台北米其二星餐廳態芮（Taïrroir）主廚何順凱，在台灣餐飲科系學中菜，出國歷練法菜。他認為，台灣味就是油蔥、胡椒、五味、麻油，以及藥膳。

「什麼是台灣味？」我將這個看似簡單卻不這麼好回答的問題拋給何順凱時，他一開始根據從兒時至今的生活經驗，給了我一串答案。

「台灣味就是在黃昏之際，你走在巷子裡，抽油煙機排出的煎魚氣味。」「台灣味就是夜市裡烤雞蛋糕、炸蔥油餅、炸雞排的味道。」「台灣味就是早餐店裡燒餅油條的油耗味。」「台灣味就是台菜冷盤沾甜美乃滋的鮑魚沙拉或龍蝦沙拉。」「台灣味就是白斬雞蘸醬油。」「就是煎香腸」「就是乾煎白帶魚」「就是小時候阿公帶我到台中黎明新村吃的北平烤鴨、京醬肉絲、酸菜白肉鍋。」

何順凱母親從小做的「台式糖醋魚」是他很深的記憶。他口中的「台式糖醋魚」，就是將蔥、薑、蒜末爆香，加入醬油、糖，不勾芡地淋在吳郭魚上。「這個醬汁配飯很好吃。」何順凱說，不只是母親，祖母、嬸嬸、鄰居媽媽也都會做這道菜。

另一道何順凱從小吃的是「家常肉丸仔」，母親將絞肉拌蒜頭、蔥花，加醬油、米酒，以及一點水，捏成小丸子放入電鍋裡煮。在何順凱的回憶中，有許多從小吃到大的家常菜，讓大家記憶深刻的，總不脫醬油味。

「台灣味的特色，就是台灣用黑豆釀的蔭油。」他表示，蔭油不死鹹並帶有回甘的感覺，是台灣味的一大特色，跟日本的豆麥醬油有很大的不同。

「你有沒有發現，大家都講『在地食材』，卻很少講『在地調味』？」他認為，使用各地不同的食材，都能做出不同菜系的菜；然而，調味料卻是很一個菜系標誌性很強、辨識度很高的指標。何順凱到國外客座餐會，要做台灣的味道，都一定從台灣將調味料帶過去。

對何順凱而言，台灣味跟生活在台灣這片土地上的人民生活經驗密不可分，「台灣味就是共同生活在台灣的人，所共享的味道。」

滷肉飯，就是飯、滷肉，以及醬汁的組合；再進一步拆解，就是澱粉、油脂、膠質的口感。

客家小炒，就是發過的乾海鮮味，搭配豬肉、豆干的口感，以及芹菜的香氣。

沙茶牛肉，就是沙茶的香氣，加上空心菜、牛肉的明顯肉類口感；沙茶若進一步拆解，可能還可分析出八角、肉桂、白豆蔻、小魚乾等氣味。

RAW餐廳主廚黃以倫雖然認為，目前還很難界定明確的「台灣味」，自己也還在查找、探詢；但他試圖如此分析。

 

RAW餐廳2019年秋季菜單以「百年滋味」為主題，找了全台68個醬料品牌超過100樣產品，最後選出14種入菜，黃以倫一個下午就試了三、四十種，並以圖文做了風味、地域等關連性比較的詳細筆記。

「我們都很熟悉做法菜時，什麼菜要用什麼醬汁；但從沒想過台灣各地不同的醬料，適合作什麼菜。」這是黃以倫研究完秋季菜單的反思。

他舉例說，做法餐時如果提到「Sauce salmis」，廚師腦中馬上會浮現的概念就是：這種醬汁常在秋天出現，利用野禽的血做醬汁，並加入威士忌來平衡血腥味。談到Chaud-froid，大家就會知道是一種前面先熱處理，後面再冷呈現或淋上冷醬汁的烹飪技法。

但黃以倫認為，台菜留下來非常多的配方、食譜，但目前尚未有邏輯地進行系統分析、分類成味型。法國菜因為很早就在做這樣系統性的闡述，因此後世對於法菜的理解會比較容易，在學習上也能較有系統。

但他也不諱言，在瑞典Restaurant Jonas習藝時，廚房裡來自全世界的同事對於全球各地的飲食味道都會有很具體的印象：泰國菜就是辣椒、蝦醬、香茅的氣味。馬來西亞食物就是花生、辣椒、香料。而對於台菜或中菜的印象，則是鑊氣、蔥蒜，以及醬香。

黃以倫認為，如果說日本料理是一種「減法料理」，台菜或中菜則是一種「加法料理」。在台菜裡面很容易找到許多調味的協調感與平衡感，不似法國菜或日本料理可以靠單一調味就呈現料理特色。因此，混合的「醬香」是許多外國人對亞洲食物的印象。