相較精緻餐飲（fine dining）市場頻頻有世界各地星級主廚來台客座，台灣甜點市場的客座話題相對少了許多。香格里拉台南遠東國際大飯店自2016年開始，每年邀請世界級甜點大師來台，今年六月是「日西精通鬼才」之稱的甜點師和泉光一，八月底則是法國國寶級甜點大師Pascal Molines，讓甜點迷趨之若鶩的推手是點心主廚許煜新。全球第四款巧克力「紅寶石巧克力」（Ruby Chocolate）初引進台灣，許煜新便領先創作，發表一系列粉紅甜品，讓台灣人同步世界品嘗紅寶石巧克力。

紅寶石巧克力 甜點技法大公開

2017年，百樂嘉麗寶集團發表紅寶石巧克力，隨即在全球掀起甜點創意浪潮。許多甜點師將紅寶石巧克力視為白巧克力，添加果泥以產生強烈味道感受，而掩蓋紅寶石巧克力新鮮漿果味與醇厚柔滑質地。「愈簡單愈好」才能強調天然粉紅色澤和微酸紅色水果風味，「紅寶石生巧克力塔」和「紅寶石甜甜圈蛋糕」讓人認識和記憶紅寶石巧克力的美好。

結合相似特性的食材呈現甜點，「紅寶石生巧克力塔」以新鮮覆盆子作為裝飾，加強莓果氣息在口中的感受。許煜新分享味道搭配的心得，除了紅色水果，紅寶石巧克力也適合和其他味道輕盈的食材一起使用，「紅寶石甜甜圈蛋糕」在蛋糕體加入柑橘類食材，是令人驚喜的清新感覺。主廚也透露，隨著季節變化也將推出以酒類、香料組合的紅寶石巧克力甜點。

逆向操作 琢磨味道

成為星級飯店點心主廚，許煜新還是在各地找大師學藝，這也是世界級甜點師傅落腳台南客座的主要原因。在學習過程中，更多時候是了解大師的味道組合，在大腦裡建構味道資料庫。他說，甜點的精髓在於味覺體驗，味道和口感搭配平衡，裝飾則可以隨興，以「紅寶石生巧克力塔」為例，若新鮮覆盆子的果實較小，也可以一顆顆放滿塔的表面。

在18年的甜點師生涯，許煜新最欣賞和泉光一，大師反其道而行的甜點策略，讓他花心思觀察市場和持續尋找、研究新的原物料。台灣現今重視外觀、講究層次的甜點市場，許煜新用「新東西」紅寶石巧克力獻上簡單又深刻的甜蜜滋味。

紅寶石生巧克力塔食譜(20人份)

• 材料：20人份

香草塔殼：布爾喬亞T45麵粉708 g、純糖粉252 g、義大利西西里杏仁粉40 g、雷島鹽之花3 g、邦菩禮AOP發酵奶油400 g、大溪地香草條0.5條、雞蛋160 g

甘納許：動物性鮮奶油225 g、紅寶石巧克力225 g、甜菜根粉5 g

裝飾：新鮮覆盆子、金箔、香葉芹 適量

• Dessert Story

紅寶石巧克力的粉紅色澤來自天然可可脂，顏色會隨著時間增加而慢慢氧化成芋頭色。許多食譜配方用色素維持顏色，而許煜新主廚用甜菜根粉延長紅寶石巧克力變色的時間，甜菜根粉若超過成份的3%會有甜菜根的味道，若要品嘗紅寶石巧克力的原始滋味，建議用量為成份的2%。

• 作法

香草塔殼：

1. 1. 將粉類材料、邦菩禮AOP發酵奶油、大溪地香草條以慢速攪拌至粗砂狀。
   2. 倒入雞蛋液，攪拌至粗略成團，倒在膠片上。
   3. 先揉捏成團，再用桿麵棍桿壓至0.3公分。
   4. 麵團入塔圈，修整邊緣塔皮，冷凍至麵團變硬。
   5. 放入150℃炫風爐烤15分鐘，塔皮呈金黃色，放涼備用。以較低溫烘烤，塔皮較不易回軟。

甘納許：

1. 1. 將動物性鮮奶油與甜菜根粉加熱至80℃。
   2. 加熱融化紅寶石巧克力，溫度40℃。
   3. 將步驟5、步驟6均質，備用。組裝
   4. 將甘納許灌入香草塔殼，冷藏定型。
   5. 新鮮覆盆子切半，由外圍依序向中心排列，並以金箔和香葉芹點綴裝飾。

