柚子紫蘇蝦沙拉食譜(1杯)

• 材料：

檸檬魚露沙拉醬：生辣椒 少許（擔心辣度者，可去籽）、蒜頭1顆、糖30g、米醋15ml、檸檬汁30ml、魚露30ml、水90ml

沙拉：油蔥酥 少許、辣椒絲2-3根、腰果少許、花生少許、芝麻少許、蝦 2隻、豆薯絲 10根(火材棒大小)、柚子1/6顆、紫蘇少許、香薷少許、生菜葉少許、檸檬魚露醬汁 適量

• 紫蘇料理訣竅：

• • 如何挑選：

紫蘇心狀，通常是一葉兩種顏色，紫紅與綠色。但也有部分葉子是兩面都是紫紅色。越南常使用紫蘇製作料理，因為它帶有檸檬、肉桂、胡椒等多種香氣混合的味道好的紫蘇有新鮮的葉子，如果枯萎了，可以泡水使它恢復生機，可以洗乾淨後脫水，放進塑膠袋或保鮮盒後放冰箱保存。

• • 使用時要注意：

務必要洗乾淨。

• • 其他應用：

紫蘇通常會用於越南料理中的烤物、沙拉或是春捲，像是烤肉米線、越式煎餅。紫蘇也適合與香薷、越南香菜、薄荷搭配使用。

• 檸檬魚露沙拉醬作法：

1. 1. 蒜頭與生辣椒，以搗缽搗碎，幫助香氣釋出。如果家裡沒有搗缽可以將食材切細碎後壓一下，釋放出香氣。
   2. 米醋、水和糖，一起放入攪拌盆，攪拌至糖完全融化，再倒入魚露與檸檬汁。先以下方比例為：醋：水：糖：魚露：檸檬汁 ＝1：6：2：2：2，最後依個人口味調整鹹酸與甜。
   3. 將步驟1與2混合，因使用魚露品牌與個人口味差異，務必調整鹹度（魚露）、酸度（醋和檸檬）與甜度（糖）。

• 沙拉作法：

1. 1. 煮一鍋水，水滾後放入蝦子，煮滾後半分鐘內撈起蝦子，並放入冰塊水冰鎮。
   2. 柚子取出果肉、豆薯與紅辣椒去籽切細絲，生菜、紫蘇、香薷、油蔥酥與堅果備用。 
   3. 將柚子與豆薯絲混合後，放入杯子下層，再放入生菜與香草，最後撒上油蔥酥與堅果，食用前淋進檸檬魚露沙拉醬汁。建議重量較重的食材放在玻璃杯下層，避免輕的食材被壓到變形。

鮭魚蒔蘿越南生春捲食譜(6捲)

• 材料：

米線 少許、越南春捲米皮 2片、鮭魚 2片（1片約10g）、蒔蘿 少許、南薑 少許、薑黃 少許、黑胡椒 少許、生菜葉 少許、蔥絲 少許、花生 少許、魚露 5c.c、糖 5c.c、羅望子魚露醬汁 少許

• 蒔蘿料理訣竅：

• • 如何挑選：

葉子顏色翠綠，聞的話要帶有香氣。

• • 使用時要注意：

務必要洗乾淨。

• • 其他應用：

蒔蘿在西方國家也常拿來泡醃漬物增添風味，北部越南則是會加在海鮮類的料理，作為魚湯與製作魚漿的香氣來源。鱧魚鍋(Vietnamese Turmeric Fish with Dill)為越南的特色料理，鱧魚先以薑黃、南薑醃製後，與蔥段與蒔蘿拌炒，拌著米線與香菜一起吃，鮭魚蒔蘿越南生春捲即為主廚從鱧魚鍋得到的靈感。另外放一點蒔蘿入檸檬魚露醬汁，也是河內街頭小吃香茅田螺餐會搭配食用的沾醬。

• 作法：

鮭魚切成約5cm*2cm*1cm長條薄狀，備用。

薑黃和南薑各一小塊放入搗臼搗成泥碎後，加入魚露、糖與少許黑胡椒拌勻。此醬料醃鮭魚約30分鐘，再以平底鍋香煎。

煮一鍋水，水滾後放入越南米線煮軟，並沖冷開水，備用。

蒔蘿，蔥與生菜葉洗淨備用。

米皮噴水軟化後，疊入生菜、米線與花生，捲起一半後，放上蒔蘿與鮭魚食包捲。選擇薄一點的春捲皮比較好捲，也比較好吃。

可沾點羅望子魚露醬汁更添風味。

• 羅望子魚露醬汁作法：

一小塊羅望子放入溫水泡開後，去果核擰出果泥。

檸檬魚露醬汁加入羅望子果泥即為羅望子魚露醬汁。

Josie

入行：8年

現職：小夏天主廚

Murgh Saffron 46特製雞肉咖哩(4人份)

