風行百年、在餐飲文化裡被奉為圭臬的《米其林指南》有32個不同的版本，涵蓋歐洲、南美、北美、亞洲等四大洲30個國家，收錄超過4萬5千家餐館。社會學者Claude Fischler 曾把《米其林指南》推薦的餐廳，尤其獲頒一到三顆星評比的「星級餐廳」（restaurant étoilé）的匯集，稱作「米其林銀河」（la galaxie　Michelin），表示經濟規模龐大。從2007年開始，不少重要的亞洲城市紛紛登錄其中。繼東京、香港、澳門、京都、大阪、新加坡、上海、首爾、曼谷之後，台北自去年起也成為「米其林銀河」裡的一員。

 

用餐感受 國家與產業之外的重點

交通部觀光局贊助發行的《台北米其林指南》（以下簡稱《台北米其林》）邁入第二年，除了「米其林」這塊百年老店招牌的聚焦效應，還有向海外宣傳台灣美食形象的殷切期盼 ；未來能否積極推動國內餐飲文化轉型，更是觀察的重點。

綜觀目前討論《台北米其林》的方向，大致上有三個。一是餐飲管理，分析投入「星級餐廳」競賽的業者案例。二是料理技藝，瞭解「摘星」廚師的歷練和菜系傳承。三是外交傳播，期望《台北米其林》的品質仿效其他頂級《米其林指南》的水平，例如《東京米其林指南》成為全球餐飲人力與物流的參考指標。

相對於以上產業實力與國家發展的「大議題」，一般民眾上餐廳，即客人實際用餐感受的「小意見」較不受重視。長期以來我們認為《米其林指南》指派的「密探」（匿名評鑑的食評），才具有足夠的公信力代表大眾評斷用餐感受的好壞。不過，處在數位閱讀為主流的21世紀，大家都可以評論飲食。更何況，美食指南市場百家爭鳴，飲食評論的普及化使得美食指南容易被取代。《台北米其林》的成立和目的雖然是為國宣傳與振興產業，但掌握客人的用餐感受，才真正足以讓這本美食指南加分。

 

 

不亞於食物本身的餐桌服務

前陣子趁著慶生和接待外國友人的機會，體驗了五家《台北米其林》「星級」或經濟實惠的「必比登」餐廳。這些店家有個共同的強項，就是解說菜單的「故事化」。舉凡食材特色、料理方法或餐酒搭配，服務人員都備有一套幽默豐富的論述。但在上菜、供水、收拾等餐桌服務方面，有幾項值得商榷的地方：

1.「前菜主菜漸進」及「米飯配菜並列」的執行方式不到位。採「漸進式」吃法的餐廳，竟出現菜餚不分味道輕重一起上桌。碰上「並列式」的場面，反倒出現因為廚房出菜耽誤，造成只能乾瞪一碗飯、一道菜的遺憾。

2.西餐廳的桌上只放水杯不放水瓶，似乎要懲罰客人沒有加購其他飲料。整個用餐時間無法盡情飲水，或需頻頻呼喚服務生。

　　3.清空桌面的迷思。用餐完畢，會受到迅雷不及掩耳的「收餐具突襲」。可是在餐桌上，每個人用餐速度不一，餐後適時讓餐具保持在桌上，對於尚未用完餐的人有象徵性的關懷：慢慢吃沒關係，我（們）陪你。

過去觀察用餐感受，習慣把目光放在廚師和菜餚，但在客人面前，沒有舒適的餐桌服務，精彩的廚藝與菜色也會顯得黯淡。

炒鐵釘、銅板刮鍋，「秀」出不沾鍋硬度和耐磨度。台灣人耳熟能詳的鍋具品牌「固鋼精品鍋具」，在成立之初即以示範、展演的方式傳遞產品資訊，成為鍋具領導品牌。十三年前，總經理Even（簡奕雯）加入父親的公司，傳承「健康、創新、好品質」的堅持，並在這個基礎上，為固鋼精品鍋具開創新局。

