相較精緻餐飲(fine dining)市場頻頻有世界各地星級主廚來台客座,台灣甜點市場的客座話題相對少了許多。香格里拉台南遠東國際大飯店自2016年開始,每年邀請世界級甜點大師來台,今年六月是「日西精通鬼才」之稱的甜點師和泉光一,八月底則是法國國寶級甜點大師Pascal Molines,讓甜點迷趨之若鶩的推手是點心主廚許煜新。全球第四款巧克力「紅寶石巧克力」(Ruby Chocolate)初引進台灣,許煜新便領先創作,發表一系列粉紅甜品,讓台灣人同步世界品嘗紅寶石巧克力。
紅寶石巧克力 甜點技法大公開
2017年,百樂嘉麗寶集團發表紅寶石巧克力,隨即在全球掀起甜點創意浪潮。許多甜點師將紅寶石巧克力視為白巧克力,添加果泥以產生強烈味道感受,而掩蓋紅寶石巧克力新鮮漿果味與醇厚柔滑質地。「愈簡單愈好」才能強調天然粉紅色澤和微酸紅色水果風味,「紅寶石生巧克力塔」和「紅寶石甜甜圈蛋糕」讓人認識和記憶紅寶石巧克力的美好。
結合相似特性的食材呈現甜點,「紅寶石生巧克力塔」以新鮮覆盆子作為裝飾,加強莓果氣息在口中的感受。許煜新分享味道搭配的心得,除了紅色水果,紅寶石巧克力也適合和其他味道輕盈的食材一起使用,「紅寶石甜甜圈蛋糕」在蛋糕體加入柑橘類食材,是令人驚喜的清新感覺。主廚也透露,隨著季節變化也將推出以酒類、香料組合的紅寶石巧克力甜點。
逆向操作 琢磨味道
成為星級飯店點心主廚,許煜新還是在各地找大師學藝,這也是世界級甜點師傅落腳台南客座的主要原因。在學習過程中,更多時候是了解大師的味道組合,在大腦裡建構味道資料庫。他說,甜點的精髓在於味覺體驗,味道和口感搭配平衡,裝飾則可以隨興,以「紅寶石生巧克力塔」為例,若新鮮覆盆子的果實較小,也可以一顆顆放滿塔的表面。
在18年的甜點師生涯,許煜新最欣賞和泉光一,大師反其道而行的甜點策略,讓他花心思觀察市場和持續尋找、研究新的原物料。台灣現今重視外觀、講究層次的甜點市場,許煜新用「新東西」紅寶石巧克力獻上簡單又深刻的甜蜜滋味。
紅寶石生巧克力塔食譜(20人份)
- 材料:20人份
香草塔殼:布爾喬亞T45麵粉708 g、純糖粉252 g、義大利西西里杏仁粉40 g、雷島鹽之花3 g、邦菩禮AOP發酵奶油400 g、大溪地香草條0.5條、雞蛋160 g
甘納許:動物性鮮奶油225 g、紅寶石巧克力225 g、甜菜根粉5 g
裝飾:新鮮覆盆子、金箔、香葉芹 適量
- Dessert Story
紅寶石巧克力的粉紅色澤來自天然可可脂,顏色會隨著時間增加而慢慢氧化成芋頭色。許多食譜配方用色素維持顏色,而許煜新主廚用甜菜根粉延長紅寶石巧克力變色的時間,甜菜根粉若超過成份的3%會有甜菜根的味道,若要品嘗紅寶石巧克力的原始滋味,建議用量為成份的2%。
- 作法
香草塔殼:
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- 將粉類材料、邦菩禮AOP發酵奶油、大溪地香草條以慢速攪拌至粗砂狀。
- 倒入雞蛋液,攪拌至粗略成團,倒在膠片上。
- 先揉捏成團,再用桿麵棍桿壓至0.3公分。
- 麵團入塔圈,修整邊緣塔皮,冷凍至麵團變硬。
- 放入150℃炫風爐烤15分鐘,塔皮呈金黃色,放涼備用。以較低溫烘烤,塔皮較不易回軟。
甘納許:
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- 將動物性鮮奶油與甜菜根粉加熱至80℃。
- 加熱融化紅寶石巧克力,溫度40℃。
- 將步驟5、步驟6均質,備用。組裝
- 將甘納許灌入香草塔殼,冷藏定型。
- 新鮮覆盆子切半,由外圍依序向中心排列,並以金箔和香葉芹點綴裝飾。
紅寶石甜甜圈蛋糕食譜(25人份)
- 材料
甜甜圈蛋糕:泡打粉0.5 g、雞蛋415 g、細砂糖287.5 g、蜂蜜72.5 g、檸檬皮屑1顆、邦菩禮AOP發酵奶油390 g、大溪地香草條0.5條、布爾喬亞T45麵粉160 g
紅寶石巧克力醬:紅寶石巧克力675 g、竹本太白胡麻油200 g、乾燥覆盆子碎60 g
- Dessert Story
紅寶石可可樹生長的風土條件,使巧克力未添加水果調味劑,卻有著明顯的紅色漿果風味。許煜新主廚以紅寶石巧克力設計甜點時,希望凸顯巧克力本身細緻的風味,在巧克力加油稀釋成巧克力醬時,以無色無味的竹本太白胡麻油取代常作為原料的葡萄籽油,因其放久容易有油耗味,蓋掉紅寶石巧克力的香氣。
- 作法
甜甜圈蛋糕:
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- 布爾喬亞T45麵粉、泡打粉,過篩備用。
- 將雞蛋、細砂糖、蜂蜜、檸檬皮屑,混合均勻。
- 加入步驟1的粉類材料,拌勻。
- 邦菩禮AOP發酵奶油、大溪地香草條一起加熱至50℃後過篩,加入步驟3拌勻。若溫度過高,加入麵糊,將使泡打粉先行發酵作用,影響烘烤時的蓬鬆效果。
- 將步驟4裝入擠花袋,擠進甜甜圈模具。每個甜甜圈蛋糕麵糊約65 g。
- 放入170℃炫風爐烤15至18分鐘,放涼備用。
紅寶石巧克力醬:
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- 紅寶石巧克力加熱融化,溫度40℃。
- 加入竹本太白胡麻油、乾燥覆盆子碎均質,備用。
組裝:
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- 將甜甜圈蛋糕表面沾上紅寶石巧克力醬即完成。
許煜新
現職:香格里拉台南遠東國際飯店 點心主廚
經歷:台北君悅酒店 點心房領班