對於便利商店的年菜， 你有什麼印象？ 「冷凍食品，一定不如現做的好吃吧？」但如果你翻開全家便利商店的年菜型錄，可能會改觀。

曾被抱怨可能不好吃、曾因爆量延誤遞送⋯⋯從2002年開始參與首次年菜預購，全家便利商店會員暨電商推進部部長黃士杰18年來和團隊不斷嘗試、改善，就是要扭轉「便利商店年菜不好吃」的印象。

他說，早年冷凍調理技術、冷鏈倉儲建置都還不那麼到位時，曾打壞許多消費者對於「年菜預購」的印象，「但現在全家敢保證，消費者絕對可以準時在除夕夜前一天在店頭拿到年菜，就算吃不完放冰箱，隔天加熱再吃還是一樣好吃。」

 

二次覆熱都好吃的關鍵

黃士杰說，從2002年開始的各種批評，到現在年菜型錄有400多樣，各大飯店和餐飲品牌都願意合作，冷凍年菜能打進消費者的餐桌上，關鍵之一是「冷凍調理技術的精進。」全家為此花費鉅資自建中央工廠，以提升並確保食物品質穩定。

十幾年前，冷凍調理食品技術還不像現在這麼成熟，「適口性」是很大問題。許多當年購買過冷凍年菜的消費者，對於微波或水蒸後食材變得軟爛、青菜變得黃褐、醬汁走味，從此拒絕冷凍年菜上餐桌。

但冷凍調理食品技術，如今已發展得非常成熟，甚至已經要求到「二次覆熱都還要一樣好吃」，畢竟年菜通常一頓吃不完，為體貼消費者，「二次覆熱」就必須納入食物製作的考量。如今不管是第一次還是第二次覆熱，餐點「適口性」不止可以媲美餐廳現做料理，最重要的是可以精準控制料理的「標準化」與「安全性」。

這也是為何如今晶華、王品、六福到米其林餐廳都願意和全家合推年菜。黃士杰分享，全家和各大飯店品牌的合作，都是採取「技轉」的方式，所有配方、原物料都採用科學管理，輔導大飯店把自家名菜變成冷凍調理食品。

黃士杰說，全家和大飯店合作，約從五、六年前開始。整個團隊把全省大飯店都跑一輪，一邊試菜，一邊思考飯店名菜「冷凍食品化」可行性，一邊說服飯店願意讓年菜走出飯店。飯店本身也在思考：怎麼讓更多人不到飯店，也能體驗到飯店的經典美食？

當技術、理念、目標彼此有了交集，全家請每位主廚到中央工廠示範拿手菜，然後討論「怎麼不走味地將好料變成冷凍品？」過程中，先請主廚開發桌菜，中央工廠再加入，一起調整配方、菜色、規格、份量，技轉成便利商店販售的年菜。

以規格為例，飯店桌菜通常都是8到10人份一桌，但目前台灣一般祖孫三代約4到6人，份量、內容必須要縮小，調味、配菜也都需要調整。例如葉菜類不耐反覆加熱，可能須抽換成菇菌或根菜；在不影響整體風味下保持覆熱後味道一致。

更難的開發痛點，則是「食品安全管理」。全家與合作廠商規定，所有登上型錄的商品都必須做到三道把關。第一道是訪廠，無論是自家中央工廠或品牌自己的合作工廠都要有如HACCP等安全衛生認證；第二道是商品檢驗，每道商品都必須送如SGS等第三方公證單位；第三道是食品履歷登錄，消費者只要一掃QR code，馬上就能知道食材、配方、製作的生產履歷。

對台灣人而言，日本料理已是不可或缺的外食選項，每年吸引日本餐飲名店來台拓點。去年十月，由聲寶與日本がんこ（Ganko）連鎖餐飲集團合作成立的「莞固和食」就開在林口聲寶智慧宅的一樓，不僅是聲寶跨足餐飲業的第一步，也是Ganko首次跨出海外的第一家分店。

