今年初法國版米其林指南最大的新聞,就是有三間三星餐廳降為二星,其中一位主廚氣憤不平直接跟指南槓上,而指南的反應一如以往避重就輕,不發表任何具體原因。另一位低調表達不解為何遭降星,聲明會繼續維持品質服務顧客。第三位主廚巴斯卡.巴波(Pascal Barbot)幾乎沒有任何反應,他的餐廳Astrance位於巴黎十六區塞納河邊一條不起眼沒有出口的小路(貝多芬路rue Beethoven)上。

2000年底他和負責外場的好友Christophe Rohat合作開張後,四個月就得到一星,2005年獲得二星,2007年三星。十多年來這間餐廳是各國美食愛好者的朝聖地之一,也是廚藝學習者最期待的實習及工作場所,培育出許多來自全世界的優秀廚師,大多已成為獨當一面的主廚。

過去媒體最常報導的除了讚嘆他融合各國風味的獨特佳餚,還有餐廳是「三星中的例外」,座位僅有25個,廚房不到6坪,非常狹隘。沒有大部分三星餐廳的奢華裝潢、高檔餐具及特殊服務,甚至至今沒有FB粉絲專頁及本人確認的Instagram帳號,因為主廚認為沒時間經營也不需要。他和外場經理共同的理念是:只有菜餚才是真正的重點。瀏覽餐廳網站也會對其「簡約」的內容感到驚訝,全站只有首頁(含預約,周休三日,周二至周五營業)、簡介、菜單(只有標價無內容)三個頁面,照片不超過十張,跟其他餐廳豐富精美、影音俱全的網站大不相同。如此獨樹一格的主廚究竟是如何養成?

Christophe Rohat(左)Pascal Barbot(右)

Christophe Rohat(左)Pascal Barbot(右)

兒時從未在外用餐

巴斯卡主廚1972年出生在以溫泉療養及二戰時期維琪政權(Régime de Vichy)聞名的法國小城維琪(Vichy),父親在當地工廠工作,母親在安養院上班,家族中沒有任何人以廚師為業,只有一位曾祖母據說偶爾從事外燴工作,但巴斯卡根本沒見過她。童年記憶跟飲食有關的只有家裡養雞、種菜、釣魚,常去森林摘撿漿果蕈菇。除了乳製品以外的食材都可自給自足。

國中時不知為何,他突然有了當廚師的念頭,報考餐飲學校也順利錄取,彷彿冥冥之中就被指引從事廚師行業。據他的說法,考試前他從未去過任何餐廳用餐,第一次進入餐廳就是在校實習期間,當時他被指派每天早晨的生火工作。有一天他忘了補充木炭,導致火爐在餐期中熄滅,主廚惡狠狠地踢了他一腳,從此他再也沒有忘記過。

海外兵役 豐富廚藝經驗

之後他去一間火山自然公園裡專門供應地區菜餚的餐廳實習,狹小的廚房中只有三位廚師,生意好時需供應超過60位顧客,煎肉同時須製作醬汁。在這段期間,他學會控制火候,在有限的設備及空間中做菜,同時也交了幾位摯友,其中一位是國家公園的守衛,教他認識了許多目前廚藝界很熱門的野生花草。

畢業前他到地區大城克萊蒙-費宏(Clermont-Ferrand)最好的餐廳實習,第一次見識到專業團隊分工及高級食材。當時在巴黎工作過的同事常講述過去經驗,讓巴斯卡開始夢想到首都一試身手。大學聯考後,他拜託主廚介紹巴黎的工作,結果主廚把他送去倫敦一間日本人規畫的法國餐廳擔任助手,倫敦的主廚曾在泰國工作過,做菜會使用一些東南亞香料,讓他第一次接觸到異國香料。餐廳開幕一年後,因策畫有方,獲得米其林一星。在那裡工作的經驗,讓巴波了解餐廳與媒體、指南間的關係。

在倫敦兩年後,巴斯卡須回法國服兵役。通過訓練,他進入期盼的海軍服役,只為一圓去遠地旅行的願望。他被送去法國南太平洋的屬地新喀里多尼亞(Nouvelle-Calédonie),也利用假期去紐西蘭深度旅遊,嘗試各種陌生的奇蔬異果、生魚甚至蝙蝠。回國前因表現良好,獲准可在印尼停留十天,在當地他接觸到的氣味、滋味及嘈雜聲音令他印象深刻。這段海外經歷對他後來的廚藝表現影響很大,讓他總是想在菜餚滋味中展現對比性。

