滷肉飯，就是飯、滷肉，以及醬汁的組合；再進一步拆解，就是澱粉、油脂、膠質的口感。

客家小炒，就是發過的乾海鮮味，搭配豬肉、豆干的口感，以及芹菜的香氣。

沙茶牛肉，就是沙茶的香氣，加上空心菜、牛肉的明顯肉類口感；沙茶若進一步拆解，可能還可分析出八角、肉桂、白豆蔻、小魚乾等氣味。

RAW餐廳主廚黃以倫雖然認為，目前還很難界定明確的「台灣味」，自己也還在查找、探詢；但他試圖如此分析。

 

RAW餐廳2019年秋季菜單以「百年滋味」為主題，找了全台68個醬料品牌超過100樣產品，最後選出14種入菜，黃以倫一個下午就試了三、四十種，並以圖文做了風味、地域等關連性比較的詳細筆記。

「我們都很熟悉做法菜時，什麼菜要用什麼醬汁；但從沒想過台灣各地不同的醬料，適合作什麼菜。」這是黃以倫研究完秋季菜單的反思。

他舉例說，做法餐時如果提到「Sauce salmis」，廚師腦中馬上會浮現的概念就是：這種醬汁常在秋天出現，利用野禽的血做醬汁，並加入威士忌來平衡血腥味。談到Chaud-froid，大家就會知道是一種前面先熱處理，後面再冷呈現或淋上冷醬汁的烹飪技法。

但黃以倫認為，台菜留下來非常多的配方、食譜，但目前尚未有邏輯地進行系統分析、分類成味型。法國菜因為很早就在做這樣系統性的闡述，因此後世對於法菜的理解會比較容易，在學習上也能較有系統。

但他也不諱言，在瑞典Restaurant Jonas習藝時，廚房裡來自全世界的同事對於全球各地的飲食味道都會有很具體的印象：泰國菜就是辣椒、蝦醬、香茅的氣味。馬來西亞食物就是花生、辣椒、香料。而對於台菜或中菜的印象，則是鑊氣、蔥蒜，以及醬香。

黃以倫認為，如果說日本料理是一種「減法料理」，台菜或中菜則是一種「加法料理」。在台菜裡面很容易找到許多調味的協調感與平衡感，不似法國菜或日本料理可以靠單一調味就呈現料理特色。因此，混合的「醬香」是許多外國人對亞洲食物的印象。

MUME餐廳五年前在台北開業，主廚林泉（Richie）並非土生土長的台灣人，但他堅持要讓客人吃到「全世界只有在台灣、在MUME才能吃到的味道」，方法就是「把台灣食材的味道，發揮到極致！」

「我來台灣五年，讓我來定義『台灣味』，不make sense（說不通）。」林泉很中肯地思索台灣味這件事。他認為，一套料理系統的形成，是當地歷史、人文、環境等因素交互影響而形成，並且會隨時間而改變；要為「台灣味」下一個定義很難，「或許這個世代的台灣味是珍珠奶茶與炸雞？」林泉拋出了這個想像。

林泉的父母從印尼移居上海而後落腳香港。林泉在香港生長，12歲去加拿大，大學畢業之後回到亞洲，為習廚藝赴澳洲六、七年，後來也到丹麥哥本哈根的Noma餐廳歷練。

或許是這樣「全世界跑透透」的經驗，讓林泉並不特別標榜自己的菜是屬於哪一派料理，「我做的不是法菜、不是中餐、不是北歐菜，也不是日本料理。」「但也都有一點在裡面。」但林泉非常肯定，他手底下的菜，絕對是「食材優先」。

他並不諱言，不同的料理有其給人基本的印象與脈絡，像是日本料理的湯頭，就是柴魚與昆布為基調；中菜則多用雞骨、豬骨熬成高湯，且菜餚醬油特色明顯。他剛來台灣時，覺得台灣的味道與日本接近，因為連蚵仔麵線這樣的小吃，都曾吃到裡面放有柴魚；當然，也延續了中華飲食的系統。

不過，最令他驚豔的還是台灣豐富的食材。

台灣讓他印象深刻的食材，包括馬告、愛玉、鳳梨、芭樂、芒果等，有些是台灣獨有，有些是台灣生長得特別好，「味道就是一種sense of place。」而且，唯有台灣的這些食材，能讓林泉實現讓客人吃到「全世界只有在台灣、在MUME才能吃到的味道」這種餐廳的特色與獨特性。也因此，林泉還會刻意挑選沒有大宗生產的台灣食材，更凸顯其獨特與珍稀。

「一個廚師能有自信地將食材用最簡單的方式呈現出來，考驗的是功力與經驗。」林泉說。