• 材料：

葫蘆巴粉2g、薑黃2g、紅辣椒粉1g、Garam masala 3g、紅醬2tsp、薑蒜泥 1/2 tsp (1 tsp = 5g)、鹽2g、鮮奶油1/3杯、白醬2tsp、雞腿肉200g、檸檬 半顆、沙拉油1tsp、番紅花水 適量

• 裝飾：

番紅花絲 3根、腰果 適量、歐芹苗 適量

• 番紅花料理訣竅：

• • 如何挑選：

番紅花需挑選形體完整、顏色為酒紅色較佳，可為料理帶來獨特的香氣，如外觀接近深咖啡色，為劣質的番紅花。

• • 使用時要注意：

番紅花常與水一起煮過，變成番紅花水，具有染色的作用。

• • 其他應用：

番紅花除了搭配鹹食，可直接使用番紅花花蕊製作成甜點，像是：印度香料冰淇淋。

• 作法：

1. 1. 去皮去骨雞腿肉切小塊。
   2. 以Garam masala、檸檬汁、薑蒜末醃製雞腿肉40分鐘至1個小時。此步驟可軟化肉質，增添風味。
   3. 醃製後的雞腿肉放進鍋中，加水至蓋過雞腿肉，煮熟後起鍋。需在還有肉汁前起鍋。
   4. 熱鍋後，放入薑蒜末爆香，放入雞腿肉、薑黃、紅辣椒粉、葫蘆巴粉、少許鹽、Garam masala、水、番紅花水拌炒，再加入白醬、紅醬與鮮奶油。（爆香時火不可以太大，用小火將香氣逼出來，加入肉後，可轉為中火。鮮奶油的作用為：讓咖哩風味更加圓潤。與中菜不同，印度師傅較常使用圓形的鍋鏟，用意在拌炒時香料能更融合。）
   5. 雞腿肉熟透後起鍋，放入碗中，放上腰果、番紅花絲與歐芹苗。

• Garam masala

Garam masala是由多種香料混合製成，每個主廚隨著自己想要的味道配方不一定會相同，Saffron 46的配方為：芫荽子、小茴香、丁香、黑胡椒、桂皮、肉豆蔻，皆使用能促進血液循環，屬性較「熱」的香料，只要是製作肉類的咖哩都會加入garam masala。

Methi Palak香料豆苗菠菜食譜(4人份)

• 材料：

小茴香籽 3g、葫蘆巴粉 2g、Tomato masala 3tpsp (1tpsp=15ml)、芫荽籽粉1tsp、紅辣椒粉 1g、蒜泥 1/2 tsp、鮮奶油1/3杯、鹽2g、白醬 1tsp、紅醬3tsp、菠菜150g、豆苗1杯 

• 裝飾：

食用花 適量、歐芹苗 適量

• 葫蘆巴料理訣竅：

• • 如何挑選：

有著青綠色的葉子才是新鮮的葫蘆巴，新鮮的葫蘆巴帶有青草味，加熱後會有一股獨特的香氣。。

• • 使用時要注意：

葫蘆巴的三種型態籽、葉、粉都有各自的用途，做咖哩通常都是用粉。

• • 其他應用：

適合搭配雞肉與海鮮。

• 作法：

1. 1. 熱油鍋後加入蒜泥、tomato masala、鹽、芫荽籽粉、白醬與紅醬。
   2. 加入切碎豆苗。
   3. 放入切碎菠菜，炒到豆苗斷生(八分熟)後，加入紅辣椒粉、葫蘆巴粉。葫蘆巴粉加太多會過苦，要酌量使用。
   4. 最後加入鮮奶油，起鍋放入容器中，擺上食用花與歐芹苗。

• Tomato masala

Tomato masala是新鮮番茄與洋蔥切成塊狀，放入調理機打碎，再與小茴香籽一起炒，再與薑黃、肉桂、月桂葉、肉豆蔻、芫荽籽粉、小茴香混合。

• 白醬

主廚以洋蔥、腰果、月桂葉、肉豆蔻皮調製的白醬是每道料理都可以使用的基底，可帶來自然的甜味與鮮味。

張立格

入行：7年

現職：Saffron 46廚藝總監

經歷：Savor主廚

Sudhir kumar Kundliya

入行：12年

現職： Saffron 46主廚

經歷： 畢業於廚藝學校 Hotel Management from Dehradun Uttrakhand