今年法國米其林指南第一次在網站上增加了一個「永續美食」（gastronomie　durable）的綠葉標誌，頒發給對環保有貢獻的主廚。唯一得到這個標章的三星主廚毫無意外頒給了巴黎著名餐廳「琶音」（L'Arpège）的亞蘭・帕薩（Alain Passard）。

他在1996年獲得三星，2001年提出不再提供紅肉菜餚的主張（刪除牛羊豬肉，但保留海鮮、家禽），更提倡以新鮮當季的蔬果為主要食材入菜，為此在法國西部開發了三個遵守傳統農法的菜園，供應自家餐廳使用之外，還能讓外界訂購。

除了在環保方面的貢獻，他最為人知之處在於藝術表現，是少數能真正做到在廚房中實踐藝術理念、廚房外運用美食靈感創作藝術品的大廚。高雄的美食愛好者對帕薩應該有印象，2013年7月他首次來台，是第二個來高雄展演的法國三星主廚。當時在Thomas Chien French Restaurant舉辦了五天滿座餐會。

 

取名琶音的餐廳

筆者2005年夏天第一次去巴黎第七區的「琶音」用餐，餐廳入口布置低調，內部空間不大，約50個座位。主菜點主廚的經典「黃酒燴龍蝦」（Aiguillettes de homard au vin jaune），一隻龍蝦縱切成四條帶殼上菜，罕見的呈現方式。甜點是註冊過專利的「玫瑰蘋果派」（Tarte aux pommes Bouquet de roses），可惜當晚沒有跟主廚多談就離開了，想不到八年後竟有機會在高雄與他重逢，一起工作一周，就近觀察他在廚房裡的工作情況。

帕薩重視的是食材的搭配和調味，以及合適的烹飪方式。製程相對上不像其他主廚的那麼繁複。高雄的團隊到巴黎學習一周後，餐會前他只派了兩名女性助手來高雄協助準備。晚餐的菜單共有九道，搭配五杯葡萄酒。開胃菜「楓香酒醋奶油溫蛋黃」、「精緻甜菜根握壽司」。前菜「雪莉醋蜜龍蝦」、「焗烤洋蔥佐糖漬檸檬」、「帕瑪森乾酪、酸模燉白玉蘿蔔」、「多彩繽紛時蔬、摩洛哥堅果油拌北非麥粉粒」。後三道是他著名的蔬菜料理，第一道洋蔥用奶油仔細慢炒20分鐘，再進烤箱焗烤，添加酸甜清香的檸檬是神來之筆。

主菜「杏仁糖蜂蜜酒醬鴨佐鹹奶油蕪菁」，鴨胸肉排皮上鋪蓋法國婚禮的杏仁喜糖（dragée）碎粒，醬汁使用鴨肝、鴨骨、蜂蜜酒等久煮濃縮而成，口感相當特別，滋味豐潤。

甜點第一道「洛神蜜汁浸漬什錦莓果」，採用台灣的洛神花、第二道「橙汁糖漬十二種香料果仁鑲番茄、佐香草籽冰淇淋」，把各種食材填入番茄中，反覆澆淋柳橙糖汁烘烤三小時，搭配冰淇淋是完美的結尾。最後還有熱飲及小點。

 

吹薩克斯風的主廚

在廚房中，帕薩與助手和樂相處，較其他大廚隨性，不太會緊迫盯人。第一天午餐準備主菜鴨肉前，他突然變得專注而嚴肅，戴上棉布手套，拿起刀分割烤熟的全鴨，熟練而迅速地切下完美肉排盛盤，一口氣切完全部鴨肉（約55盤），接下來的九個餐期所有鴨肉都由他切片，助手在旁協助擺盤，從他的手勢與速度可看出過去在業界累積的實力與經驗。

帕薩喜愛音樂（反應在餐廳名稱上），閒暇時會吹奏薩克斯風，也熱愛創作以食材為主題的拼貼畫（collage），曾經出版過畫冊也開過畫展。他也很有生意頭腦，帶了一些畫冊和拼貼畫明信片來高雄，助手說要放在餐廳入口販售，很快就銷售一空。

餐會最後一天結束前，他突發奇想說要拍賣現場宣傳看板（上面印他的個人獨照），由於那只供單次使用，材質並不講究，通常結束後就會撤除，邀他來的簡天才主廚有點為難，最後拗不過他只好答應了，結果那場拍賣竟成為餐會高潮，主廚相當親切健談，指著看板鼓吹大家捧場，顧客享用佳餚美酒後，可能一時興致高昂不利判斷，叫價一再攀升，最後以一個不可思議的數目成交。

他在法國的菜園2008年開始對外販售，蔬菜以人工採收，不使用任何化學肥料或農藥，每周一公布當周品項，下訂後可餐廳自取或送到家（限大巴黎地區），一籃4到5公斤售價40歐元，大約是市價3到4倍，雖然帕薩不肯吐露銷售狀況，但據說營業額已遠超過餐廳本業，果然是生財有道。

