上一期本專欄介紹法國名廚巴斯卡． 巴波（Pascal Barbot）職涯發展歷程，成功絕非偶然。對巴斯卡而言，廚藝創作由一連串精細動作構成，有發自內心的靈感也有外來影響，成功的菜餚一定在香氣、滋味及口感間取得平衡，同時能讓品嚐者感受到樂趣。筆者特別喜愛他的一道經典名菜「千層蘑菇肥肝佐檸檬醬」（Foie gras mariné au verjus, millefeuille de champignon de Paris, pâte de citron confit），把薄麵皮（feuille de brick）抹上奶油及楓糖漿後烘烤當成派皮，上鋪一層削成薄片塗檸檬汁的雪白蘑菇片、一層用青葡萄汁泡漬的肥鴨肝片，交替堆疊共五層後撒上牛肝菌粉末裝飾，用一把銳利長刀切下四分之一盛盤，搭配檸檬醬享用。這道菜酥脆（麵皮）、嚼勁（蘑菇）、軟嫩（肥肝）口感交錯，豐腴鴨肝的油脂與清新檸檬酸味互補，外觀也極美麗。

另一道「生蠔鑲春雞、帕達龍蘿蔔」（Pintade de la Ruchotte, huître sous la peau et navet de Pardailhan）將餡料（生蠔、雞肝、肥鴨肝、少許杏仁粉）切碎後用汆燙過菠菜葉包起，取下春雞胸肉小心剝開皮，再把菜葉包餡料塞入後低溫烹煮15分鐘，最後再用奶油煎過切片盛盤佐以奶油蘿蔔片，以百里香、酸模葉和煙燻辣椒粉點綴，盤上風景清雅如畫，上桌時再淋一注春雞汁。柔軟鮮美的鑲雞搭配脆口蘿蔔片，雞汁增添風味。

 

工作勤奮追求完美是巴斯卡的人格特質之一，他也認為餐廳主廚必須每天在廚房內工作，近二十年間他從未錯過任何一個餐期。若他和外場經理有一人無法在場，當天餐廳就不會營業，但同時他也認為保有私人時間及維持生活品質很重要，所以餐廳周休三日、國定假日也休息、十一月定休15天，閒暇時間會去旅行打高爾夫球，也常勸告同事要多陪伴家人保有愉快心情，才有可能為客人帶來快樂。

大部分星級餐廳都以主廚一人為尊，而巴斯卡總是強調負責外場的合夥人Christophe Rohat與他同等重要，所有的決定包含菜餚風格都是兩人一起討論決定，少了他就不會有這間餐廳。廚藝創作的過程需要完全專心，也需要有可信賴的人給予客觀意見，有一位個性契合、能長期合作互補的夥伴何其幸運！

多年來餐廳狹小的廚房中，接納了來自各國的助手及實習生，很多人離開後在世界各地創業成為知名主廚，這也是餐廳世界知名的原因之一。巴斯卡體認到在事先給予正確指引的情況下，讓年輕助手自由發揮創意相當重要，廚房工作相當繁重，只有熟練基本技巧及遵守規則才可能有成功的創作。台北Ephenité餐廳女主廚黃詩文過去在巴黎Ferrandi廚藝學校學習時，因老師介紹而有機會去Astrance實習（競爭非常激烈），筆者2018年邀請她來高餐大食創所課程演講時，她分享了許多在法國學習廚藝及實習的見聞，雖然Astrance編制很小，但實習生反而因此可從事各種類型的廚房工作，熟悉整體運作情形獲益良多。

對於米其林2019年降星一事，巴斯卡簡短地說明接受指南的決定，沒有任何怨言，他本來就不是個喜歡發表言論的主廚，當初也不是為了摘星而開餐廳，或許外界的紛擾對他來說一點也不重要，只要能一如往常地認真從事上天賦予他的任務就好了，不過合夥人Christophe Rohat表達他受到極大震撼，他們當時也去了總部想了解原因，但當然沒有得到答案。2017年布哈斯（Sébastien Bras）來高雄辦餐會時（《料理・台灣》37期，p.80），記者曾提問為何他不想再被列入米其林，他提到主要是指南評分過程過於主觀，也談到目前有許多三星餐廳附設在巴黎豪華旅館中，用一樣的標準評論獨立餐廳並不公平，當時筆者聯想到Astrance倒是個例外，而今這個特例也消失了。

巴斯卡．巴波主廚的發展歷程和廚藝作品相當獨特，他對於食材烹調搭配及擺盤呈現都有敏銳而獨特的直覺，堅定己見不願意隨波逐流，但保有對世界的好奇心。他已經準備好展開人生新頁（上一期提及2020年夏天將搬遷），也將翻新傳承一個對於法國廚藝界有重要意義的地點，如果還想去現址品嘗他的佳餚可能要儘快安排了。

