廚房，不管在住宅或餐廳，都扮演著宛如人體心臟的角色：所有的生命能量都來自這小小的空間。但你能想像在第一次世界大戰前，廚房還使用著笨重的鑄鐵炭火爐與木製大型櫥櫃嗎？

1926年由奧地利建築師Margarete Schütte-Lihotzky從歐陸火車內的狹小廚房得到靈感，設計出法蘭克福廚房（Frankfurt kitchen），讓廚房走向工廠規格與標準化，大大精簡廚房空間並增加工作效能，流暢的動線設計成為當時廚房主流。廚房再也不是黑暗雜亂之處。法蘭克福廚房也成為現代廚房的濫觴。

直學設計創辦人鄭家皓舉例，美國加州知名酒鄉Napa Valley的米其林三星餐廳The French Laundry，近年由名廚Thomas Keller翻新的廚房，更是現代化廚房設計的代表作：外觀似玻璃屋，內部整體白色空間，好幾張直線與圓弧線條設計的工作檯，不鏽鋼材質的天花板照明，騰空的廚櫃組合搭配無接縫地板，並增加更多間接照明提升整體氣氛，甚至為廚房開天窗，讓自然光灑落。

在此現代化的廚房，廚房外牆中間甚至特別鑲框一整條窗框，讓用餐顧客能從透明玻璃外一探廚師的烹飪過程。

現代化廚房設計，更反應出廚房不再是關起門來的小房間，愈來愈多餐廳選擇毫無保留向顧客展現廚房這個核心區域，將廚房改裝成為「實境秀」的舞台，而實境秀的主角就是廚師。

讓餐廳科學化、人性化

六、七年前，直學設計開始接觸企業設計，鄭家皓說：「企業設計通常是公共空間，裝潢設計並不是業主說了算，還要考量第三方。」第三方，包括業主的顧客與法令等。所以不管是在顧客滿意度與政府法規與安全上，企業設計的考量都比一般設計還要嚴謹。

其實台灣人對於開放式廚房並不陌生，在街頭巷尾可見的早餐店，站在煎台上吆喝「帥哥、美女早安」的阿姨，對客人溫暖的招呼，到記下每一位熟客的飲食喜好，早餐店就是開放式廚房拉近人與人關係的經典代表。鄭家皓曾經負責設計的豐盛號，店內販賣碳烤土司，就是傳統開放式廚房早餐店的成功轉型案例之一。

所以當餐廳廚房走向開放式，並不只是將廚房完全展現在客人面前這麼單純，鄭家皓認為，開放式廚房背後的邏輯與意義，除了可以讓廚師知道這桌客人有什麼口味上的喜好、跟顧客產生連結，有機會也可以跟客人聊兩句，「讓餐廳變得更科學化與人性化。」開放式廚房沒有隔間牆，也打破了一般人對於餐廳的想像，額外增加的體驗服務，更能提升餐廳價值感。

「餐飲業的廚房與公共空間的比例是3：7，廚房內部多使用磁磚或不銹鋼。」一般廚房建材除了好清潔，價格也較實惠，但鄭家皓表示，若廚房改成開放式，廚房的美觀成為餐廳首要裝潢要件，往往必須利用更多新建材與設計，也常常為了外觀或是安全問題，訂製防火玻璃等材料。因此，開放式廚房的裝潢設計成本自然會比一般廚房高。

氣壓平衡與補風問題

不過，不管是怎樣的廚房，水電配置並沒有太大差別，但開放式廚房屬於開放式空間，在裝潢時也要必須注意防火安全，譬如在面積較大的餐廳，明火區會需要設置防火門或防火玻璃。

開放式廚房為了提供舒服的環境，除了油煙味道必須克服，更重要的是氣壓平衡與補風問題，若是抽油煙機在吸油煙時的力度太強，會在空間中產生負壓，外場的冷空氣被吸入，導致餐廳門無法打開或冷氣不足的問題。鄭家皓提醒，這個問題可以用水霧式捕風機或是前置預冷裝置在廚房裡解決。

規畫首重動線流暢

另外，廚房設計規畫首重動線設計的流暢度，當生鮮食材進來後，應該要先安排儲藏室或是冰箱區存放，再來才是生食清洗的準備處理區，順序都必須避免與出餐區重疊。而料理區則要注意油煙與防火。最後的出餐區也是冷盤區，需要擺盤或加工的菜色一併在此完成。