國際慢食協會在2019年邁入三十周年，每兩年會舉辦一次「大地之母」活動，來自世界各地的成員齊聚一堂討論慢食議題。2019年12月首度在花蓮舉辦，這也是第一次慢食協會在台灣舉辦的大型活動。「大地的母親正在受苦。」這是國際慢食協會亞太地區秘書長Carlotta Baitone在「幸福花蓮-國際慢食論壇」的開場白。

Carlotta在會中強調，原住民在慢食運動中扮演重要的角色，「有飲食的傳統以及耕種的智慧，讓花蓮成為慢食運動的重鎮之一。」

慢食運動一直致力於追求乾淨、公平、好的食物，此理念已有160個國家響應並設立分會，但如何在各國發揮作用？在慢食全球專案開發與組織關係組擔任專案經理人Federico Mattei說，跟任何國家合作活動時，會先研究當地飲食、蒐集當地物種、烹調方式，以及多樣性，像是番茄有多少品種。生產端與農夫合作，針對某種作物討論耕種方法，讓小農與市場連結。消費端則是標籤上會清楚說明產地資訊，讓消費者有足夠的資訊知道食物的來源。

小農對抗大企業就像蝦米對上鯨魚，慢食協會了解政府的力量，會提供當地官員足夠的資訊，溝通後立法讓農民能過更好的生活，在氣候變遷等威脅下，期許能帶來改變。

讓農夫直接面對消費者公平交易，「earth market」是一個遵循慢食哲學建立的平台，可以由生產者或是當地政府組織，在其中販售小農產品。此外，慢食協會近期推廣「慢食之旅」，讓觀光客到旅遊地點不是光拍相片，而是能經由慢食之旅，讓農漁民等生產者帶著遊客認識在地生產運作模式。除了藉此讓生產者有額外收入，也期待觀光客在旅遊完回到家時可以反思，支持家鄉在地生產的農產品。

 

為什麼要推廣慢食之旅

為什麼慢食協會要推廣慢食之旅？Federico Mattei解釋，農夫做對自然有利的事，受惠的是大眾，但他們卻沒有獲得應有的報酬，慢食之旅應運而生。因為可以藉此增加生產者的收入，改變觀光客對農事等生產過程的刻板印象。參加完旅程的遊客可能會給自己家鄉帶來改變，像是走進超市，了解在地食材與進口食材的差別。

慢食協會在規畫慢食之旅前，會先調查當地的生產者，傳統的生產方式、料理技巧，與環境做連結的生產工具，例如：原住民利用民族植物製作食器。接下來再找合作旅行社規畫活動，集結相關資源後進入培訓，相關業者討論如何合作，設計成行程。最後，透過慢食協會連結各國組織，將效益擴大。

慢食協會從2019年開始與airbnb合作，提供美食觀光的體驗。airbnb台灣及香港公共政策總監蔡文宜說，有飲食體驗的觀光最受歡迎，「味覺能在旅行中讓人留下深刻的回憶。」

台灣雖然沒有慢食協會官方的慢食之旅，但台東推行慢食已有一段時間，也展開了慢食之旅。

 

原住民慢食運動如何進行

津和堂城鄉創意顧問有限公司執行長郭麗津說，雖然台東可能屬於低收入與隔代教養比率高的偏鄉，「但這片土地有豐富的人文特產。」她七年前整合鹿野、池上、關山的地方小農與餐廳，搭配節慶活動展現成果，像是阿婆婆養生米食、4.5公里咖啡。

搭配節慶並有深入台東的遊程，是台東慢食評鑑與指南永續發展架構下的專案。從慢食與慢城出發，每個人的部落特色、家族經驗各有不同，透過社群凝聚、彼此合作展開的慢食之旅，不僅是讓店家營業額增加，也提供了一個平台，讓農夫的日常與故事可以說出來。

而原住民的慢食運動如何進行？

日本琉球慢食協會會長Dai Kitabayashi說：「加入慢食協會後才知道傳統飲食已被遺忘許久。」Dai Kitabayashi感慨身為琉球族卻未獲日本承認，但原住民老祖宗的智慧不可被忽略。國際慢食協會利用美食方舟保存瀕臨絕種的物種與飲食文化，Dai Kitabayashi請教在地耆老，將知識傳承給下一代，他認為，方舟所乘載的不只是物種，更重要的是連結了長者與青年。

慢食協會花蓮分會會長吳雪月長年致力於種子復育，她形容，一個阿美族勝過三台割草機，「只要一直種，種子就不會消失。」她常與族中耆老聊天，知道老人家的智慧是珍貴的寶物。她建議，如果家附近有休耕土地，可讓老人家下田恢復記憶，實現共耕、共食、共享。