東南亞國家用的香料其實有差異性，像是只有越南生吃魚腥草與九層塔；泰國跟其他東南亞國家比，較常使用打拋與甲猜；印尼，則較常用肉豆蔻與丁香。但是斑蘭、香茅、薑黃、檸檬葉，幾乎所有東南亞國家都有使用。

王瑞閔（胖胖樹）從研究東南亞植物到研究東南亞飲食，他帶著我們逛台中東協市場，邊逛邊解說，同樣是入菜的香料植物，東南亞各國在使用時，還是有非常細膩的差異。

而即使同一個國家，地區不同使用的香料也會不一樣，有次王瑞閔去北越店家找香料，沒想到店家一問三不知，後來到南越人開的店才找到。他才發現，即使是同一個國家，不同地區也有不同的香料使用習慣。

台中東協廣場是東南亞新住民與勞工假日放鬆的地方，他們可以在這買到家鄉的物品、吃到熟悉的食物，除了東協廣場內的超市，周圍的菜攤與餐廳集合起來就像是一個縮小的東南亞，可以看到琳瑯滿目的蔬菜與香料。這裡幾乎聽不到中文，進入耳朵的幾乎是越南話、印尼話、泰語，在這裡，彷彿我們才是外來客。

王瑞閔今年出版《舌尖上的東協-東南亞美食與蔬果植物誌》，喜歡東南亞料理的他，做研究時一個禮拜至少來三次東協廣場，一邊買菜一邊與店家搏感情。今天由他帶路，以東協廣場為起點，往附近的菜攤與餐廳前進，最後進入東協廣場的大樓，逛逛販售東南亞商品的兩間超市。

「泰國的雜貨店與小吃店算是最早進入這個地區，再來才是菲律賓、越南、與印尼的商家；印尼穆斯林因為須選擇hala food，食物不能被汙染，因此餐廳集中在東協廣場外圍。」在逛之前，王瑞閔先大致解說周邊環境。

如果要找在台灣一般菜市場找不到的東南亞香料，可以來東協廣場試試。王瑞閔說，在東南亞，尤其是越南，料理時一定使用新鮮香料；但是在台灣超市，香料幾乎都已經放冷藏保存，新住民只能到桃園或是台中才能買到新鮮香料。

 

越南　叻沙葉是去腥聖品

從東協廣場右邊的巷子走進去，會看到騎樓兩旁都是商家；大致區分，右邊是菜攤、左邊是餐廳。離巷子口最近的菜攤在東協廣場旁已三年，規模算是這裡最大的，也是胖胖樹常光顧的商家。王瑞閔說：「早期要買到新鮮香料很難，現在因為新住民多，加上許多東南亞料理蓬勃發展，有足夠的消費者這些攤家才能撐起來。」菜攤上幾乎都是翠綠色的蔬菜，像是水薄荷、越南香菜，以及在台灣菜市場很難買到的新鮮羅洛胡椒、魚腥草。王瑞閔拿起叻沙葉說，叻沙葉是越南吃「鴨仔蛋」時會搭配的香料，在煮較腥的海鮮時放叻沙葉能去腥，也適合拌炒肉類。

越南薄荷耐熱，又稱「越南九層塔」，在台灣較少人種植；羅望子則是泰國、越南都常用的香料，可以直接食用。幼果較酸、熟果較甜，兩者都可以在市場看到。

南越飲食習慣跟柬埔寨類似，菜市場很難買到的新鮮羅洛胡椒、魚腥草。王瑞閔拿起叻沙葉說，叻沙葉是越南吃「鴨仔蛋」時會搭配的香料，在煮較腥的海鮮時放叻沙葉能去腥，也適合拌炒肉類。

咖哩，是許多台灣人熟悉的家常料理，香濃的咖哩醬汁搭配馬鈴薯、胡蘿蔔與軟嫩的雞肉，加上一大盤熱騰騰的白米飯，就是美味與營養兼具的一餐。許多家庭會在廚房櫥櫃裡擺放一兩包咖哩塊，講究一點的還會準備幾罐咖哩粉和薑黃粉，心血來潮時只需要幾樣簡單的食材，大人小孩都喜歡的咖哩飯就上桌了。

台灣坊間很容易找到提供咖哩餐飲的店家，有專賣咖哩的連鎖餐廳，例如茄子咖哩、Coco壹番屋；也有走文青風的特色咖哩店，像是富士咖哩和日好咖哩；當然，更多是隱身巷弄內的家庭式小店，以簡單的咖哩飯或咖哩麵提供附近居民日常飲食。

