在第45期的專欄中，曾介紹馬賽著名的海鮮餐廳「小尼斯」（le Petit Nice）第三代廚藝總監傑哈德・巴瑟達（Gérald Passedat），他去年11月在高雄舉辦餐會，並到高雄餐旅大學與師生分享職涯歷程及理念。

這次餐會三年前簽約後，法方一直無法敲定時間，去年才確定來台日期，4月起開始準備，首先由邀請巴瑟達來台的高雄Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才帶領主廚邱泓訓、餐飲部總監李淑芳、法餐甜點主廚鄭雅馨，在瑪麗安東妮甜點工作室主廚吳庭槐翻譯協助下，親赴南法馬賽地中海邊的「小尼斯」餐廳，進行為期5天的廚藝學習與觀摩。

回國確認套餐菜單後，逐一尋找符合主廚要求的食材、翻譯食譜與試做，也請高餐陳千浩老師精心挑選佐餐酒，餐會前一周法國助手（副主廚及甜點主廚）抵達高雄協助前置作業，前一天巴瑟達跟餐廳主廚抵達做最後確認，下午開記者會介紹餐會佳餚。

這次的套餐從兩道開胃小品及八年熟成的有機香檳酒揭開序幕，「藍蝦湯」使用大量鮮蝦熬煮，藍紫色來自可幫助消化的錦葵（mauve），「聖維克多彩繪鮮魚片」靈感來自馬賽聖維克多修道院彩繪玻璃窗，將生魚片桿薄後交錯鋪上蔬菜片（甜菜根、海菜、南瓜等）。

「三魚佐月桂凝凍」採用鮪魚、旗魚及青甘魚，搭配瑞士義大利語區Ticino白葡萄酒。「珍奇海味集錦」匯集烏魚子、魚子醬、生魚、燻魚、炸魚片等海味，佐以絕配花椰菜奶醬，口感豐富滋味鮮美，是整套佳餚中筆者最喜愛的一道。

臨時換前甜點 考驗應變功力

主菜當然少不了經典佳餚「露西狼鱸」，「粼光白魚」佐墨魚汁搭配章魚麵疙瘩，「龍蝦佐番紅花洋芋、魚湯」是馬賽魚湯的升級版，海鮮之王龍蝦與鹹香鮮美的魚湯相得益彰。佐餐酒先上隆河谷地Condrieu白葡萄酒，再以布根地Corton Charlemagne壓軸。

前甜點「白葡蘆薈佐酸甜冰沙」特別請簡師傅當場在大理石板上刨製，「解構牛軋糖」造型極具現代感，搭配蜂蜜冰淇淋及伯爵茶慕斯，與佐餐奧地利甜白酒中的乾果、蜂蜜香氣相互呼應，最後以五種精緻小甜點作結。

跟法國三星主廚合作的餐會每年都會面對前所未有的挑戰，今年的空運特殊食材差一點因為萬聖節貨運量大增而無法準時抵達，還好最後有驚無險。主菜換至甜點間原本要上大黃冰沙，法國助手抵達後對於進口冷凍大黃品質感到不滿意，但台灣沒有新鮮大黃，法方決定臨時將前甜點更換成現刨「白葡蘆薈佐酸甜冰沙」，馬上需要訂購食材器具，而且當時菜單已全部印好，又遇到例假日沒有人手能幫忙修改，只好現場解釋更正。

類似情況相當常見，準備過程中需要隨機應變。跟過去幾年的三星餐會相較之下，這次法國方面的助手參與程度較少，台灣的團隊特別辛勞，有幾天廚房人手必須安排從早上七點備製到晚上十一點，還好顧客普遍反應極佳，苦心總算沒有白費。

探索港都 最愛紅蟳米糕

在法國南方大港馬賽成長的巴瑟達主廚對於高雄港也很有興趣，餐會期間特別安排一個下午帶他出海探索高雄港，也造訪旗津天后宮，嘗試特色小吃如蘆薈檸檬、燒烤海鮮、旗魚黑輪等。晚餐結束後也儘量安排團隊品嘗高雄美食。主廚大部分淺嘗輒止，只有多喝幾口海產店龍蝦蒸豆腐下的鮮美湯汁。

餐會結束隔天主廚團隊到高雄餐旅大學演講，介紹家族餐廳的歷史與自己投身廚藝界的心路歷程，也示範了「聖維克多彩繪鮮魚片」。

校方則安排他們試做黑糖糕，也特別請來台南阿霞飯店主廚、高餐校友吳建豪為他們準備豐盛的台灣料理，如雞仔豬肚鱉、當天捕獲的花跳魚湯等。解說雞仔豬肚鱉做法時，他們嘖嘖稱奇，法國有道類似的高級料理膀胱雞，把全雞塞入牛膀胱中烹煮，但我們的做法複雜許多。

筆者觀察到主廚特別喜愛紅蟳米糕中的米糕，連吃了兩碗還意猶未盡，對杏仁豆腐的做法很好奇。餐後詢問他對台灣料理的意見，他坦誠回答第一次品嘗有些不適應，但稱讚每道料理都很有特色。

