天香十香菜食譜(6人份)

• 材料：

佛卡夏麵包 1個、黃豆芽300g、豆干 80g、雞蛋4粒、韭黃 60g、春韭 60g、紅蘿蔔40g、杏鮑菇 80g、筍子 50g、木耳 35g、蔥10g、薑20g、豆腐皮 40g、榨菜絲 30g

• 作法：

1. 1. 韭黃、杏鮑菇、木耳、豆芽菜、紅蘿蔔、筍子切絲。豆干與紅蘿蔔不能切太細以免影響口感；杏鮑菇在煮的過程會縮，寬度要切厚一點。
   2. 汆燙豆腐皮，備用。
   3. 黃豆芽放入鍋中拌炒，放入蔥、薑、少許醬油、糖與紹興酒，加點水放入豆腐皮，灑點胡椒粉後，放著燒10分鐘後，備用。
   4. 取3粒蛋黃及1個全蛋，在鍋內放油後，開小火倒入蛋汁攪拌，再以大火炒到酥但避免凝結成塊，盛起備用。
   5. 在鍋中放進少許醬油、香油、水，放入豆干後，加入鹽巴拌炒，備用。
   6. 用步驟4的油加點芝麻油與蔥花來炒榨菜絲至香氣出來。
   7. 放入紅蘿蔔絲、筍絲、木耳、杏鮑菇絲拌炒後，加少許胡椒粉、紹興酒、醬油、水，再放入黃豆芽與豆干絲拌炒。可分段加水，水可帶出食材的味道。                         
   8. 加入步驟4的蛋以及韭菜花，最後放入韭黃拌炒後起鍋擺盤。     

• 兩道菜比一比

主廚保留桂花的元素，搭配了浙江有名的十香菜。中國浙江在開春時一定會吃春韮，恰巧春天正是春韮最嫩的時候，春韮與蛋酥增加整道菜的香氣。十香菜的十代表這道菜至少運用了十種蔬菜，每樣蔬菜都有其必要性，像是榨菜絲能取它醃漬物的清香氣，但主廚也說並不是每樣菜都適合放入，絲瓜這種容易爛的就不行，為了要保持蔬菜的翠綠，一定要分段炒。

這道菜的特性可當冷菜、也作為熱菜，配麵包就像是在吃蔬菜漢堡，也可搭配饅頭或是捲餅皮，上次是用洋蔥口味的佛卡夏麵包，主廚這次選用黑橄欖口味，藉著黑橄欖的香氣，吃起來是完全不同的風味。

鴨鮮薺菜餛飩食譜(4-6人份)

• 材料：

鴨腿1大支、大葉青江菜6片、薺菜100g、蝦仁60kg、蛤蜊3粒、豬肉60g、薑3g、蔥6g、高湯500c.c.、餛飩皮4張

• 作法：

1. 1. 鴨腿汆燙後撈起備用。
   2. 在鍋中放進高湯與水（比例為1：1），放入蔥、薑與金華火腿，再加入紹興酒煮滾後，轉小火熬煮2小時。如果想讓湯更濃郁，可以放入豬皮。
   3. 香菇與筍子切細備用。
   4. 絞肉剁碎、蝦泥壓成泥後剁碎加入蒜、蔥，放進鋼盆中。
   5. 步驟4加入鹽巴、糖、胡椒後攪拌，再放入步驟3攪拌，加點鹽、玉米粉、香油，再繼續攪拌。在加入香菇與筍子之前，一定要先加調味料才容易凝結。
   6. 青江菜葉梗沾麵粉後抹上步驟5餡料。
   7. 餛飩皮抹上步驟5餡料後包起。
   8. 步驟1加入一點少許胡椒粉與鹽巴。
   9. 準備一個碗，撈起步驟1的金華火腿與鴨腿擺入碗中。
   10. 在步驟1的湯中加入蛤蜊、餛飩，握住青江菜的葉子將菜梗放入湯中。
   11. 煮8分鐘待餛飩浮起後，再煮1分鐘即可起鍋放入步驟9。