咖哩由多種香料製成，每家配方不盡相同，多由小茴香、薑黃、肉桂、辣椒、丁香、豆蔻、香菜籽、薑與黑胡椒等香料組成。咖哩傳播的路徑就是一部全球史，十七世紀歐洲殖民者來到印度，咖哩傳入歐洲，再傳到東南亞，數百年來的發展使得咖哩遍布世界各角落，每個地方又發展出具有當地特色的咖哩餐飲。

 

咖哩在日本的身世

咖哩餐飲在台灣人氣非常旺盛，已成為台灣人日常飲食的一部分。坊間餐廳的咖哩飯或是商場販賣的咖哩塊以及調理包，幾乎都標榜「日式咖哩」，由此可知，咖哩雖然源自印度，但傳到台灣的是經過日本改良的版本，日治時期（1895-1945）自然是咖哩餐飲在台灣出現的關鍵時刻。

若追溯咖哩在日本的歷史，1853年美國海軍將領培里（Matthew Calbraith Perry）敲開日本大門，結束德川幕府兩百多年的鎖國時代，開啟了日本與西方世界的大規模交流。隨著歐美人士移居橫濱、神戶等地，西式餐飲進入日本，英國食品公司Crosse & Black well（C&B）生產的咖哩粉也傳入日本，作為烹飪咖哩菜餚的最重要元素。日本咖哩走的是「英國風」，英國人添加了果泥與麵粉在咖哩中，不像正宗印度咖哩那麼辛辣，因此日本將咖哩定位為「歐風料理」或「洋食」。

明治時期（1868-1912），由洋蔥、馬鈴薯與胡蘿蔔和肉類燉煮的「海軍咖哩」打響了名號，加上美國顧問克拉克博士（William Smith Clark）成功在北海道種植馬鈴薯等西洋食材，確立了日式咖哩飯「ライスカレー」的樣貌。

隨著日本殖民統治，日式咖哩飯也傳入台灣。傳統台菜口味清淡，甚至偏甜，對於台灣人來說，咖哩的辛辣香氣以及食材組合（馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥燉肉）是一種前所未見的新奇口味，吸引了許多目光。不過，正如蛋包飯、咖啡等「洋食」以及壽喜燒（牛肉鍋，スキヤキ）和生魚片壽司等餐飲，當時傳入台灣的新式飲食的主要消費者是知識份子等中上階層，他們負擔得起新式飲食的較高價格。更重要的是，知識階層對於日本流行的事物有濃厚興趣。至於占當時台灣人口絕大多數的農民，甚少體驗新式飲食。

 

咖哩進入知識分子廚房

黃旺成（1888-1978）是日治時期新竹的知識菁英，他曾擔任新竹公學校教師和《台灣民報》記者，曾參與「台灣文化協會」與「台灣民眾黨」活動。在他的日記裡就有關於咖哩飯的紀錄。

時間較早的紀錄是1915年7月22日，當天黃旺成與友人吃咖哩飯當午餐；1919年10月6日，黃旺成請幾位友人吃咖哩飯和鴨麵線。由此可見，1910年代新竹地區已有販售咖哩飯的店家。再來是1928年3月30日，黃旺成記錄他去台北與「台灣民眾黨」友人商討事情，「晚受招待於パルマ吃加里飯」，パルマ（Parma）是本町一丁目（今中正區）的喫茶店，老一輩的台北人大概都聽過它的名號。

上面幾則紀錄顯示黃旺成與其知識階層的朋友一同在餐館享用咖哩飯。比較特別的是，1928年6月5日當天，黃旺成的日記記錄「下午使買蓬萊米、加里粉、蔥、肉回來，晚作加里飯」，顯示當時台灣知識分子家庭已經買得到咖哩粉，同時也知道如何烹調咖哩飯，咖哩餐飲已經進入中上階層的家庭廚房了。

日治時期台灣最大的報紙《台灣日日新報》也有許多關於咖哩飲食的報導。1931年8月18日，《台灣日日新報》以「盛夏のお料理　食慾を進める カレー料理」為標題，鼓勵民眾在炎炎夏日中吃咖哩刺激食慾，介紹了「魚のカレー鍋」（咖哩魚鍋）與「雞肉のカレー煮込」（咖哩燉雞肉）兩道菜的作法。1934年6月24日，《台灣日日新報》以「夏向の洋食 カレーライスの本當の調理法」為標題，再度說明咖哩是最適合夏天的「洋食」，並提供「咖哩豬肉飯」的食譜。綜合來說，日治時期的資料顯示，即使消費對象並未普及全部民眾，咖哩餐飲在知識階層中頗為活絡。