茄餅食譜(2人份)

  • 材料:

紅椒15g、雞蛋 1顆、馬鈴薯50g、蝦仁40g、茄子 140g、地瓜粉45g、韭菜10g、麵粉20g、鹽 適量、花生 5g

  • 作法:
    1. 花生壓碎、將茄子切長條狀。茄子切長條狀較有口感。
    2. 紅椒切小塊、蔥切段,馬鈴薯蒸熟後切塊。
    3. 蝦仁切碎。
    4. 步驟2氽燙15秒後,撈起冰鎮。
    5. 蝦仁煮熟後,備用。
    6. 步驟4把水分擠乾後放入盆中,接著放入馬鈴薯、紅椒、蝦仁、蔥與鹽攪拌,打入一顆蛋繼續攪拌,再放入花生、地瓜粉攪拌,最後放入麵粉攪拌成團。
    7. 鍋子下油後,將步驟6舖在鍋底,以小火煎到兩面焦黃、有香氣。因為茄子會吸油,油盡量不要放太多。
    8. 切小塊後擺盤。

茄餅

茄餅
  • 兩道菜比一比:

主廚用台灣茄子創造出全新料理,茄子搭配花生與蝦子,以類似韓式煎餅的方式呈現,外表酥脆、顏色繽紛,讓人胃口大開,可搭配沾醬與小黃瓜一起吃。

燈籠茄子食譜(2人份)

  • 材料:

紅蘿蔔少許、米酒少許、糖少許、胡椒少許、醬油膏60g、鹽少許、茄子120g、九層塔 少許、豬絞肉300g、蛋1顆、洋蔥5g

  • 作法:
    1. 茄子剖半後,將筷子放在兩邊,切片但不要切到底。
    2. 九層塔切細碎,備用。
    3. 豬絞肉加入胡椒、鹽、糖、米酒與醬油膏後攪拌,再放入九層塔繼續攪拌。醬油膏能讓茄子更有味道。
    4. 步驟3放入針筒,將絞肉注射到步驟1的切割後的縫隙中。
    5. 鍋子放入油,油溫達120度後放入步驟4炸約1.5分鐘。
    6. 蛋皮切絲後捲起切半。
    7. 將紅蘿蔔、蛋絲與茄子擺盤後即完成。

燈籠茄子

燈籠茄子
  • 兩道菜比一比:

主廚覺得過去三杯料理的顏色單調,這次用日本茄子搭配蛋與紅蘿蔔設計成燈籠的樣子,以擺盤滿足客人的視覺享受。日本茄子比較胖,外觀就像燈籠一樣,肉質比台灣茄子更適合油炸。蛋皮不僅是裝飾用,因茄子較容易吸油,與蛋皮搭配吃可解油膩。

王永宗

現職:台北福華大飯店 蓬萊邨主廚

入行年數:30年

拿手菜:經典台菜

王永宗說,以前台菜的定位較不清楚,現在許多老菜獲重視,讓台菜的定位變得較明顯。台菜過去的擺盤不太適合現在的潮流,現在在相機先吃的時代,在擺盤上下功夫是必要的,在搭配時也要注重食用性,而不只是好看而已。這次示範的燈籠茄子就是最好的例子。

餐飲消息

黑松露松茸麵食譜(1人份)

  • 材料:

松露6g、松茸60g、麵條80g、紅酒醬汁15g、黑松露醬50g、雞高湯40g、奶油20g、起司15g

  • 作法:
    1. 麵條以鹽水煮2分鐘。
    2. 鍋中加入橄欖油、洋蔥、雞高湯、紅酒醬汁後,加入步驟1麵條拌炒1.5分鐘。
    3. 步驟2加入黑松露醬、奶油、起司後拌30秒。
    4. 另起一鍋放入松茸,加鹽煎至外表略焦。
    5. 將步驟3放入模具中,固定後拿起。
    6. 撒上起司與放上松露片、松茸即完成。

黑松露松茸麵

黑松露松茸麵
  • 兩道菜比一比:

三月剛好也是松露與松茸的季節,主廚這次不用蘑菇麵,單純使用自製蛋黃麵來襯托松露與黑松茸的味道。

蘆筍燉飯食譜(1人份)

  • 材料:

鮑魚70g、白蘆筍150g、帕馬森起司3g、白酒30g、鮑魚高湯120g 、 番茄醬汁40g、紅酒醬汁20g、奶油15g、洋蔥5g、義大利米40g

  • 作法:
    1. 蘆筍汆燙1.5分鐘後撈起,備用。傳統上蘆筍會煮到全熟,但主廚為了讓蘆筍保有清甜與脆度,此步驟煮至8分熟即可。
    2. 在鍋中放入橄欖油、洋蔥,放入米炒20分鐘,再慢慢加入鮑魚高湯炒到7分熟。高湯可為米飯帶來鮮味,需讓米完全吸收高湯才能接著與奶油與起司進行乳化。
    3. 步驟倒入番茄醬汁與紅酒醬汁、放入奶油、起司與一點鹽巴、白酒後拌炒均勻。起司選用熟成36個月的帕馬森起司風味較佳。
    4. 平底鍋放入橄欖油與步驟1,撒上少許鹽巴,將蘆筍煎至有焦香味。
    5. 盤子放上模具後,將步驟3倒入,擺上切段的步驟4。
    6. 再擺上鮑魚切片與黃芥菜苗。

蘆筍燉飯
  • 兩道菜比一比:

主廚在燉飯拿掉松露的元素,改用有「蔬菜之王」之稱的法國白蘆筍,鮮甜多汁的白蘆筍與帶有鮮味的鮑魚搭配燉飯。傳統白蘆筍會煮到熟透,主廚為了維持甜度與脆度只煮到八分熟,也不同以往用烤的方式,改為用煎的方式料理,試試不同的料理法做出自己的特色。

陳溫仁

現職: 三二行館主廚

入行年數:30年

拿手菜: 龍蝦沙拉、松露燉飯

陳溫仁覺得這幾年來餐飲界蓬勃發展,競爭壓力是過去的兩三倍,面對這情形,在市場做出區隔很重要。他建議廚師要突破自己,發展特色料理,像是白蘆筍燉飯,為了讓白蘆筍維持口感與甜味,不依照傳統作法煮到透,而是煮到八分熟,以自己的方式詮釋料理。三二行館每年固定舉辦白松露宴,也都展現了餐廳本身的特色。