西羅伐女主人張秀菊從工讀生晉升為店長，再從店長晉升為老闆娘，這一條看似簡單的道路，充滿了無數的學問，讓我們看西羅伐如何在異國美食圈中殺出一條血路。

 

　　前往採訪的路上，筆者騎著機車穿越巷弄，到達西羅伐的店址-敦化南路，這是筆者三天兩頭就會經過的生活圈，這條巷子雖小，但可是餐飲業兵家必爭之地。由於租金過於昂貴，往往讓許多店家退避三舍，即使有些人砸下重本裝潢經營，卻也在開業不久後，即拉下了熄燈的布幕，看著西羅伐選擇這裡創始經營，想必是做好了萬全的準備，才有勇氣投身這場非生即死的激戰中。

 

 

 

 

 

　　女主人張秀菊有著中國與韓國的混血血統，父親是山東人，和韓裔的母親邂逅後，選擇在韓國當地經營中華料理餐館，也許是從小跟著父親長大，加上父親也會教導女兒料理、經營餐館的大小事，讓張秀菊從小便對餐飲業相當熟悉。

 

　　上了大學後，女主人因緣際會來到台灣念書，雖然就讀國立臺灣大學圖書管理系，但張秀菊畢業後卻選擇自己真正的興趣，在餐飲業尋找工作機會，很快的，她找到了在台灣經營的十分成功的韓國料理韓鶴亭工作，張秀菊說，當時就只是單純的找一份打工而已，但這份打工不像一般人只做了幾個月，張秀菊女士一待就是十八個年頭。

 

　　畢業後不久，韓鶴亭的店長決定擴展店面，進駐位於天母的大葉高島屋百貨公司內，店長看見了張秀菊工作時腳踏實地的態度，推薦她擔任店長一職。從店面轉移到百貨公司的戰場中，張秀菊面對絡繹不絕的人潮，對於顧客排山倒海的疑難雜症，她展現出了處變不驚的態度，沒有讓推薦他的店長失望，成功地將新店經營得有聲有色，也讓許多顧客都無法忘記這位總是帶著笑容，親切招呼每一個客人的女店長。在去年，這位女店長決定打造一間屬於自己的店面，西羅伐就這樣誕生了。

 

　　而提起店名「西羅伐」三個字的由來，張秀菊告訴我們，那是以前大學時期和她非常要好的學妹，兩人一起想出的名字，源自於張秀菊的母親以及學妹的故鄉位在韓國的慶州，慶州是韓國歷史悠久的古城，古代時的名稱就是西羅伐 (韓語音譯)，所以當張秀菊決定開創自己的餐廳時，這個名稱也很自然地沿用下來。

 

 

 

 

　　對於經營異國餐館的老闆們來說，其中一個非常重要的課題，便是決定料理口味的偏向，是要做出符合台灣人能接受的改良式異國料理，還是選擇做出忠於家鄉的原味？

 

　　西羅伐從開店前便決定要忠於家鄉的味道，發揚道地的韓國口味。做出這樣的決定難道不擔心台灣人無法接受？許多日式料理在台灣都結合了台灣當地的飲食習慣，變成了台式日本料理，西羅伐要憑藉著什麼優勢來讓台灣人接受道地的韓國味？張秀菊在開店前確實的思考過這些問題，但也靠著敏銳的觀察突破了盲點。

 

　　大約從西元2009年開始，韓國明星加上韓國3C產品大舉登台，這一波韓流來襲改變了台灣人對韓國的接受度與印象，同時越來越多的背包客、年輕的遊客透過自助旅行的方式前往韓國，他們在韓國吃到道地的韓國料理，回到台灣後想尋找記憶中的味道卻十分困難，張秀菊發現有這樣需求的台灣人開始增加，成為了市場上一群尚未找到歸屬的客群。

 

