1970年代，我開始踏查臺灣民俗小吃，沿著一府二鹿三艋舺的開臺時序，特別留意百年老店，因為它們統攝多重意義積累厚實內涵，既是社會的反映，也是民俗的結晶，更是歷史的縮影。例如︰府城「舊永珍」、鹿港「玉珍齋」、臺北「郭元益」、大墩「林金生香餅行」與澎湖「盛興餅舖」等，它們往往內聚歲時節慶、生命禮俗、諸神佛誕與日常生活糕餅於一店，成為糕餅文化的展示櫥窗，在臺灣糕餅發展史上是不容忽視的「存在」。

　

　　這裡特別以鹿港「玉珍齋」為例，透過多面向的探索，以解讀其奧秘。

　　

　　鹿港，早期稱為馬芝遴社，是平埔族巴布薩人居住地，因原野有大量鹿群棲息，故名「鹿仔港」。其開發始自明鄭時期，清雍正元年(1723)已成為中部最大港口。當初移民大多屬漳、泉，而以泉州居多。

 

　　雍正九年(1731)，鹿港正式開放為島內貿易港，商業逐漸繁榮；乾隆四十九年(1784)，鹿港與泉州蚶江對渡，直到道光末年，約半個世紀，錦帆來去，萬商雲集，人文薈萃，曲藝並奏，儼然是經濟文化的重鎮。由於濁水溪支流多次氾濫，港口泥沙淤積而一蹶不振；1937年，中日戰爭爆發後，鹿港從絢爛趨於平淡，成為一座歷史古城。三百年來，鹿港由於濃厚的保守性，成就了人文底蘊豐厚的符碼，宛如文化的活化石，以傳統的菁華在現代社會閃爍光芒。

 

　　這個符碼內涵多樣元素，包括:族群、語言、宗教、傳統建築、傳統表演藝術、傳統手工藝與飲食文化，質言之，鹿港先民大多來自泉州，世代相傳由原鄉轉化的鹿港腔，成為在地鹿港人，其語彙之豐富，層面之多元，可說是閩南文化圈的寶藏；宗教上鹿港集儒、釋、道與若干民間信仰於一地，堪稱神仙之城；表演藝術上則有南管、北管與高甲戲，目前南管仍與廟會結合，如龍山寺藻井戲台御前清音，既娛神也娛人，成為全臺唯一僅有的表演空間；傳統工藝的範疇包括編織、雕刻、陶瓷、金工及其他，因為早期泉州、福州、潮州的藝師來鹿港定居，他們以看家本領展現精湛的技藝，發展出千彙萬端的民俗藝術，成就獨樹一幟的「鹿港工藝」。至於飲食文化，內容豐富多元，禽肉、畜肉、海鮮、糕餅、米麵、素食，應有盡有，而廚師競藝、私房菜多采多姿，更是令人嘆為觀止。所以說，鹿港是閩南文化的活化石，也是臺灣文化的瑰寶。

 鳳眼糕

 

　　玉珍齋餅舖，位於中山路與民族路交叉口，創立於清光緒三年(1877~)，「玉珍齋」三字本為第一代黃錦( ?~1889)的書齋名字。日治昭和五年(1930)，本店建造，以巴洛克式三層樓矗立鬧區，一時成為鹿港的地標。頂樓女兒牆有「黃」字，隸體陽刻，是樓主的印記，而門口「玉珍齋」三字出自陳百川醫生手筆，楷體陽刻金色，穩健中透顯著輝煌。

 

　　百年老店玉珍齋迄今137年，傳承五代，說來也真是奇特，代代對糕餅都相當投入，也研發不少引領風騷的產品，每每締造新鮮的口碑，在臺灣糕餅史上，黃氏一門五代彷彿進行一場歷史的接力賽，棒棒盡心盡力向前衝，繳交傲人的成績。

 

