「牛排要幾分熟？再幫您碳烤一下嗎？來點芥末籽醬風味也很不錯哦！ 」在凱菲屋的西餐區前，師傅熟練又溫暖地招呼客人，先是俐落切下軟嫩的肉塊、再移到爐台上翻烤兩下。「廚師到顧客，食材到餐盤」僅有幾步之遙，正是開放式廚房的魅力所在。

凱菲屋在台北屹立近30個年頭，身為開放式廚房的始祖，君悅飯店執行副總廚連沐升指出，要把整個廚房搬到客人面前，從有形設備到無形服務，無一不是考驗，當空間愈沒有隔閡，愈要將顧客反應看在眼裡、放進心底。

凱菲屋成立於1990年，當時僅是西餐廳； 1998年第一次整修，引進「Show　Kitchen」概念，成為全台首家擁有全面性開放式廚房的自助吃到飽餐廳。連沐升說，當年改裝的想法其實很單純：「想讓做菜的人親眼看看顧客反應，以便改善菜色內容，增加滿意度。」

他表示，早年的自助餐型式只是將烹煮好的料理移到外場，用保溫鍋裝著，讓客人自行取用，「比較平淡，沒什麼吸引力。」當凱菲屋將整個廚房移到客人面前，無論中餐區的整排鼓風爐或是西餐區的燒烤台等專業設備，都像揭開廚房內場的料理秘訣，讓師傅的舉手投足都成為料理秀。

在各美食區晃一圈，一會兒聽起大火快炒轟轟作響、一會兒看見現切燒臘滴著油水肉汁，美食刺激簡直是從五感入侵，迅速催燃人的食慾，也凸顯現點現做的魅力。好比鎮店之寶「現做小籠包」，只見師傅靈巧快速地用手指掐捏麵皮，讓前方幾個客人看得入迷。

連沐升也指出，師傅在場邊觀看，不僅能掌握顧客喜好，作為替換菜色或研發新品的參考，還能即時配合出菜進度：哪道菜要補、供餐時間走到什麼階段該補多少分量，都是開放式廚房的優勢。

 

隱形保鮮空間的秘密

開放式廚房拉近了廚師與顧客的距離，然而若想完美服務每個餐期超過200人次的龐大人潮，空間設備則是另一個關鍵：要能熱鬧喧騰如廚房，也要悠靜閒適像是在家吃飯。

連沐升指出，由於開放式廚房將內外場設置在同一個場域，因此排煙設備的空間一定要夠大，使顧客能一邊取用餐點，營造出料理在廚房中做好就立刻享用的感受，卻又不會受到油煙味干擾。

此外，由於餐廳供應非常大量的冷食熱食，冷菜部分需要完善冷藏，不管是大理石台面或是下方儲藏冰箱，一點兒都馬虎不得。而為了讓客人在挾菜時不受硬體設施干擾，凱菲屋直接將冰箱改裝成沙拉冷菜的擺放區，形成隱形的保鮮空間。當然，熱菜區也很講究，上方保溫燈不僅維持食物熱度，也調成美味誘人的暖黃色調，讓人看了就想吃。

讓連沐升很驕傲的是，凱菲屋除了掌握硬體設備的功能性，也企圖創造空間互動性。凱菲屋2015年再次動工整修，增加日本料理與印度料理區等時下流行口味，更打造「Live Station」現做區，隨時季節、主題不時變化樣貌。

例如夏天時供應的是現場搗香料、現拌泰式涼拌木瓜絲，滿滿南洋風情；而隨著秋天腳步走近，Live Station改放上砂鍋、鮮魚，提供現煮潮州魚片粥。

連沐升認為，開放式廚房的硬體設計很好複製，現今比凱菲屋設備更新穎、空間更大的自助式餐廳不斷崛起，因此他們更重視如何呈現互動氛圍與服務品質，「不能餐台設計得很美、東西擺得很漂亮，但餐廳人員沒有準備好，這樣很難再讓顧客回頭。」

你能想像，在崇尚，不！應該是「信仰」Fine dining的法國餐飲，2003年侯布雄（Joël Robuchon）在巴黎開設第一間開放式廚房L'ATELIER de Joël Robuchon時所帶來的衝擊嗎？

「不單單只是間法國菜餐廳。」台北侯布雄餐廳總經理許智皓解釋，由侯布雄所打造的L'ATELIER de Joël Robuchon，顧名思義，是一間「侯布雄主廚的工作室」，源於侯布雄所熱愛的西班牙風情，帶點隨興、創意，「但最重要的是拉近人與人的距離。」因此設計時將廚房拉進用餐區，在客人眼前烹調。

開放式廚房，因此成為法國餐飲史上空前的用餐體驗，除了品嘗精緻美食，更能讓客人在用餐時讓視覺、聽覺、味覺都能融入。這是侯布雄打造L'ATELIER de Joël Robuchon的初衷。

 

開放式廚房的三條動線

要讓開放式廚房完美結合進客人的用餐環境，首先面臨到的挑戰就是要隔絕廚房裡各式嘈雜的切菜、炒菜聲響，以及食物的烹調、混雜氣味，留給客人最純粹的用餐環境。

此外，如何讓餐廳的座位無論遠近都符合L'ATELIER de Joël Robuchon「打造歡愉視覺體驗」的理念，背後的規畫須周全、細膩、恰到好處。從第一家L'ATELIER de Joël Robuchon開始，餐廳設計都是由法國設計師Pierre-Yves Rochon操刀，台北店也不例外。

針對廚房氣味及噪音的隔絕，Pierre-YvesRochon配合狹長型的台北店，規畫出三條動線，由廚房中心向外延展，包括廚師線、送餐線，以及客人動線；以這三條線為脈絡，分別搭配上方的抽風設備，讓氣味及音量遞減，傳遞至客人用餐區域時已完全隔絕。

有些餐廳並不能稱為開放式廚房，只能叫做「半開放式的設計」，可能有玻璃區隔，或是只有部分冷盤在客人前面處理，熱菜則在另外一間廚房烹煮。但L'ATELIER de Joël Robuchon是完全開放式的，無論冷盤、熱菜、熬湯，甚至是烤箱，都直接在客人眼前呈現。

 

一致的視覺水平線

「在空間設計上也蘊藏巧思，整間餐廳的座位都是以同一個視覺水平線規畫。」許智皓指出，除了廚房前方稱為「景觀第一排」的吧檯區，小吃區亦捨棄一般法式餐廳的餐椅，將座位改成高腳椅，藉此提高視覺水平線，讓客人也能享受與吧檯區同樣的視覺饗宴。靠窗的沙發座位同樣以短階梯的形式提升座位高度，讓客人無論身處餐廳哪一個位台北侯布雄餐廳總經理許智皓置，都能夠融入主廚的烹調動作中，宛如身歷其境。相對的，這樣的設計也能使主廚在第一時間捕捉到客人的用餐反應，給予即時回應。

因為多了主廚的烹飪動作吸引目光，如果餐廳的設計、擺飾、配色再雜亂，則會讓顧客分心。因此L'ATELIER de Joël Robuchon在色彩規畫上，只選用兩個色彩：刺激食慾的紅色與神秘沉穩的黑色。挑逗客人味蕾，卻不與餐盤上的美食衝突。

全球L'ATELIER de Joël Robuchon都如此設計，一來達到餐廳色彩平衡，二來也能使客人在任何一間L'ATELIER de Joël Robuchon都找到同樣的舒適感、熟悉感。