0 %

在第45期的專欄中,曾介紹馬賽著名的海鮮餐廳「小尼斯」(le Petit Nice)第三代廚藝總監傑哈德・巴瑟達(Gérald Passedat),他去年11月在高雄舉辦餐會,並到高雄餐旅大學與師生分享職涯歷程及理念。

這次餐會三年前簽約後,法方一直無法敲定時間,去年才確定來台日期,4月起開始準備,首先由邀請巴瑟達來台的高雄Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才帶領主廚邱泓訓、餐飲部總監李淑芳、法餐甜點主廚鄭雅馨,在瑪麗安東妮甜點工作室主廚吳庭槐翻譯協助下,親赴南法馬賽地中海邊的「小尼斯」餐廳,進行為期5天的廚藝學習與觀摩。

回國確認套餐菜單後,逐一尋找符合主廚要求的食材、翻譯食譜與試做,也請高餐陳千浩老師精心挑選佐餐酒,餐會前一周法國助手(副主廚及甜點主廚)抵達高雄協助前置作業,前一天巴瑟達跟餐廳主廚抵達做最後確認,下午開記者會介紹餐會佳餚。

這次的套餐從兩道開胃小品及八年熟成的有機香檳酒揭開序幕,「藍蝦湯」使用大量鮮蝦熬煮,藍紫色來自可幫助消化的錦葵(mauve),「聖維克多彩繪鮮魚片」靈感來自馬賽聖維克多修道院彩繪玻璃窗,將生魚片桿薄後交錯鋪上蔬菜片(甜菜根、海菜、南瓜等)。

「三魚佐月桂凝凍」採用鮪魚、旗魚及青甘魚,搭配瑞士義大利語區Ticino白葡萄酒。「珍奇海味集錦」匯集烏魚子、魚子醬、生魚、燻魚、炸魚片等海味,佐以絕配花椰菜奶醬,口感豐富滋味鮮美,是整套佳餚中筆者最喜愛的一道。

 

臨時換前甜點 考驗應變功力

主菜當然少不了經典佳餚「露西狼鱸」,「粼光白魚」佐墨魚汁搭配章魚麵疙瘩,「龍蝦佐番紅花洋芋、魚湯」是馬賽魚湯的升級版,海鮮之王龍蝦與鹹香鮮美的魚湯相得益彰。佐餐酒先上隆河谷地Condrieu白葡萄酒, 再以布根地Cort on Charlemagne壓軸。

前甜點「白葡蘆薈佐酸甜冰沙」特別請簡師傅當場在大理石板上刨製,「解構牛軋糖」造型極具現代感,搭配蜂蜜冰淇淋及伯爵茶慕斯,與佐餐奧地利甜白酒中的乾果、蜂蜜香氣相互呼應,最後以五種精緻小甜點作結。

跟法國三星主廚合作的餐會每年都會面對前所未有的挑戰,今年的空運特殊食材差一點因為萬聖節貨運量大增而無法準時抵達,還好最後有驚無險。主菜換至甜點間原本要上大黃冰沙,法國助手抵達後對於進口冷凍大黃品質感到不滿意,但台灣沒有新鮮大黃,法方決定臨時將前甜點更換成現刨「白葡蘆薈佐酸甜冰沙」,馬上需要訂購食材器具,而且當時菜單已全部印好,又遇到例假日沒有人手能幫忙修改,只好現場解釋更正。

類似情況相當常見,準備過程中需要隨機應變。跟過去幾年的三星餐會相較之下,這次法國方面的助手參與程度較少,台灣的團隊特別辛勞,有幾天廚房人手必須安排從早上七點備製到晚上十一點,還好顧客普遍反應極佳,苦心總算沒有白費。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

