當你閱讀一篇美食評論，你喜歡看到什麼內容？傳統老店，加分；正宗原味；加分；手工製作，加分；在地當季，加分；有機健康，加分；創意摩登，加分。這些形容美食的詞彙，符合當前眾人追求的正面價值。

我身為長年撰寫美食報導與美食評論的作者，也時時刻刻意識到這些價值判斷。當我們評價一間餐廳或一次用餐體驗，怎麼樣才算好？當你要為採集而來的報導素材灌輸觀念，觀念又從何而來？撰寫任何一種評論，其實都是個人涵養的外顯；見識與知識的綜合高度，這是一輩子的修練。而在這條路上，我發現有幾個反覆被強調的指標，是多數人賴以判斷並做出選擇的基準，大量四散於美食資訊的汪洋中：在地、當季、傳統、正宗、手工、創新、新鮮、有機⋯⋯我在此稱為「美食評論關鍵詞」。

 

美食評論的方法論

我想更有系統地論述這些美食評論關鍵詞：它們的內涵是什麼？為什麼受人歌頌？為什麼我們要支持這些觀念？更重要的是，它們能否被歸納出更上位、更抽象的判斷標準，形成一個美食評論的架構或體系？

我想做的，無非就是往後站幾步，眺望全景。不只是沈浸在事件當下，看見百年老店就誇傳統，看見年輕主廚就誇有創意，這等零星瑣碎、針對單一事件的評價見樹不見林。

我希望能真正提煉出思考的精華、整理出判斷的脈絡，掃除盲點並試圖提出美食評論的方法論。

我不禁想起我很喜歡的一本書，由英國哲學博士與知名作家朱立安．巴吉尼（Julian Baggini）執筆的《吃的美德：餐桌上的哲學思考》（The Virtues of the Table: How to Eat and Think）。巴吉尼認為，這個時代是飲食的黃金時代，許多人熱衷於吃卻不知道為什麼關心吃，他想提醒大家「食物對我們的意義，以及我們與食物之間的關係。」並藉此提出「一個既深且廣的飲食哲學，一種如何吃、如何喝、如何生活的論述。」

 

互相抵觸的美食關鍵詞

他談在地、當地、有機，比較職人手感與機器量產，我必須說我此刻的寫作念頭是被他啟發；然而不同於這本書指向更宏大的「人如何生活」的目標，我將範圍限縮於「美食評論的方法論」，也更符合我切身關心的議題。

如果「當季、有機、在地」是目前人們選擇食物的黃金三律，巴吉尼提醒我們，三個原則有時會互相抵觸，「無論我們以什麼作為道德的基礎，經常會出現價值衝突。」他提到倫理學的多元性，即便道德觀是相對的，或者道德觀也有優先順序，我們卻常常陷入顧此失彼的困境，「不論是因為我們的道德知識有限，還是道德本身的限制。」

該怎麼下判斷？巴吉尼建議，我們要先釐清自己是基於哪些理由追求某一種價值，再來看什麼樣的標準最能達到我們追求的理想。

作為本專欄的開場，我也希望能夠提醒各位，「美食評論關鍵詞」彼此之間會發生互相抵觸的情況，然而各種價值並非不能並存，如同市場上同時存在米其林餐廳與街頭小吃。我撰寫美食評論大多隱惡揚善，每每希望發掘一次用餐經驗中美好的部分；理解、權衡不同標準的美，或許是美食評論領域中解決價值衝突的方法。

饕客是英文foodies的譯名，漢字早就有「老饕」之稱。相關流行但被批評有點勢利的字眼有「美食家」（gourmet）或是較口語的「好吃者」（food lover）、「戀食者」（food obsessed）或「熱衷食物者」（food enthusiast）。

最近有機會讀到一本以「饕客」為名的書註，深感興奮。閱讀之餘，不禁想寫些雜感給《料理‧台灣》的「讀者／饕客」分享。這本書的副標題：美食地景的民主與區辨，說盡了它是從社會科學的角度來談饕客這種「對食物非常感興趣而且認為食物是一項藝術，能與繪畫或戲劇並列的人」。其實，Distinction更好的譯名是「優異」，而不只是區辨而已。與饕客對立的那一群就是「任何東西都吃、吃速食的人、吃加工食品或是根本缺乏敏銳味覺的人」；他們對食物提不起勁，有著什麼都無所謂的飲食習慣。

我認為，在乎與不在乎食物就是最簡單的區分，我甚至認為，不看料理、美食、美酒雜誌，絲毫不想知道食譜，或是根本不去接觸有關食物的相關書籍、文學或美食電視節目、紀錄片或電影的人，絕對不會是饕客。

這本書最有意思的是加了另一有關饕客的定義和內涵：喜歡並樂意開口談食物、說美食經驗與同桌朋友分享。但這種話語不該是為炫耀價格或過分誇大稀罕奇異料理，而是以愉悅口吻道出吃的學問和快樂。這也是我認為饕客的一個很重要的涵養和特質。饕客也一定會關注在地和當季的食物和烹調的方式；漸漸流行的饕客話題則是永續有機食物和動物福利。

兩位作者畢竟是社會學家，在書中當然也「很社會學地」將政治、階級、族群、性別各種宏觀且帶有批判的因素帶進美食、品味、食物、饕客的討論。我整理了一些比較有意思的社會科學論述，包括平民普羅美食（民主）與上流美食（優異）的對立；倫理飲食運動的興起和「對抗式料理」；在地食材與生態足跡的倡導；饕客如何透過「雜食者」和開放心態來平衡人人平等的民主飲食觀和講究美味的優異食物觀；在（美食）飲食書中如何用三種論述架構來化解或淡化貧窮和富裕的對抗，或是高雅與粗鄙的衝突（貧窮的浪漫化、不平等的平等，和特權以尋常無奇來輕輕帶過）；廚師、飲食部落客和饕客的性別差異化；以及美食文化中的民主平等化潮流等。

上述這些論述的確比較嚴肅，也超越了美食消費者的關心層面，而進入飲食公民意識；有些讀者或許會覺得乏味，或是覺得與料理知識無關。不過這些的確都是飲食社會科學研究的正當性範圍，值得不只是好吃而且也好學的饕客開始關注。當然我也同意，像這本書兩位作者承認的，對大多數饕客來說，食物是因為本身的美味、有趣和值得一試而充滿魅力，其他議題畢竟只是附帶或附加的話題。