柚子紫蘇蝦沙拉食譜(1杯)

  • 材料:

檸檬魚露沙拉醬:生辣椒 少許(擔心辣度者,可去籽)、蒜頭1顆、糖30g、米醋15ml、檸檬汁30ml、魚露30ml、水90ml

沙拉:油蔥酥 少許、辣椒絲2-3根、腰果少許、花生少許、芝麻少許、蝦 2隻、豆薯絲 10根(火材棒大小)、柚子1/6顆、紫蘇少許、香薷少許、生菜葉少許、檸檬魚露醬汁 適量

  • 紫蘇料理訣竅:
    • 如何挑選:

紫蘇心狀,通常是一葉兩種顏色,紫紅與綠色。但也有部分葉子是兩面都是紫紅色。越南常使用紫蘇製作料理,因為它帶有檸檬、肉桂、胡椒等多種香氣混合的味道好的紫蘇有新鮮的葉子,如果枯萎了,可以泡水使它恢復生機,可以洗乾淨後脫水,放進塑膠袋或保鮮盒後放冰箱保存。

    • 使用時要注意:

務必要洗乾淨。

    • 其他應用:

紫蘇通常會用於越南料理中的烤物、沙拉或是春捲,像是烤肉米線、越式煎餅。紫蘇也適合與香薷、越南香菜、薄荷搭配使用。

  • 檸檬魚露沙拉醬作法:
    1. 蒜頭與生辣椒,以搗缽搗碎,幫助香氣釋出。如果家裡沒有搗缽可以將食材切細碎後壓一下,釋放出香氣。
    2. 米醋、水和糖,一起放入攪拌盆,攪拌至糖完全融化,再倒入魚露與檸檬汁。先以下方比例為:醋:水:糖:魚露:檸檬汁 =1:6:2:2:2,最後依個人口味調整鹹酸與甜。
    3. 將步驟1與2混合,因使用魚露品牌與個人口味差異,務必調整鹹度(魚露)、酸度(醋和檸檬)與甜度(糖)。
  • 沙拉作法:
    1. 煮一鍋水,水滾後放入蝦子,煮滾後半分鐘內撈起蝦子,並放入冰塊水冰鎮。
    2. 柚子取出果肉、豆薯與紅辣椒去籽切細絲,生菜、紫蘇、香薷、油蔥酥與堅果備用。 
    3. 將柚子與豆薯絲混合後,放入杯子下層,再放入生菜與香草,最後撒上油蔥酥與堅果,食用前淋進檸檬魚露沙拉醬汁。建議重量較重的食材放在玻璃杯下層,避免輕的食材被壓到變形。

柚子紫蘇蝦沙拉

柚子紫蘇蝦沙拉

鮭魚蒔蘿越南生春捲食譜(6捲)

  • 材料:

米線 少許、越南春捲米皮 2片、鮭魚 2片(1片約10g)、蒔蘿 少許、南薑 少許、薑黃 少許、黑胡椒 少許、生菜葉 少許、蔥絲 少許、花生 少許、魚露 5c.c、糖 5c.c、羅望子魚露醬汁 少許

  • 蒔蘿料理訣竅:
    • 如何挑選:

葉子顏色翠綠,聞的話要帶有香氣。

    • 使用時要注意:

務必要洗乾淨。

    • 其他應用:

蒔蘿在西方國家也常拿來泡醃漬物增添風味,北部越南則是會加在海鮮類的料理,作為魚湯與製作魚漿的香氣來源。鱧魚鍋(Vietnamese Turmeric Fish with Dill)為越南的特色料理,鱧魚先以薑黃、南薑醃製後,與蔥段與蒔蘿拌炒,拌著米線與香菜一起吃,鮭魚蒔蘿越南生春捲即為主廚從鱧魚鍋得到的靈感。另外放一點蒔蘿入檸檬魚露醬汁,也是河內街頭小吃香茅田螺餐會搭配食用的沾醬。

  • 作法:

鮭魚切成約5cm*2cm*1cm長條薄狀,備用。

薑黃和南薑各一小塊放入搗臼搗成泥碎後,加入魚露、糖與少許黑胡椒拌勻。此醬料醃鮭魚約30分鐘,再以平底鍋香煎。

煮一鍋水,水滾後放入越南米線煮軟,並沖冷開水,備用。

蒔蘿,蔥與生菜葉洗淨備用。

米皮噴水軟化後,疊入生菜、米線與花生,捲起一半後,放上蒔蘿與鮭魚食包捲。選擇薄一點的春捲皮比較好捲,也比較好吃。

可沾點羅望子魚露醬汁更添風味。

  • 羅望子魚露醬汁作法:

