在餐廳用餐時除了喝茶、喝酒，由單字Mock（模仿）與Cocktail（雞尾酒）所組成的「Mocktail」，也成為一種搭餐飲品的新選項。

Mocktail意指「類雞尾酒」的無酒精調飲，誕生於美國在1920年開始的禁酒令時期，當時長達13年禁止酒精釀造與銷售，民眾只好利用其他液體取代酒精來調製成Mocktail，外觀色彩繽紛如雞尾酒的Mocktail，讓當時無法喝酒的人也能享受飲酒的歡樂氣氛。

飯BAR利用有趣擺盤創新中式合菜，並在飲料單上新增Mocktail，飯BAR行銷公關部副理魏以晴透露，當初特別設計色彩繽紛的冰飲，是以討好年輕人為目標，並希望縮短中菜與年輕族群間的距離，讓吃中菜變成一件輕鬆又隨興、自由的事。

因此選用茶或果汁代替基酒的調飲，除了展現層次鮮明、色彩鮮豔的視覺感受，單價也較無負擔，希望成為人人都可以點一杯來炒熱氣氛的助興飲料。

 

高酸度與果香適合快炒、炸物

Mocktail中的「柚香柚有茶」，以香氣濃郁悠長的鐵觀音茶湯為基底，韻味純厚的茶香組合柚子與檸檬的果香與天然苦甘味，除了搭配堅果醬的水族箱沙拉，也可搭配白肉料理。魏以晴表示，像是大火快炒或炸物類型的料理，也適合這種酸度偏高、果味層次感強而香氣明顯的搭配。

「沙漠遇見獼猴桃」也是一款無酒精雞尾酒，獼猴桃指的是奇異果，富含維生素C的奇異果和熱帶水果果泥混合，再添加蘇打水，整杯飲料充滿酸甜果香味。飯BAR餐飲總監李齊認為，除了搭配前菜BAR味菜菜盤，也可搭配中後的餐期，讓吃完主菜後可以稍微轉換一下口味；且中式菜餚的辣味跟鹹味表現較明顯，當辣味配上甜味，鹹味配上氣泡，更可以讓餐點加分。

魏以晴說，飯BAR的料理偏上海菜，因此Pairing的酸感就成了關鍵，酸度能去食物的油膩感，並使口內生津；活潑的香氣和果味，則可呼應中菜五花八門的風味。

 

 

白蘭地櫻桃調酒搭配辛辣川菜

傳統中餐廳只提供一壺香片，難免讓飲料成為渴了喝一口的龍套角色。飯BAR的飲料單中，以活潑為設計概念，讓傳統中菜賦予多變的新意，除了酸甜味與氣泡的飲品占大多數，再分別設計無酒精／有酒精的飲品，讓搭配飲品擁有更多的選擇。

除了Mocktail，飯BAR與VSOP干邑白蘭地品牌合作，調製出適合中式餐點的兩款雞尾酒。一般來說白蘭地的單價高，較適合純飲，以白蘭地為基底的調酒較少，最具代表的白蘭地調酒，非 「Sidecar 側車」莫屬－白蘭地為基酒添加橙酒和檸檬。

Sidecar原是一款比較酸甜口味的白蘭地調酒，決定好以白蘭地為基酒後就可以開始變化風味。李齊點出調酒常見公式為「基酒＋酸甜＋蘇打飲料」，並解釋，白蘭地大部分是以葡萄為原料的烈性蒸餾酒，但有一部分白蘭地以櫻桃等水果為原料；所以在發想時會先選擇讓白蘭地跟櫻桃搭配，以白蘭地為基底加入櫻桃果露和薑汁汽水，創作這款「日不落櫻吉利」調酒，建議搭配辛辣料理，因日不落櫻吉利的酒感較重，微甜口感可以中和辣感。

另一款「明特檸金喬」屬於酸甜清爽的味道，一樣以白蘭地基底，添加新鮮薄荷葉、檸檬汁及自熬薑糖，以凸顯薑汁獨特的辛辣感，薑味呼應四川椒麻醬汁的辣味，且薑汁汽水細微氣泡能刺激味蕾，讓味道在口中震盪，產生的香氣更加迷人，也非常適合當開胃酒，舒展開始用餐的味蕾。

今年法國米其林指南第一次在網站上增加了一個「永續美食」（gastronomie　durable）的綠葉標誌，頒發給對環保有貢獻的主廚。唯一得到這個標章的三星主廚毫無意外頒給了巴黎著名餐廳「琶音」（L'Arpège）的亞蘭・帕薩（Alain Passard）。

