今年初法國版米其林指南最大的新聞，就是有三間三星餐廳降為二星，其中一位主廚氣憤不平直接跟指南槓上，而指南的反應一如以往避重就輕，不發表任何具體原因。另一位低調表達不解為何遭降星，聲明會繼續維持品質服務顧客。第三位主廚巴斯卡．巴波（Pascal Barbot）幾乎沒有任何反應，他的餐廳Astrance位於巴黎十六區塞納河邊一條不起眼沒有出口的小路（貝多芬路rue Beethoven）上。

 

2000年底他和負責外場的好友Christophe Rohat合作開張後，四個月就得到一星，2005年獲得二星，2007年三星。十多年來這間餐廳是各國美食愛好者的朝聖地之一，也是廚藝學習者最期待的實習及工作場所，培育出許多來自全世界的優秀廚師，大多已成為獨當一面的主廚。

過去媒體最常報導的除了讚嘆他融合各國風味的獨特佳餚，還有餐廳是「三星中的例外」，座位僅有25個，廚房不到6坪，非常狹隘。沒有大部分三星餐廳的奢華裝潢、高檔餐具及特殊服務，甚至至今沒有FB粉絲專頁及本人確認的Instagram帳號，因為主廚認為沒時間經營也不需要。他和外場經理共同的理念是：只有菜餚才是真正的重點。瀏覽餐廳網站也會對其「簡約」的內容感到驚訝，全站只有首頁（含預約，周休三日，周二至周五營業）、簡介、菜單（只有標價無內容）三個頁面，照片不超過十張，跟其他餐廳豐富精美、影音俱全的網站大不相同。如此獨樹一格的主廚究竟是如何養成？

 

兒時從未在外用餐

巴斯卡主廚1972年出生在以溫泉療養及二戰時期維琪政權（Régime de Vichy）聞名的法國小城維琪（Vichy），父親在當地工廠工作，母親在安養院上班，家族中沒有任何人以廚師為業，只有一位曾祖母據說偶爾從事外燴工作，但巴斯卡根本沒見過她。童年記憶跟飲食有關的只有家裡養雞、種菜、釣魚，常去森林摘撿漿果蕈菇。除了乳製品以外的食材都可自給自足。

國中時不知為何，他突然有了當廚師的念頭，報考餐飲學校也順利錄取，彷彿冥冥之中就被指引從事廚師行業。據他的說法，考試前他從未去過任何餐廳用餐，第一次進入餐廳就是在校實習期間，當時他被指派每天早晨的生火工作。有一天他忘了補充木炭，導致火爐在餐期中熄滅，主廚惡狠狠地踢了他一腳，從此他再也沒有忘記過。

 

海外兵役 豐富廚藝經驗

之後他去一間火山自然公園裡專門供應地區菜餚的餐廳實習，狹小的廚房中只有三位廚師，生意好時需供應超過60位顧客，煎肉同時須製作醬汁。在這段期間，他學會控制火候，在有限的設備及空間中做菜，同時也交了幾位摯友，其中一位是國家公園的守衛，教他認識了許多目前廚藝界很熱門的野生花草。

畢業前他到地區大城克萊蒙- 費宏（Clermont-Ferrand）最好的餐廳實習，第一次見識到專業團隊分工及高級食材。當時在巴黎工作過的同事常講述過去經驗，讓巴斯卡開始夢想到首都一試身手。大學聯考後，他拜託主廚介紹巴黎的工作，結果主廚把他送去倫敦一間日本人規畫的法國餐廳擔任助手，倫敦的主廚曾在泰國工作過，做菜會使用一些東南亞香料，讓他第一次接觸到異國香料。餐廳開幕一年後，因策畫有方，獲得米其林一星。在那裡工作的經驗，讓巴波了解餐廳與媒體、指南間的關係。

在倫敦兩年後，巴斯卡須回法國服兵役。通過訓練，他進入期盼的海軍服役，只為一圓去遠地旅行的願望。他被送去法國南太平洋的屬地新喀里多尼亞（Nouvelle-Calédonie），也利用假期去紐西蘭深度旅遊，嘗試各種陌生的奇蔬異果、生魚甚至蝙蝠。回國前因表現良好，獲准可在印尼停留十天，在當地他接觸到的氣味、滋味及嘈雜聲音令他印象深刻。這段海外經歷對他後來的廚藝表現影響很大，讓他總是想在菜餚滋味中展現對比性。

中秋夜，餐廳背景音樂是鄧麗君唱的「償還」、「蘇州河畔」。

台北民生社區餐廳「食憶」的創辦人陳映璇（Cherry）踩著黑底繡花鞋走進來，招呼慰問中秋團圓夜還來做菜的三位「阿姨主廚」。

「現代人的工作與生活型態，實在很難在下班後準備全家人的晚餐。」在食憶吧台前，我邊摩挲著一支上面鐫有「回家吃頓飯吧！」字樣的鑰匙，邊與今晚三位「阿姨主廚」閒聊。

已經差不多備置完成芋香排骨以及蛤蜊絲瓜的彭阿姨明顯不贊同我的觀點。

「當年我們還在上班的時候，都是利用中午休息時間趕快去市場買菜；一下班就衝回家燒菜，全家人才有晚飯吃。」彭阿姨覺得現代人比較幸福也比較享受，「路上太多東西可以吃」，「甚至北一女每到中午，校門前都排滿了餐飲外送平台的機車。」

彭阿姨很關注近期台灣的餐飲趨勢，但她對現在年輕人的口味不敢恭維：「現在年輕人根本沒吃過好吃的，東西只要熟的就好！」

彭阿姨已經退休，在食憶的拿手菜澄清雞湯豆腐丸子，是她湖北的家鄉菜。她的豆腐丸子一顆顆親自捏製，供應一個餐期，從備料開始要準備三天。而她的滷肉飯，食憶以很誇張地以「鴉片」來形容「一吃就上癮」，陳映璇說，有客人第二次來吃，甚至帶鍋子來裝。

 

保存關於食物的記憶

食憶，如同其店名字面上所呈現，希望保存關於食物的記憶。每個餐期有三位長輩「素人主廚」，聯手端出他們拿手的家常私房菜，讓二十幾位到最多曾經53位客人享用。主要客群為30出頭歲，可能平時忙於工作不常回家吃飯，卻又渴望吃到家常口味，父母退休在家，頓時面臨沒有工作可忙的世代。

陳映璇自己也是這個族群的一員，沒有每天回家吃飯，並且希望父母退休後能再找到另一個生活重心。她想：「何不將『希望吃到溫暖家常菜的年輕人』與『很會做菜的長輩』這兩群人媒合起來？」

陳映璇以自身經驗觀察，當下六十、七十歲這個世代，十個人裡面約有七到八位長者會做菜；到了三十、四十歲世代，會做菜的可能只有兩到三人，「許多充滿記憶與溫度的傳統家常菜，都快要失傳了。」

自稱「愛吃，肚子很容易餓」的陳映璇有一位菜燒得極好的外婆。她回憶，滷肉、獅子頭、豬油拌飯乃至於排骨湯這些外婆的拿手家常菜，都是她自兒時至今難忘的美味。

因此她希望透過食物為引，串起世代間的交流。

她2017年底有了這個念頭，2018年初招募志同道合的長輩主廚，年中開始試營運。目前食憶約有二十多位長輩主廚依自己有空的時間排班，每人手底下的拿手菜約有十道；但座位時常供不應求。陳映璇希望能增加到五十位，讓長輩排班更有餘裕，也能讓更多客人體驗這種透過吃的「世代對話感」。