饕客是英文foodies的譯名，漢字早就有「老饕」之稱。相關流行但被批評有點勢利的字眼有「美食家」（gourmet）或是較口語的「好吃者」（food lover）、「戀食者」（food obsessed）或「熱衷食物者」（food enthusiast）。

最近有機會讀到一本以「饕客」為名的書註，深感興奮。閱讀之餘，不禁想寫些雜感給《料理‧台灣》的「讀者／饕客」分享。這本書的副標題：美食地景的民主與區辨，說盡了它是從社會科學的角度來談饕客這種「對食物非常感興趣而且認為食物是一項藝術，能與繪畫或戲劇並列的人」。其實，Distinction更好的譯名是「優異」，而不只是區辨而已。與饕客對立的那一群就是「任何東西都吃、吃速食的人、吃加工食品或是根本缺乏敏銳味覺的人」；他們對食物提不起勁，有著什麼都無所謂的飲食習慣。

我認為，在乎與不在乎食物就是最簡單的區分，我甚至認為，不看料理、美食、美酒雜誌，絲毫不想知道食譜，或是根本不去接觸有關食物的相關書籍、文學或美食電視節目、紀錄片或電影的人，絕對不會是饕客。

這本書最有意思的是加了另一有關饕客的定義和內涵：喜歡並樂意開口談食物、說美食經驗與同桌朋友分享。但這種話語不該是為炫耀價格或過分誇大稀罕奇異料理，而是以愉悅口吻道出吃的學問和快樂。這也是我認為饕客的一個很重要的涵養和特質。饕客也一定會關注在地和當季的食物和烹調的方式；漸漸流行的饕客話題則是永續有機食物和動物福利。

兩位作者畢竟是社會學家，在書中當然也「很社會學地」將政治、階級、族群、性別各種宏觀且帶有批判的因素帶進美食、品味、食物、饕客的討論。我整理了一些比較有意思的社會科學論述，包括平民普羅美食（民主）與上流美食（優異）的對立；倫理飲食運動的興起和「對抗式料理」；在地食材與生態足跡的倡導；饕客如何透過「雜食者」和開放心態來平衡人人平等的民主飲食觀和講究美味的優異食物觀；在（美食）飲食書中如何用三種論述架構來化解或淡化貧窮和富裕的對抗，或是高雅與粗鄙的衝突（貧窮的浪漫化、不平等的平等，和特權以尋常無奇來輕輕帶過）；廚師、飲食部落客和饕客的性別差異化；以及美食文化中的民主平等化潮流等。

上述這些論述的確比較嚴肅，也超越了美食消費者的關心層面，而進入飲食公民意識；有些讀者或許會覺得乏味，或是覺得與料理知識無關。不過這些的確都是飲食社會科學研究的正當性範圍，值得不只是好吃而且也好學的饕客開始關注。當然我也同意，像這本書兩位作者承認的，對大多數饕客來說，食物是因為本身的美味、有趣和值得一試而充滿魅力，其他議題畢竟只是附帶或附加的話題。

 　　自從我於2016年移居至澳洲後，「超市」是我最常報到的地方。記得2013年10月台灣爆發食用油之安全問題，造成大家搶購進口橄欖油，然而在澳洲超市架上琳瑯滿目的歐洲進口橄欖油，其非常優惠的價格，讓我從不猶豫地直接放進推車結帳。

近兩年有機會與在地橄欖農場之小農接觸，對於澳洲種植橄欖、橄欖油製作有了基本概念；2017年參加名廚Jamie Oliver主持的烹飪教室，當時的烹飪老師極力推薦贊助此活動的在地橄欖油品牌—Cobram。於是我逐漸以「食物哩程」的理由說服自己，轉而購買價格幾乎高於歐洲品牌近一倍的澳洲橄欖油。

八月份得知有位台灣人在澳洲經營橄欖油事業，也發現其與澳洲第二大品牌橄欖油—紅島（Red Island）有所連結。之後一份中文報紙的演講資訊，讓我這個訪談得以實現，除了一解對橄欖油價格之疑惑外，我也看到一項社會責任的實現。

 