他在1996年獲得三星，2001年提出不再提供紅肉菜餚的主張（刪除牛羊豬肉，但保留海鮮、家禽），更提倡以新鮮當季的蔬果為主要食材入菜，為此在法國西部開發了三個遵守傳統農法的菜園，供應自家餐廳使用之外，還能讓外界訂購。

除了在環保方面的貢獻，他最為人知之處在於藝術表現，是少數能真正做到在廚房中實踐藝術理念、廚房外運用美食靈感創作藝術品的大廚。高雄的美食愛好者對帕薩應該有印象，2013年7月他首次來台，是第二個來高雄展演的法國三星主廚。當時在Thomas Chien French Restaurant舉辦了五天滿座餐會。

 

取名琶音的餐廳

筆者2005年夏天第一次去巴黎第七區的「琶音」用餐，餐廳入口布置低調，內部空間不大，約50個座位。主菜點主廚的經典「黃酒燴龍蝦」（Aiguillettes de homard au vin jaune），一隻龍蝦縱切成四條帶殼上菜，罕見的呈現方式。甜點是註冊過專利的「玫瑰蘋果派」（Tarte aux pommes Bouquet de roses），可惜當晚沒有跟主廚多談就離開了，想不到八年後竟有機會在高雄與他重逢，一起工作一周，就近觀察他在廚房裡的工作情況。

帕薩重視的是食材的搭配和調味，以及合適的烹飪方式。製程相對上不像其他主廚的那麼繁複。高雄的團隊到巴黎學習一周後，餐會前他只派了兩名女性助手來高雄協助準備。晚餐的菜單共有九道，搭配五杯葡萄酒。開胃菜「楓香酒醋奶油溫蛋黃」、「精緻甜菜根握壽司」。前菜「雪莉醋蜜龍蝦」、「焗烤洋蔥佐糖漬檸檬」、「帕瑪森乾酪、酸模燉白玉蘿蔔」、「多彩繽紛時蔬、摩洛哥堅果油拌北非麥粉粒」。後三道是他著名的蔬菜料理，第一道洋蔥用奶油仔細慢炒20分鐘，再進烤箱焗烤，添加酸甜清香的檸檬是神來之筆。

主菜「杏仁糖蜂蜜酒醬鴨佐鹹奶油蕪菁」，鴨胸肉排皮上鋪蓋法國婚禮的杏仁喜糖（dragée）碎粒，醬汁使用鴨肝、鴨骨、蜂蜜酒等久煮濃縮而成，口感相當特別，滋味豐潤。

甜點第一道「洛神蜜汁浸漬什錦莓果」，採用台灣的洛神花、第二道「橙汁糖漬十二種香料果仁鑲番茄、佐香草籽冰淇淋」，把各種食材填入番茄中，反覆澆淋柳橙糖汁烘烤三小時，搭配冰淇淋是完美的結尾。最後還有熱飲及小點。

 

吹薩克斯風的主廚

在廚房中，帕薩與助手和樂相處，較其他大廚隨性，不太會緊迫盯人。第一天午餐準備主菜鴨肉前，他突然變得專注而嚴肅，戴上棉布手套，拿起刀分割烤熟的全鴨，熟練而迅速地切下完美肉排盛盤，一口氣切完全部鴨肉（約55盤），接下來的九個餐期所有鴨肉都由他切片，助手在旁協助擺盤，從他的手勢與速度可看出過去在業界累積的實力與經驗。

帕薩喜愛音樂（反應在餐廳名稱上），閒暇時會吹奏薩克斯風，也熱愛創作以食材為主題的拼貼畫（collage），曾經出版過畫冊也開過畫展。他也很有生意頭腦，帶了一些畫冊和拼貼畫明信片來高雄，助手說要放在餐廳入口販售，很快就銷售一空。

餐會最後一天結束前，他突發奇想說要拍賣現場宣傳看板（上面印他的個人獨照），由於那只供單次使用，材質並不講究，通常結束後就會撤除，邀他來的簡天才主廚有點為難，最後拗不過他只好答應了，結果那場拍賣竟成為餐會高潮，主廚相當親切健談，指著看板鼓吹大家捧場，顧客享用佳餚美酒後，可能一時興致高昂不利判斷，叫價一再攀升，最後以一個不可思議的數目成交。

他在法國的菜園2008年開始對外販售，蔬菜以人工採收，不使用任何化學肥料或農藥，每周一公布當周品項，下訂後可餐廳自取或送到家（限大巴黎地區），一籃4到5公斤售價40歐元，大約是市價3到4倍，雖然帕薩不肯吐露銷售狀況，但據說營業額已遠超過餐廳本業，果然是生財有道。