主題在初期是選擇特定食材為主題，從食材的介紹到主廚的示範，讓讀者不僅能了解食材特性與使用方式，在廚師的創意下，利用食材創作出新意。到目前，〈料理MIT〉共介紹了22種食材，像是芥菜、馬鈴薯、番茄等。從第19期到24期，改以不同國家的季節料理為主題，請外國主廚介紹家鄉當季會吃的傳統料理，像是印度在冬天會結合薄荷與腰果做菜，奧地利人喜歡春天時吃維也納炸豬排等。

除了食材與季節料理，MIT也會著重在製作料理時會運用到的料理法與技巧，請擅長此料理法的主廚來解惑與示範。《料理‧台灣》曾邀請美福餐飲行政總主廚陳重光談乾式熟成，釐清外界各種對乾式熟成的疑問；也曾邀請晶華酒店集團法籍行政總主廚Bernard NOEL分享已在法國有近五十年歷史的舒肥法，說明舒肥法的應用技巧。

味分酸、甜、苦、辣，第33期到36期以此為系列，請廚師利用食材的味道來示範料理，例如：「酸」就找到日本師傅利用土佐醋入菜，「甜」則有師傅利用因米發酵而有甜味的紅糟來搭配雞肉。

第39期到第42期承接過去以食材為主題，但是以大種類來區分，共做了豬、貝、蟹、魚四種，像是豬就有盤克夏、紅櫻豚、依比利等品種，每個主廚選用一種豬來示範料理，第41期出刊時是螃蟹的產季，請到四位主廚說明如何挑選螃蟹，並利用不同品種的螃蟹製作拿手料理。

茄餅食譜(2人份)

• 材料：

紅椒15g、雞蛋 1顆、馬鈴薯50g、蝦仁40g、茄子 140g、地瓜粉45g、韭菜10g、麵粉20g、鹽 適量、花生 5g

• 作法：

1. 1. 花生壓碎、將茄子切長條狀。茄子切長條狀較有口感。
   2. 紅椒切小塊、蔥切段，馬鈴薯蒸熟後切塊。
   3. 蝦仁切碎。
   4. 步驟2氽燙15秒後，撈起冰鎮。
   5. 蝦仁煮熟後，備用。
   6. 步驟4把水分擠乾後放入盆中，接著放入馬鈴薯、紅椒、蝦仁、蔥與鹽攪拌，打入一顆蛋繼續攪拌，再放入花生、地瓜粉攪拌，最後放入麵粉攪拌成團。
   7. 鍋子下油後，將步驟6舖在鍋底，以小火煎到兩面焦黃、有香氣。因為茄子會吸油，油盡量不要放太多。
   8. 切小塊後擺盤。

• 兩道菜比一比：

主廚用台灣茄子創造出全新料理，茄子搭配花生與蝦子，以類似韓式煎餅的方式呈現，外表酥脆、顏色繽紛，讓人胃口大開，可搭配沾醬與小黃瓜一起吃。

燈籠茄子食譜(2人份)

• 材料：

紅蘿蔔少許、米酒少許、糖少許、胡椒少許、醬油膏60g、鹽少許、茄子120g、九層塔 少許、豬絞肉300g、蛋1顆、洋蔥5g

• 作法：

1. 1. 茄子剖半後，將筷子放在兩邊，切片但不要切到底。
   2. 九層塔切細碎，備用。
   3. 豬絞肉加入胡椒、鹽、糖、米酒與醬油膏後攪拌，再放入九層塔繼續攪拌。醬油膏能讓茄子更有味道。
   4. 步驟3放入針筒，將絞肉注射到步驟1的切割後的縫隙中。
   5. 鍋子放入油，油溫達120度後放入步驟4炸約1.5分鐘。
   6. 蛋皮切絲後捲起切半。
   7. 將紅蘿蔔、蛋絲與茄子擺盤後即完成。

• 兩道菜比一比：

主廚覺得過去三杯料理的顏色單調，這次用日本茄子搭配蛋與紅蘿蔔設計成燈籠的樣子，以擺盤滿足客人的視覺享受。日本茄子比較胖，外觀就像燈籠一樣，肉質比台灣茄子更適合油炸。蛋皮不僅是裝飾用，因茄子較容易吸油，與蛋皮搭配吃可解油膩。

王永宗

現職：台北福華大飯店 蓬萊邨主廚

入行年數：30年

拿手菜：經典台菜

王永宗說，以前台菜的定位較不清楚，現在許多老菜獲重視，讓台菜的定位變得較明顯。台菜過去的擺盤不太適合現在的潮流，現在在相機先吃的時代，在擺盤上下功夫是必要的，在搭配時也要注重食用性，而不只是好看而已。這次示範的燈籠茄子就是最好的例子。