澳洲引進橄欖樹種植的一段歷史

橄欖樹起源於地中海盆地東部沿海地區，至少有五千年的歷史。但橄欖樹在西元1800年左右才被歐洲移民引進澳洲種植。

1840年代，商業橄欖油生產的實驗才正式在澳洲開始。 當時南澳發行的第一份報紙─South Australian Register ，於1870年10月曾報導：「阿德雷得高爾監獄的警長威廉（William Boothby）和監獄看守一同指導囚犯種植、照顧橄欖樹⋯五、六年後，警長購置了一台壓榨機，開始榨油並銷售⋯」。警長威廉在當時成為澳洲橄欖油的推廣者，為了瞭解更多有關橄欖油的知識，他甚至前往歐洲考察，引進更多品種。

 

 

澳洲的橄欖油產業與消費

橄欖樹適合生長在南、北半球緯度30至45度之地中海型氣候的區域。在澳洲，目前約有十個品種的橄欖樹，除了北領地外，全國大部分地區都可種植橄欖樹。產量最高的地區在維多利亞州，佔全澳產量的69%，其次是南澳與西澳的11%和10.5%。

由於澳洲人飲食生活的習慣深受歐洲移民的影響，食用油的使用仍然以橄欖油為主，其次是蔬菜油和芥花油（canola oil）。在2005年之前，澳洲市面上95%以上的橄欖油是自歐洲進口。

澳洲在1990年代新種植達一千萬棵的橄欖樹，橄欖油產量逐漸增加，從2005年的5,000噸增至2017年的17,000噸。澳洲橄欖油公司─BBL（Boundary Bend Limited）在2006年起也開始推出在地品牌，澳洲橄欖油才正式嶄露頭角，並讓歐洲橄欖油之市場佔有率逐漸降至2017年的54%。

成立於1995年的澳洲橄欖協會（The Australian Olive Association；AOA)，在2017年7月針對澳洲超市的橄欖油價格進行調查，進口的特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil；EVOO）平均價格為13.50美元／升，澳洲在地產的EVOO平均價格卻是20.00美元／升。為何擁有生產歷史悠久、價格低廉的歐洲品牌，其市場卻逐漸被澳洲品牌瓜分？

 

挑戰地中海舊世界的澳洲橄欖油

橄欖油的品質取決於「鮮度」。自新鮮橄欖果採收至榨成油的時間越短，其品質越高。

澳洲目前最大橄欖油公司BBL，旗下的兩大品牌—Cobram以及Red Island，在十年內已搶佔澳洲超市橄欖油市場的40%。該公司僅生產並銷售最頂級的EVOO、要求在八周內須完成橄欖果實收成至榨油的程序，讓澳洲當地產的橄欖油新鮮度達到該有的水準。但也因為澳洲橄欖油業者僅銷售EVOO，不再精煉其他等級的橄欖油，讓澳洲業者的經營成本大幅提高。

 

澳洲廣播公司ABC在2016年報導中提到：「目前澳洲是地中海以外橄欖油的最大產區⋯生產者沒有『造假歷史』的包袱，讓澳洲新世界的橄欖油生產開始挑戰地中海舊世界的統治權。」ABC並採訪位在獵人谷（Hunter Valley）的Gwydir Grove莊園，其販賣之橄欖油屬於高端價格，經營者Kirkby表示：「⋯『教育』非常重要，站在消費者面前，走進市場，介紹並指導品嘗『新鮮』的澳洲EVOO是必須的。我認為人們已意識到—這是澳洲的產品，他們知道它是新鮮的，我們在八周內完成從橄欖收成、加工至成油裝瓶的過程。」

為了挽救歐洲橄欖油在澳洲的市場，已有部分歐洲品牌的橄欖油參加澳洲橄欖油協會的品質認證，在瓶身加印澳洲的橄欖油認證標章。根據AOA的分析資料，歐洲的橄欖油依照澳洲標準檢驗，2015年產品不良率高達79%，但為了市場競爭，特別留意出口到澳洲的橄欖油新鮮度，2017年的不良率已降到37%。但相對於BBL公司的兩大品牌僅4%的不良率，進口橄欖油還有努力的空間。

一年供應澳洲第二大橄欖油品牌─紅島（Red Island）約20萬公升的橄欖油、位在南澳的Amor橄欖莊園，給了我更清楚的澳洲橄欖油的輪廓。

 