　　乾隆四十九年(1784)，鹿港與泉州蚶江對渡，直到道光末年，半世紀萬商齊集，商機無限，來自福建崙峰(今福建省石獅市)的殷商黃錦到了鹿港洞見先機，開米店─復豐堂，又開布莊─泰豐堂，財源滾滾。在做生意之餘，他喜歡與文人雅士往來，書房玉珍齋經常高朋滿座，或品茗賞花或吟詩作對。有天一位清客談起好茶好詩，就是欠缺好糕餅來助興，真是「美中不足!」座中賓客紛紛響應，並催促黃錦想辦法。於是他託人返鄉找糕餅名師。光緒二年(1876)，復豐堂請到唐山糕餅師傅，依據黃錦與賓客的喜好做出「鳳眼糕」，這款細緻的糕點一時騰傳。光緒三年(1877)，有位文友看著盤底僅存幾片鳳眼糕，突發異想，當下建議開店賣這款細緻又可口的糕點，一定會得到大眾的喜愛，黃錦從喜如流，立即找師傅來商量，同年就以糕餅發源地的書房「玉珍齋」做為店名，樓上廚房當工廠，不過，黃家祇把它當做附設的副業。

 

　　光緒十五年(1889)黃錦辭世，長子黃仕元(1873~1918)正式接下家族事業，面對鹿港港口淤積，風華不再，加上1895年清廷甲午戰爭失利，臺灣割讓日本，商機消退，他祇好採取守勢，勉強維持家業，同時針對鹿港人飲食習慣開發婚嫁的「風吹餅」，與祭品、零食兩相宜的米米老與綠豆糕。

 口酥餅

 

　　日治時期，日本政府收回米糧販售權，改為官方操縱市場買賣，黃家米店生意一落千丈，加上庶民生活緊縮，布店生意也每況愈下。黃仕元長子黃長庚(1895~1951)接掌家族事業時，又逢第一次世界大戰，民生凋蔽，影響所及，黃家布莊黯然退場，獨留米店苦撐場面，就在存亡危急之際，販售小點心的玉珍齋反而從附設副業，一躍變為黃家的主力事業，其系列糕餅成為北部「鹿僑」甜美的回憶，更是人人的伴手禮。黃長庚娶妻洪嫌與側室陳金蘭，元配洪氏膽識過人、偏房陳氏擅於經營，呈現玉珍齋「女人當家」的局面；男主人則生活悠閒、用心研發，提出創意的點子，把米粩放進豬油裡炸，翻轉成為香脆的人間美味─豬油米老。

 

　　陳金蘭生子黃振聲(1922~1972)與黃森榮(1928~1999)，振聲無子女，由母親安排將森榮三子過繼給他。他綽號大耳仔，相當精靈，吃過外省人糖麻花、蜜麻花甜點與日本的牛奶餅後，要求師傅仿製成為細香的索仔條與牛奶餅。森榮生性活潑、靈敏又愛好運動，是臺中一中的高材生。1947年爆發二二八事件，有位老師遭檢舉涉及匪諜案，株連多位學生，森榮名在其中，被判六年感化教育。出獄後，他判若兩人，沉默寡言，整日待在玉珍齋二、三樓，在長達十多年的監視裡，他以自我封閉作為求生法門。三十五歲時，才與臺中市醫師盧清隆千金盧清秀(1941~)結婚。他在二樓看書並思索改進食品技術，1971年，向政府專案申請到臺北「烘焙人員技術訓練班」學習最新的烘焙知識，四個半月的課程結束後，他返回鹿港，推出香鬆綿軟的蔥油麵包，為這趟學習之旅提出亮麗的心得。之後，他又推出奶油蛋糕，成為鹿港第一家生日蛋糕的西點麵包店。黃一彬指出︰「玉珍齋之所以屹立不搖，因為能與時俱變，掌握時尚脈搏，開風氣之先。」

 