　　像是西羅伐店內的料理「豬骨馬鈴薯湯」就是韓國道地的料理，有些去過韓國的自助旅行的客人，在西羅伐吃到時就會告訴女主人，他們在韓國吃的就是這個味道。西羅伐不只味道保留住韓國味，許多菜色也都是從韓國當地引進，同一道菜在韓國每個地區、每家店的作法都不大一樣，張秀菊每年都和姊姊一起回韓國尋找新的料理，像店內十分受歡迎的韭菜煎餅就是女主人在韓國當地吃到，覺得相當好吃，回到店裡自行研究推出後，果然受到顧客的青睞。

　　鍵山秀三郎是日本皇帽汽車百貨的創辦人，在日本企業界地位崇高，他從自己做起，發展出「凡事徹底」與「感恩惜福」的清掃哲學，他曾提到，廁所是最容易藏污納垢的地方，也是檢視國家競爭力的隱形指標，所以引申到政府機關、學校、社區、企業、家庭、個人都可用整潔這把尺量出結果。

 

　　鍵山秀三郎是企業家卻熱衷清掃，近五十年來以身作則，創立清掃學習會，在日本推廣「掃除道」，目前台灣、巴西、紐約、中國大陸等地都有分會，改變許多企業，也改變學校及社會；他說，喜歡掃廁所是因「百術不如一清」，清掃可讓人學會謙卑，學會細心，可培養感動的心，可懷抱感謝的心，並能磨練心志。

 

　　台灣美化協會理事長徐重仁表示，2002年成立協會是一個偶然機會，那時候是統一超商二十五週年慶，特別邀請鍵山秀三郎來台演講，那時候問他興趣是什麼？他說是掃廁所。因為透過掃廁所可以學到謙卑、感恩及惜福的觀念及態度。

徐重仁指出，當時想到，台灣的環境，公廁很髒，如果打掃乾淨，讓環境變好，同時學習到謙卑、感恩及惜福，對企業本體經營來說也有很大的幫助。他認為，「彎下腰貼近廁所地板，不戴手套仔細清掃擦拭，引申到人生，就是不逃避問題，放下身段，懷著謙恭的心，問題自　　然能夠解決。」

 

　　掃廁所能磨練心志，從大處著手，在細部講究，事前準備及事後整理都有一套方法。今年台灣美化協會已獨立運作，8月底徐重仁號召一些企業領導人到日本參與清掃學習，日本企業能永續經營，團隊合作，在細微處扎根等，關鍵密碼與清掃哲學有關。

 

 

 

　　日本連鎖餐飲企業導入掃廁所哲學而改善經營問題並創高績效的案例很多，而今年9月初在日本德島推動第100次清掃學習會的「Fujiya」企業相當有代表性，這家企業以外食產業為主，包括迴轉壽司、燒肉、豬排飯、居食屋、烏龍麵店、豆腐料理及雞肉料理等連鎖店，主要在日本德島縣、香川縣、兵庫縣為中心向四國中部拓展。經營近四十五年，營業額超過120億元日幣，期許成為百年企業，也計劃將集團發展成控股公司，培養更多獨立子公司的總經理。

 

　　Fujiya公司很重視人才培育，將人才培育計畫置於展店速度之前，員工平均年齡32.5歲，希望培養出有擔當有熱情的年輕人，經營奉行「堂堂正正生意人」的信條。Fujiya董事長鍛谷幸一認為，培養好的人才，要營造人跟人相處的方法，並能重視禮貌，導入清掃學習八年來，確實從維持環境乾淨整潔中，也淨化員工的心，整體團隊的氣氛都改變，看事物的角度及視野也改變了。

 

　　鍛谷幸一說，以往很多職員會認為，這是公司的事，那是別人的事，愛計較且要求什麼事都得分清楚，但這些年透過不斷清掃的訓練，建立所有人隨時整理環境及整頓物品的習慣，員工不但互相幫助，甚至自己能做的就儘量做，不是先推責任。最明顯的效益是，整體營運氣氛改變後，業務及業績都明顯成長。

 

