人稱「老爹」的邱銘松端來黑咖啡，對於必須讓我們久候，請我們見諒。

上個月有網購業者盜用多家屏東巧克力品牌logo，老爹的「邱氏咖啡巧克力Choose Chius」也是受害廠商，邱銘松這幾個禮拜都在協助受害買家尋求解決辦法。

邱銘松先讓我們喝看自家種植的咖啡，這是1995年，他農業轉型的開始。

「我們是內埔人，東勢村很早就開始種植檳榔。」過去都是在農地田渠上種一圈檳榔當作界址，1975年全盛時期開始，檳榔以顆計價，一個村每天賺500萬元，生意好到不可置信。

邱銘松談起檳榔產業的鼎盛，也提到自己的危機感：從檳榔西施的出現與市場以斤論價的轉變，讓他預知檳榔會崩盤。那時政府與陽光基金會也開始宣導吃檳榔會致癌的研究，鼓勵農民轉種他物。

 

可可選擇氣候 咖啡選擇土壤

邱銘松的第一次轉型選擇種植咖啡，自己種、自己烘焙，帶著虹吸式咖啡壺到朋友家煮咖啡，推銷起屏東的自產咖啡。「但是雲林古坑已註冊咖啡，其他地方產區較難突顯，因此才選擇種植可可。」邱銘松說，咖啡與可可猶如表兄弟，都適合熱帶，只是可可會選擇氣候，咖啡選擇土壤。

屏東早在1967年就有人在南州種植可可樹，當時只有零星的農友試種。邱銘松自豪地說，全台能夠從種植到生產巧克力的農民，邱氏是第一家。「2002年許多朋友從印尼、越南、馬來西亞帶樹種給我，開始栽種可可樹，這是第二次轉型。」邱銘說，可可樹很好種，只是特別怕冷，溫度低了就開始落葉，果實發育就萎縮，喜歡熱天氣卻又不能照到太陽，一照就黑了。

屏東的可可樹與檳榔共生，因為多颱風的台灣容易吹倒可可樹，於是發展出檳榔樹的「林下經濟」，樹高能庇蔭可可的發展、遮蔽陽光不要直射果實、保護颱風過大的風力，蔭下的潮濕環境也是可可最舒適的成長條件。

邱銘松說，位在萬巒與內埔的農園由檳榔改種可可樹的歷程，是為了讓大家有健康的飲食觀念，創造屏東品牌的新商機，但最重要的還是讓村子裡的老人家能有收入。「檳榔的利潤愈來愈低，又要配合政府政策轉型，老人家不能只種菜。輔導大家種植可可樹，一分地的收成約有兩萬五千元至四萬元產值，彼此維持契作關係，就能提供他們維持基本的生活。」

 

From Tree To Bar

2010年邱氏品牌推出，由自家產線獨立完成台灣巧克力。邱銘松最大的理想是製造完完全全屬於台灣的巧克力：從植栽育種到發酵、研磨、調溫至創新產品，「台灣可可最令人驚豔的是香氣、細緻與回甘。」

「台灣的可可很神奇，氣息很香，會把所有的味道吸進去，所以加入的配料都會被吸收掉，比國外可可的香度高。」談及一次北部的茶藝師留了品質很好的茶葉給邱銘松，希望邱氏能將兩者創意融合，邱銘松的女兒邱致寧忙完銷售單的貨品後，研發兩回就成功。邱銘松說，那次可可吃起來跟茶糖的味道一模一樣。

細緻研磨的口感，在口中自然融化，細膩的滋味在嘴裡迴盪。「我們加入最好的香草棒，在發酵與調溫的過程中做到最舒服的口感，你吃吃看這幾款可可豆與生巧克力。」邱銘松說，三款可可原豆，發酵的工序各自不同，卻有紅酒、乳酪、鹽烤堅果的香氣。

「歐洲人指定要有乳酪氣息的可可豆，才能搭配香檳。」讓邱氏嘗試100%巧克力及生巧克力。邱銘松表示，可可膏可以製作熱可可或烘焙食品，就是很單純的100%巧克力，再經過調溫後才能入模，成為具光澤的巧克力，再加入牛奶或咖啡，調整比例製作成生巧克力，這些流程都是呈現細緻氣息與口感的屏東巧克力本色。