紅寶石甜甜圈蛋糕食譜(25人份)

• 材料

甜甜圈蛋糕：泡打粉0.5 g、雞蛋415 g、細砂糖287.5 g、蜂蜜72.5 g、檸檬皮屑1顆、邦菩禮AOP發酵奶油390 g、大溪地香草條0.5條、布爾喬亞T45麵粉160 g

紅寶石巧克力醬：紅寶石巧克力675 g、竹本太白胡麻油200 g、乾燥覆盆子碎60 g

• Dessert Story

紅寶石可可樹生長的風土條件，使巧克力未添加水果調味劑，卻有著明顯的紅色漿果風味。許煜新主廚以紅寶石巧克力設計甜點時，希望凸顯巧克力本身細緻的風味，在巧克力加油稀釋成巧克力醬時，以無色無味的竹本太白胡麻油取代常作為原料的葡萄籽油，因其放久容易有油耗味，蓋掉紅寶石巧克力的香氣。

• 作法

甜甜圈蛋糕：

1. 1. 布爾喬亞T45麵粉、泡打粉，過篩備用。
   2. 將雞蛋、細砂糖、蜂蜜、檸檬皮屑，混合均勻。
   3. 加入步驟1的粉類材料，拌勻。
   4. 邦菩禮AOP發酵奶油、大溪地香草條一起加熱至50℃後過篩，加入步驟3拌勻。若溫度過高，加入麵糊，將使泡打粉先行發酵作用，影響烘烤時的蓬鬆效果。
   5. 將步驟4裝入擠花袋，擠進甜甜圈模具。每個甜甜圈蛋糕麵糊約65 g。
   6. 放入170℃炫風爐烤15至18分鐘，放涼備用。

紅寶石巧克力醬：

1. 1. 紅寶石巧克力加熱融化，溫度40℃。
   2. 加入竹本太白胡麻油、乾燥覆盆子碎均質，備用。

組裝：

1. 1. 將甜甜圈蛋糕表面沾上紅寶石巧克力醬即完成。

許煜新

現職：香格里拉台南遠東國際飯店 點心主廚

經歷：台北君悅酒店 點心房領班

「吃過的鹽比別人吃過的米還多」、「走過的橋比別人走過的路還長」，用這兩句話來形容曉鹿鳴樓主廚范添美的人生閱歷，一點也不為過。在他年近花甲的生命歲月裡，有三分之二的時間都在廚房裡掌勺、在台北大街小巷中穿梭，他是最會帶路的大廚，也是最懂吃的運將。

兩種職業身分看似迥異，但范添美笑說，早年開計程車是為了生計而兼差打拚，如今已成了調劑身心的娛樂消遣，載客人就像燒一鍋滋味銷魂的東坡肉，得用滿滿的真心去對待。

飛車小伙子栽進廚房

一個來自馬來西亞的廚師，為什麼會想要以「運將」作為副業？這是許多人對范添美的疑問，但一聊之下才發現，「廚師」才是他從未料想過的人生際遇，「我在馬來西亞是開大卡車的，出了名的飛快，每天出門能平安回家，這條命都像是撿回來一樣！」

范添美家中經營貨運業，連考駕照的年紀都還沒到，就已經開車上路闖蕩。范添美19歲時，為了跟舅舅做生意而來台，做不到一年，公司倒閉。愛面子的他不敢返鄉、沒錢吃飯，每天盯著自助餐流口水，於是想：「何不去餐廳當學徒？」至少是份不會餓肚子的工作。

「以前師傅很兇，我中文又不好，真的好苦，想到都會流眼淚。」范添美進廚房第三個月就被分配叫貨，在那個開菜單全得用手寫的年代，對連中文都講不好的他來說簡直是惡夢。每天下午空班時間，大家都在休息，他只能一個人挨著桌子、一筆一畫慢慢刻寫：蔥三把、大黃瓜五條……往往要寫上兩、三個鐘頭。

儘管苦得讓人心酸流淚，但這個選擇在異地撐下去的小伙子，還是很有兩把刷子。憑著每天比師傅早起備料、收拾得比師傅晚走，還有「一天記一樣菜色」的心法，范添美不到一年就學習了大半招式。

