0 %

其中有四個主題脈絡,2013年到2014年1-2月號共有六期以不同糕體為主題,包含水果蛋糕、派和塔、布丁和布丁蛋糕、起司蛋糕、杯子蛋糕;2014年則是以水果為研發重點,分別以草莓、鳳梨、百香果、梨子、木瓜五種水果入甜點的食譜分享。

2015年,我們用粉紅色、青色、紫色、黃色和白色區分食譜內容;2016年則以地域畫分,分享歐洲節慶甜點、亞洲節慶甜點、美洲特色甜點、大洋洲特色甜點的食譜。

專欄雖以西式或異國甜點食譜為主要分享內容,但2013年中華飲食文化基金會舉辦的「故總統蔣中正先生國宴菜單特展」,《料理‧台灣》於當年9-10月號、11-12月號雜誌,邀請資深主廚許加建、林昌城、嚴永裕分享六道國宴特色點心的研發概念與食譜設計,讓人一窺當時的飲食文化風華。中式甜點食譜分享也曾邀請到人稱阿浪師的洪滄浪,分享中式酥皮製作蓮花等技巧。

 

甜點師傅 正夯

早年,傳統的糕餅店或西點麵包店在甜點市場占有一席之地。隨著外來甜點品牌進入台灣,飯店引領的下午茶風潮,到烘焙師傅在國際賽事嶄露頭角,《料理.台灣》第24期特別企劃就以「甜點師傅正『夯』炙手可熱的烘焙產業」為主題。

許多在海外學習餐飲的人回台開設自己的甜點店鋪,也有外籍甜點師傅落腳台灣,為烘焙市場提供更貼近國際的思維和甜食。近幾年,台北米其林指南讓餐廳裡的甜點主廚逐漸受到關注,《料理.台灣》第44期特別企劃也曾以「盤飾甜點」為主題。

近年智慧型手機普及和社群平台興盛,對消費者而言,桌上精品般的甜點成了展現生活品味的工具,消費者的需求刺激甜點師傅精進,尤其在造型上。這也是為什麼這麼多餐廳或甜點店標榜著「相機先食」。

另一方面,透過網際網路,甜點師傅可以很快、很容易與世界厲害的甜點大師接軌,知道法國、日本或其他地方的甜點流行趨勢,然後試著依此基礎做出擁有自己風格的作品。值得一提的是,當法國甜點主廚Christophe Michalak等人走到幕前,或利用社群平台instagram營造個人品牌,法式甜點及從業人員更受重視,原料代理商如聯馥食品、苗林行,或專業烘焙教室187巷的法式紛紛邀請知名甜點師來台開設大師課,成了台灣甜點界的美味推手,促進甜點市場在質的方面的進步。

 

因地制宜的甜點策略

神旺普諾麵包坊主廚余振堯表示,從2015年開始,烘焙產業較以前難做很多,大環境景氣不好是一個因素,另一個則是獨立甜點店紛紛開業,使得產業飽和,但卻會刺激產業發展、帶出更多新意。

無論智慧型手機、社群平台發展,或是國外甜點主廚的示範課程,都讓台灣烘焙業有新想法,但他表示,新技術或者創意的表現固然吸引人,但還是要顧及成本和利潤問題,此外,因地制宜的甜點策略才是長久經營之道。

神旺普諾麵包坊西點主廚余振堯看到《料理‧台灣》第一期「甜點練工房」專欄受訪時提供的甜點手稿,馬上拿出手機邊秀邊說:「現在都是在手機上畫概念。」因為在繪製時已經把每一個細節都想清楚,測試出來的成品落差不會太大,研發過程會比較順。

  余振堯非本科出身,從基層做到主廚,美工訓練的思維讓他從烘焙西點中創造出屬於自己的風格。
 
顧及產量的美感
  面對烘焙業快速發展到景氣循環的低點,其中伴隨科技及社群平台的發展,許多店鋪因為「網美蛋糕」而爆紅,「但蛋糕做得太漂亮,產量就跟不上,其實很難應付現在的成本。」余振堯如此分析產能和利潤。雖然有美工背景,轉行做烘焙西點三十年,但他的甜點大多不是「表演性質高」的。美學經驗使他能透過色彩或結構呈現視覺的平衡,甚至連點綴的裝飾位置都仔細配置,簡約也能優雅大方,更重要的是,能夠顧及一定的產量。
  雖然沒有華麗造型,蛋糕卻蘊含著味覺驚喜。余振堯認為,味道是最基本的,第一期雜誌所示範的兩道甜點是「有機玫瑰覆盆子花氛蛋糕」、「玫瑰薰衣草白桃慕斯」,以花果香為主調,這次則以酒搭配水果來呈現風味,在甜點中加入酒精的元素,要特別注意酒精的濃烈度。酒精強度太強會有辣感,不適合甜點的味道平衡,濃烈的酒精只能用來提味。
  其中一道食譜使用到「水果之王」榴槤,他開玩笑說,現在食材都用得差不多了,但這也正是甜點師的機會,腦筋動到特殊風味的食材上面,用創意和甜點技法做出有區隔性的味覺體驗。
 
壽司蛋糕 讓人記憶的品項
  從第一期雜誌採訪至今,余振堯從副主廚升遷到主廚,八年間最大的創舉莫過於推出「壽司蛋糕」。他坦言,經濟情況不好對烘焙業影響很大,因為不想透過折扣或者搭贈的促銷手法吸引客人,所以推出取代性低的產品因應。壽司蛋糕有別於蛋糕櫃裡典雅風格的甜點,擬真造型蛋糕一炮而紅,連年推出系列新品,為普諾麵包坊創造人流和業績。
  他指出,有些烘焙業者能夠屹立不搖,很重要的原因是店家有讓人記憶的品項,就像是說到生巧克力蛋糕,大家就會想到普諾麵包坊,明星商品不僅能吸引消費者成為回頭客,同時也帶動周邊產品的銷售。壽司蛋糕也是同樣的道理,雖然製作費工但有穩定的產量和銷量,並能夠刺激其他商品的販售。
 
 
南洋風情
—— 鳳梨香檳慕斯蛋糕 ——
 
 
 
 
熱帶之王
—— 柑橘榴槤香緹 ——
 

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。