聲寶總裁陳盛沺表示，日本料理在台灣很受歡迎，但從關西來的餐飲品牌較少，菜單涵蓋懷石料理、握壽司、生魚片定食及懷石涮涮鍋的日本料理店更少。未來將以林口為基地，逐步往台北周圍包括板橋、新莊、桃園及中南部發展，目標三年開十家店，讓聲寶逐步走向服務型產業。

莞固和食的營運企劃部經理吳炳志進一步說明，聲寶2020年的品牌新定位為「輕奢主義」，將從國民品牌往中高價品牌發展。引進「莞固和食」除了跨足餐飲業、轉型為具服務性質的產業，讓家電與餐飲結合也是策略之一。

吳炳志說， 聲寶選擇與Ganko合作的原因是，聲寶過去曾與日本夏普合資成立「台灣夏寶公司」，透過現任聲寶顧問、夏普前會長町田勝彥的引薦，才促成這次合作。且莞固和食的料理在台灣屬中高價位，符合聲寶2020年的品牌新定位。

 

三贏策略

聲寶2019年跨足不動產事業，在林口打造「聲寶智慧宅」，鎖定大台北有租屋需求的商務客。吳炳志表示，莞固和食店內的設備與聲寶家電結合，包括空調、空氣清淨機、液晶電視等，如同智慧宅內全部採用聲寶提供的家電，不僅讓顧客、住戶親身體驗聲寶的新產品，透過莞固和食的進駐，吸引更多人潮，也帶動聲寶智慧宅的商務出租率，創造三贏。

目前莞固和食的客單價設定在300到2000元，客群以林口周遭約十萬住戶為主，銀髮族、家庭客、公司聚餐不少。吳炳志說，聲寶主管有宴客需求都會指定到莞固和食；子公司東源物流、瑞智精密、盛寶建設公司等也會帶客人來用餐。

在餐廳格局設計上，全店以原木裝潢、日式風格打造，服務人員身穿的和服及腳踩的木屐都從日本空運來台，讓顧客隨時隨地感受到日本文化氣氛。

吳炳志說，雖然Ganko每家分店的裝潢都不同，也沒有固定的模式及色調，保留每家店的特色，但台灣莞固和食的每個環節都必須獲得Ganko副社長或部長級以上主管的認可，連從「がんこ（Ganko）」翻譯而成的中文logo「莞固和食」四個字也是委請日本同一位書法家題字，就為了呈現最完整的Ganko。

 

日本料理特有美學

目前莞固和食除了調味料的醬油、味噌、昆布從日本進口外，也使用多種日本進口食材，如日本鰹魚、鮪魚等，熱銷日本的台灣鰻魚也是店內的必備食材。陶瓷、漆器、紙火鍋都從日本運來台，盛裝料理的托盤與烤盤紙也從日本進口，營造出日本料理特有的美學。

季節御膳料理的「柔御膳」是莞固和食的人氣王，曾在日本創下單日賣出1000份的最高紀錄。有別於一般懷石料理是一道道依序上桌，柔御膳是一次上桌，較像高級版的定食。餐飲資歷24年、莞固和食總主廚林瑞彬分享，一份柔御膳就能吃到酸甜辣苦鹹、白黃紅青黑、生煮烤炸蒸的各式料理手法，讓台灣饕客體驗超值的日本料理。

風行日本多年的「蕎麥茶」也運用在莞固和食的菜單中。林瑞彬說，「韃靼蕎麥茶豬肉涮鍋」是Ganko的獨門鍋物，其湯頭食材只用蕎麥茶及鹽巴，搭配台灣雲林快樂豬的肉片，涮過後直接蘸鰹魚醬油、芥末、蔥花食用，能感受到蕎麥的穀物香。

用日本胡麻醬做成的「湯葉胡麻豆腐卷」，淋在湯葉上的柴魚湯「庵」（日文讀音ㄤ）是用利尻昆布及日本柴魚片熬煮而成。