　　黃振聲往生後，大家長陳金蘭依照民間習俗指定由黃一彬接任玉珍齋，成為第五代接班人。1993年展開交棒工作，黃森榮一通越洋電話要遠在加拿大攻讀精算研究所的一彬回來接管老店，絲毫不給任何解釋的空間。因為這是件嚴肅的使命。1993年，黃一彬在臺中市漢口路成立第一家門市部，作為開拓版圖的試驗點。1996年，他與相交多年的知己王文敏小姐結婚，文敏出身彰化世家，由精誠中學、臺中女中、臺大園藝系，學涯一帆風順，但她為愛走天涯，到美國密西根州立大學改讀食品科學，準備為老店注入食科的新觀念。婚後，兩人上烘焙訓練課、進行玉珍齋糕餅的配方量化，例如百年暢銷鳯眼糕，食材是白米和白糖，其魅力關鍵卻在白糖上，黃家祖先把白糖貯放地窖，蘊蓄天然寒氣，從而釋放一種涼冷的口感。黃一彬進一步揭密︰鳳眼糕為第一代黃錦所創，是鎮店之寶，中間鼓凸兩端尖形，狀似狹長的鳳眼，隱喻美人，因此得名。當時是為滿足文人雅士三好─好茶好詩好糕餅之要求而研發出來的，不過也有為吸鴉片後消除滿口苦味的考量。據說以姆指、食指輕輕挾片鳳眼糕放入口中，其芳香沁涼清甜，入口即化，又可消除滿口的苦味。王文敏補充說︰鳳眼糕所用的白米，每年必選用二期休耕農地(土肥)種出的一期稻作(稻穗飽滿)，白米與白糖分別以人工輾成細粉末，白米粉乾燥，白糖因貯藏地窖攝入寒氣，含水量較高，調配攪拌後，做出含水量少於10%的食材，壓模取出，形成表面凝固，裡面米、糖結合成粉狀的點心。由於糖有防腐的天然功能，不需添加人工防腐與保鮮劑，充分發揮食材的特色。

 

　　黃家研發的糕餅系列，產品精緻，深獲雅俗客層的喜愛，建立一定的口碑，在日治時代曾獲博覽會多種獎項，例如﹕金牌獎—鳳眼糕；銀牌獎—口酥餅；銅牌獎—綠豆糕、石花糕；入選—豬油米老。洪炎秋教授(1899~1980)的〈懷鹿港的茶點〉(1994)一文，追憶鹿港歷史、茶點舖與重要糕餅的滄桑，是一篇解讀玉珍齋的重要文獻，作者自白﹕「我對於鹿港的茶點的印象，是四十年前孩提之童年的時代所獲得的。」這段話充分見證了百年老店的風華。

 

 

　　林衡道老師談到澎湖的歷史時，曾經提及澎湖原名為平湖，自元代起，便在澎湖當地設有巡檢司，並置兵。澎湖的最大城市─馬公市，是因當地有─個媽祖宮，即現在的澎湖天后宮，因其名而在日治時代改名稱為馬公。根據史籍的記載，澎湖在隋唐之時即有人聚居，但澎湖直到南宋才納入中國版圖，從宋誌「泉州有海島，曰澎湖，隸晉江縣。」可以證明。

　　澎湖因為當地自然環境的影響，居民多從事漁業活動，因此生活主要寄託在宗教信仰上，如媽祖出巡、燒王船、乞龜等極具地方色彩的宗教活動都在澎湖生根已久。根據乾隆36年(西元1772年)所出版的《澎湖紀略》，澎湖的土壤貧瘠，主要種植的糧食為高粱、小米、地瓜等雜糧，稻、麥、黍等則相當有限。雖然飲食生活上受限於天然環境的影響，居民所能利用的食材有限，但許多特殊食材的應用卻也成為後來當地特色飲食的基礎。

 

 

　　台灣人民在過去漢人移墾的歲月、日本殖民時期、以及二次大戰糧食缺乏的苦日子裏，「番薯」這項作物，扮演溫飽台灣人民最為重要的角色，僅管時空不再，番薯飯、番薯稀飯、抑或番薯籤所烹煮出來的相關食物，卻都成為代表「台灣人」的象徵。

 

　　從小到大，只聽過老人家提及番薯籤飯是以前戰時吃的食物，在台北的家中或是餐廳卻從來沒嘗過，台灣本島的台菜餐廳幾乎僅提供「番薯粥」來懷舊過去的台灣，這次在團餐報名的朝昔廬餐廳卻驚喜的吃到這道特色主食。老闆強調這道主食是台灣古早時代的飯菜，也反映過去人們生活的艱苦，卻沒想到，在澎湖竟能吃到番薯籤飯，興奮之情不可言喻。

