主題在初期是選擇特定食材為主題,從食材的介紹到主廚的示範,讓讀者不僅能了解食材特性與使用方式,在廚師的創意下,利用食材創作出新意。到目前,〈料理MIT〉共介紹了22種食材,像是芥菜、馬鈴薯、番茄等。從第19期到24期,改以不同國家的季節料理為主題,請外國主廚介紹家鄉當季會吃的傳統料理,像是印度在冬天會結合薄荷與腰果做菜,奧地利人喜歡春天時吃維也納炸豬排等。

除了食材與季節料理,MIT也會著重在製作料理時會運用到的料理法與技巧,請擅長此料理法的主廚來解惑與示範。《料理‧台灣》曾邀請美福餐飲行政總主廚陳重光談乾式熟成,釐清外界各種對乾式熟成的疑問;也曾邀請晶華酒店集團法籍行政總主廚Bernard NOEL分享已在法國有近五十年歷史的舒肥法,說明舒肥法的應用技巧。

味分酸、甜、苦、辣,第33期到36期以此為系列,請廚師利用食材的味道來示範料理,例如:「酸」就找到日本師傅利用土佐醋入菜,「甜」則有師傅利用因米發酵而有甜味的紅糟來搭配雞肉。

第39期到第42期承接過去以食材為主題,但是以大種類來區分,共做了豬、貝、蟹、魚四種,像是豬就有盤克夏、紅櫻豚、依比利等品種,每個主廚選用一種豬來示範料理,第41期出刊時是螃蟹的產季,請到四位主廚說明如何挑選螃蟹,並利用不同品種的螃蟹製作拿手料理。

餐飲消息

茄餅食譜(2人份)

  • 材料:

紅椒15g、雞蛋 1顆、馬鈴薯50g、蝦仁40g、茄子 140g、地瓜粉45g、韭菜10g、麵粉20g、鹽 適量、花生 5g

  • 作法:
    1. 花生壓碎、將茄子切長條狀。茄子切長條狀較有口感。
    2. 紅椒切小塊、蔥切段,馬鈴薯蒸熟後切塊。
    3. 蝦仁切碎。
    4. 步驟2氽燙15秒後,撈起冰鎮。
    5. 蝦仁煮熟後,備用。
    6. 步驟4把水分擠乾後放入盆中,接著放入馬鈴薯、紅椒、蝦仁、蔥與鹽攪拌,打入一顆蛋繼續攪拌,再放入花生、地瓜粉攪拌,最後放入麵粉攪拌成團。
    7. 鍋子下油後,將步驟6舖在鍋底,以小火煎到兩面焦黃、有香氣。因為茄子會吸油,油盡量不要放太多。
    8. 切小塊後擺盤。

茄餅

茄餅
  • 兩道菜比一比:

主廚用台灣茄子創造出全新料理,茄子搭配花生與蝦子,以類似韓式煎餅的方式呈現,外表酥脆、顏色繽紛,讓人胃口大開,可搭配沾醬與小黃瓜一起吃。

燈籠茄子食譜(2人份)

  • 材料:

紅蘿蔔少許、米酒少許、糖少許、胡椒少許、醬油膏60g、鹽少許、茄子120g、九層塔 少許、豬絞肉300g、蛋1顆、洋蔥5g

  • 作法:
    1. 茄子剖半後,將筷子放在兩邊,切片但不要切到底。
    2. 九層塔切細碎,備用。
    3. 豬絞肉加入胡椒、鹽、糖、米酒與醬油膏後攪拌,再放入九層塔繼續攪拌。醬油膏能讓茄子更有味道。
    4. 步驟3放入針筒,將絞肉注射到步驟1的切割後的縫隙中。
    5. 鍋子放入油,油溫達120度後放入步驟4炸約1.5分鐘。
    6. 蛋皮切絲後捲起切半。
    7. 將紅蘿蔔、蛋絲與茄子擺盤後即完成。

燈籠茄子

燈籠茄子
  • 兩道菜比一比:

主廚覺得過去三杯料理的顏色單調,這次用日本茄子搭配蛋與紅蘿蔔設計成燈籠的樣子,以擺盤滿足客人的視覺享受。日本茄子比較胖,外觀就像燈籠一樣,肉質比台灣茄子更適合油炸。蛋皮不僅是裝飾用,因茄子較容易吸油,與蛋皮搭配吃可解油膩。

王永宗

現職:台北福華大飯店 蓬萊邨主廚

入行年數:30年

拿手菜:經典台菜

王永宗說,以前台菜的定位較不清楚,現在許多老菜獲重視,讓台菜的定位變得較明顯。台菜過去的擺盤不太適合現在的潮流,現在在相機先吃的時代,在擺盤上下功夫是必要的,在搭配時也要注重食用性,而不只是好看而已。這次示範的燈籠茄子就是最好的例子。