拌北非麥粉粒今年3月14日周六晚上，法國總理無預警宣布，因疫情嚴峻，從隔天零時起關閉所有餐廳、咖啡館、酒吧等非民生必需場所。接著總統在16日宣布，隔天中午起限制人民外出，月底延長禁令至四月中，4月13日再度延長至5月11日。對於高級餐廳起源地的法國而言，這當然是前所未見的艱困挑戰，從最初緊急應對、期間業務完全停擺，到解禁後可能面對的問題，至今都還不可能有明確的方向。

 

Anne-Sophie Pic

最初各家餐廳的反應不一，許多五星級旅館附設餐廳由管理階層統一公告「關閉至政府更新禁令內容後」，有些則開放5月4日後的預約（當時已算是保守看法，但目前最少到5月11日之後）。獨立餐廳有些由主廚公告相關措施，如2018年受邀來高雄Thomas Chien法式餐廳舉辦餐會的三星女主廚Anne-Sophie Pic，在網站上聲明暫時關閉旗下數間餐廳及廚藝學校，為了保護員工也同時關閉外帶簡餐店及食品店（不在政府規定關閉範圍內），但供應簡餐商品給地區連鎖超市販售，並捐贈3000份簡餐給巴黎的醫護人員。

顧客在這段期間若有任何問題可用電話、電郵跟餐廳聯絡，他們也會盡力為醫護人員、病患及食材供應者提供協助，最後主廚寫下一段感人話（筆者譯）：這段時間可讓我們更專心反省飲食及消費的方式，更重視摯愛親友的健康，好好照顧家人及自己，期待未來能在瓦隆斯（Valence，餐廳總部）或其他餐廳跟各位相遇。

不過也有很多餐廳網站上沒有任何疫情相關訊息，甚至預約系統仍然開放，或許人力有限，倉促之下也管不了那麼多了，應該也沒有人會在這種時候貿然預約吧！

米其林指南網站向來報導餐飲業最新動態，目前餐廳全部關門，總監Gwendal Poullennec趕緊發表一封鼓勵主廚們的信，承諾未來重新開張後會馬上請美食家及密探去餐廳捧場（壓力似乎不小）。在這種非常時期，指南的編輯部還是規畫了幾個適應現況的專欄，如「簡單美味的菜餚」，請主廚示範幾道讓大家可以自己動手的佳餚、「主廚貢獻社會」，介紹主廚為醫護人員準備餐食等公益活動等，最吸引人的應該是「隔絕時期的主廚日常生活」（Le quotidian des chefs confinés），邀請各地主廚分享驟然停工時要如何度過一天。

大部分的主廚都是周六晚上在工作忙碌中得知餐廳隔天須關閉的震撼消息，雖然之前已多少有心理準備，但事發突然，很多餐廳的冰箱塞滿剛送到的食材，由於不知要關閉多久，只能儘量現場處理掉生鮮品、乳酪及已開瓶的酒，分送給員工顧客或做成外帶外送熟食。

目前在法國正是肥美白蘆筍上市季節，幾乎每家餐廳都有充足準備，有人的供應商還願意回收，有人趕緊用發酵方式處理，以延長保存時間，也有人做成湯品冷凍，不過重啟營業後食材應該全部換季了。

 

Eric Frechon

2016年來過高雄的三星主廚Eric Frechon當晚原本休假，隔天匆忙趕去餐廳，首要是安撫員工情緒，其次取消訂購食材減少損失，大家抱著不知何時能再見的不安心情道別。當年他來高雄舉辦餐會時，筆者每天到漢來飯店接他去餐廳，曾問他一天大約工作多久，他笑說少則12、13小時，多則17、18小時甚至更多。

他對工作的付出令人印象深刻。現在突然不用工作了，劇烈反差令人有些無法適應。

他很快決定跟妻子帶著小兒子到鄉間住宅避疫，三人在葡萄園間過著隔絕生活，主廚的工作改成兒子的小學老師，閒暇時除草（完全想不起來上一次是何時了），終於有時間閱讀及聽音樂。他笑稱不知已有多久沒過這種「每天能定時吃三餐」的生活，過去在星級餐廳根本不可能在固定時間悠閒用餐。身為高級飯店下的三星主廚，他對於廚藝界的未來感到憂慮，暫時還沒有創作新菜的想法，思索疫情後是否能讓顧客回來？員工的心態該如何調適？不過法國廚師向來鬥志高昂，還是會盡力一搏。

