已有四十餘年的時間。現任掌門人為陳兆麟師傅，從小在廚房幫忙的他，耳濡目染下自然練就一身紮實的料理功夫，陳師傅不僅多次代表台灣參加國際美食比賽，更於2003年擔任國宴主廚，將台灣在地食材端上國宴餐桌，古早味加入新創意，讓台菜走向更精緻化的路線。兒子陳冠宇今年才27歲，已是自家「麟の手創料理」餐廳主廚，父子二代大廚不僅在料理上碰撞出新的火花，更聯手一起推廣新台灣味，讓陳家的餐飲版圖愈來愈大。

 

　　渡小月是宜蘭地區知名的老字號餐廳、「麟の手創料理」則是近年闖出名號的高檔台式創意料理，二間餐廳看似一新一舊、一傳統一創新，但它們的幕後推手和行政主廚可是同一人，他就是渡小月第四代傳人──陳兆麟師傅。自小在餐飲環境中長大的陳兆麟，對「做吃」的生意自然不陌生，中學時期，父母在宜蘭復興國中經營福利社，陳師傅下課後都會前往幫忙，並在這段期間接觸到許多小吃，如：紅豆湯、米粉羮、糖花生、蛋糕等，他都要下廚幫忙煮料，這些基礎訓練不僅讓陳師傅對餐飲起了興趣，更為他的主廚之路奠下紮實根基。

 

 

　　自阿公到父親那一代，陳家開始走向專業外燴，成為可隨時受人央請的辦桌師傅，陳兆麟自小便經常跟在父親旁邊幫忙，除了端菜外，也會在旁邊看著如何備料、煎煮食材、擺盤出菜，這些外燴經驗和料理知識，都深深記在他的腦海裡，並轉化成專業技能。陳師傅回想起第一次辦桌，是在他16歲的時候，跟著父親學做菜才短短八個月的時間，那時店裡接下八桌訂單，由於廚房欠缺人手，父親便將這次辦桌的工作交給他負責，而他也不負眾望，順利做出多道美味佳餚，不僅滿足客人的腸胃，更得到父親的讚許。陳師傅笑道：「現在想想，會覺得當時很大膽」，有了首次的辦桌經驗後，讓他對做菜更有信心，並覺得「做菜」是與生俱來的能力，命中註定要做這一行。

 

　　20歲當兵回來後，陳兆麟師傅開始參加各地美食大賽，早期味全公司曾舉辦過多屆料理比賽，他從第四屆至第九屆都有參加，並拿下多次獎牌，實力備受肯定，其後也陸續報名參加冰雕、果雕、熱炒、拼盤、創意菜等各種料理賽事，陳師傅說，從比賽中能學習及觀摩對手的技術，並從中增進自己的手藝，因此參加比賽的這段期間，讓他的料理技術得以不斷提升。他表示，近幾年加入「松林會」，開始跟著團隊到世界各國去比賽，透過觀摩學習、品嚐各國美食，以及吸收新的料理觀念，如分子料理等，都讓他的見識更廣，並開始思考如何將新觀念融入台菜中。

 

　　這個想法在三年多前開始實踐，陳兆麟師傅除了維持「渡小月」的營運外，更新開一間「麟の手創料理」交由兒子陳冠宇打理，該店最大特色，是把比賽冠軍菜全部濃縮呈現，陳師傅希望這家店能實現他的新台菜概念，並藉此訓練兒子陳冠宇的手藝，培養「渡小月」第五代傳人。陳師傅說，兒子還在大學唸書時，就把他送到日本料理店去學習，先學會刀工、認識食材，以及擺盤技巧後，再讓他回家鄉學做台菜。陳兆麟補充道，由於古早味是我們生活的一部分，因此兒子陳冠宇在接手「麟の手創料理」後，很快就能掌握傳統台菜做法，不僅味道上保留台式古早味，擺盤更加入日本料理的概念，讓台菜有不同於以往的表現。

 

 

 

 

　　陳冠宇說，之所以選擇廚師這條路，受家族的影響很大，由於家裡世代都做餐飲，覺得進入這行再自然不過，因此填寫大學志願時，特別選擇餐飲系就讀，就學期間和退伍後，都一直待在「新都里」向日本師傅學藝，一待就是數年，直到「麟の手創料理」開幕後，才離開「新都里」回到家鄉接管事業。陳冠宇補充道，中式和日式料理的做法不同，剛回來學做台菜時，主要是學著如何調味，畢竟從小是吃古早味長大，因此只要掌握技巧、相信自己的味覺，很快就能做出如「渡小月」般的台式風味。坐在一旁的陳兆麟點頭笑道：「現在兒子的手藝已經能獨當一面了」，有子承其衣缽，做父親的驕傲自然流露在臉上。

 

　　陳兆麟師傅目前主管「渡小月」及「麟の手創料理」的菜色規劃和研發，確定本月或本季菜單後，再交由二家餐廳的後場廚師負責料理，雖然系出同門、並承襲陳家道地的宜蘭味，但分別以不同定位做出明顯區隔。陳師傅進一步說明：「渡小月」仍秉持傳統大眾化路線，除了辦桌、套餐外，還有各式小吃可供選擇，套餐價位從600至1,000元不等；「麟の手創料理」則提供比賽冠軍菜，擺盤及料理概念都不同於傳統台菜，走精緻高檔路線，套餐價格在1,200至1,800元之間。由於餐廳定位和客層不同，因此「渡小月」的客源不僅沒有流失，「麟の手創料理」更帶來新的北部客群，成功打響名號。

 

