大白菜鮮鮑雞湯食譜(4人份)

• 介紹：

此道湯品適合秋冬時飲用，主廚說，大白菜屬於涼性食物，而鮑魚和雞腿屬於溫的食物，兩者搭配一起可以互補，加上白胡椒粒也能中和涼性，喝起來溫暖卻不會過於燥熱。

• 材料：

白胡椒粒10克、生薑20克、鹽 少許、雞腿600克、大白菜500克、鮑魚4顆

• 作法：

1. 1. 雞腿切片後放入熱水中川燙，5分鐘後取出清洗備用。
   2. 鮑魚切花放入熱水中川燙1分鐘取出洗淨備用。切花能讓鮑魚易吸收湯汁更加入味。
   3. 大白菜切長條狀，洗淨備用。
   4. 鍋內放清水至滾，放入雞腿、生薑以中火煲約30分鐘。
   5. 再放入鮑魚煮約20分鐘。
   6. 放入白菜續煮、白胡椒粒續煮30分鐘。湯煮到出味後再放入白菜才不會爛掉。
   7. 最後加鹽調味後即完成。

冬瓜煲豬肉食譜(4人份)

• 介紹：

此道煲湯的食材容易取得，為香港人常喝的煲湯之一，四季皆適合飲用。主廚說，豬肉最好挑選半肥半瘦，有油脂煮出來的湯比較滋潤，但不喜歡肥肉的人也可用瘦肉，可依照個人喜好搭配。

• 材料：

豬肉600克、冬瓜600克、鹽 少許、生薑20克

• 作法

1. 1. 冬瓜切片呈骨牌狀，豬肉洗淨後備用。
   2. 豬肉切塊放進熱水中川燙5分鐘後洗淨。
   3. 鍋內放入水後煮滾，放入生薑與豬肉，以大火煮約20分鐘。
   4. 調成中火煮40分鐘後，再放入冬瓜續煮30分鐘。
   5. 最後放入鹽巴即可。

姚嘉雄

現職：桃園大溪笠復威斯汀度假酒店中餐行政總廚

經歷：台北喜來登、台北美福飯店、台北老爺酒店明宮廳

招牌菜：潮汕砂鍋粥、尖椒爆炒松阪豬、稻香西施牛

Corner Bakery 63國賓麵包房蛋糕櫃裡，有許多以鮮奶油為主要素材的甜點，白天使蛋糕、麝香葡萄鮮奶油、函館之月是代表作。在這裡，看不到台灣人對鮮奶油的「負面偏見」。

純生鮮奶油的魅力

會「誤解」鮮奶油，主要是混淆了「植物性鮮奶油」和「動物性鮮奶油」。植物性鮮奶油是人造鮮奶油，尾韻香，操作性和保形性皆優於動物性鮮奶油，但容易產生油膩感；而動物性鮮奶油則自牛奶提煉，優點是味道香醇自然。

純生鮮奶油是動物性鮮奶油的一種，沒有為了延長保存期限而添加乳化劑或安定劑；因地利之便，台灣市場可以取得日本純生鮮奶油，新鮮乾淨的乳香讓甜點店不惜高成本和低效期的經營壓力而去使用。甜點主廚楊文雄強調，純生鮮奶油是日本甜點店讓鮮奶油蛋糕好吃的祕密武器。

打發鮮奶油的原理，是讓鮮奶油中的脂肪球相互撞擊，形成網狀結構，純生鮮奶油沒有太多化學物質，所以更考驗甜點師的功力；其挺立程度和保形性雖不如植物性鮮奶油，但還是有技巧能增加打發純生鮮奶油的成功機會。這次示範使用的純生鮮奶油質地較稀，所以在打發時，主廚建議使用中慢速，增加脂肪球相互撞擊的次數，包覆更多空氣氣泡。

鮮奶油的多樣性

雖然鮮奶油只是一種食材，但依乳脂成分和打發程度能展現不同的風味和用途。楊文雄分別在「40%生乳草莓鮮奶油」和「馬達加斯加草莓」呈現鮮奶油的多樣性。

40%生乳草莓鮮奶油是以洋菓子經典草莓蛋糕去製作的甜點。大家熟知的草莓蛋糕，主要有法式和日式兩種，差異在於用不同的填餡、蛋糕體來呼應草莓的香甜。法式草莓蛋糕以穆斯林奶油餡做主體，杏仁蛋糕做上下兩層夾層。而日式草莓蛋糕則以厚實海綿蛋糕夾入打發鮮奶油，增添滑順口感。

楊文雄說，其實台灣消費者對海綿蛋糕的認識度不高，以為海綿蛋糕應該像戚風蛋糕一樣濕潤、蓬鬆。然而，海綿蛋糕的真正標準應該是蛋香濃郁、口感紮實卻有彈性。

40%生乳草莓鮮奶油選用40%乳脂成分純生鮮奶油呈現醇厚口感，7到8分發的鮮奶油適合作為蛋糕塗層和表面裝飾；而馬達加斯加草莓，以卡士達鮮奶油餡為填餡，使用35%乳脂成分純生鮮奶油，可以降低油膩感，吃起來較為輕盈。因為做為奶醬的基底食材，5到6分發易與其他材料混合均勻。

楊文雄

現職：台北國賓大飯店點心房主廚

經歷：日本東客麵包、台北希爾頓大飯店點心房