邱銘松認為「回甘」是台灣巧克力獨有的、國際文獻中絕無提及的感受。他花了十年的時間把植物鹼的澀味與雜味剔除，因為那種舌頭上刺刺的感受並不合宜，過度的酸感及苦味也都需要靠不同的試驗才能克服。

邱氏目前有六人共事，餐廳部分有店長及外場服務，發酵由邱銘松負責，絕多數的採摘、業務、巧克力研發生產都由兒子邱育廣負責。「一條鏈的生產線要能品質管控，尤其發酵與調溫環節更是巧克力的關鍵，巧克力的製作工序已透明化，其他就靠製作者在這幾個環節的拿捏，也就能創造出每個巧克力品牌的特色」。

過去所說的「辦桌」、現在的「外燴」，影響「起桌價」的往往是高檔食材，就像秀場裡最受矚目的是主秀一樣。而食材裡的主秀一直以來都是海鮮，其中又以「龍、鮑、翅」最具主導地位，堪稱辦桌高檔食材的三大天王。隨著城鄉差距、時代變遷、經濟發展、冷凍設備進步，龍鮑翅站上外燴舞台，各領風騷。

根據現年77歲的台南辦桌師傅李萬口述，台南在民國七十年代（1981年左右）最高檔的辦桌菜食材是鱉、鰻魚。從日治時期，台灣宴席菜單裡就有魚翅的蹤跡，不過他表示，那時辦桌菜還出不起魚翅，而是用磅皮（炸過的豬皮）替代，口感擬似魚翅彈脆。磅皮先炸後汆燙，清洗過後蒸熟，上桌前才放入羹湯裡。

民國八十年代（1991年左右），台灣消費力增強，魚翅、鮑魚才登上台南辦桌菜。然而以魚翅來說，不同於高檔餐廳講究的單盅排翅，辦桌普遍用的還是連著肉頭的小鯊魚翅，這種魚翅價格不貴，廚師可以大膽下料不手軟，沈浮於羹湯中就顯得量多而豐盛；只可惜肉頭帶著腥味，幸好經過油炸再蒸，加上糖、醋調味，就可以處理掉這個缺點。魚翅羹成為當時流行的菜色。

至於鮑魚，也非高檔餐廳裡使用的日本乾鮑，而是墨西哥車輪牌（Calmex）罐頭鮑，簡稱「車輪鮑」。鮑魚切塊再放回罐子裡，連同罐身放桌上，以證明是正牌貨。鮑魚通常會跟雞卷或鰻魚雙拼。

「民國80年一罐（七兩重）車輪鮑要價新台幣820元、民國88年（1999年）漲至1200元，如今一罐市價5000元。」一開始是切塊鮑，隨著成本愈來愈貴，就變成片薄片，如今車輪鮑幾乎成為辦桌宴席上的傳說。「現在起桌價要超過兩萬元才有機會吃到鮑魚，而且還不一定是墨西哥的。」他說。

民國八十年代末期，進口冷凍龍蝦登場，一般做成龍蝦沙拉、蒜蓉龍蝦、龍蝦三明治。無論做成什麼料理，雄壯威武、觸鬚昂揚的龍蝦頭是一定要的，嘴吃龍蝦肉、眼看蝦頭，那跟車輪鮑罐頭「立在罐」的道理一樣，求眼見為憑。

民國九十年代（2000年左右）的巨星食材是龍膽石斑、白鯧。至於活龍蝦要民國九十年代末才出現。台灣在地的龍蝦無法應付大量需求，需仰賴外國進口。「民國八十年代，龍蝦一公斤860元，後因中國大陸需求量大增，整體價格上揚，近兩年活龍蝦一公斤要價3200元。起桌價要到兩萬五千元以上才吃得到活龍蝦。」他說。

雖然辦桌菜裡會有一些約定俗成的菜式，例如：有升官進爵意涵的「封肉」、以肚換肚、多子多孫的豬肚，紅蟳米糕亦象徵多子多孫，全雞取其「起家」之意。然而真正決勝負的關鍵還是高檔海鮮食材。

以現代眼光來看，龍鮑翅同為辦桌主秀的代表，不過他們稱霸的年代跟背景不同。想當上辦桌主秀也並非珍稀就可以，還必須具備貨源穩定、規格一致且知名度高三個條件。也因為難度高，近四十年來除了魚翅受到動保議題的影響而逐漸淡出市場，其餘仍受愛戴，歷久不衰。只是隨著天候異常、人為濫捕的因素，價格愈來愈貴了。