熬過漂洋過海的不安定感，范添美終於緩緩在台紮根。他當時除了在廚房工作，沒有其他的嗜好；空閒時就想「多認識幾條路」、「多認識一些人」。就算中文還是有點破，但本能反應讓他想起「開車」這個方法，於是直接租了台小黃上路載客，開啟這段超過30年的「斜槓人生」。

一天只睡兩小時的人生

一開始人生地不熟，范添美坦言他都得先向乘客坦白：「我台語聽不太懂，可以嗎？」「我新手上路，麻煩指導一下！」這樣的開場白，難免遇到一些客人直接臭罵一頓、甩門下車，但大多時候，他都是靠著熱心乘客帶路，一條一條摸透台北大街小巷。

把「開計程車」當成一種行腳天下的方法，這樣的興致與趣味其實沒有維持多久。隨著成家立業，范添美買了房子、兩個小孩接連出世，不得不靠兼第二份差來補貼家用。有長達10年的時間，他每天早出晚歸只睡兩個小時。

范添美說，太太若是出去上班，賺來的錢都還不夠付孩子的保母費，乾脆讓太太在家裡帶小孩，「我一個人辛苦點沒關係，一家子還過得去。」那十年，范添美的每一天都是從凌晨4點就開始：先是準備家裡吃的，還得上市場買餐廳要用的菜；在廚房工作一整天後，晚上9點下班再趕著去開計程車，往往跑到凌晨一、兩點才收工回家。

談到這裡，范添美又流露一股堅忍不拔的氣息，宛如當年在廚房裡咬牙刻字的小學徒。他可以為了好食材每天親自跑市場、也可以只帶一條吐司和一瓶水就載客一整天，對范添美而言，或許「當大廚」與「當運將」沒有什麼不同，都是他對生活執著、盡力的體現。

開車、做菜一個樣

30多年來，范添美換過四部車，也待過眾多台北的餐廳，但不管何時何地，認識他的人都知道，他總是維持著一貫的直爽豪邁。不僅做菜用的是最傳統的真功夫，向來沒有太多拐彎抹角；范添美載客也是這般態度，遇上值得交心的客人乾脆連錢也不收，但若是有人想欺負占便宜，他也絕對硬到底。

運將人生總能碰上形形色色的人，范添美說，有次遇到一對來台旅遊的印尼華僑老夫妻，用馬來語和他聊天，湧上心頭的親切感，讓范添美索性陪著玩上一整天，他也不管跳表跳了4000多塊，只覺得自己像是與家人出遊一般，最後回到飯店時僅僅收下老夫妻的一句「謝謝」。

但他也提到，除了這些博感情的美好經驗，火爆場景也偶然會發生。他曾經載到幾個醉漢，一上車就揚言打他；范添美深夜裡在中山北路上開得飛快，接著一路連人帶車衝進警局。

范添美的招牌菜「黯然銷魂東坡肉」，讓饕客死心塌地吃不膩；調味是最基本的醬油、冰糖和酒，但客人往往最怕東坡肉的油膩感，因此一定得慢燉將油逼出七分，隨即冷凍冰鎮；待客人點餐時再大火蒸40分鐘將剩餘油脂全數釋放，呈現出看來肥嫩卻毫不膩口的美妙滋味。

他還強調，東坡肉一定得選用120公斤左右的本地黑毛母豬。范添美說自己買菜很有潔癖，像是買魚，他說幾條就幾條，多一條送他都不要；餐廳菜色也限量，吃不到的就下次請早。這些堅持看似霸氣，但仔細推敲便能明白，那其中隱含著對食材要求的細膩與真心。

不可或缺的人生興味

歷經這麼多年的風雨辛勤，孩子也已成年，范添其實早就可卸下經濟重擔，但他仍把開計車程當成不可或缺的人生興味，現在每天下班還是一邊載客、一邊悠晃回家，他自嘲是：「開個零用。」如今，甚至有些粉絲會特地在范添美的排班地點「堵他」，成為另類朝聖。

范添美有時會載到餐廳常客，一開始他都默不吭聲，直到客人認出他的名字，驚呼：「你是范師傅！」每每令他開心不已。有時就這樣聊起各種菜色與美食，相約下次同行。

主廚兼差開小黃，曉鹿鳴樓老闆曾隱舜認為：「一名大廚，確實需要多元接觸與人生經驗累積，才能將想法化為做菜的巧思。」

回顧斜槓人生，范添美坦言辛苦，但他從不後悔，因為所結識的人、走過的路與嘗過的滋味，加起來，都是好幾倍的人生。