巴瑟達主廚兩年前健康遭遇重大問題，復出後體力與精神當然不若以往，來台期間也提過確實已動念退休。目前他的獨子無意從事廚藝工作，三星餐廳人手流動率也不低（現任主廚未滿30歲相當年輕）。「小尼斯」的未來似乎處於不確定狀態，不知是否會反映在即將公布的米其林2020指南中？

上一期本專欄介紹法國名廚巴斯卡． 巴波（Pascal Barbot）職涯發展歷程，成功絕非偶然。對巴斯卡而言，廚藝創作由一連串精細動作構成，有發自內心的靈感也有外來影響，成功的菜餚一定在香氣、滋味及口感間取得平衡，同時能讓品嚐者感受到樂趣。筆者特別喜愛他的一道經典名菜「千層蘑菇肥肝佐檸檬醬」（Foie gras mariné au verjus, millefeuille de champignon de Paris, pâte de citron confit），把薄麵皮（feuille de brick）抹上奶油及楓糖漿後烘烤當成派皮，上鋪一層削成薄片塗檸檬汁的雪白蘑菇片、一層用青葡萄汁泡漬的肥鴨肝片，交替堆疊共五層後撒上牛肝菌粉末裝飾，用一把銳利長刀切下四分之一盛盤，搭配檸檬醬享用。這道菜酥脆（麵皮）、嚼勁（蘑菇）、軟嫩（肥肝）口感交錯，豐腴鴨肝的油脂與清新檸檬酸味互補，外觀也極美麗。

另一道「生蠔鑲春雞、帕達龍蘿蔔」（Pintade de la Ruchotte, huître sous la peau et navet de Pardailhan）將餡料（生蠔、雞肝、肥鴨肝、少許杏仁粉）切碎後用汆燙過菠菜葉包起，取下春雞胸肉小心剝開皮，再把菜葉包餡料塞入後低溫烹煮15分鐘，最後再用奶油煎過切片盛盤佐以奶油蘿蔔片，以百里香、酸模葉和煙燻辣椒粉點綴，盤上風景清雅如畫，上桌時再淋一注春雞汁。柔軟鮮美的鑲雞搭配脆口蘿蔔片，雞汁增添風味。

工作勤奮追求完美是巴斯卡的人格特質之一，他也認為餐廳主廚必須每天在廚房內工作，近二十年間他從未錯過任何一個餐期。若他和外場經理有一人無法在場，當天餐廳就不會營業，但同時他也認為保有私人時間及維持生活品質很重要，所以餐廳周休三日、國定假日也休息、十一月定休15天，閒暇時間會去旅行打高爾夫球，也常勸告同事要多陪伴家人保有愉快心情，才有可能為客人帶來快樂。

大部分星級餐廳都以主廚一人為尊，而巴斯卡總是強調負責外場的合夥人Christophe Rohat與他同等重要，所有的決定包含菜餚風格都是兩人一起討論決定，少了他就不會有這間餐廳。廚藝創作的過程需要完全專心，也需要有可信賴的人給予客觀意見，有一位個性契合、能長期合作互補的夥伴何其幸運！

多年來餐廳狹小的廚房中，接納了來自各國的助手及實習生，很多人離開後在世界各地創業成為知名主廚，這也是餐廳世界知名的原因之一。巴斯卡體認到在事先給予正確指引的情況下，讓年輕助手自由發揮創意相當重要，廚房工作相當繁重，只有熟練基本技巧及遵守規則才可能有成功的創作。台北Ephenité餐廳女主廚黃詩文過去在巴黎Ferrandi廚藝學校學習時，因老師介紹而有機會去Astrance實習（競爭非常激烈），筆者2018年邀請她來高餐大食創所課程演講時，她分享了許多在法國學習廚藝及實習的見聞，雖然Astrance編制很小，但實習生反而因此可從事各種類型的廚房工作，熟悉整體運作情形獲益良多。

對於米其林2019年降星一事，巴斯卡簡短地說明接受指南的決定，沒有任何怨言，他本來就不是個喜歡發表言論的主廚，當初也不是為了摘星而開餐廳，或許外界的紛擾對他來說一點也不重要，只要能一如往常地認真從事上天賦予他的任務就好了，不過合夥人Christophe Rohat表達他受到極大震撼，他們當時也去了總部想了解原因，但當然沒有得到答案。2017年布哈斯（Sébastien Bras）來高雄辦餐會時（《料理・台灣》37期，p.80），記者曾提問為何他不想再被列入米其林，他提到主要是指南評分過程過於主觀，也談到目前有許多三星餐廳附設在巴黎豪華旅館中，用一樣的標準評論獨立餐廳並不公平，當時筆者聯想到Astrance倒是個例外，而今這個特例也消失了。

巴斯卡．巴波主廚的發展歷程和廚藝作品相當獨特，他對於食材烹調搭配及擺盤呈現都有敏銳而獨特的直覺，堅定己見不願意隨波逐流，但保有對世界的好奇心。他已經準備好展開人生新頁（上一期提及2020年夏天將搬遷），也將翻新傳承一個對於法國廚藝界有重要意義的地點，如果還想去現址品嘗他的佳餚可能要儘快安排了。