茄餅食譜(2人份)
- 材料:
紅椒15g、雞蛋 1顆、馬鈴薯50g、蝦仁40g、茄子 140g、地瓜粉45g、韭菜10g、麵粉20g、鹽 適量、花生 5g
- 作法:
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- 花生壓碎、將茄子切長條狀。茄子切長條狀較有口感。
- 紅椒切小塊、蔥切段,馬鈴薯蒸熟後切塊。
- 蝦仁切碎。
- 步驟2氽燙15秒後,撈起冰鎮。
- 蝦仁煮熟後,備用。
- 步驟4把水分擠乾後放入盆中,接著放入馬鈴薯、紅椒、蝦仁、蔥與鹽攪拌,打入一顆蛋繼續攪拌,再放入花生、地瓜粉攪拌,最後放入麵粉攪拌成團。
- 鍋子下油後,將步驟6舖在鍋底,以小火煎到兩面焦黃、有香氣。因為茄子會吸油,油盡量不要放太多。
- 切小塊後擺盤。
- 兩道菜比一比:
主廚用台灣茄子創造出全新料理,茄子搭配花生與蝦子,以類似韓式煎餅的方式呈現,外表酥脆、顏色繽紛,讓人胃口大開,可搭配沾醬與小黃瓜一起吃。
燈籠茄子食譜(2人份)
- 材料:
紅蘿蔔少許、米酒少許、糖少許、胡椒少許、醬油膏60g、鹽少許、茄子120g、九層塔 少許、豬絞肉300g、蛋1顆、洋蔥5g
- 作法:
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- 茄子剖半後,將筷子放在兩邊,切片但不要切到底。
- 九層塔切細碎,備用。
- 豬絞肉加入胡椒、鹽、糖、米酒與醬油膏後攪拌,再放入九層塔繼續攪拌。醬油膏能讓茄子更有味道。
- 步驟3放入針筒,將絞肉注射到步驟1的切割後的縫隙中。
- 鍋子放入油,油溫達120度後放入步驟4炸約1.5分鐘。
- 蛋皮切絲後捲起切半。
- 將紅蘿蔔、蛋絲與茄子擺盤後即完成。
- 兩道菜比一比:
主廚覺得過去三杯料理的顏色單調,這次用日本茄子搭配蛋與紅蘿蔔設計成燈籠的樣子,以擺盤滿足客人的視覺享受。日本茄子比較胖,外觀就像燈籠一樣,肉質比台灣茄子更適合油炸。蛋皮不僅是裝飾用,因茄子較容易吸油,與蛋皮搭配吃可解油膩。
王永宗
現職:台北福華大飯店 蓬萊邨主廚
入行年數:30年
拿手菜:經典台菜
王永宗說,以前台菜的定位較不清楚,現在許多老菜獲重視,讓台菜的定位變得較明顯。台菜過去的擺盤不太適合現在的潮流,現在在相機先吃的時代,在擺盤上下功夫是必要的,在搭配時也要注重食用性,而不只是好看而已。這次示範的燈籠茄子就是最好的例子。