 

　　另外一道古早菜則是「高麗菜炒土豆肤」。「炒高麗菜」在台灣是道家常菜，更是標準的便當配菜之一。筆者曾經納悶為甚麼到澎湖還要特地吃個高麗菜？這次團餐的評選活動，我們在兩家餐廳都吃到了這道菜名有點特殊的「高麗菜炒土豆肤」。朝昔廬餐廳的老闆特別為這道菜說了它的典故：

 

　　「早期澎湖生活較困苦的居民買不起食用油，便以澎湖在地花生，搗碎而取油，加入高麗菜拌炒。由於是尚未提煉的食用油，因此不油膩，且高麗菜本身香甜、脆、爽，造就此道菜甜而不膩。看似簡樸，卻吃出澎湖人的生活哲學。」

 

　　根據《澎湖紀略》的記載，澎湖在18世紀都還沒有種高麗菜，澎湖人開始種植高麗菜的年代要追溯到日治時期。日本人在1895年殖民台灣後，由於本來就很喜歡高麗菜 (原名為甘藍)，於是在日治時代引進高麗菜到台灣，也同時介紹到澎湖。為鼓勵台灣人種植這項蔬菜，於是日本人便編了一個傳說來遊說台灣的農民。日本人告訴當時的台灣人說：「甘藍是韓國的特產，營養價值和人蔘一樣。」由於台灣人稱人蔘為「高麗」，加上日人強調其營養價值，因此台灣人開始種植高麗菜，也慢慢地普及起來，由於甘藍被傳說是來自韓國，當時的台灣人索性稱甘藍為「高麗菜」，這個名稱便逐漸被台灣人所沿用。因此要提到這道古早的菜餚─「高麗菜炒土豆肤」之歷史，應該就是從日治時代開始。

 

　　最後一道要介紹的是澎湖特色菜─南瓜米粉。「炒米粉」的原料─米粉，所製作的米食製品在澎湖的傳統食俗當中扮演重要的角色。澎湖人在生日當天要準備米粉和紅麯做的紅雞，作為祀神之用；家中若有新生兒滿月，家裡要殺雞、煮油飯請客，隔天，外家(女方家)則準備米粉和紅麯做的100顆丸子回禮；澎湖人過半年，即農曆六月一日，也要準備米粉和紅麯為圓，以祭拜祖先。可見米粉這項原料在澎湖人的傳統習俗當中，是不可或缺的主要米食原料。

 

　　而澎湖的「南瓜米粉」遠近馳名，儼然已成為當地的特色菜之一，《澎湖紀略》在〈土產紀〉中有關蔬菜的介紹，第一項介紹的便是當時稱為「番瓜」的南瓜。《澎湖紀略》文中並提到其稱為番瓜主要是因為其中出自南番，又名南瓜。並依照形狀來區分: 像葫蘆者稱為「北瓜」，黃色者稱為「金瓜」，唯有澎湖當地的南瓜才有雄雌之分。但根據這些地方志的記載，並沒有辦法找到南瓜米粉的介紹，但由於炒米粉與南瓜分別為澎湖特色飲食與食材，也可以理解為何澎湖人能夠創作出一道搭配在地的特色蔬果—南瓜，以及傳統食俗常食用的炒米粉，成為現今澎湖的一項特色飲食，這道主食應該可以說是在地人早期的創意菜，並之後逐漸流行。

 

 西衛麵線

 

　　

　　金門馬家麵線遠近馳名，然而，澎湖也同樣擁有相同的優勢條件來製造當地特有的「西衛麵線。澎湖由於地勢低平，海風強勁，東北季風挾帶著鹽分，加上日曬充足，造就西衛手工麵線的誕生。

 

