為了十月出發的越南河內行提早做準備，在廣播節目中公開徵召最好吃的越南河粉，結果獲得兩個重要線索：《舌尖上的東協─東南亞美食與蔬果植物誌》作者胖胖樹王瑞閔透露他心中越南河粉的第一名，居然不在他所居住的台中市，而是台北河內河粉；另一位旅居法國30餘年，熱愛越南河粉的周查理，則自告奮勇要帶我去中壢品嘗，他認為在台灣做得最正宗，但外地人實在很難找到的一家小店河粉。

此生吃過最多次的河粉在人來人往的永康街誠記，吃過最時髦的河粉是ABC開的CYCLO洛城，也曾在旅行美國和法國等異地期間，靠著一碗熱騰騰的河粉撫慰冷冰冰的心靈與腸胃，對河粉不陌生也從未認真，倒是在幾年前隨著食安意識提高，意外發現無論是越南河粉或泰國河粉，主要成份都不是一般人所認知的白米，而是玉米澱粉和小麥澱粉，還摻雜提高韌性的樹薯粉等。至於米粉含量大，多不到百分之十。

胖胖樹推薦的河內河粉位於小吃林立的南京東路五段123巷內，生意很好。午餐時段必須併桌才能順利入座，餐桌上擺了許多任君添加的醬料，以及用布覆蓋的一大盆九層塔。河內河粉的氣息讓我想起已經消失很久的昆明街老董牛肉麵，空氣中瀰漫的濃厚牛高湯味，在吃罷離開數小時後依舊如影隨行；濃白湯頭富有膠質又微微黏唇，是大量牛骨經大火長時間熬煮而產生的風味物質，澆淋在老闆宣稱沒動過手腳而是透過精挑細選卻嫩到不可思議的生牛肉片身上，讓我吃一次就難以忘懷。然而這是最好吃的河粉嗎？還是最正宗的河粉？老實說無法與薄弱的經驗進行對比，河粉印象反而更模糊。

與周查理相約在中壢，卻不想只吃一碗河粉就走，因此刻意一大早約在忠貞市場會合，同行六人除了探訪越南河粉的關鍵食材，也想順道品嘗雲南米干的滋味。結果與東南亞商店的老闆雞同鴨講，知道越南河粉必須加一味越南香菜，但仍是不明究裡，而且職業病當場發作，既然人在雲南米干密集度最高的中壢龍岡，吃米干就不可能只吃一家，因此衍生出雲南米干的番外篇，這也是我的米干初體驗。

一個上午連吃三家沒有停止，第一家是愛國心大爆發的國旗屋，第二家是傳統市場文青風的忠貞誠，第三家為知名度最大的阿美米干。想要認真一較高下，就不能隨意點餐，在三家店裡都點了最招牌的豬肝米干，豬肝米干是一碗高蛋白食物，除了很多豬肝片與豬肉片，還額外多煮一個蛋包在裡面，並加入水醃菜等醃漬物來豐富高湯的味道。

從中隱約可見米干的本質與需要黑白切和滷味才算完整的切仔麵和陽春麵不同，也與同樣隨點隨煮卻要食材包山包海的什錦麵明顯有別。這是重勞力工作者一日之始補充營養和體力的食物，份量大又平價，吃起來頗為感動。

米干的原料是在來米，做法近似粉皮，白米加水磨粉成漿，攤成大圓片蒸熟再切條，但這三家米干的口感略有差異，國旗屋的米干最粗最鈍，忠貞誠的米味最陳最濃，至於阿美，在比較之下則偏細偏滑。雖然各家材料與煮法大致相同，但忠貞誠加入更多薑絲，凸顯醃菜的風味，留下獨特的風味風格。

而且有趣的是，這三家店的店裝都各自代表一個世代：國旗屋是鐵皮屋，彷彿凍結住七十年前從中國移居來台生活的狀態。如同一架時光機，瞬間進入已完全消滅不見的台灣眷村濃縮版。忠貞誠讓我想起多年前以LV早餐店走紅上海的桃園眷村，是明亮溫暖又有設計感的小店。而阿美米干，則讓身為觀光客的我非常感謝，空間大、冷氣強、廁所乾淨，想繼續停留看看黑白老照片，或在象徵性強烈的紅色老木門前拍照留念。

