2019年8月，美國JUST、Memphis Meats、Finless Foods、BlueNalu、Fork and Goode等五家公司宣布成立Alliance for Meat, Poultry & Seafood Innovation。此聯盟發展試管肉技術，並推廣這類新興食品於全球市場。另外，2019年5月媒體報導，雲林一家食品公司成功將素肉產品打入英國兩大連鎖超市和法國家樂福。

食品界正在開發各種人造肉，並希望逐步取代動物來源的肉品。

 

認識人造肉

人造肉可分為試管肉和素肉。試管肉是在實驗室的無菌環境當中，經由幹細胞培養及組織工程技術，將一個細胞增殖成多個細胞，最終形成可供販售的試管肉。試管肉有多個別名，包括培養肉（cultured meat）、無屠宰肉（slaughter-free meat）、體外肉（in vitro meat）、實驗室肉（lab-grown meat）、細胞基體肉（cell-based meat）、乾淨肉（clean meat）、合成肉（synthetic meat）等。

素肉的主成分為黃豆或豌豆等植物蛋白，再加入植物油和一些食品添加物，如調味劑、著色劑、膨鬆劑和乳化劑等。經由食品加工技術製成肉品的外貌，來取代動物肉品的使用，目前有多家食品公司進行素肉研發，美國就有兩家規模較大的食品公司Impossible Foods和Beyond Meat投入素肉製造市場。

 

為什麼需要人造肉

根據2006年聯合國糧食及農業組織的報告，畜牧業是造成全球環境汙染的主因之一。資料指出，全球畜牧業使用了30%可用土地、8%的淡水，同時製造了18%的溫室效應氣體。報告也指出，工業化國家民眾每人每天的蛋白質攝取量為106.4公克，其中56.1公克來自動物蛋白。

隨著人口的增加，蛋白質的需求量也會增加，食品公司認為發展人造肉是未來趨勢，不但可以減少環境的負擔，也可以提供一個穩定的蛋白質來源。

英美學者於2019年7月在Frontiers in Nutrition期刊發表了一篇論文，研究團隊抽樣調查480位美國民眾對人造肉的看法，包括低環境負擔（societal benefits）、高科技（high tech）和口感相同（same meat）等字眼。結果發現，受訪者最不能接受的字眼是「高科技肉品」。

 

認識重組肉

依據食品藥物管理署的定義，重組肉為：肉（魚）塊經組合、黏著或壓型等一種或多種加工過程製造之產品，且該產品外觀為肉（魚）排或肉（魚）塊狀，易造成消費者誤解為單一肉（魚）片之產品。

換句話說，重組肉就是將小碎肉經由結著劑重新組合成完整的肉品外觀，價格通常較一般肉品便宜，但因多了加工步驟，容易有微生物汙染，最好確認全熟再吃。此外，因結著劑主要成分為磷酸鹽，雖然政府有規範添加量，但長期攝取高磷食物會增加心血管疾病的風險，敏感族群應適量攝取。

芝麻又稱胡麻（Sesamum indicum L.）是胡麻科（Pedaliaceae）植物，起源於印尼，其藥理性質則在西元前八世紀於印度及中國被發現，印度是目前芝麻最大產區，約占27.9%，而其他則分布在非洲及亞洲的熱帶國家，台灣則是在台南安定、善化、西港產量較多。台灣主要生產黑芝麻，以台南一號的品質較好；白芝麻多仰賴進口。

黑白芝麻同為油脂類，芝麻籽的營養成分含油量約44%到58%、蛋白質約18%到25%、碳水化合物約占13.5%，其餘5%則為灰分。在營養價值上，黑芝麻在鈣、鐵以及維生素E的含量較白芝麻高，每日攝取3茶匙（約15公克）左右的黑芝麻則可獲得222毫克左右的鈣質，相當於一杯牛奶鈣質的含量。

由於芝麻的油脂含量高，因此芝麻經炒焙壓榨後可作為芝麻油。芝麻的飽和脂肪酸含量較低，有較高的單元不飽和脂肪酸（油酸）以及多元不飽和脂肪酸（亞麻油酸），芝麻油中亦含有高量的木酚素（lignans）及維生素E，使芝麻油極為穩定。

俗話說：「取油以白者為勝，服食以黑者為良」。日常生活中吃燒餅、糕點大餅均會使用白芝麻，白芝麻油則多用於烹飪中常用的香油、胡麻醬等，黑芝麻則做成芝麻糊、芝麻湯圓、芝麻奶等，黑芝麻油則常用於食補的麻油，亦常作為麻油雞、麻油猴頭菇等菜餚的食用油。因為色澤和香氣上的差異，所以不同料理對於黑白芝麻的使用需求不同。

《神農本草經》記載，芝麻具有多種功效，主要原因是因為它含有獨特的木酚素，這些木酚素主要為芝麻素（sesamin）及芝麻酚林（sesamolin）等，這些化學物質具有清除自由基的能力，許多研究發現，芝麻素具有抗氧化、抗發炎、降血脂及抗腫瘤生成等作用。研究發現，芝麻中的芝麻素經過腸道菌叢代謝後會產生腸內酯（enterolactone），被認為具有雌激素的活性。

也有研究發現芝麻油也含有木酚素。攝取芝麻油可降低動物血液中發炎反應物質的濃度，並且可以提升其抗氧化酵素的活性、增加骨質密度；芝麻素則可以促進骨鈣素以及膠原蛋白（collage）type I的生成，有助於骨質健康。此外，芝麻中的纖維、木酚素與植物固醇，有助於減低結腸癌的風險。

國民飲食指南建議，每日應攝取一份的堅果種子類，然而2013年到2016年國民營養健康狀況變遷調查結果發現，我國成年人每日攝取堅果種子不足1份的占91%，顯示堅果種子類攝取量顯著低於建議量。

芝麻是很好的種子類來源，特別是黑芝麻較白芝麻含有更高的鈣質以及鐵質，因此建議國人可以多食用黑芝麻來補充鈣質的攝取量。