人稱「老爹」的邱銘松端來黑咖啡，對於必須讓我們久候，請我們見諒。

上個月有網購業者盜用多家屏東巧克力品牌logo，老爹的「邱氏咖啡巧克力Choose Chius」也是受害廠商，邱銘松這幾個禮拜都在協助受害買家尋求解決辦法。

邱銘松先讓我們喝看自家種植的咖啡，這是1995年，他農業轉型的開始。

「我們是內埔人，東勢村很早就開始種植檳榔。」過去都是在農地田渠上種一圈檳榔當作界址，1975年全盛時期開始，檳榔以顆計價，一個村每天賺500萬元，生意好到不可置信。

邱銘松談起檳榔產業的鼎盛，也提到自己的危機感：從檳榔西施的出現與市場以斤論價的轉變，讓他預知檳榔會崩盤。那時政府與陽光基金會也開始宣導吃檳榔會致癌的研究，鼓勵農民轉種他物。

 

可可選擇氣候 咖啡選擇土壤

邱銘松的第一次轉型選擇種植咖啡，自己種、自己烘焙，帶著虹吸式咖啡壺到朋友家煮咖啡，推銷起屏東的自產咖啡。「但是雲林古坑已註冊咖啡，其他地方產區較難突顯，因此才選擇種植可可。」邱銘松說，咖啡與可可猶如表兄弟，都適合熱帶，只是可可會選擇氣候，咖啡選擇土壤。

屏東早在1967年就有人在南州種植可可樹，當時只有零星的農友試種。邱銘松自豪地說，全台能夠從種植到生產巧克力的農民，邱氏是第一家。「2002年許多朋友從印尼、越南、馬來西亞帶樹種給我，開始栽種可可樹，這是第二次轉型。」邱銘說，可可樹很好種，只是特別怕冷，溫度低了就開始落葉，果實發育就萎縮，喜歡熱天氣卻又不能照到太陽，一照就黑了。

屏東的可可樹與檳榔共生，因為多颱風的台灣容易吹倒可可樹，於是發展出檳榔樹的「林下經濟」，樹高能庇蔭可可的發展、遮蔽陽光不要直射果實、保護颱風過大的風力，蔭下的潮濕環境也是可可最舒適的成長條件。

邱銘松說，位在萬巒與內埔的農園由檳榔改種可可樹的歷程，是為了讓大家有健康的飲食觀念，創造屏東品牌的新商機，但最重要的還是讓村子裡的老人家能有收入。「檳榔的利潤愈來愈低，又要配合政府政策轉型，老人家不能只種菜。輔導大家種植可可樹，一分地的收成約有兩萬五千元至四萬元產值，彼此維持契作關係，就能提供他們維持基本的生活。」

 

From Tree To Bar

2010年邱氏品牌推出，由自家產線獨立完成台灣巧克力。邱銘松最大的理想是製造完完全全屬於台灣的巧克力：從植栽育種到發酵、研磨、調溫至創新產品，「台灣可可最令人驚豔的是香氣、細緻與回甘。」

「台灣的可可很神奇，氣息很香，會把所有的味道吸進去，所以加入的配料都會被吸收掉，比國外可可的香度高。」談及一次北部的茶藝師留了品質很好的茶葉給邱銘松，希望邱氏能將兩者創意融合，邱銘松的女兒邱致寧忙完銷售單的貨品後，研發兩回就成功。邱銘松說，那次可可吃起來跟茶糖的味道一模一樣。

細緻研磨的口感，在口中自然融化，細膩的滋味在嘴裡迴盪。「我們加入最好的香草棒，在發酵與調溫的過程中做到最舒服的口感，你吃吃看這幾款可可豆與生巧克力。」邱銘松說，三款可可原豆，發酵的工序各自不同，卻有紅酒、乳酪、鹽烤堅果的香氣。

「歐洲人指定要有乳酪氣息的可可豆，才能搭配香檳。」讓邱氏嘗試100%巧克力及生巧克力。邱銘松表示，可可膏可以製作熱可可或烘焙食品，就是很單純的100%巧克力，再經過調溫後才能入模，成為具光澤的巧克力，再加入牛奶或咖啡，調整比例製作成生巧克力，這些流程都是呈現細緻氣息與口感的屏東巧克力本色。

邱銘松認為「回甘」是台灣巧克力獨有的、國際文獻中絕無提及的感受。他花了十年的時間把植物鹼的澀味與雜味剔除，因為那種舌頭上刺刺的感受並不合宜，過度的酸感及苦味也都需要靠不同的試驗才能克服。

邱氏目前有六人共事，餐廳部分有店長及外場服務，發酵由邱銘松負責，絕多數的採摘、業務、巧克力研發生產都由兒子邱育廣負責。「一條鏈的生產線要能品質管控，尤其發酵與調溫環節更是巧克力的關鍵，巧克力的製作工序已透明化，其他就靠製作者在這幾個環節的拿捏，也就能創造出每個巧克力品牌的特色」。