用餐完畢後的餐盤也必須規畫另外一個回收洗碗動線，才不會與出餐區交叉感染。鄭家皓在為業主規畫動線時，都必須先詢問並考量到整體細節。

鄭家皓說，因為西餐分工細，且不像中式餐廳需要火力聲音強大的鼓風爐（炮爐），因此開放式廚房多見於西式餐廳。開放式廚房通常會有一個大工作台，再畫分工作分配區，提高廚師運作效率，並著重環境乾淨衛生，能讓顧客親眼看到料理過程，對於餐廳進而增加信任感。現在顧客重視產地溯源，開放式廚房更透明化，也能直接將產地食材呈現在顧客面前。

更多的矚目與尊重

現在各餐廳常會遇到餐飲人員培訓的難題，鄭家皓強調，開放式廚房的另外一個優點即是：讓從業人員在工作時獲得更多的尊重與價值感。因為廚師擁有自己發揮的舞台，進而從開放式廚房得到榮譽感，「讓做菜儼然成為一場秀的感覺。」當餐廳提供一個工作舞台，讓從業人員受到矚目且得到尊重，或許也是開放式廚房帶來意想不到的優點之一。

未來廚房

廚房炙熱的溫度常讓人吃不消，現代化的廚房究竟還能怎樣演進呢? 鄭家皓提到，近來日本提出「冷廚房」的設計概念，將鍋爐機器設置空氣斷熱層並集中排氣，有效降低廚房溫度。如此一來，廚房不需要大量的冷氣空調。在節省能源以外，舒適的廚房空間更大大提升廚房的效能。

或許冷廚房科技有一天也可以應用在開放式廚房，不只能為廚師提供一個更自在的工作環境，也能讓顧客在享受美味料理的同時，欣賞廚師更精湛的烹飪表演。

「牛排要幾分熟？再幫您碳烤一下嗎？來點芥末籽醬風味也很不錯哦！」在凱菲屋的西餐區前，師傅熟練又溫暖地招呼客人，先是俐落切下軟嫩的肉塊、再移到爐台上翻烤兩下。「廚師到顧客，食材到餐盤」僅有幾步之遙，正是開放式廚房的魅力所在。

凱菲屋在台北屹立近30個年頭，身為開放式廚房的始祖，君悅飯店執行副總廚連沐升指出，要把整個廚房搬到客人面前，從有形設備到無形服務，無一不是考驗，當空間愈沒有隔閡，愈要將顧客反應看在眼裡、放進心底。

凱菲屋成立於1990年，當時僅是西餐廳； 1998年第一次整修，引進「Show Kitchen」概念，成為全台首家擁有全面性開放式廚房的自助吃到飽餐廳。連沐升說，當年改裝的想法其實很單純：「想讓做菜的人親眼看看顧客反應，以便改善菜色內容，增加滿意度。」

他表示，早年的自助餐型式只是將烹煮好的料理移到外場，用保溫鍋裝著，讓客人自行取用，「比較平淡，沒什麼吸引力。」當凱菲屋將整個廚房移到客人面前，無論中餐區的整排鼓風爐或是西餐區的燒烤台等專業設備，都像揭開廚房內場的料理秘訣，讓師傅的舉手投足都成為料理秀。

在各美食區晃一圈，一會兒聽起大火快炒轟轟作響、一會兒看見現切燒臘滴著油水肉汁，美食刺激簡直是從五感入侵，迅速催燃人的食慾，也凸顯現點現做的魅力。好比鎮店之寶「現做小籠包」，只見師傅靈巧快速地用手指掐捏麵皮，讓前方幾個客人看得入迷。

連沐升也指出，師傅在場邊觀看，不僅能掌握顧客喜好，作為替換菜色或研發新品的參考，還能即時配合出菜進度：哪道菜要補、供餐時間走到什麼階段該補多少分量，都是開放式廚房的優勢。

