說到「餐酒搭配」，你認為「餐」跟「酒」究竟是誰去搭配誰？

上個月， 《料理‧ 台灣》邀請Imprumptu by Paul Lee的主廚李皞與祥雲龍吟侍酒師張鴻亮，以「餐酒搭配」（Pairing）為題展開對話，從「餐」的主理人與「酒」的引導者的角度出發，擴及到更廣義的「吃與喝該如何搭配」。

但在談「怎麼搭」前，或許我們要先知道「為什麼要搭」？

說到「餐酒搭配」，你認為「餐」跟「酒」究竟是誰去搭配誰？上個月， 《料理‧ 台灣》邀請Imprumptu by Paul Lee的主廚李皞與祥雲龍吟侍酒師張鴻亮，以「餐酒搭配」（Pairing）為題展開對話，從「餐」的主理人與「酒」的引導者的角度出發，擴及到更廣義的「吃與喝該如何搭配」。

但在談「怎麼搭」前，或許我們要先知道「為什麼要搭」？

「吃飯時喝東西是一種Life Style。」從小移民、在美國成長的李皞認為，吃喝並行是歐美文化的生活習慣，「就像美國人連吃個漢堡都一定要配可樂。」

對李皞而言，吃頓飯包含三件事會影響人的體驗：食物本身、服務、氣氛。他說，若光只有食物，飯吃起來太單調，但加入飲料的搭配可以增加吃飯的互動跟體驗，「畢竟21世紀就是一個『體驗消費』當道的年代嘛！」

 

適合台灣的喝酒方式與氣氛

體驗可不僅止味覺層面「食物跟飲料一起食用的味道如何」而已。事實上，「酒」和用餐環境的「氣氛」是緊密連動的。李皞觀察發現，要餐廳響起雪克杯搖酒的聲音，頓時當下的氣氛就會「活」過來，變得放鬆、軟化，客人的聊天的音量也會跟著放鬆而大起來，「所以，侍酒師對氛圍的掌握能力相當重要。」

在台灣長大的張鴻亮則深諳台灣文化對酒的態度：「我們小時候就一直被灌輸喝酒是不好的行為，結果酒就遭汙名化了。」

他說，受這樣觀念的影響，早期很難在台灣獲得好的喝酒經驗。然而人就是要經歷過好的經驗，才能建立對應的習慣；包含他在內的一群侍酒師現在在努力思考研發的，正是「怎麼創造更適合台灣人的喝酒方式」。

對張鴻亮來說，酒不只是飲品，更是跟客人互動的重要話題，「我們（侍酒的時候）選的酒要有故事、笑點，而且笑點還不能太早出現，否則太不正經。」張鴻亮解釋，他的工作不光要選適合客人的酒，還要準備兩三套劇本，根據當下客人的需求來藉酒互動；如果是有興趣學品酒的人，就要給他知識；來放鬆享受的客人，則要給他樂趣。

張鴻亮形容，侍酒師像是「投打跑都要做得很好的棒球員，」不僅要對酒高度掌握，還要學心理學、互動服務技巧等知識，要懂酒、更要懂人。

 

酸、鮮、苦 最難搭酒

聽起來，被攪入這場「Pairing Show」的除了餐食與飲品，還有體驗者跟現場氛圍；與其說餐跟酒誰去搭誰，倒不如說是「將餐食跟飲品組合，去搭配客人跟氣氛需求」。

當然，餐與飲本身該怎麼搭配才能讓人盡興，就是一門精細的學問。

兩位講者提到一些基本的味道搭配限制，例如菜餚的「酸、鮮（旨味）、苦味」是最挑戰、最難搭酒的味道，因為酸跟苦都不是討喜的味道，而且酒喝起來發苦就不對了，所以對於紅白酒來說特別忌諱。

李皞的餐廳由於還提供調酒，可以嘗試搭配的玩法更多。他說，畢竟調酒是從原料開始做起，就像做菜一樣。因此他會挑戰「本身喝起來普通，但搭上菜卻大加分、讓人有驚喜」的餐酒組合。

 

李皞：普通酒也能讓料理加分

前陣子，李皞做了一道「干貝蒔蘿苦瓜泥佐扇貝碎」，挑戰最難搭酒的苦味，而調酒師多方嘗試後選了一款氣泡甜酒相佐，「那氣泡酒單喝很普通，但搭苦瓜料理卻很配。」

 