　　西衛指的是澎湖的一個西衛社區，當地有數家從事傳統手工麵線製作的業者，所以又稱之為西衛麵線。澎湖高級海事水產職業學校曾有一份研究報告介紹西衛麵線的製作過程，它提到詳細的步驟：首先，是將高筋麵粉加入天然晶鹽所調的水拌合，接下來是將麵團緊壓至圓形模具，稱為揉麵團，之後要抽麵線抽三次，即用雙手將麵條拉開，麵條拉到更細之後，開始用三條細的麵條以倒8字形的方式編織，後續尚有醒麵線、拉麵線、甩麵線、卸麵線、分麵線、拆麵線，最後才是曬麵線。

 

　　手工麵線因為陽光的照射，會很自然地散發出淡淡的麵條香，因此在最後一個步驟—曬麵線，相當重要。店家必須要配合當天的日曬、還有濕度來決定鹽分以及水量，因此我們也可以說，決定麵線好不好吃是真的「靠天吃麵」。

 

　　「西衛麵線」已有近百年的歷史。為了將此項百年地方產業進一步提升，2007年澎湖縣政府第一次辦理「西衛手工麵線產業輔導計畫」，希望透過相關的認證標章，強化對澎湖　　的產業認同。由此可知西衛麵線在澎湖所占有的一席之地。

 

　　另一項不可錯過的則是澎湖的黑糖糕。自《澎湖產業文化誌中—傳統糕餅》當中的口述歷史紀錄得知，在澎湖的兩家專業黑糖糕餅店分別是源利軒與春仁，其主人是對親兄弟，而之所以懂得如何製作黑糖糕，則要從他們的祖父陳拱元談起。陳拱元祖籍福建東山，與父母親移民到澎湖，少年時期曾在糕餅店幫忙，製作禮餅、壽桃等傳統糕餅。陳拱元的兒子陳克昌在日治時期則在日本人開的糕餅店--水月堂工作，學做日本餅。在水月堂工作期間，陳克昌認識一位住在附近的琉球人，這位琉球人則教授他所謂的「琉球粿」，即現在黑糖糕的始祖。

 

　　現在我們看到與吃到的方形黑糖糕已經是由陳克昌的後代改良過後而成，而最原始的雛形，便是琉球的黑糖發糕，中間改良階段尚另經過一大塊圓形等外貌。當拆開真空包裝黑糖糕，咬起綿密的黑糖糕，已不僅是口腹之慾的滿足，而是深刻感受到異國食物受到殖民年代的包容與轉變，吃起來滋味別在心頭。

 

　　在十多年前第一次到沖繩，並吃到沖繩的黑糖發糕，便開始聯想其與澎湖黑糖糕的關係，尤其沖繩上有許多食物，如爌肉、吃豬頭皮的習慣等，與台灣人有異曲同工之妙，直到看了以上這段口述歷史，一切都得到答案。

 

 

　　曾幾何時，台北的某家大型連鎖百貨與貴婦百貨賣起了所謂標榜新鮮、澎湖直送的海鮮，看到標價，令人瞠目結舌，果然僅有”貴婦”身分才買得起「澎湖直送」的海鮮。而這次報名的團餐餐廳--星月灣田媽媽海田料理餐廳，便標榜其使用的海鮮來源均為所謂的「天合鮮物」，而在品嘗數道海鮮佳餚後，果然停不下筷子。

 

　　除了星月灣餐廳外，尚有當地知名的阿東海鮮餐廳提供豐富的海鮮佳餚。這些當地的餐廳在烹調海鮮的手法與台北一般海鮮餐廳並不相同，如阿東海鮮餐廳的海膽炒蛋、內餡為塊狀蝦肉以及花枝的「月亮蝦餅」；星月灣田媽媽餐廳的川燙澎湖鮮管、炸紅新娘(澎湖限定，被稱為紅新娘的薔薇離鰭鯛，身長只有七、八公分左右，炸過的紅新娘，外皮酥脆，肉質細緻)；以及原味花菜干餐廳的酸菜海鱺魚湯等，處處表現出澎湖海鮮烹調的獨特性與豐富性。

 

 

　　載著我們到處尋覓美食的司機告訴我們他不吃魚，原因只是小時候吃怕了。聽在我們這些台北人的耳裏，除了羨慕，還是羨慕。