　　經營外食產業要相當重視基本功，更要不斷創新，「人格力活性化」很重要，鍛谷幸一說，為創造有活力的工作環境，使各店舖及個人都有良好目標，選擇的作法是清掃店面周遭來實踐感謝和美麗的心。Fujiya每個月選擇一家店面，清掃周遭區域及道路，早上六點開始進行兩個小時清掃工作，約有100多位至200位職員、店長幹部們，並邀廠商及社區民眾一起參與，透過美化環境來磨練心志及清掃技術，甚至與外部溝通。

 

　　Fujiya有一輛大型專業清掃車，每月隨清掃活動巡迴到各店舖週遭。車內有數十種清掃工具，分門別類擺放得很整齊，且每個收納空間都有照片核對，可讓每個使用者立即了解；對於工具的清潔整理也有一套學問，落實真正掃除精神。

 

　　培育經營者是Fujiya經營的特色之一，為鼓勵員工進入公司八年後，能夠成為餐廳的老闆，公司設計一個「Happy System」制度，新鮮人進入公司發展七年或有工作經驗的員工進入公司五年，能完成各階段受訓的知識及技能，就有機會成為老闆店長，也就是委託經營者，可根據店舖的營收及獲利來決定自己的收入；而經營二至三年後，可透過獨立審查會評核能力、技能、實績，經認可後可成為完全獨立經營者，實現自己的夢想。

 

 日本皇帽汽車百貨也是美化協會創辦人鍵山秀三郎身體力行掃廁所哲學

 

 

　　FUTAGAMI企業董事長二神昌彥是日本高知縣民，家族從1946年創業發展木製家具公司，一直為使顧客有良好生活而不斷擴展相關事業，從家用雜貨、皇帽汽車精品、大創百貨、寵物中心到建設公司。他說，公司的利益是顧客的感謝量，不斷透過清掃等活動回饋社會，一是因客戶的感謝，另一是為培養員工。

 

　　二神昌彥表示，該公司針對新進來的社會新鮮人舉辦四天三夜研修會，讓這些新進員工可放下學生氣息，懂得為客戶思考。也透過學長學姐制，讓新人到店舖實地訓練且建立明確的成長紀錄。在社區服務方面，主要是推動清掃活動，包括到中小學掃廁所，每月針對建設公司住戶附近環境實地清掃，每天針對公司附近區域及門前道路等打掃。從事木工生意，為了感恩，也大量推動植樹活動。

 

　　FUTAGAMI企業為落實清掃活動能定期推動，並能全員熱情參與，除經營階層支持，實際作法是選擇有理念的幹部專門負責推動相關事務。企業因清掃不斷得到顧客的感謝，壯大事業，由於清掃認識志同道合的企業友人，也展開合作。

 

　　由於每個月到中小學打掃，THREE CUBE企業社長中村幸夫表示，與一些企業友人從父執輩就熟，因清掃理念相同而創業合作，THREE CUBE就是集結三家家用品批發商合作創立；雖然四國在日本不算知名度高，但擁有不少特色產品，這些產品都很有吸引力，因而除了日本，如何把特色產品介紹到海外成為公司發展的目標。能夠控制商品優質平價也是出口的競爭條件。中村幸夫說，該公司跟上友有限公司合作，出口四國特色食品到台灣，例如香川縣讚岐烏龍麵，高知縣炸地瓜薯條及愛媛縣的珍味及起司等。

 

　　今年7月初在台灣開出第一家「元氣玉」讚岐烏龍麵店，麵糰是在香川縣做好，再以急速冷凍方式海運來台，用當地的麵粉、水與鹽，據說老師傅在製麵時喜歡聽莫札特音樂，所以麵糰也受古典樂洗禮。保留了傳統足踩麵球作法，作法是把麵球放在地面上，隔著塑膠布，以身體為軸心，雙腳掌平穩地採順時針方向把麵糰踩平。手作精神在台北吸引老饕上門。 元氣玉在日本有十家店，名為「kodewari麵屋」，採自助式的讚岐烏龍麵店，每天中央廚房都要產出800到1,000球的麵糰，每天要賣出上萬碗的烏龍麵。