柚子紫蘇蝦沙拉食譜(1杯)
- 材料:
檸檬魚露沙拉醬:生辣椒 少許(擔心辣度者,可去籽)、蒜頭1顆、糖30g、米醋15ml、檸檬汁30ml、魚露30ml、水90ml
沙拉:油蔥酥 少許、辣椒絲2-3根、腰果少許、花生少許、芝麻少許、蝦 2隻、豆薯絲 10根(火材棒大小)、柚子1/6顆、紫蘇少許、香薷少許、生菜葉少許、檸檬魚露醬汁 適量
- 紫蘇料理訣竅:
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- 如何挑選:
紫蘇心狀,通常是一葉兩種顏色,紫紅與綠色。但也有部分葉子是兩面都是紫紅色。越南常使用紫蘇製作料理,因為它帶有檸檬、肉桂、胡椒等多種香氣混合的味道好的紫蘇有新鮮的葉子,如果枯萎了,可以泡水使它恢復生機,可以洗乾淨後脫水,放進塑膠袋或保鮮盒後放冰箱保存。
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- 使用時要注意:
務必要洗乾淨。
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- 其他應用:
紫蘇通常會用於越南料理中的烤物、沙拉或是春捲,像是烤肉米線、越式煎餅。紫蘇也適合與香薷、越南香菜、薄荷搭配使用。
- 檸檬魚露沙拉醬作法:
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- 蒜頭與生辣椒,以搗缽搗碎,幫助香氣釋出。如果家裡沒有搗缽可以將食材切細碎後壓一下,釋放出香氣。
- 米醋、水和糖,一起放入攪拌盆,攪拌至糖完全融化,再倒入魚露與檸檬汁。先以下方比例為:醋:水:糖:魚露:檸檬汁 =1:6:2:2:2,最後依個人口味調整鹹酸與甜。
- 將步驟1與2混合,因使用魚露品牌與個人口味差異,務必調整鹹度(魚露)、酸度(醋和檸檬)與甜度(糖)。
- 沙拉作法:
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- 煮一鍋水,水滾後放入蝦子,煮滾後半分鐘內撈起蝦子,並放入冰塊水冰鎮。
- 柚子取出果肉、豆薯與紅辣椒去籽切細絲,生菜、紫蘇、香薷、油蔥酥與堅果備用。
- 將柚子與豆薯絲混合後,放入杯子下層,再放入生菜與香草,最後撒上油蔥酥與堅果,食用前淋進檸檬魚露沙拉醬汁。建議重量較重的食材放在玻璃杯下層,避免輕的食材被壓到變形。
鮭魚蒔蘿越南生春捲食譜(6捲)
- 材料:
米線 少許、越南春捲米皮 2片、鮭魚 2片(1片約10g)、蒔蘿 少許、南薑 少許、薑黃 少許、黑胡椒 少許、生菜葉 少許、蔥絲 少許、花生 少許、魚露 5c.c、糖 5c.c、羅望子魚露醬汁 少許
- 蒔蘿料理訣竅:
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- 如何挑選:
葉子顏色翠綠,聞的話要帶有香氣。
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- 使用時要注意:
務必要洗乾淨。
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- 其他應用:
蒔蘿在西方國家也常拿來泡醃漬物增添風味,北部越南則是會加在海鮮類的料理,作為魚湯與製作魚漿的香氣來源。鱧魚鍋(Vietnamese Turmeric Fish with Dill)為越南的特色料理,鱧魚先以薑黃、南薑醃製後,與蔥段與蒔蘿拌炒,拌著米線與香菜一起吃,鮭魚蒔蘿越南生春捲即為主廚從鱧魚鍋得到的靈感。另外放一點蒔蘿入檸檬魚露醬汁,也是河內街頭小吃香茅田螺餐會搭配食用的沾醬。
- 作法:
鮭魚切成約5cm*2cm*1cm長條薄狀,備用。
薑黃和南薑各一小塊放入搗臼搗成泥碎後,加入魚露、糖與少許黑胡椒拌勻。此醬料醃鮭魚約30分鐘,再以平底鍋香煎。
煮一鍋水,水滾後放入越南米線煮軟,並沖冷開水,備用。
蒔蘿,蔥與生菜葉洗淨備用。
米皮噴水軟化後,疊入生菜、米線與花生,捲起一半後,放上蒔蘿與鮭魚食包捲。選擇薄一點的春捲皮比較好捲,也比較好吃。
可沾點羅望子魚露醬汁更添風味。
- 羅望子魚露醬汁作法:
一小塊羅望子放入溫水泡開後,去果核擰出果泥。
檸檬魚露醬汁加入羅望子果泥即為羅望子魚露醬汁。
Josie
入行:8年
現職:小夏天主廚