你能想像，在崇尚，不！應該是「信仰」Fine dining的法國餐飲，2003年侯布雄（Joël Robuchon）在巴黎開設第一間開放式廚房L'ATELIER de Joël Robuchon時所帶來的衝擊嗎？

「不單單只是間法國菜餐廳。」台北侯布雄餐廳總經理許智皓解釋，由侯布雄所打造的L'ATELIER de Joël Robuchon，顧名思義，是一間「侯布雄主廚的工作室」，源於侯布雄所熱愛的西班牙風情，帶點隨興、創意，「但最重要的是拉近人與人的距離。」因此設計時將廚房拉進用餐區，在客人眼前烹調。

開放式廚房，因此成為法國餐飲史上空前的用餐體驗，除了品嘗精緻美食，更能讓客人在用餐時讓視覺、聽覺、味覺都能融入。這是侯布雄打造L'ATELIER de Joël Robuchon的初衷。

 

開放式廚房的三條動線

要讓開放式廚房完美結合進客人的用餐環境，首先面臨到的挑戰就是要隔絕廚房裡各式嘈雜的切菜、炒菜聲響，以及食物的烹調、混雜氣味，留給客人最純粹的用餐環境。

此外，如何讓餐廳的座位無論遠近都符合L'ATELIER de Joël Robuchon「打造歡愉視覺體驗」的理念，背後的規畫須周全、細膩、恰到好處。從第一家L'ATELIER de Joël Robuchon開始，餐廳設計都是由法國設計師Pierre-Yves Rochon操刀，台北店也不例外。

針對廚房氣味及噪音的隔絕，Pierre-YvesRochon配合狹長型的台北店，規畫出三條動線，由廚房中心向外延展，包括廚師線、送餐線，以及客人動線；以這三條線為脈絡，分別搭配上方的抽風設備，讓氣味及音量遞減，傳遞至客人用餐區域時已完全隔絕。

有些餐廳並不能稱為開放式廚房，只能叫做「半開放式的設計」，可能有玻璃區隔，或是只有部分冷盤在客人前面處理，熱菜則在另外一間廚房烹煮。但L'ATELIER de Joël Robuchon是完全開放式的，無論冷盤、熱菜、熬湯，甚至是烤箱，都直接在客人眼前呈現。

 

一致的視覺水平線

「在空間設計上也蘊藏巧思，整間餐廳的座位都是以同一個視覺水平線規畫。」許智皓指出，除了廚房前方稱為「景觀第一排」的吧檯區，小吃區亦捨棄一般法式餐廳的餐椅，將座位改成高腳椅，藉此提高視覺水平線，讓客人也能享受與吧檯區同樣的視覺饗宴。靠窗的沙發座位同樣以短階梯的形式提升座位高度，讓客人無論身處餐廳哪一個位台北侯布雄餐廳總經理許智皓置，都能夠融入主廚的烹調動作中，宛如身歷其境。相對的，這樣的設計也能使主廚在第一時間捕捉到客人的用餐反應，給予即時回應。

因為多了主廚的烹飪動作吸引目光，如果餐廳的設計、擺飾、配色再雜亂，則會讓顧客分心。因此L'ATELIER de Joël Robuchon在色彩規畫上，只選用兩個色彩：刺激食慾的紅色與神秘沉穩的黑色。挑逗客人味蕾，卻不與餐盤上的美食衝突。

全球L'ATELIER de Joël Robuchon都如此設計，一來達到餐廳色彩平衡，二來也能使客人在任何一間L'ATELIER de Joël Robuchon都找到同樣的舒適感、熟悉感。

金車近年積極發展酒品事業，最具代表性的是獲獎無數的威士忌品牌噶瑪蘭。但柏克金餐酒集團店經理李家輔說：「金車做威士忌之前，其實是想要做啤酒。」

2002年加入WTO，台灣開放民間釀酒，才開始有小量的民間釀酒廠。相較於威士忌，啤酒年齡層廣，再加上精釀啤酒熱潮，讓大家發掘啤酒的多元風味，打開了原本由台灣啤酒拿走七成的市場。再加上啤酒是非常適合搭餐的飲料，並搭上餐酒館的熱潮。諸多因素推動，金車2018年投入啤酒市場，成立柏克金餐酒集團。

 

 

餐飲通路 市場測試實驗室

通常連鎖餐廳的經營模式是，一家餐廳上軌道之後，複製開設其他據點。柏克金餐酒集團則是以啤酒為中心，打造不同料理的餐廳。目前有歐陸餐廳beerhouse、燒肉屋，也在101百貨開設啤酒吧。

選擇「多頭馬車策略」的原因，是柏克金beerhouse目前在台北有松仁店和南京店，如果再開類似的餐廳可能會彼此競爭。李家輔說，之後也可能會嘗試熱炒店，再複製各自的店型到中南部。

一般餐酒館的菜單，會推薦你什麼料理適合什麼酒，柏克金則是「反其道而行」，菜單以啤酒為主角，以顧客今天想要喝的啤酒為主，推薦適合搭配的料理，像是比較清爽的啤酒可以搭海鮮，比較重口味的可以搭牛排，煙燻啤酒也可以搭煙燻料理。

相較於其他餐酒類型的餐廳，像是GB和金色三麥先有餐廳再有罐裝啤酒到通路販售，柏克金餐酒集團是同步進行。李家輔表示，餐飲通路是測試市場的實驗室，可以實際觀察客人的喜好，比如女生可能喜歡清爽一點、水果香氣的口味，男生也許會嘗試黑啤酒、老啤酒等。外國人可能更喜歡有啤酒花特性的。在店裡也提供三小福，讓客人任選三種小容量的啤酒品嘗，餐廳內也有考過啤酒證照的侍酒師給予建議。

「這樣的測試讓我們更確定，哪些口味可以常態性在通路販售。」李家輔說。

 

商業啤酒 vs. 精釀啤酒

啤酒市場大約可分為兩類，商業啤酒和精釀啤酒。商業啤酒價格比較低，大眾化的口味，接受度比較高，各大通路都看得到。精釀啤酒口味比較有特色，價位稍高。柏克金想做正宗的德國啤酒，邀請到家族做了近600年的德國啤酒顧問。桃園酒廠有自己的釀酒師，顧問每一、兩個月來台一次。設備、原物料也是從德國進口。李家輔解釋，柏克金只用麥、啤酒花、酵母和水，只有這四種原物料，不加任何輔料。

柏克金看中商業和精釀啤酒中間的市場，希望在合理的價格內提供有特色和高品質的口味，並進入各大通路。柏克金有12種啤酒，最初通路上只有德式小麥和黃金拉格口味，是台灣消費者接受度比較高的口味。後來在餐廳測試出其他消費者喜歡的口味，再跟通路合作推出限定口味。