一小塊羅望子放入溫水泡開後,去果核擰出果泥。

檸檬魚露醬汁加入羅望子果泥即為羅望子魚露醬汁。

鮭魚蒔蘿越南生春捲

鮭魚蒔蘿越南生春捲

Josie

入行:8年

現職:小夏天主廚

餐飲消息

Murgh Saffron 46特製雞肉咖哩(4人份)

  • 材料:

葫蘆巴粉2g、薑黃2g、紅辣椒粉1g、Garam masala 3g、紅醬2tsp、薑蒜泥 1/2 tsp (1 tsp = 5g)、鹽2g、鮮奶油1/3杯、白醬2tsp、雞腿肉200g、檸檬 半顆、沙拉油1tsp、番紅花水 適量

  • 裝飾:

番紅花絲 3根、腰果 適量、歐芹苗 適量

  • 番紅花料理訣竅:
    • 如何挑選:

番紅花需挑選形體完整、顏色為酒紅色較佳,可為料理帶來獨特的香氣,如外觀接近深咖啡色,為劣質的番紅花。

    • 使用時要注意:

番紅花常與水一起煮過,變成番紅花水,具有染色的作用。

    • 其他應用:

番紅花除了搭配鹹食,可直接使用番紅花花蕊製作成甜點,像是:印度香料冰淇淋。

  • 作法:
    1. 去皮去骨雞腿肉切小塊。
    2. 以Garam masala、檸檬汁、薑蒜末醃製雞腿肉40分鐘至1個小時。此步驟可軟化肉質,增添風味。
    3. 醃製後的雞腿肉放進鍋中,加水至蓋過雞腿肉,煮熟後起鍋。需在還有肉汁前起鍋。
    4. 熱鍋後,放入薑蒜末爆香,放入雞腿肉、薑黃、紅辣椒粉、葫蘆巴粉、少許鹽、Garam masala、水、番紅花水拌炒,再加入白醬、紅醬與鮮奶油。(爆香時火不可以太大,用小火將香氣逼出來,加入肉後,可轉為中火。鮮奶油的作用為:讓咖哩風味更加圓潤。與中菜不同,印度師傅較常使用圓形的鍋鏟,用意在拌炒時香料能更融合。)
    5. 雞腿肉熟透後起鍋,放入碗中,放上腰果、番紅花絲與歐芹苗。
  • Garam masala

Garam masala是由多種香料混合製成,每個主廚隨著自己想要的味道配方不一定會相同,Saffron 46的配方為:芫荽子、小茴香、丁香、黑胡椒、桂皮、肉豆蔻,皆使用能促進血液循環,屬性較「熱」的香料,只要是製作肉類的咖哩都會加入garam masala。

特製雞肉咖哩

特製雞肉咖哩

Methi Palak香料豆苗菠菜食譜(4人份)

  • 材料:

小茴香籽 3g、葫蘆巴粉 2g、Tomato masala 3tpsp (1tpsp=15ml)、芫荽籽粉1tsp、紅辣椒粉 1g、蒜泥 1/2 tsp、鮮奶油1/3杯、鹽2g、白醬 1tsp、紅醬3tsp、菠菜150g、豆苗1杯 

  • 裝飾:

食用花 適量、歐芹苗 適量

  • 葫蘆巴料理訣竅:
    • 如何挑選:

有著青綠色的葉子才是新鮮的葫蘆巴,新鮮的葫蘆巴帶有青草味,加熱後會有一股獨特的香氣。。

    • 使用時要注意:

葫蘆巴的三種型態籽、葉、粉都有各自的用途,做咖哩通常都是用粉。

    • 其他應用:

適合搭配雞肉與海鮮。

  • 作法:
    1. 熱油鍋後加入蒜泥、tomato masala、鹽、芫荽籽粉、白醬與紅醬。
    2. 加入切碎豆苗。
    3. 放入切碎菠菜,炒到豆苗斷生(八分熟)後,加入紅辣椒粉、葫蘆巴粉。葫蘆巴粉加太多會過苦,要酌量使用。
    4. 最後加入鮮奶油,起鍋放入容器中,擺上食用花與歐芹苗。
  • Tomato masala

Tomato masala是新鮮番茄與洋蔥切成塊狀,放入調理機打碎,再與小茴香籽一起炒,再與薑黃、肉桂、月桂葉、肉豆蔻、芫荽籽粉、小茴香混合。

  • 白醬

主廚以洋蔥、腰果、月桂葉、肉豆蔻皮調製的白醬是每道料理都可以使用的基底,可帶來自然的甜味與鮮味。

Methi Palak香料豆苗菠菜

Methi Palak香料豆苗菠菜

張立格

入行:7年

現職:Saffron 46廚藝總監

經歷:Savor主廚

Sudhir kumar Kundliya

入行:12年

現職: Saffron 46主廚

經歷: 畢業於廚藝學校 Hotel Management from Dehradun Uttrakhand