MUME餐廳五年前在台北開業，主廚林泉（Richie）並非土生土長的台灣人，但他堅持要讓客人吃到「全世界只有在台灣、在MUME才能吃到的味道」，方法就是「把台灣食材的味道，發揮到極致！」

「我來台灣五年，讓我來定義『台灣味』，不make sense（說不通）。」林泉很中肯地思索台灣味這件事。他認為，一套料理系統的形成，是當地歷史、人文、環境等因素交互影響而形成，並且會隨時間而改變；要為「台灣味」下一個定義很難，「或許這個世代的台灣味是珍珠奶茶與炸雞？」林泉拋出了這個想像。

林泉的父母從印尼移居上海而後落腳香港。林泉在香港生長，12歲去加拿大，大學畢業之後回到亞洲，為習廚藝赴澳洲六、七年，後來也到丹麥哥本哈根的Noma餐廳歷練。

或許是這樣「全世界跑透透」的經驗，讓林泉並不特別標榜自己的菜是屬於哪一派料理，「我做的不是法菜、不是中餐、不是北歐菜，也不是日本料理。」「但也都有一點在裡面。」但林泉非常肯定，他手底下的菜，絕對是「食材優先」。

他並不諱言，不同的料理有其給人基本的印象與脈絡，像是日本料理的湯頭，就是柴魚與昆布為基調；中菜則多用雞骨、豬骨熬成高湯，且菜餚醬油特色明顯。他剛來台灣時，覺得台灣的味道與日本接近，因為連蚵仔麵線這樣的小吃，都曾吃到裡面放有柴魚；當然，也延續了中華飲食的系統。

不過，最令他驚豔的還是台灣豐富的食材。

台灣讓他印象深刻的食材，包括馬告、愛玉、鳳梨、芭樂、芒果等，有些是台灣獨有，有些是台灣生長得特別好，「味道就是一種sense of place。」而且，唯有台灣的這些食材，能讓林泉實現讓客人吃到「全世界只有在台灣、在MUME才能吃到的味道」這種餐廳的特色與獨特性。也因此，林泉還會刻意挑選沒有大宗生產的台灣食材，更凸顯其獨特與珍稀。

「一個廚師能有自信地將食材用最簡單的方式呈現出來，考驗的是功力與經驗。」林泉說。

當你閱讀一篇美食評論，你喜歡看到什麼內容？傳統老店，加分；正宗原味；加分；手工製作，加分；在地當季，加分；有機健康，加分；創意摩登，加分。這些形容美食的詞彙，符合當前眾人追求的正面價值。

我身為長年撰寫美食報導與美食評論的作者，也時時刻刻意識到這些價值判斷。當我們評價一間餐廳或一次用餐體驗，怎麼樣才算好？當你要為採集而來的報導素材灌輸觀念，觀念又從何而來？撰寫任何一種評論，其實都是個人涵養的外顯；見識與知識的綜合高度，這是一輩子的修練。而在這條路上，我發現有幾個反覆被強調的指標，是多數人賴以判斷並做出選擇的基準，大量四散於美食資訊的汪洋中：在地、當季、傳統、正宗、手工、創新、新鮮、有機⋯⋯我在此稱為「美食評論關鍵詞」。

 

美食評論的方法論

我想更有系統地論述這些美食評論關鍵詞：它們的內涵是什麼？為什麼受人歌頌？為什麼我們要支持這些觀念？更重要的是，它們能否被歸納出更上位、更抽象的判斷標準，形成一個美食評論的架構或體系？

我想做的，無非就是往後站幾步，眺望全景。不只是沈浸在事件當下，看見百年老店就誇傳統，看見年輕主廚就誇有創意，這等零星瑣碎、針對單一事件的評價見樹不見林。

我希望能真正提煉出思考的精華、整理出判斷的脈絡，掃除盲點並試圖提出美食評論的方法論。

我不禁想起我很喜歡的一本書，由英國哲學博士與知名作家朱立安．巴吉尼（Julian Baggini）執筆的《吃的美德：餐桌上的哲學思考》（The Virtues of the Table: How to Eat and Think）。巴吉尼認為，這個時代是飲食的黃金時代，許多人熱衷於吃卻不知道為什麼關心吃，他想提醒大家「食物對我們的意義，以及我們與食物之間的關係。」並藉此提出「一個既深且廣的飲食哲學，一種如何吃、如何喝、如何生活的論述。」

 

互相抵觸的美食關鍵詞

他談在地、當地、有機，比較職人手感與機器量產，我必須說我此刻的寫作念頭是被他啟發；然而不同於這本書指向更宏大的「人如何生活」的目標，我將範圍限縮於「美食評論的方法論」，也更符合我切身關心的議題。

如果「當季、有機、在地」是目前人們選擇食物的黃金三律，巴吉尼提醒我們，三個原則有時會互相抵觸，「無論我們以什麼作為道德的基礎，經常會出現價值衝突。」他提到倫理學的多元性，即便道德觀是相對的，或者道德觀也有優先順序，我們卻常常陷入顧此失彼的困境，「不論是因為我們的道德知識有限，還是道德本身的限制。」

該怎麼下判斷？巴吉尼建議，我們要先釐清自己是基於哪些理由追求某一種價值，再來看什麼樣的標準最能達到我們追求的理想。

作為本專欄的開場，我也希望能夠提醒各位，「美食評論關鍵詞」彼此之間會發生互相抵觸的情況，然而各種價值並非不能並存，如同市場上同時存在米其林餐廳與街頭小吃。我撰寫美食評論大多隱惡揚善，每每希望發掘一次用餐經驗中美好的部分；理解、權衡不同標準的美，或許是美食評論領域中解決價值衝突的方法。