爭取觀光客成為台灣重要的指標，過去常見推廣美食觀光的方式，不外乎找代言人來為台灣背書，或由台灣廚師到海外做菜。這次台南市政府觀光旅遊局用了一個特別方式，向馬來西亞檳城行銷台南。

府方邀請到檳城娘惹菜餐廳Kebaya的華人主廚Zach跟副主廚Shen到台南作客，品嘗擔仔麵、香腸熟肉、膨糖等小吃，並與當地店家交流廚藝。停留台南四天三夜，要做出三道檳城菜；而台南店家也端三道台菜。台馬兩地菜式同上餐桌，並由雙方互相品嘗對方的食物。

為什麼台南要針對馬來西亞檳城進行推廣呢？這兩座城市有許多相似點，最重要的就是雙方都是公認的「美食之都」，兩地人民均以擁有美食而自豪，加上兩地都是福建移民的城市，有共通的語言與食物，透過兩地的共通點引發好奇，繼而近一步了解對方。

這次我很榮幸以台南女兒、馬來西亞飲食書寫者的身分，參與接待Zach跟Shen的工作。Zach帶來了檳城娘惹創意菜，使用許多香料，原本一時之間找不到搗香料的研磨缽，筑馨居無菜單餐廳的主人周榮棠（勇伯），翻箱倒櫃找到的搗藥缽派上用場。

Zach的菜式有：羅望子燴牛排（Tamarind Beef）、明蝦鳳梨咖哩（Prawn & Pineapple Gulai）與花枝香果沙拉（Squid & fruit Kerabu）。使用乾燥過的香料與鳳梨、柚子等水果，酸、甜、辣交集奔放，展現南洋的濃郁風情。勇伯端出台味五柳枝、蒜泥豬腳，阿霞飯店第三代負責人吳健豪則擺上自家的紅蟳米糕。

Zach遍嘗台南食物後得到結論：「連醬油都是甜的，我現在明白人家說台南人是螞蟻人，究竟是怎麼一回事了。」勇伯第一次吃到馬來西亞食物，「酸酸辣辣，感覺很泰國。」確實如此，檳城地理位置靠近泰國，部分味道受到泰國影響。而吳健豪母親曹淑華試著把自家米糕沾咖哩醬吃，發現「這樣吃，味道還不錯！」

我認為，認識一個國家最快也最直接的方式就是透過食物，把對方與自家的味道交疊後產生撞擊，迸出味道的火花，從這裡我見到了交流的真諦：將人無我有、人有我無的東西互通，雙方都得到滋養，進而產生影響。

Zach回到檳城後，將透過他們對台南食物的記憶與理解，內化之後再以自己的方式重新詮釋三道台南味的「台南味套餐」，只要跟台南有關，食材烹調方式不拘，十月下旬起在檳城Kebaya裡販售兩個月。想知道變出什麼菜色嗎？歡迎到檳城嘗嘗。

透過外國人的視角看待台南食物，也可讓我們發現，詮釋一道食物不同的可能性。套句旅遊界常說的一句話：「沒有新景點，只有新觀點。」如果我們對既定食物產生新觀點，就有機會用新的語言與新的方式與外界溝通，跳脫「沾醬油」式的觀光模式，使人的情感聯繫更為清晰與深刻。

風行百年、在餐飲文化裡被奉為圭臬的《米其林指南》有32個不同的版本，涵蓋歐洲、南美、北美、亞洲等四大洲30個國家，收錄超過4萬5千家餐館。社會學者Claude Fischler 曾把《米其林指南》推薦的餐廳，尤其獲頒一到三顆星評比的「星級餐廳」（restaurant étoilé）的匯集，稱作「米其林銀河」（la galaxie　Michelin），表示經濟規模龐大。從2007年開始，不少重要的亞洲城市紛紛登錄其中。繼東京、香港、澳門、京都、大阪、新加坡、上海、首爾、曼谷之後，台北自去年起也成為「米其林銀河」裡的一員。

 

用餐感受 國家與產業之外的重點

交通部觀光局贊助發行的《台北米其林指南》（以下簡稱《台北米其林》）邁入第二年，除了「米其林」這塊百年老店招牌的聚焦效應，還有向海外宣傳台灣美食形象的殷切期盼 ；未來能否積極推動國內餐飲文化轉型，更是觀察的重點。

綜觀目前討論《台北米其林》的方向，大致上有三個。一是餐飲管理，分析投入「星級餐廳」競賽的業者案例。二是料理技藝，瞭解「摘星」廚師的歷練和菜系傳承。三是外交傳播，期望《台北米其林》的品質仿效其他頂級《米其林指南》的水平，例如《東京米其林指南》成為全球餐飲人力與物流的參考指標。

相對於以上產業實力與國家發展的「大議題」，一般民眾上餐廳，即客人實際用餐感受的「小意見」較不受重視。長期以來我們認為《米其林指南》指派的「密探」（匿名評鑑的食評），才具有足夠的公信力代表大眾評斷用餐感受的好壞。不過，處在數位閱讀為主流的21世紀，大家都可以評論飲食。更何況，美食指南市場百家爭鳴，飲食評論的普及化使得美食指南容易被取代。《台北米其林》的成立和目的雖然是為國宣傳與振興產業，但掌握客人的用餐感受，才真正足以讓這本美食指南加分。

 

 

不亞於食物本身的餐桌服務

前陣子趁著慶生和接待外國友人的機會，體驗了五家《台北米其林》「星級」或經濟實惠的「必比登」餐廳。這些店家有個共同的強項，就是解說菜單的「故事化」。舉凡食材特色、料理方法或餐酒搭配，服務人員都備有一套幽默豐富的論述。但在上菜、供水、收拾等餐桌服務方面，有幾項值得商榷的地方：

1.「前菜主菜漸進」及「米飯配菜並列」的執行方式不到位。採「漸進式」吃法的餐廳，竟出現菜餚不分味道輕重一起上桌。碰上「並列式」的場面，反倒出現因為廚房出菜耽誤，造成只能乾瞪一碗飯、一道菜的遺憾。

2.西餐廳的桌上只放水杯不放水瓶，似乎要懲罰客人沒有加購其他飲料。整個用餐時間無法盡情飲水，或需頻頻呼喚服務生。

　　3.清空桌面的迷思。用餐完畢，會受到迅雷不及掩耳的「收餐具突襲」。可是在餐桌上，每個人用餐速度不一，餐後適時讓餐具保持在桌上，對於尚未用完餐的人有象徵性的關懷：慢慢吃沒關係，我（們）陪你。

過去觀察用餐感受，習慣把目光放在廚師和菜餚，但在客人面前，沒有舒適的餐桌服務，精彩的廚藝與菜色也會顯得黯淡。