天香十香菜食譜(6人份)
- 材料:
佛卡夏麵包 1個、黃豆芽300g、豆干 80g、雞蛋4粒、韭黃 60g、春韭 60g、紅蘿蔔40g、杏鮑菇 80g、筍子 50g、木耳 35g、蔥10g、薑20g、豆腐皮 40g、榨菜絲 30g
- 作法:
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- 韭黃、杏鮑菇、木耳、豆芽菜、紅蘿蔔、筍子切絲。豆干與紅蘿蔔不能切太細以免影響口感;杏鮑菇在煮的過程會縮,寬度要切厚一點。
- 汆燙豆腐皮,備用。
- 黃豆芽放入鍋中拌炒,放入蔥、薑、少許醬油、糖與紹興酒,加點水放入豆腐皮,灑點胡椒粉後,放著燒10分鐘後,備用。
- 取3粒蛋黃及1個全蛋,在鍋內放油後,開小火倒入蛋汁攪拌,再以大火炒到酥但避免凝結成塊,盛起備用。
- 在鍋中放進少許醬油、香油、水,放入豆干後,加入鹽巴拌炒,備用。
- 用步驟4的油加點芝麻油與蔥花來炒榨菜絲至香氣出來。
- 放入紅蘿蔔絲、筍絲、木耳、杏鮑菇絲拌炒後,加少許胡椒粉、紹興酒、醬油、水,再放入黃豆芽與豆干絲拌炒。可分段加水,水可帶出食材的味道。
- 加入步驟4的蛋以及韭菜花,最後放入韭黃拌炒後起鍋擺盤。
- 兩道菜比一比
主廚保留桂花的元素,搭配了浙江有名的十香菜。中國浙江在開春時一定會吃春韮,恰巧春天正是春韮最嫩的時候,春韮與蛋酥增加整道菜的香氣。十香菜的十代表這道菜至少運用了十種蔬菜,每樣蔬菜都有其必要性,像是榨菜絲能取它醃漬物的清香氣,但主廚也說並不是每樣菜都適合放入,絲瓜這種容易爛的就不行,為了要保持蔬菜的翠綠,一定要分段炒。
這道菜的特性可當冷菜、也作為熱菜,配麵包就像是在吃蔬菜漢堡,也可搭配饅頭或是捲餅皮,上次是用洋蔥口味的佛卡夏麵包,主廚這次選用黑橄欖口味,藉著黑橄欖的香氣,吃起來是完全不同的風味。
鴨鮮薺菜餛飩食譜(4-6人份)
- 材料:
鴨腿1大支、大葉青江菜6片、薺菜100g、蝦仁60kg、蛤蜊3粒、豬肉60g、薑3g、蔥6g、高湯500c.c.、餛飩皮4張
- 作法:
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- 鴨腿汆燙後撈起備用。
- 在鍋中放進高湯與水(比例為1:1),放入蔥、薑與金華火腿,再加入紹興酒煮滾後,轉小火熬煮2小時。如果想讓湯更濃郁,可以放入豬皮。
- 香菇與筍子切細備用。
- 絞肉剁碎、蝦泥壓成泥後剁碎加入蒜、蔥,放進鋼盆中。
- 步驟4加入鹽巴、糖、胡椒後攪拌,再放入步驟3攪拌,加點鹽、玉米粉、香油,再繼續攪拌。在加入香菇與筍子之前,一定要先加調味料才容易凝結。
- 青江菜葉梗沾麵粉後抹上步驟5餡料。
- 餛飩皮抹上步驟5餡料後包起。
- 步驟1加入一點少許胡椒粉與鹽巴。
- 準備一個碗,撈起步驟1的金華火腿與鴨腿擺入碗中。
- 在步驟1的湯中加入蛤蜊、餛飩,握住青江菜的葉子將菜梗放入湯中。
- 煮8分鐘待餛飩浮起後,再煮1分鐘即可起鍋放入步驟9。
- 兩道菜比一比
原本高湯是用海鮮熬煮,主廚這次用鴨湯與餛飩結合,在浙江,湯裡面一定會放入金華火腿與紹興酒,為整體提升鹹味與香氣,中間加入蛤蜊則是能帶來鮮味。這次用青江菜取代原本的芥菜,青江菜口感脆又好入口,也不會壓過鴨湯的味道,外表像湯匙也適合川燙。
楊光宗
現職: 亞都麗緻大飯店天香樓主廚
入行年數:27年
拿手菜: 雪筍燒黃魚、燴虎尾
主廚楊光宗覺得台灣正慢慢找回傳統的老菜,「傳統才耐吃」印證了現在的發展。以前許多作工精細的老菜消失,但總有人會懷念,因此楊光宗把自己知道的傳統菜做出來,傳承下去;但遵循傳統作法時,也要配合現代人的消費習慣,像是現代人吃得少,就要調整份量。