　　陳兆麟師傅強調，雖然這二間餐廳的走向不同，但同樣保留傳統台灣風味，並沒有因為創新而失去古風。他常常對兒子說，做古早味要先把底子打好，才能做出具創意的台式料理，傳統味道才不會跑掉或流失。兒子陳冠宇也表示，他很認同父親的想法，因此在接手「麟の手創料理」後，在味道上即堅持台式傳統風味，擺盤則融入日式及法式料理概念，讓台菜也能兼具味覺與視覺美感。當天陳冠宇師傅特別製作一道宜蘭名菜「西魯肉料理」，不同於傳統熱炒的做法，他先將冬瓜塑型後蒸熟，再把西魯肉鑲入冬瓜裡，主菜旁另搭配大溪當地的櫻花蝦，不僅融合宜蘭當地食材、保留台灣古早風味，盤面顏色更顯繽紛多彩，跳脫一般人對台菜的即有印象。

 

　　這是有四十年點心經驗，在台北喜來登大飯店點心房工作了二十九年的大廚黃福壽，對心目中好吃甜點的定義。他的拿手甜點是奧地利維也納式的點心。

 

　　「成功的甜點，就是要在客人吃完前菜、主菜之後，就算肚子再撐，還是可以吃下肚的東西，而且能讓人吃得意猶未盡，不斷想再吃下一口。」這是黃汎偉的定義。他製作甜點資歷十年，擅長巧克力製作、法式甜點，目前是新竹喜來登大飯店點心房主廚，也是父親黃福壽口中暱稱的「小偉」，一位克紹箕裘，讓父親相當得意的孩子。

　　

　　「克紹箕裘」是一句說起來很簡單，而且意義相當正面的讚揚之語；然而子承父業這條路卻不見得好走，甚至充滿艱辛。下一代繼承上一代累積下來的功力，是相對容易的；然而如何能超越上一代，甚至說是「敢於」超越上一代，卻不是這麼簡單。下一代表現的好，難免遭受「靠爸」的質疑；下一代表現不好，又會被人說是砸了上一代的招牌。走父親的路，無論如何壓力都不小。但是黃福壽與黃汎偉父子卻好似「免疫」，兩人各自都表現得恰如其分。

 

 黃汎偉師傅的肉桂鳳梨酥條

 

 

　　在新竹喜來登大飯店裡，黃汎偉專注地對端出來的甜點進行最後的雕琢，黃福壽偶爾在一旁叮囑兩句。黃汎偉看得出來是事必躬親的個性，在採訪拍照的空檔，不忘清理自助餐點心區餐台上掉落的點心屑，並不時對飯店工作人員下達指令。「客人是透過產品認識師傅」，黃汎偉自有一套工作哲學。他有個極為有趣的論點：客人看到甜點的第一眼，就是廚師看到甜點的最後一眼，因此將甜點端出廚房時，一定要呈現最好的狀態。

 

　　他隨時讓自己保持忙碌、專注，以及正經的點心房主廚形象；但與父親拍照時，還是難掩做兒子與父親的親暱，幫爸爸「喬」好姿勢：「肚子要朝這邊才對啦！」黃福壽高中二年級就從彰化老家北上到台北大稻埕投靠親戚，在如今的延平北路上一家知名食品公司擔任學徒。「以前不管是老闆還是伙計都很辛苦」，他回憶當年的大稻埕，中秋節買月餅的人潮擠都擠不進店裡。那時候的麵包店，都是所謂「爸爸媽媽店」，黃福壽解釋，就是「前店後廠」、「全家人經營」的模式，沒有所謂的假日，要把所有訂單都做完才能休息。

　　

　　現在大家買麵包，都到大賣場，或就近到超商，甚至團購，傳統的「個體戶麵包店」式微，讓黃福壽不勝唏噓，但他在傳統的點心食品店裡，學到了不只是烘焙技術，也學到了文化傳統。

　　

　　黃福壽當學徒時，要學著做傳統大餅、麵龜、喜餅、壽桃等各式各樣與傳統習俗有關的甜點。「當時的傳統甜點都與節慶、嫁娶等傳統文化習俗結合」，他跟著師傅學到六兩喜餅、八兩喜餅、狀元餅，以及南部餅、北部餅不同的典故，也從這些蘊含深厚文化意涵的點心中，體會到台灣社會濃濃的人情味，「但現在都斷層了。」至今黃福壽還懷念這種透過糕餅傳承文化的傳統，因此兒子黃汎偉出國參加比賽時，他都不厭其煩叮嚀：要用台灣在地食材，也要彰顯台灣的在地特色，才能讓最後的成品具有情感、生命力，也才有機會在各國好手的作品中脫穎而出。

 

 黃福壽師傅所做的紫羅蘭莓果白巧克力

 

 

　　辛苦的烘焙師傅不只老一輩，年輕點心師傅也不輕鬆。

　　

　　「以後我可不可以當點心房的主廚？」黃福壽早年在職訓中心烘焙班教課時，常帶著年幼的黃汎偉，小黃汎偉當年對著爸爸說了這句話，幾十年後黃福壽回想起來，臉上仍漾著笑意。

 

　　如今，黃汎偉已是大飯店獨當一面的點心房主廚，但一路走來並不輕鬆。他說，自己走上烘焙的路，多少受到父親影響，但更多的是自己的興趣。他不諱言，有個經驗豐富的點心主廚父親，對自己而言是相當大的優勢，每每在工作上遇到瓶頸，父親都能以過來人的身份分享經驗，讓自己少走許多冤枉路。

 

　　然而烘焙之路也不好走。黃汎偉早年曾在一家日式麵包店工作，早上五點鐘就要到店裡，深夜十二點還在工作，兩萬元的微薄月薪讓他時常自問：「到底什麼時候才能賺到錢？」但烘焙是他的興趣，把大部份心思都放在工作、研發上，逐漸忘了「錢少事多」的處境，最後走出了自己的一片天地。