茄餅食譜(2人份)

• 材料：

紅椒15g、雞蛋 1顆、馬鈴薯50g、蝦仁40g、茄子 140g、地瓜粉45g、韭菜10g、麵粉20g、鹽 適量、花生 5g

• 作法：

1. 1. 花生壓碎、將茄子切長條狀。茄子切長條狀較有口感。
   2. 紅椒切小塊、蔥切段，馬鈴薯蒸熟後切塊。
   3. 蝦仁切碎。
   4. 步驟2氽燙15秒後，撈起冰鎮。
   5. 蝦仁煮熟後，備用。
   6. 步驟4把水分擠乾後放入盆中，接著放入馬鈴薯、紅椒、蝦仁、蔥與鹽攪拌，打入一顆蛋繼續攪拌，再放入花生、地瓜粉攪拌，最後放入麵粉攪拌成團。
   7. 鍋子下油後，將步驟6舖在鍋底，以小火煎到兩面焦黃、有香氣。因為茄子會吸油，油盡量不要放太多。
   8. 切小塊後擺盤。

• 兩道菜比一比：

主廚用台灣茄子創造出全新料理，茄子搭配花生與蝦子，以類似韓式煎餅的方式呈現，外表酥脆、顏色繽紛，讓人胃口大開，可搭配沾醬與小黃瓜一起吃。

燈籠茄子食譜(2人份)

• 材料：

紅蘿蔔少許、米酒少許、糖少許、胡椒少許、醬油膏60g、鹽少許、茄子120g、九層塔 少許、豬絞肉300g、蛋1顆、洋蔥5g

• 作法：

1. 1. 茄子剖半後，將筷子放在兩邊，切片但不要切到底。
   2. 九層塔切細碎，備用。
   3. 豬絞肉加入胡椒、鹽、糖、米酒與醬油膏後攪拌，再放入九層塔繼續攪拌。醬油膏能讓茄子更有味道。
   4. 步驟3放入針筒，將絞肉注射到步驟1的切割後的縫隙中。
   5. 鍋子放入油，油溫達120度後放入步驟4炸約1.5分鐘。
   6. 蛋皮切絲後捲起切半。
   7. 將紅蘿蔔、蛋絲與茄子擺盤後即完成。

• 兩道菜比一比：

主廚覺得過去三杯料理的顏色單調，這次用日本茄子搭配蛋與紅蘿蔔設計成燈籠的樣子，以擺盤滿足客人的視覺享受。日本茄子比較胖，外觀就像燈籠一樣，肉質比台灣茄子更適合油炸。蛋皮不僅是裝飾用，因茄子較容易吸油，與蛋皮搭配吃可解油膩。

王永宗

現職：台北福華大飯店 蓬萊邨主廚

入行年數：30年

拿手菜：經典台菜

王永宗說，以前台菜的定位較不清楚，現在許多老菜獲重視，讓台菜的定位變得較明顯。台菜過去的擺盤不太適合現在的潮流，現在在相機先吃的時代，在擺盤上下功夫是必要的，在搭配時也要注重食用性，而不只是好看而已。這次示範的燈籠茄子就是最好的例子。

黑松露松茸麵食譜(1人份)

• 材料：

松露6g、松茸60g、麵條80g、紅酒醬汁15g、黑松露醬50g、雞高湯40g、奶油20g、起司15g

• 作法：

1. 1. 麵條以鹽水煮2分鐘。
   2. 鍋中加入橄欖油、洋蔥、雞高湯、紅酒醬汁後，加入步驟1麵條拌炒1.5分鐘。
   3. 步驟2加入黑松露醬、奶油、起司後拌30秒。
   4. 另起一鍋放入松茸，加鹽煎至外表略焦。
   5. 將步驟3放入模具中，固定後拿起。
   6. 撒上起司與放上松露片、松茸即完成。

• 兩道菜比一比：

三月剛好也是松露與松茸的季節，主廚這次不用蘑菇麵，單純使用自製蛋黃麵來襯托松露與黑松茸的味道。

蘆筍燉飯食譜(1人份)

• 材料：

鮑魚70g、白蘆筍150g、帕馬森起司3g、白酒30g、鮑魚高湯120g 、 番茄醬汁40g、紅酒醬汁20g、奶油15g、洋蔥5g、義大利米40g

• 作法：

1. 1. 蘆筍汆燙1.5分鐘後撈起，備用。傳統上蘆筍會煮到全熟，但主廚為了讓蘆筍保有清甜與脆度，此步驟煮至8分熟即可。
   2. 在鍋中放入橄欖油、洋蔥，放入米炒20分鐘，再慢慢加入鮑魚高湯炒到7分熟。高湯可為米飯帶來鮮味，需讓米完全吸收高湯才能接著與奶油與起司進行乳化。
   3. 步驟倒入番茄醬汁與紅酒醬汁、放入奶油、起司與一點鹽巴、白酒後拌炒均勻。起司選用熟成36個月的帕馬森起司風味較佳。
   4. 平底鍋放入橄欖油與步驟1，撒上少許鹽巴，將蘆筍煎至有焦香味。
   5. 盤子放上模具後，將步驟3倒入，擺上切段的步驟4。
   6. 再擺上鮑魚切片與黃芥菜苗。

• 兩道菜比一比：

主廚在燉飯拿掉松露的元素，改用有「蔬菜之王」之稱的法國白蘆筍，鮮甜多汁的白蘆筍與帶有鮮味的鮑魚搭配燉飯。傳統白蘆筍會煮到熟透，主廚為了維持甜度與脆度只煮到八分熟，也不同以往用烤的方式，改為用煎的方式料理，試試不同的料理法做出自己的特色。

陳溫仁

現職： 三二行館主廚

入行年數：30年

拿手菜： 龍蝦沙拉、松露燉飯

陳溫仁覺得這幾年來餐飲界蓬勃發展，競爭壓力是過去的兩三倍，面對這情形，在市場做出區隔很重要。他建議廚師要突破自己，發展特色料理，像是白蘆筍燉飯，為了讓白蘆筍維持口感與甜味，不依照傳統作法煮到透，而是煮到八分熟，以自己的方式詮釋料理。三二行館每年固定舉辦白松露宴，也都展現了餐廳本身的特色。