李皞解釋，高檔的酒因為風味層次複雜度都夠，所以基本上能夠百搭；然而高檔酒搭餐給予客人的驚喜，卻不若這種單喝不怎麼樣、搭菜卻大加分的酒，帶給客人的驚喜程度。

雖然身為主廚，李皞卻相當尊重侍酒師跟調酒師的專業，給他們寬廣的舞台揮灑，「我的大原則只有『搭不搭』而已，剩下就讓他們去表演、去玩。」

他認為好的侍酒師跟調酒師必然是有自信的，而這份自信得靠多吃、多喝、多嘗試來累積經驗跟龐大的資料庫，所以當侍酒師提出想以非主流的新世界酒款為主嘗試時，李皞也毫不猶豫放手同意。

在當代酒飲料的歷史裡，葡萄酒的傳播和普及，其實是始料未及。屬於西、南歐風俗的葡萄酒，在全球化的浪潮中，不斷被塑造成優雅、閒情、有益健康的酒飲，廣為世界各地接受。使得原先不適合種植釀酒葡萄與儲藏葡萄酒的區域，也紛紛仿效，於是有南北緯30到50度傳統產地以外的「新緯度」產區崛起。

近十年，想要開發在地葡萄酒的東、南亞國家就是很好的例子。尤有甚者，像是中國、日本，將葡萄酒的消費及生產視為總體經濟和農業技術等國力的展現，儼然如人類學者Arjun Appadurai 強調「食物作為政治」（Gastro-Politics）的翻版，把葡萄酒的產銷當作是一種國族形象來經營。台灣也不遑多讓，在媒體上常常出現「釀自己喝的酒」的故事。

 

國產與進口的懸殊

台灣普遍沒有喝葡萄酒的習慣， 不過根據國際葡萄與葡萄酒組織International Organisation of Vine and Wine 近20年的統計，目前台灣人每年平均消費（以下稱人均消費）一公升葡萄酒，相當於1又1/3個標準瓶。背後原因有二：一是1997年開放酒類電視廣告，大幅刺激消費。當年人均消費從1995年的小酌二杯0.3公升增加到1.5公升。

然而大眾媒體強力放送的效果有限。當時在台灣，葡萄酒比其他一般酒飲料，譬如啤酒，需要投入更多的預算和知識，消費意願僅止於嘗鮮。不到數年，人均消費又萎縮到小酌的規模。經由法國食品協會Sopexa長年推廣葡萄酒，如大賣場試喝，以及葡萄酒商有計畫地促銷，像每年的「薄酒萊紅酒季」（Beaujolais nouveau）。人均消費在2007年重新攀升到1公升之後，維持到現在。

從大眾的辦桌喜宴到總統就職國宴，台灣民眾逐漸有主動接觸葡萄酒的跡象。雖然葡萄酒飲的市場走穩，但主要受惠者不是國產酒，而是進口酒。依市場占有率排序，分別是法國、西班牙、智利、澳洲、義大利與美國。法國長年獨占鰲頭，可以說每三瓶葡萄酒，不論是直接運送或間接分裝，就有一瓶來自法國。

財政部國庫署的數據顯示，在2002年完全開放洋酒之後，國產與進口葡萄酒的數量日益懸殊。2009年國產酒市占率曾高達24%，2016年僅剩8%。但是國產酒實際市占率「沒有這麼高，甚至5%到3%而已」，一位來自彰化二林鎮西斗里、台灣最具規模的葡萄酒產區業者表示。

 

後公賣局時期的經營

歷史學者張素玢在〈憤怒的葡萄：二林葡農抗爭事件〉提到，二林鎮西斗里是本土葡萄酒發展的縮影。二林鎮農會記載，西斗里的果農原以椪柑與柳丁為主要農作物，由於收成不易，經當地資深農友引薦，1978年到1997年與前公賣局專責葡萄酒生產的南投酒廠固定契作（以穩定價格保證收購農民作物的制度）台灣本土釀酒葡萄品種「金香」。

終止契作後，有些果農不忍剷除葡萄藤，偷偷維持小規模種植，慘澹經營私釀葡萄酒。2002年台灣廢止公賣制度，開放民間酒莊，西斗里的葡萄酒才又復興。為此，二林農會於2005年舉辦國內唯一的葡萄酒評鑑比賽，目的在建立台灣葡萄酒故鄉的名號，至今已十五屆。但是相較於「埔桃酒」與「威石東」這兩個在國際比賽、媒體和高級餐廳曝光度較高的品牌，彰化二林的葡萄酒除了出現在台灣史的文獻與地方版新聞，正在尋求新的契機，以及更多曝光機會。