自經營以來，固鋼精品鍋具以中高單價的中式炒鍋為主力產品，中高齡者為主要消費族群。Even觀察到市場不同於父輩時期，鐵氟龍不沾鍋事件後，年齡較長的消費者對不沾鍋敬而遠之，但年輕世代卻不排斥，相較父親希望提供可以用一輩子的不鏽鋼鍋，她更希望能給年輕消費者，一個相對便宜，兼顧美觀的實用鍋具選項。

為了推出一把白陶瓷不沾鍋，而與父親首次交鋒。父親認為鍋具顛覆灰黑色系形象，消費者不會買單，卻阻止不了女兒經營的堅持與任性。鍋具上市，成功擄獲年輕人的心，一年50萬支的好成績，讓父親不再質疑她的創新。

 

用風土概念解釋鍋具

 

家族事業的關係，Even在外旅行也會看看國外鍋具產品。大學畢業壯遊各地，旅程中吃到以原礦鍋料理的馬鈴薯，酥脆外皮底下有著馬鈴薯的原始美味，因此特別造訪德國阿爾卑斯山腳下，500人不到的諾伊里德小鎮，因為這個小鎮產出世界上第一支以原石製作的鍋具，德國品牌STONELINE以阿爾卑斯山原礦為貼面，「礦石鍋」的優點在於礦物質的遠紅外線具有穿透力，能使食材快速熟成，留住食材原味而不失美味，才發現不同的鍋具能帶來不同的美味。STONELINE不只是德國人心目中的實用鍋款，更引領全球「熱石烹飪」的潮流。她決定再次「任性」，網羅好鍋帶回台灣，介紹給台灣人。

時常關注各國鍋具產品，Even變得很會看「鍋」，能精準掌握鍋具個性，「求親」般地與外國廚具公司談代理合作，不是只談銷量和獲利，而是真正了解鍋具，希望勝任鍋具介紹人，把發現的美好配對給對的客人，獲得廠商青睞。聽著她述說，似乎十分平順，但一個亞洲人到國外小村小鎮要代理權，其實不是容易的事情，像全球第三大鍋具集團旗下的義大利鍋具品牌moneta是花了三年的時間溝通、拜訪才得到台灣地區獨家代理。

相比德國鍋具的「極致工藝」，義大利鍋具的個性則是熱情奔放。moneta專注於不沾鍋的開發與製作，鍋具以維蘇埃火山岩為貼面，面對不同國家所製原礦鍋差異的提問時，Even反問一句，「台灣的米和日本的米，有什麼不一樣」，她解釋到，「鍋具是料理、承裝食材的器具，不同國家的鍋具能透過加熱食物來凸顯出地方飲食習慣和風土民情」，這也是固鋼持續在世界上找各國優質鍋具的原因。透過不同國家的鍋具，為消費者在日常中注入料理多元的精髓。

 

國際好鍋帶回台灣 台灣好鍋推向國際

固鋼對鍋具的專業，深入至鍋具背後的飲食文化，不僅將品牌鍋具帶進台灣，隨著好名聲遠播，事業體逐漸擴大，也將好的品牌鍋具推向國際，甚至有歐美米其林星級廚師找上門做餐廚用品。

Even的任性與韌性，使得固鋼精品鍋具發展至今擁有28個牌子，包含基本至高階的所有鍋型，她笑說，曾到消費者家中探訪，發現有十幾個鍋具都是自家產品。除了希望讓消費者能在廚房料理出各國精神的食物，另一個原因是基於健康。

 

Even表示，市售標示200、300、400系列不鏽鋼材，用途皆不同，其中200系列之錳含量占比較高，介於5.5%至10%，加熱或遇酸時容易釋出有害物質。但由於台灣《食品器具容器包裝衛生標準》僅針對鉛和銻做材質試驗，多數業者為了降低成本，不但使用200系列不鏽鋼做成餐具，甚至是回收廢五金製成304不鏽鋼鍋，雖然檢驗數據符合304系列標準，但其中多了20幾種不應該出現在規範中的金屬元素，而台灣法規卻無法規範，使之流入市面而引發食安問題。固鋼精品鍋具依造歐盟溶出試驗，包括對鎳、鉻等金屬元素的測試，為了讓不同需求的消費者都能安心使用到安全有保障的廚具。

固鋼精品鍋具讓鍋具不再只有加熱、煮熟食物的功用，更用風土概念為料理提供精神層次的飽足。