Corner Bakery 63國賓麵包房蛋糕櫃裡，有許多以鮮奶油為主要素材的甜點，白天使蛋糕、麝香葡萄鮮奶油、函館之月是代表作。在這裡，看不到台灣人對鮮奶油的「負面偏見」。

純生鮮奶油的魅力

會「誤解」鮮奶油，主要是混淆了「植物性鮮奶油」和「動物性鮮奶油」。植物性鮮奶油是人造鮮奶油，尾韻香，操作性和保形性皆優於動物性鮮奶油，但容易產生油膩感；而動物性鮮奶油則自牛奶提煉，優點是味道香醇自然。

純生鮮奶油是動物性鮮奶油的一種，沒有為了延長保存期限而添加乳化劑或安定劑；因地利之便，台灣市場可以取得日本純生鮮奶油，新鮮乾淨的乳香讓甜點店不惜高成本和低效期的經營壓力而去使用。點心房主廚楊文雄強調，純生鮮奶油是日本甜點店讓鮮奶油蛋糕好吃的祕密武器。

打發鮮奶油的原理，是讓鮮奶油中的脂肪球相互撞擊，形成網狀結構，純生鮮奶油沒有太多化學物質，所以更考驗甜點師的功力；其挺立程度和保形性雖不如植物性鮮奶油，但還是有技巧能增加打發純生鮮奶油的成功機會。這次示範使用的純生鮮奶油質地較稀，所以在打發時，主廚建議使用中慢速，增加脂肪球相互撞擊的次數，包覆更多空氣氣泡。

鮮奶油的多樣性

雖然鮮奶油只是一種食材，但依乳脂成分和打發程度能展現不同的風味和用途。楊文雄分別在「40%生乳草莓鮮奶油」和「馬達加斯加草莓」呈現鮮奶油的多樣性。

40%生乳草莓鮮奶油是以洋菓子經典草莓蛋糕去製作的甜點。大家熟知的草莓蛋糕，主要有法式和日式兩種，差異在於用不同的填餡、蛋糕體來呼應草莓的香甜。法式草莓蛋糕以穆斯林奶油餡做主體，杏仁蛋糕做上下兩層夾層。而日式草莓蛋糕則以厚實海綿蛋糕夾入打發鮮奶油，增添滑順口感。

楊文雄說，其實台灣消費者對海綿蛋糕的認識度不高，以為海綿蛋糕應該像戚風蛋糕一樣濕潤、蓬鬆。然而，海綿蛋糕的標準應該是蛋香濃郁、口感紮實卻有彈性。

40%生乳草莓鮮奶油選用40%乳脂成分純生鮮奶油呈現醇厚口感，7到8分發的鮮奶油適合作為蛋糕塗層和表面裝飾；而馬達加斯加草莓，以卡士達鮮奶油餡為填餡，使用35%乳脂成分純生鮮奶油，可以降低油膩感，吃起來較為輕盈。因為做為奶醬的基底食材，5到6分發易與其他材料混合均勻。

40%生乳草莓鮮奶油

馬達加斯加草莓