在琶音初試啼聲 遇創業夥伴

回國後他在巴黎四處投履歷,後來以蔬食料理聞名的亞倫.帕薩(Alain Passard)第一個回應,他決定去亞倫.帕薩的餐廳「琶音」(L’Arpège)從助手做起,之後升任至二廚總共待了四年,也與當時餐廳的外場經理Christophe Rohat結為至交,日後成為創業夥伴。他對於亞倫.帕薩的廚藝推崇備至(2014年曾來高雄Thomas Chien法國餐廳客座五天),認為他是真正的廚藝創作者,從取材烹飪、調和滋味、優雅精準的姿態動作到得體優美的語言,一切都讓他學到許多,廚藝也因此精進不已。在帕薩的餐廳工作需要一年的時間了解他的創作精神,之後再兩年才能感到得心應手與主廚合作無間,並非一蹴可幾。後來創業時,帕薩也向顧客與媒體熱心推薦他的餐廳,這可能也是當時他四個月就取得米其林一星的原因之一。

他在美食雜誌Thuriès Gastronomie Magazine訪談中自述,在「琶音」四年後他受邀去澳洲掌理一間大型餐廳,可惜出現了一些無法解決的問題,剛好好友Christophe Rohat也去一間歷史悠久的巴黎高級餐廳Lapérouse擔任外場經理,主廚正好離職,就邀他回來接替。原本兩位好友重逢一起工作是樁美事,想不到餐廳因老闆身陷家庭糾紛無心經營而每況愈下,兩人因而決定離開自行創業。

雖然四處看了很多地點,因預算有限,最後只能選擇位置不太好的現址,雖然面積不大,但相對創業風險較小,座位少也不需要聘請太多員工。餐廳名稱「Astrance」是一種傘形科星芹屬的山間小花,來自合夥人在籌備期間與太太去主廚過去實習地旁的火山公園度假,兩人的目光被一朵獨特小花吸引,回來後就當成餐廳的名字。

剛開張時每個餐期至多供應17份20歐元套餐,開幕六個月後才擴增內外場人力,最多也只能供應25份套餐。原先也提供單點菜單,但主廚每天早上買菜時常看到不在菜單上的好食材,為了能夠更自由運用食材及發揮創意,他決定將菜單改為套餐式(午餐95/170歐元,晚餐250歐元,均不含佐餐飲品),每一套包含前菜、魚類、肉類及甜點,各有兩種選擇,菜名也儘量簡化至只標示出主要食材,好讓主廚能隨意創作。這在當時餐飲界是一項創舉,也必須有外場服務人員的詳細解說配合。

L'astrance餐廳

L'astrance餐廳

明年搬至侯布雄起家餐廳

今年九月初法國時事雜誌L’Express的美食專欄作家François-Régis Gaudry發表了一篇震撼級專訪,公布Astrance明年會搬家到世紀名廚侯布雄當年起家的賈曼餐廳(Le Jamin,《料理‧台灣》第41期,p.24)。事實上四年前兩人就有搬家念頭,因為目前地點真的太小,前前後後看了許多店面都沒有談成,今年七月仲介通知他們賈曼目前業主無法再經營下去,將進行法院清算,當時有興趣的買家有14位,最後由他們買下。

新地點總共有126坪,是目前的3.5倍大,可以同時容納餐廳、酒窖和辦公室,最讓主廚感到興奮的是廚房有33坪,比目前的大了六倍,未來打算將客數提高至35。跟目前廚房編制相較(八人,三位員工、一位學徒、三位實習生),也可增加一位副主廚和甜點主廚,構成真正的廚房團隊。整修工程預計2020年初啟動,希望能在明年夏天開張。

目前兩人除了繼續用心經營Astrance,也開始規畫新地點,由於餐廳從侯布雄之後就沒有大幅整修過,廚房設備須全面更新,兩人都希望新地點設計能考量節能,最後呈現一間現代化、溫暖熱情、沒有浮誇矯飾的美食餐廳,也期待能與侯布雄的家人和過去共事者討論,在餐廳裡展現世紀名廚過去的事蹟,甚至舉辦特別餐會重現他的佳作。

至於巴斯卡的菜餚風格及工作理念,下期專欄中將有更多介紹。

餐飲消息

中秋夜,餐廳背景音樂是鄧麗君唱的「償還」、「蘇州河畔」。

台北民生社區餐廳「食憶」的創辦人陳映璇(Cherry)踩著黑底繡花鞋走進來,招呼慰問中秋團圓夜還來做菜的三位「阿姨主廚」。

「現代人的工作與生活型態,實在很難在下班後準備全家人的晚餐。」在食憶吧台前,我邊摩挲著手中一支上面鐫有「回家吃頓飯吧!」字樣的鑰匙,邊與今晚三位「阿姨主廚」閒聊。

已經差不多備置完成芋香排骨以及蛤蜊絲瓜的彭阿姨明顯不贊同我的觀點。

「當年我們還在上班的時候,都是利用中午休息時間趕快去市場買菜;一下班就衝回家燒菜,全家人才有晚飯吃。」彭阿姨覺得現代人比較幸福也比較享受,「路上太多東西可以吃」,「甚至北一女每到中午,校門前都排滿了餐飲外送平台的機車。」