• 兩道菜比一比

原本高湯是用海鮮熬煮，主廚這次用鴨湯與餛飩結合，在浙江，湯裡面一定會放入金華火腿與紹興酒，為整體提升鹹味與香氣，中間加入蛤蜊則是能帶來鮮味。這次用青江菜取代原本的芥菜，青江菜口感脆又好入口，也不會壓過鴨湯的味道，外表像湯匙也適合川燙。

楊光宗

現職： 亞都麗緻大飯店天香樓主廚

入行年數：27年

拿手菜： 雪筍燒黃魚、燴虎尾

主廚楊光宗覺得台灣正慢慢找回傳統的老菜，「傳統才耐吃」印證了現在的發展。以前許多作工精細的老菜消失，但總有人會懷念，因此楊光宗把自己知道的傳統菜做出來，傳承下去；但遵循傳統作法時，也要配合現代人的消費習慣，像是現代人吃得少，就要調整份量。

 

巴拉煎土豆乾鍋雞食譜(6人份)

• 材料：

雞肉400g、豬油 15g、土豆300g、巴拉煎醬20g、蔥 30g、紅甜椒80g、黃甜椒80g、西芹50g、蒜仁 30g、乾辣椒15g、蝦米 10g、蒜苗10g

• 作法：

1. 1. 雞肉塊與馬鈴薯過油至6分熟，備用。
   2. 在鍋中放入豬油與沙拉油共各10g，放入蒜仁、蝦米、乾辣椒與蒜苗拌炒至乾辣椒變色。豬油作法請見松露土豆泥。
   3. 再放入西芹、蔥與紅、黃甜椒，倒入巴拉煎醬。
   4. 上面放入步驟1繼續拌炒，中間加少許水與醬油。
   5. 最後炒到味道均勻、八分熟，放上香菜即完成。主廚在上桌時，會置火爐繼續加熱，故此步驟可不用到全熟。

• 兩道菜比一比：

這道菜維持土豆乾鍋雞為主角，但加入了南洋風味，主廚將茲粑辣椒醬改為巴拉煎醬，巴拉煎醬是馬來西亞的有辣度的蝦醬。主廚說：台灣雖然有干貝醬，但辣的比重較低，巴拉煎醬可帶來鮮味與鹹味，適中的辣度可以開胃、祛除暑氣，如果沒有巴拉煎醬，也可以用茲粑辣椒醬加入蝦米來取代。

松露土豆泥食譜(4-6人份)

• 材料：

松露醬20g、馬鈴薯250g、雞蛋1顆、蘿勒4片、豬肉10g

• 作法：

1. 1. 豬肉先用大火拌炒，起煙後轉小火炒至豬肉變為褐色。
   2. 步驟1將油過濾後，加入鹽與胡椒翻炒，加少許糖與水後起鍋為脆哨，備用。
   3. 馬鈴薯切塊蒸熟放入袋中，以菜刀壓成泥。
   4. 在步驟3倒入蛋汁，與馬鈴薯混合均勻。
   5. 步驟4倒入鍋中，再倒入脆哨，加少許鹽與松露醬，以小火拌炒均勻。
   6. 盤子擺4片蘿勒，再放上步驟5即完成。

• 兩道菜比一比:

松露為國際性的食材，貴州也是產地之一，主廚將松露融入家常菜，提昇原本貴州土豆泥的質感，這次也結合時尚的吃法，利用蘿勒葉盛裝土豆泥，在拿取與品嚐都相當方便，適合作為桌菜菜色的一道料理。

葉國憲

現職：東方饌黔天下創辦人

入行年數：15年

拿手菜：乾鍋系列、宮保雞

在迪化街開餐廳的葉國憲，致力於將迪化街風華呈現給國際觀光客。他觀察這幾年餐飲界說：由於消費習慣改變，加上國際級餐飲進到台灣，整個餐飲市場變得多元化。這幾年流行網美風餐廳，強調的外觀，也吸引了不少年輕人。這些對消費者有利的變化，卻對老店造成衝擊，講究老味道的老店一間一間遭淘汰。但葉國憲說，變化會給老店帶來新思維，經由不斷地調整，老店也能獲得新生。