民眾到醫院探視親友時，禮貌上都會買一份伴手禮，希望可以幫助補充病人的營養。但是，有一次我在巡視一位洗腎患者時，發現他收到的伴手禮是「水蜜桃」禮盒。雖然水蜜桃營養價值高，富含多種維生素，然而鉀離子含量也很高，對於洗腎患者而言並不適合；我只好委婉告訴病人：「這盒水果你不能吃，只能給家人吃。」

 

洗腎病人該怎麼吃

健康飲食是現代人所關心的話題，營養師也會建議多吃新鮮蔬果，再搭配適當的蛋白質，少吃醃漬類加工食品；食物烹調時須注意到少油、少鹽、少糖、低普林及低溫烹飪方式。

但很多天然食物和蔬果富含鉀離子和磷離子，因此這種飲食只適用在腎臟功能正常的人。對於洗腎患者而言，多餘的鉀和磷無法經由腎臟排出，可能造成身體不適。因此腎友的飲食除了少油、少鹽、少糖、低普林及低溫烹飪方式，也要多吃高蛋白質食物來補充營養，並避免攝取高鉀和高磷含量的食物。

 

高血鉀症

鉀離子普遍存在於食物中，高鉀食物主要以蔬菜及水果為主，如水蜜桃、番茄、芹菜、楊桃、香蕉、奇異果、哈密瓜等。加工食品如醃製類食物、乳製品、三合一咖啡等也都是高鉀食品。市售無鹽醬油或低鈉鹽等調味料，以鉀代替鹽分中的鈉，所以鉀含量會較其他調味品高。當食物經烹煮後，鉀會流失於湯汁中，所以湯類食物含鉀量也會偏高。

根據美國2004年的「膳食營養素參考攝取量」，一般成人每日建議鉀攝取量為4.7公克。鉀離子可經由腎臟排出，若攝取到高鉀食物，洗腎患者無法將鉀排出體外，造成高血鉀症。

大部分高血鉀的症狀沒有特異性，可能出現疲勞、心悸、全身無力等，有些患者會有胸悶及呼吸困難症狀，這是和血液中代謝性酸中毒有關。

 

高血磷症

日常生活中的很多天然食物都屬於高磷食材，例如全穀類、內臟類、核果類及豆類、奶製品、新鮮肉類及海鮮等。另外，很多加工食品當中也含有人工添加的磷酸鹽，根據行政院衛生署公布之「食品添加物使用範圍及用量標準」，磷酸鹽可合法使用於加工食品，但只限於食品製造或加工時使用，不可用於新鮮食材中。

食物中的磷，依化學結構可分為有機磷和無機磷。有機磷主要來源為食物本身的磷成分，而無機磷主要為人工添加，作為食品添加物。

人體對於無機磷的生物利用率很高，幾乎九成以上都會被人體吸收。所以，洗腎病人應多吃新鮮肉品來補充蛋白質，但要少吃富含無機磷的加工食品，才能避免高血磷症。

根據國人膳食營養素參考攝取量，一般成人每日建議磷攝取量為800毫克。磷離子可經由腎臟排出，若長期大量攝取高磷食物，洗腎患者會出現高血磷症。

 

NG伴手禮

從醫學學理來看，由於洗腎患者無法順利將鉀和磷排出體外，因此探視洗腎患者時須注意有沒有買到NG伴手禮。常見的NG伴手禮包括「高鉀水果禮盒」，如水蜜桃、番茄、芹菜、楊桃、香蕉、奇異果、哈密瓜等。加工食品如醃製類食物、乳製品、三合一咖啡等。

此外，高磷含量的全穀類、堅果類、豆類、奶製品及加工食品也是探視洗腎親友的NG伴手禮。

 

OK伴手禮

探視洗腎病人也許可以考慮送專用的營養補充品；贈送與腎臟病或食品安全相關的書籍也是一個不錯的選擇。