楊光宗
現職： 亞都麗緻大飯店天香樓主廚
入行年數：27年
拿手菜： 雪筍燒黃魚、燴虎尾
主廚楊光宗覺得台灣正慢慢找回傳統的老菜，「傳統才耐吃」印證了現在的發展。以前許多作工精細的老菜消失，但總有人會懷念，因此楊光宗把自己知道的傳統菜做出來，傳承下去；但遵循傳統作法時，也要配合現代人的消費習慣，像是現代人吃得少，就要調整份量。
天香十香菜
鴨鮮薺菜餛飩
本文為節錄內容，完整文章請訂閱《料理．台灣》。
0 %
葉國憲
現職：東方饌黔天下創辦人
入行年數：15年
拿手菜：乾鍋系列、宮保雞
在迪化街開餐廳的葉國憲，致力於將迪化街風華呈現給國際觀光客。他觀察這幾年餐飲界說：由於消費習慣改變，加上國際級餐飲進到台灣，整個餐飲市場變得多元化。這幾年流行網美風餐廳，強調的外觀，也吸引了不少年輕人。這些對消費者有利的變化，卻對老店造成衝擊，講究老味道的老店一間一間遭淘汰。但葉國憲說，變化會給老店帶來新思維，經由不斷地調整，老店也能獲得新生。
巴拉煎土豆乾鍋雞
松露土豆泥
本文為節錄內容，完整文章請訂閱《料理．台灣》。