在第45期的專欄中,曾介紹馬賽著名的海鮮餐廳「小尼斯」(le Petit Nice)第三代廚藝總監傑哈德・巴瑟達(Gérald Passedat),他去年11月在高雄舉辦餐會,並到高雄餐旅大學與師生分享職涯歷程及理念。
這次餐會三年前簽約後,法方一直無法敲定時間,去年才確定來台日期,4月起開始準備,首先由邀請巴瑟達來台的高雄Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才帶領主廚邱泓訓、餐飲部總監李淑芳、法餐甜點主廚鄭雅馨,在瑪麗安東妮甜點工作室主廚吳庭槐翻譯協助下,親赴南法馬賽地中海邊的「小尼斯」餐廳,進行為期5天的廚藝學習與觀摩。
回國確認套餐菜單後,逐一尋找符合主廚要求的食材、翻譯食譜與試做,也請高餐陳千浩老師精心挑選佐餐酒,餐會前一周法國助手(副主廚及甜點主廚)抵達高雄協助前置作業,前一天巴瑟達跟餐廳主廚抵達做最後確認,下午開記者會介紹餐會佳餚。
這次的套餐從兩道開胃小品及八年熟成的有機香檳酒揭開序幕,「藍蝦湯」使用大量鮮蝦熬煮,藍紫色來自可幫助消化的錦葵(mauve),「聖維克多彩繪鮮魚片」靈感來自馬賽聖維克多修道院彩繪玻璃窗,將生魚片桿薄後交錯鋪上蔬菜片(甜菜根、海菜、南瓜等)。
「三魚佐月桂凝凍」採用鮪魚、旗魚及青甘魚,搭配瑞士義大利語區Ticino白葡萄酒。「珍奇海味集錦」匯集烏魚子、魚子醬、生魚、燻魚、炸魚片等海味,佐以絕配花椰菜奶醬,口感豐富滋味鮮美,是整套佳餚中筆者最喜愛的一道。
臨時換前甜點 考驗應變功力
主菜當然少不了經典佳餚「露西狼鱸」,「粼光白魚」佐墨魚汁搭配章魚麵疙瘩,「龍蝦佐番紅花洋芋、魚湯」是馬賽魚湯的升級版,海鮮之王龍蝦與鹹香鮮美的魚湯相得益彰。佐餐酒先上隆河谷地Condrieu白葡萄酒,再以布根地Corton Charlemagne壓軸。
前甜點「白葡蘆薈佐酸甜冰沙」特別請簡師傅當場在大理石板上刨製,「解構牛軋糖」造型極具現代感,搭配蜂蜜冰淇淋及伯爵茶慕斯,與佐餐奧地利甜白酒中的乾果、蜂蜜香氣相互呼應,最後以五種精緻小甜點作結。
跟法國三星主廚合作的餐會每年都會面對前所未有的挑戰,今年的空運特殊食材差一點因為萬聖節貨運量大增而無法準時抵達,還好最後有驚無險。主菜換至甜點間原本要上大黃冰沙,法國助手抵達後對於進口冷凍大黃品質感到不滿意,但台灣沒有新鮮大黃,法方決定臨時將前甜點更換成現刨「白葡蘆薈佐酸甜冰沙」,馬上需要訂購食材器具,而且當時菜單已全部印好,又遇到例假日沒有人手能幫忙修改,只好現場解釋更正。
類似情況相當常見,準備過程中需要隨機應變。跟過去幾年的三星餐會相較之下,這次法國方面的助手參與程度較少,台灣的團隊特別辛勞,有幾天廚房人手必須安排從早上七點備製到晚上十一點,還好顧客普遍反應極佳,苦心總算沒有白費。
探索港都 最愛紅蟳米糕
在法國南方大港馬賽成長的巴瑟達主廚對於高雄港也很有興趣,餐會期間特別安排一個下午帶他出海探索高雄港,也造訪旗津天后宮,嘗試特色小吃如蘆薈檸檬、燒烤海鮮、旗魚黑輪等。晚餐結束後也儘量安排團隊品嘗高雄美食。主廚大部分淺嘗輒止,只有多喝幾口海產店龍蝦蒸豆腐下的鮮美湯汁。
餐會結束隔天主廚團隊到高雄餐旅大學演講,介紹家族餐廳的歷史與自己投身廚藝界的心路歷程,也示範了「聖維克多彩繪鮮魚片」。
校方則安排他們試做黑糖糕,也特別請來台南阿霞飯店主廚、高餐校友吳建豪為他們準備豐盛的台灣料理,如雞仔豬肚鱉、當天捕獲的花跳魚湯等。解說雞仔豬肚鱉做法時,他們嘖嘖稱奇,法國有道類似的高級料理膀胱雞,把全雞塞入牛膀胱中烹煮,但我們的做法複雜許多。
筆者觀察到主廚特別喜愛紅蟳米糕中的米糕,連吃了兩碗還意猶未盡,對杏仁豆腐的做法很好奇。餐後詢問他對台灣料理的意見,他坦誠回答第一次品嘗有些不適應,但稱讚每道料理都很有特色。
巴瑟達主廚兩年前健康遭遇重大問題,復出後體力與精神當然不若以往,來台期間也提過確實已動念退休。目前他的獨子無意從事廚藝工作,三星餐廳人手流動率也不低(現任主廚未滿30歲相當年輕)。「小尼斯」的未來似乎處於不確定狀態,不知是否會反映在即將公布的米其林2020指南中?