自今年8月起，大陸暫停自由行旅客來台。據報載，今年的十一長假來台人數大幅縮減，僅約往年平均數的三分之一，是開放陸客來台11年中最慘澹。各旅遊景點、飯店旅館、購物中心、夜市商圈、主題餐廳、特色小吃，都明顯感受到市況不佳與經營困頓。

近月，個人走動於台北不同型態的餐廳，常見只有兩三桌客人；有些名店以往中午餐期有二至三輪生意，如今，12點半過後就不見有客滿盛況。一時間觀光客少了，連帶整體的消費市場動能似乎也凝結停滯。

「美食餐飲」是台灣觀光資源的優勢與魅力所在，如在食材上，台灣好山好水一年四季皆有不同農作物，加上不同的地形環境、天候因素，有很多特色的農漁產品，如三星蔥、雲林蒜、梨山高麗菜等，還有節令盛產的如盛夏的綠竹筍、秋初的茭白筍，中秋過後的魚蝦蟹貝皆美。且台灣的養殖漁業更是技高一籌，如甲魚、鰻魚、龍虎斑魚、鱘龍魚等，不僅有食補功能，又是珍饈美食。林林總總的食材，豐富台灣美食的面貌。

台灣經過70年飲食文化洗禮，在料理烹飪的手藝上也技壓群雄，不僅融合中國八大菜系，且有深具台灣特色的和漢料理，及多年因愛好西餐而習得的料理食材觀念；加上近來東南亞料理的風行。來自時間與空間的累積堆疊，台灣的烹調手藝技術已是爐火純青且能融通。

再者，若能以台灣在地的優質食材，輔以師傅高超精湛手藝，將特定食材透過不同料理手法於各大菜系餐廳中推出，再因應當地不同的商圈特性，消費者屬性不同，如觀光客、家庭客、商務客等，大宴小酌適度調配菜單，符合餐廳的定位。如此日積月累、不折不撓推行，對於台灣美食吸引觀光客來台，一定有加乘效果。

對政府而言，若能提升國內農漁作物產品品質，策略性地制定長久之計，調節蔬菜水果的數量與品質，甚至可以輸出到國外的食品加工，無疑也是化危機為轉機的作法。

在環境不景氣、經營困頓之際，許多經營業者常會想以擴充業務來攤降成本，或想以削價來增加生意。個人認為，為求永續經營，不妨趁景氣低迷時，加強自身品質、嚴選優良食材、精進用餐環境，思考運用台灣節令蔬果，連結社會節慶活動，依餐廳定位提高消費者用餐的體驗價值，讓餐廳也能與時俱進，不被消費者遺忘。

陸客銳減、景氣不佳，更要以「加強品質」與「提高價值」型塑台灣美食魅力，假以時日，定能成為吸引更多消費的動力與誘因。

為了十月出發的越南河內行提早做準備，在廣播節目中公開徵召最好吃的越南河粉，結果獲得兩個重要線索：《舌尖上的東協─東南亞美食與蔬果植物誌》作者胖胖樹王瑞閔透露他心中越南河粉的第一名，居然不在他所居住的台中市，而是台北河內河粉；另一位旅居法國30餘年，熱愛越南河粉的周查理，則自告奮勇要帶我去中壢品嘗，他認為在台灣做得最正宗，但外地人實在很難找到的一家小店河粉。

此生吃過最多次的河粉在人來人往的永康街誠記，吃過最時髦的河粉是ABC開的CYCLO洛城，也曾在旅行美國和法國等異地期間，靠著一碗熱騰騰的河粉撫慰冷冰冰的心靈與腸胃，對河粉不陌生也從未認真，倒是在幾年前隨著食安意識提高，意外發現無論是越南河粉或泰國河粉，主要成份都不是一般人所認知的白米，而是玉米澱粉和小麥澱粉，還摻雜提高韌性的樹薯粉等。至於米粉含量大，多不到百分之十。

胖胖樹推薦的河內河粉位於小吃林立的南京東路五段123巷內，生意很好。午餐時段必須併桌才能順利入座，餐桌上擺了許多任君添加的醬料，以及用布覆蓋的一大盆九層塔。河內河粉的氣息讓我想起已經消失很久的昆明街老董牛肉麵，空氣中瀰漫的濃厚牛高湯味，在吃罷離開數小時後依舊如影隨行；濃白湯頭富有膠質又微微黏唇，是大量牛骨經大火長時間熬煮而產生的風味物質，澆淋在老闆宣稱沒動過手腳而是透過精挑細選卻嫩到不可思議的生牛肉片身上，讓我吃一次就難以忘懷。然而這是最好吃的河粉嗎？還是最正宗的河粉？老實說無法與薄弱的經驗進行對比，河粉印象反而更模糊。

與周查理相約在中壢，卻不想只吃一碗河粉就走，因此刻意一大早約在忠貞市場會合，同行六人除了探訪越南河粉的關鍵食材，也想順道品嘗雲南米干的滋味。結果與東南亞商店的老闆雞同鴨講，知道越南河粉必須加一味越南香菜，但仍是不明究裡，而且職業病當場發作，既然人在雲南米干密集度最高的中壢龍岡，吃米干就不可能只吃一家，因此衍生出雲南米干的番外篇，這也是我的米干初體驗。

一個上午連吃三家沒有停止，第一家是愛國心大爆發的國旗屋，第二家是傳統市場文青風的忠貞誠，第三家為知名度最大的阿美米干。想要認真一較高下，就不能隨意點餐，在三家店裡都點了最招牌的豬肝米干，豬肝米干是一碗高蛋白食物，除了很多豬肝片與豬肉片，還額外多煮一個蛋包在裡面，並加入水醃菜等醃漬物來豐富高湯的味道。

從中隱約可見米干的本質與需要黑白切和滷味才算完整的切仔麵和陽春麵不同，也與同樣隨點隨煮卻要食材包山包海的什錦麵明顯有別。這是重勞力工作者一日之始補充營養和體力的食物，份量大又平價，吃起來頗為感動。

米干的原料是在來米，做法近似粉皮，白米加水磨粉成漿，攤成大圓片蒸熟再切條，但這三家米干的口感略有差異，國旗屋的米干最粗最鈍，忠貞誠的米味最陳最濃，至於阿美，在比較之下則偏細偏滑。雖然各家材料與煮法大致相同，但忠貞誠加入更多薑絲，凸顯醃菜的風味，留下獨特的風味風格。

而且有趣的是，這三家店的店裝都各自代表一個世代：國旗屋是鐵皮屋，彷彿凍結住七十年前從中國移居來台生活的狀態。如同一架時光機，瞬間進入已完全消滅不見的台灣眷村濃縮版。忠貞誠讓我想起多年前以LV早餐店走紅上海的桃園眷村，是明亮溫暖又有設計感的小店。而阿美米干，則讓身為觀光客的我非常感謝，空間大、冷氣強、廁所乾淨，想繼續停留看看黑白老照片，或在象徵性強烈的紅色老木門前拍照留念。