上一期本專欄介紹法國名廚巴斯卡. 巴波(Pascal Barbot)職涯發展歷程,成功絕非偶然。對巴斯卡而言,廚藝創作由一連串精細動作構成,有發自內心的靈感也有外來影響,成功的菜餚一定在香氣、滋味及口感間取得平衡,同時能讓品嚐者感受到樂趣。筆者特別喜愛他的一道經典名菜「千層蘑菇肥肝佐檸檬醬」(Foie gras mariné au verjus, millefeuille de champignon de Paris, pâte de citron confit),把薄麵皮(feuille de brick)抹上奶油及楓糖漿後烘烤當成派皮,上鋪一層削成薄片塗檸檬汁的雪白蘑菇片、一層用青葡萄汁泡漬的肥鴨肝片,交替堆疊共五層後撒上牛肝菌粉末裝飾,用一把銳利長刀切下四分之一盛盤,搭配檸檬醬享用。這道菜酥脆(麵皮)、嚼勁(蘑菇)、軟嫩(肥肝)口感交錯,豐腴鴨肝的油脂與清新檸檬酸味互補,外觀也極美麗。

另一道「生蠔鑲春雞、帕達龍蘿蔔」(Pintade de la Ruchotte, huître sous la peau et navet de Pardailhan)將餡料(生蠔、雞肝、肥鴨肝、少許杏仁粉)切碎後用汆燙過菠菜葉包起,取下春雞胸肉小心剝開皮,再把菜葉包餡料塞入後低溫烹煮15分鐘,最後再用奶油煎過切片盛盤佐以奶油蘿蔔片,以百里香、酸模葉和煙燻辣椒粉點綴,盤上風景清雅如畫,上桌時再淋一注春雞汁。柔軟鮮美的鑲雞搭配脆口蘿蔔片,雞汁增添風味。

 

工作勤奮追求完美是巴斯卡的人格特質之一,他也認為餐廳主廚必須每天在廚房內工作,近二十年間他從未錯過任何一個餐期。若他和外場經理有一人無法在場,當天餐廳就不會營業,但同時他也認為保有私人時間及維持生活品質很重要,所以餐廳周休三日、國定假日也休息、十一月定休15天,閒暇時間會去旅行打高爾夫球,也常勸告同事要多陪伴家人保有愉快心情,才有可能為客人帶來快樂。

大部分星級餐廳都以主廚一人為尊,而巴斯卡總是強調負責外場的合夥人Christophe Rohat與他同等重要,所有的決定包含菜餚風格都是兩人一起討論決定,少了他就不會有這間餐廳。廚藝創作的過程需要完全專心,也需要有可信賴的人給予客觀意見,有一位個性契合、能長期合作互補的夥伴何其幸運!

多年來餐廳狹小的廚房中,接納了來自各國的助手及實習生,很多人離開後在世界各地創業成為知名主廚,這也是餐廳世界知名的原因之一。巴斯卡體認到在事先給予正確指引的情況下,讓年輕助手自由發揮創意相當重要,廚房工作相當繁重,只有熟練基本技巧及遵守規則才可能有成功的創作。台北Ephenité餐廳女主廚黃詩文過去在巴黎Ferrandi廚藝學校學習時,因老師介紹而有機會去Astrance實習(競爭非常激烈),筆者2018年邀請她來高餐大食創所課程演講時,她分享了許多在法國學習廚藝及實習的見聞,雖然Astrance編制很小,但實習生反而因此可從事各種類型的廚房工作,熟悉整體運作情形獲益良多。

對於米其林2019年降星一事,巴斯卡簡短地說明接受指南的決定,沒有任何怨言,他本來就不是個喜歡發表言論的主廚,當初也不是為了摘星而開餐廳,或許外界的紛擾對他來說一點也不重要,只要能一如往常地認真從事上天賦予他的任務就好了,不過合夥人Christophe Rohat表達他受到極大震撼,他們當時也去了總部想了解原因,但當然沒有得到答案。2017年布哈斯(Sébastien Bras)來高雄辦餐會時(《料理・台灣》37期,p.80),記者曾提問為何他不想再被列入米其林,他提到主要是指南評分過程過於主觀,也談到目前有許多三星餐廳附設在巴黎豪華旅館中,用一樣的標準評論獨立餐廳並不公平,當時筆者聯想到Astrance倒是個例外,而今這個特例也消失了。

巴斯卡.巴波主廚的發展歷程和廚藝作品相當獨特,他對於食材烹調搭配及擺盤呈現都有敏銳而獨特的直覺,堅定己見不願意隨波逐流,但保有對世界的好奇心。他已經準備好展開人生新頁(上一期提及2020年夏天將搬遷),也將翻新傳承一個對於法國廚藝界有重要意義的地點,如果還想去現址品嘗他的佳餚可能要儘快安排了。