,甚至有些粉絲會特地在范添美的排班地點「堵他」,成為另類朝聖。

范添美有時會載到餐廳常客,一開始他都默不吭聲,直到客人認出他的名字,驚呼:「你是范師傅!」每每令他開心不已。有時就這樣聊起各種菜色與美食,相約下次同行。

主廚兼差開小黃,曉鹿鳴樓老闆曾隱舜認為:「一名大廚,確實需要多元接觸與人生經驗累積,才能將想法化為做菜的巧思。」

回顧斜槓人生,范添美坦言辛苦,但他從不後悔,因為所結識的人、走過的路與嘗過的滋味,加起來,都是好幾倍的人生。

曉鹿鳴樓

曉鹿鳴樓店景