隱形保鮮空間的秘密

開放式廚房拉近了廚師與顧客的距離，然而若想完美服務每個餐期超過200人次的龐大人潮，空間設備則是另一個關鍵：要能熱鬧喧騰如廚房，也要悠靜閒適像是在家吃飯。

連沐升指出，由於開放式廚房將內外場設置在同一個場域，因此排煙設備的空間一定要夠大，使顧客能一邊取用餐點，營造出料理在廚房中做好就立刻享用的感受，卻又不會受到油煙味干擾。

此外，由於餐廳供應非常大量的冷食熱食，冷菜部分需要完善冷藏，不管是大理石台面或是下方儲藏冰箱，一點兒都馬虎不得。而為了讓客人在挾菜時不受硬體設施干擾，凱菲屋直接將冰箱改裝成沙拉冷菜的擺放區，形成隱形的保鮮空間。當然，熱菜區也很講究，上方保溫燈不僅維持食物熱度，也調成美味誘人的暖黃色調，讓人看了就想吃。

讓連沐升很驕傲的是，凱菲屋除了掌握硬體設備的功能性，也企圖創造空間互動性。凱菲屋2015年再次動工整修，增加日本料理與印度料理區等時下流行口味，更打造「Live Station」現做區，隨時季節、主題不時變化樣貌。

例如夏天時供應的是現場搗香料、現拌泰式涼拌木瓜絲，滿滿南洋風情；而隨著秋天腳步走近，Live Station改放上砂鍋、鮮魚，提供現煮潮州魚片粥。

連沐升認為，開放式廚房的硬體設計很好複製，現今比凱菲屋設備更新穎、空間更大的自助式餐廳不斷崛起，因此他們更重視如何呈現互動氛圍與服務品質，「不能餐台設計得很美、東西擺得很漂亮，但餐廳人員沒有準備好，這樣很難再讓顧客回頭。」

內場變外場 廚師的魔王關卡

「要我們這種天天關在廚房裡的人去跟客人講話，嘴巴真的會打結。」談起從內場被推上外場的轉變，連沐升直言這是所有廚師的「魔王關卡」，緊張開不了口、甚至手抖摔破盤子，時有所聞。

要教會凱菲屋上下約40位師傅如何開口，連沐升說，新人都是經由前輩手把手教，在一旁聽著前輩與客人談話然後揣摩，在一問一答之間摸索互動方式，同時學會察顏觀色。除了談話訓練外，凱菲屋對於「動作」也有一套標準流程，「究竟是客人的手先來、還是師傅盤子先出去」，有具體方法可循。

凱菲屋的廚師不只要會做菜，還像參加一場紮實的儀態訓練，連沐升說：「每天都要檢查服裝儀容。」每場餐期開餐前，主廚不僅會巡視食材準備狀態，確保一切就緒，也會檢查所有人的服儀，衣服髒髒皺皺的就會被叫出去、看起來像沒睡飽的也會被叫出去，整理得乾淨有神才能回來。

「這真的是情緒壓力很大的工作。」連沐升毫不諱言每天開口服務的難度，但他強調，當顧客能在你的服務下展開笑顏，就是最大的成就感來源。

依餐區設計座位的貼心

「對我而言，供應一般的西餐、中餐或日本料理不是難事，但我會去思考還能為客人多做點什麼？」連沐升以生魚片為例，漁貨新鮮度是關鍵但不需要技巧，因此進一步去思考生魚片的種類、吃法，配合不同醬汁或辛香料，創造多元味蕾體驗。

他也提到，凱菲屋有非常密集的廚師會議，通常今年度就把明年一整年要做的主題定調，將每天供應超過160道的料理不斷變化。有時候，若是短期內想刺激消費，甚至在一個月內會局部換菜達四次，讓客人有一再上門的理由。

值得一提的是，凱菲屋在2015年整修時，特地將300多個座位縮減為286個，將桌距調整得更舒適，且不同於一般餐廳的桌椅標準化，凱菲屋依照不同區域各別規畫。例如日式料理區旁的座位是高腳椅，當客人宛如置身立吞壽司店；轉個身走到甜點區，舒適的沙發椅與小立燈，又像與好姐妹在咖啡廳喝下午茶。

在這個吃到飽餐廳百花齊放的年代，有的很海派、有的精緻又華麗，而在凱菲屋則有「像在走自家灶腳」的舒適感：偌大的開放空間裡，一定要填滿貼心的服務。