主題在初期是選擇特定食材為主題，從食材的介紹到主廚的示範，讓讀者不僅能了解食材特性與使用方式，在廚師的創意下，利用食材創作出新意。到目前，〈料理MIT〉共介紹了22種食材，像是芥菜、馬鈴薯、番茄等。從第19期到24期，改以不同國家的季節料理為主題，請外國主廚介紹家鄉當季會吃的傳統料理，像是印度在冬天會結合薄荷與腰果做菜，奧地利人喜歡春天時吃維也納炸豬排等。

除了食材與季節料理，MIT也會著重在製作料理時會運用到的料理法與技巧，請擅長此料理法的主廚來解惑與示範。《料理‧台灣》曾邀請美福餐飲行政總主廚陳重光談乾式熟成，釐清外界各種對乾式熟成的疑問；也曾邀請晶華酒店集團法籍行政總主廚Bernard NOEL分享已在法國有近五十年歷史的舒肥法，說明舒肥法的應用技巧。

味分酸、甜、苦、辣，第33期到36期以此為系列，請廚師利用食材的味道來示範料理，例如：「酸」就找到日本師傅利用土佐醋入菜，「甜」則有師傅利用因米發酵而有甜味的紅糟來搭配雞肉。

第39期到第42期承接過去以食材為主題，但是以大種類來區分，共做了豬、貝、蟹、魚四種，像是豬就有盤克夏、紅櫻豚、依比利等品種，每個主廚選用一種豬來示範料理，第41期出刊時是螃蟹的產季，請到四位主廚說明如何挑選螃蟹，並利用不同品種的螃蟹製作拿手料理。

其中有四個主題脈絡，2013年到2014年1-2月號共有六期以不同糕體為主題，包含水果蛋糕、派和塔、布丁和布丁蛋糕、起司蛋糕、杯子蛋糕；2014年則是以水果為研發重點，分別以草莓、鳳梨、百香果、梨子、木瓜五種水果入甜點的食譜分享。

2015年，我們用粉紅色、青色、紫色、黃色和白色區分食譜內容；2016年則以地域畫分，分享歐洲節慶甜點、亞洲節慶甜點、美洲特色甜點、大洋洲特色甜點的食譜。

專欄雖以西式或異國甜點食譜為主要分享內容，但2013年中華飲食文化基金會舉辦的「故總統蔣中正先生國宴菜單特展」，《料理‧台灣》於當年9-10月號、11-12月號雜誌，邀請資深主廚許加建、林昌城、嚴永裕分享六道國宴特色點心的研發概念與食譜設計，讓人一窺當時的飲食文化風華。中式甜點食譜分享也曾邀請到人稱阿浪師的洪滄浪，分享中式酥皮製作蓮花等技巧。

 

甜點師傅 正夯

早年，傳統的糕餅店或西點麵包店在甜點市場占有一席之地。隨著外來甜點品牌進入台灣，飯店引領的下午茶風潮，到烘焙師傅在國際賽事嶄露頭角，《料理．台灣》第24期特別企劃就以「甜點師傅正『夯』炙手可熱的烘焙產業」為主題。

許多在海外學習餐飲的人回台開設自己的甜點店鋪，也有外籍甜點師傅落腳台灣，為烘焙市場提供更貼近國際的思維和甜食。近幾年，台北米其林指南讓餐廳裡的甜點主廚逐漸受到關注，《料理．台灣》第44期特別企劃也曾以「盤飾甜點」為主題。

近年智慧型手機普及和社群平台興盛，對消費者而言，桌上精品般的甜點成了展現生活品味的工具，消費者的需求刺激甜點師傅精進，尤其在造型上。這也是為什麼這麼多餐廳或甜點店標榜著「相機先食」。

另一方面，透過網際網路，甜點師傅可以很快、很容易與世界厲害的甜點大師接軌，知道法國、日本或其他地方的甜點流行趨勢，然後試著依此基礎做出擁有自己風格的作品。值得一提的是，當法國甜點主廚Christophe Michalak等人走到幕前，或利用社群平台instagram營造個人品牌，法式甜點及從業人員更受重視，原料代理商如聯馥食品、苗林行，或專業烘焙教室187巷的法式紛紛邀請知名甜點師來台開設大師課，成了台灣甜點界的美味推手，促進甜點市場在質的方面的進步。

 

因地制宜的甜點策略

神旺普諾麵包坊主廚余振堯表示，從2015年開始，烘焙產業較以前難做很多，大環境景氣不好是一個因素，另一個則是獨立甜點店紛紛開業，使得產業飽和，但卻會刺激產業發展、帶出更多新意。

無論智慧型手機、社群平台發展，或是國外甜點主廚的示範課程，都讓台灣烘焙業有新想法，但他表示，新技術或者創意的表現固然吸引人，但還是要顧及成本和利潤問題，此外，因地制宜的甜點策略才是長久經營之道。