展現澳洲價值的Amor 橄欖莊園

‧從金融投資轉戰橄欖油產業

來自台灣的John Lin，在2013年成為Amor橄欖莊園的主人，並在2017年成立自己的新品牌Amor。John提到自己接觸橄欖油產業完全是一場意外，而他也回憶起這段往事：「我的背景是金融產業，曾在1995-2000年擔任台灣花旗銀行的副總裁，⋯。後來全家在2010年移民澳洲，以自己的金融背景在澳洲開設金融投資公司。2013年，公司的澳洲股東引薦了一個在阿德雷得（Adelaide）橄欖農場之併購業務，原本這個農場計畫轉賣給中國大陸的買家，於是我飛回台灣與公司股東討論這個金額將近2億台幣的併購案。沒想到經過股東會議的討論，一致認為這個農場是值得投資的標的物，可以自己來經營。理由是：一、有現成的設備；二、屬於一次性的資本投資；三、採用科技化管理；四、是一項健康投資事業。就這樣，一頭栽進了這個產業。」

‧Amor橄欖莊園的經營

Amor橄欖莊園擁有地中海型氣候的先天優勢。John介紹農場的現況：「我們的農場佔地1,235公頃，採全面科技化管理與機械採收，平常僅由兩名員工負責運作與管理。因為農場內的橄欖樹都是已經進入廿年的橄欖樹，基本上無需特別照顧，可量產50-100年。橄欖一年僅採收一次，約在5-6月間，遇採收期則需聘5-6名搬運工協助。」

說到與紅島的合作，John補充說明： 「紅島只賣EVOO，在品質管控上要求相當嚴格。我們必須依照他們要求的標準提供原油。一般要求橄欖採收後必須在24小時內壓製成油，但我們實際上在採收後4-6小時即完成製油，確保新鮮度。製成油後，油已經穩定，放在大不銹鋼桶中，大約六周就可以裝瓶了！一般我們的油都是預先簽約，所以收成後3個月內就售完所有橄欖油。目前我們農場平均一年供應紅島約20萬公升的EVOO。澳洲對於油品的品質控制相當嚴格，我們都必須加入AOA，並接受每年要求的品質控管檢查（review），確認油品品質。」

採訪過後，我也重新檢視家中廚房的紅島橄欖油，除了瓶身印上澳洲EVOO的標章外，尚有橄欖採收的年份，著實讓我驚艷。

‧將澳洲價值（OZ Value）帶回台灣

台灣在2013年爆發的食用油問題，John體認到自己的社會責任，決定將自家的好油帶回台灣，讓台灣消費者有機會使用到好油。

John提到所謂的─澳洲價值：「澳洲人做事實事求是，不走捷徑。以橄欖油來說，我們的製作成本之所以遠高於歐洲，主要是因為所有的橄欖產量僅有20%可以榨出最好的EVOO，其他的都不再精煉，皆轉作肥料之用。我希望將我自己在這個事業所學到的實事求是的澳洲精神帶回台灣。尤其這幾年來的食安問題，破壞了人與人之間的信任感，而我希望將自己的橄欖油事業視為一項社會責任，找回這份信任感。」

John也進一步提到他的這項社會責任，「⋯我希望我從澳洲橄欖油產業所學習到的經驗能有機會與台灣年輕人分享。希望他們透過對於這個產品的認識，學會腳踏實地，製作最好的產品，能在較短的時間走對自己的路。」

John不僅代理合作的品牌「紅島」到台灣，也開發適合台灣人的橄欖油。John找了油品專家，用自家農場的三種橄欖品種─Arbosona、Barnea、Kononeiki，依適當比例調製出適合亞洲人喜好的口感，溫和而不辛辣，以自創品牌Amor走進台灣市場。「我目前一年僅裝瓶5,000瓶，一瓶500ml。由於對於台灣市場不熟，都是透過過去在金融市場的人脈，從銀行的貴賓服務切入，以健康講座的活動將橄欖油介紹給台灣人。」John提到這兩年在台灣推廣Amor橄欖油的經歷。

 

 

 

台灣食用油展現的台灣價值？

記得台灣遭遇食用油安全問題，「精煉」這個詞常出現在新聞當中。但這一群不從事「精煉」的澳洲橄欖油之經營者所強調的澳洲價值，讓他們以身為澳洲人、擁有澳洲品牌為榮。何時台灣的食用油業者也能夠以自家產品展現出所謂的「台灣價值」？