彭阿姨很關注近期台灣的餐飲趨勢,但她對現在年輕人的口味不敢恭維:「現在年輕人根本沒吃過好吃的,東西只要熟的就好!」

彭阿姨已經退休,在食憶的拿手菜澄清雞湯豆腐丸子,是她湖北的家鄉菜。她的豆腐丸子一顆顆親自捏製,供應一個餐期,從備料開始要準備三天。而她的滷肉飯,食憶以很誇張地以「鴉片」來形容「一吃就上癮」,陳映璇說,有客人第二次來吃,甚至帶鍋子來裝。

  阿姨主廚

三位阿姨主廚

保存關於食物的記憶

食憶,如同其店名字面上所呈現,希望保存關於食物的記憶。每個餐期有三位長輩「素人主廚」,聯手端出他們拿手的家常私房菜,讓二十幾位到最多曾經53位客人享用。主要客群為30出頭歲,可能平時忙於工作不常回家吃飯,卻又渴望吃到家常口味,父母退休在家,頓時面臨沒有工作可忙的世代。

陳映璇自己也是這個族群的一員,沒有每天回家吃飯,並且希望父母退休後能再找到另一個生活重心。她想:「何不將『希望吃到溫暖家常菜的年輕人』與『很會做菜的長輩』這兩群人媒合起來?」

陳映璇以自身經驗觀察,當下六十、七十歲這個世代,十個人裡面約有七到八位長者會做菜;到了三十、四十歲世代,會做菜的可能只有兩到三人,「許多充滿記憶與溫度的傳統家常菜,都快要失傳了。」

自稱「愛吃,肚子很容易餓」的陳映璇有一位菜燒得極好的外婆。她回憶,滷肉、獅子頭、豬油拌飯乃至於排骨湯這些外婆的拿手家常菜,都是她自兒時至今難忘的美味。

因此她希望透過食物為引,串起世代間的交流。

她2017年底有了這個念頭,2018年初招募志同道合的長輩主廚,年中開始試營運。目前食憶約有二十多位長輩主廚依自己有空的時間排班,每人手底下的拿手菜約有十道;但座位時常供不應求。陳映璇希望能增加到五十位,讓長輩排班更有餘裕,也能讓更多客人體驗這種透過吃的「世代對話感」。

透過吃的世代對話

長輩主廚畢竟不是專業餐飲出身,因此食憶找了幾位有專業餐飲底子的年輕人協助;在食憶,世代間觀念的差異,時常就呈現在廚房裡。但是在廚房裡的世代觀念差異,並沒有引發激烈衝突、彼此駁斥,更多的是理解與對話,陳映璇認為,可能是因為透過「食物」作為世代溝通的平台、串起世代交流,大家比較可以心平氣和,「每個人喜歡吃的東西都不同,但不會因此而吵架,不是嗎?」

陳映璇希望長輩來這邊展現手藝,是覺得好玩、分享,而且獲得成就感;來吃飯的年輕人則能感到好吃、體會其中意義,而且覺得開心。

這頓中秋節的晚餐,陳媽在食憶炒了米粉、做了醉雞,還煮了一鍋西米露。「這是每年中秋節兒子帶朋友來家裡玩必吃的菜,常常帶來要烤肉的肉都沒動。」隔著吧台,我向正專注炒米粉的陳媽讚了一聲「好香!」她微微抬頭,眼神透過架在鼻梁上的眼鏡對我報以一絲微笑,彷彿在傳遞「算你小子識貨!」的訊息。

稍後陳媽「下班」,老公會來食憶接她回家;家人對她能夠展現手藝讓更多人嘗到家裡的美味應該也是相當自豪。陳媽來到食憶的機緣,是有一次陳映璇在分享食憶理念的演講時,陳媽的兒子是台下聽眾,聽完,就鼓勵母親嘗試看看。

當天的第三位主廚吳阿姨,原本是食憶的座上客。吃完後她問:「我要怎麼才能來做菜?」陳映璇笑著形容:「吳阿姨根本是來踢館的!」

吳阿姨為了中秋節,特地準備了爐烤果香雞肉串,也算是有台灣中秋烤肉的氣氛。

食憶餐點

食憶美食

銀髮議題不只談照護

「誰說高齡就是弱勢?誰說銀髮族就只能談照護?」陳映璇認為,現代人平均年齡達80歲,退休後還有相當長的時間,「讓長輩發揮本來就擅長的東西,讓他們從中找到成就感,她認為,讓長輩「有被需要的感覺」,是讓他們開心、正向生活的關鍵,而這也是食憶成立的初衷之一。

陳映璇透露,食憶在試營運時,她正在思考是否要走下去;此時,這些長輩主廚在通訊群組裡,互傳自己試做的新菜的照片,讓她更篤定了為長輩做些事的信念,「他們真的很會做,也很愛做。」

除了讓長輩燒菜,將家常口味得以傳承,陳映璇正在思考食憶的下一步,可能是開設料理課程,讓長輩手把手將手藝傳給年輕人;也有可能製作食譜、拍攝料理影片。

「我們不是懷抱多偉大的夢想,只是想讓世界有一點點不一樣。」陳映璇說。