 

「有這想法已經20年了。」廚房與餐廳之間有道窗檯，只要餐點一好，窗檯架上的手鈴與她的吆喝聲便響，「大家小心拿，這是湯年糕，筷子湯匙都在桌上！」共食屋內大家傳遞餐點，彼此聊天，如在家吃飯。

Wouli共食屋是人稱菊子姐的朱菊枝規畫負責，Wouli是她江浙家鄉話「屋裡」的意思，她以「菊子Wouli889」命名臉書粉絲專頁，作為共食屋的開始，希望延續父母的生活記憶與大陳風味。

在屏東的大陳島敘事朱菊枝母親朱施桂鳳是浙江下大陳島竹嶼人，31歲隨軍隊撤退到基隆港。那是1955年，基於美國的策略，蔣經國親自登島勸說軍民「大撤退」，才將上下大陳島所有人遷至台灣安置，大陳列島常民文化也隨之在台灣落地生根。

朱菊枝說，現在很多人都不知道「大陳義胞」，更不知道大陳島在哪裡。根據母親及親戚的說法，大陳列島土地貧脊，只能種出番薯與少量的蔬菜，絕多數的物資都要靠台州地區運補，所以大陳飲食文化較多的是海鮮，其次就是將食物醃漬，較好保存，比如醃泥螺、鰻魚乾、薑片乾、番薯籤、魚麵。

臘肉是朱菊枝對媽媽手藝的一種記憶。她年輕時，每年過年前都要幫媽媽注意新聞氣象預報，只要提及隔日寒流報到，今天肯定就要準備肉條上架，「讓醃肉經歷寒流與日曬，這樣做出的臘肉才好吃。」

 

鰻鯗 大陳菜提鮮關鍵

2000年時，眼看著父親老了，自己在台北生活也夠了，朱菊枝雖然愛玩、到處出國，但是家裡只有一個孩子，總要面對這一天，「所以我決定回屏東。」

回屏東後，朱菊枝繼續接洽旅行社工作，在工作與安養院的母親之間調整生活步伐；她發現母親不喜歡外面的便當菜，就跟母親說：「妳教我。媽媽就在廚房指導我準備炒米粉、炒年糕。」

共食屋主餐以大陳年糕或麵疙瘩為主，「成立這個空間的目的很單純，就是每天我都要煮給媽媽吃，我們跟著她吃，而她現在只能吃年糕或麵疙瘩、米粉，所以現階段會以這幾道為主食，也可以凸顯大陳味道的本意。」

大陳年糕可分為帶湯汁的「湯年糕」或「乾炒年糕」，夏用大白菜、冬用芥菜，燴蛋絲、芹菜段、紅蘿蔔絲和黑木耳絲，能增添色彩。最重要的是，用鰻鯗（鰻魚乾）與鮮蝦提供湯頭鮮度，鰻鯗是大陳島重要的食材，無論是湯或麵都需要鰻鯗的鮮味。選購時要分辨肉厚的貴、薄肚部分便宜，口感與價錢都不同，「海鮮類乾貨都要用米酒嗆味，將以米酒浸泡切丁的鰻鯗備用，炒起來才會香。」

一條年糕稱「一舉」，一舉約兩人份，需將之切為拇指大小浸在水中「養年糕」。

「泡在水裡養是一種習慣，沒冰箱的年代，過節的年糕都要泡在水中養著才不會壞，煮時才容易熟，不會炒糊了裡面還生硬。」朱菊枝還會在水中加鹽泡上半日，能讓年糕本體預先入味，口感更好。

「夾麵蝦」，大陳人如此稱麵疙瘩，因麵糰在兩根筷子間夾斷後，在水裡翻夾的模樣像是在夾蝦子。煮料與年糕大同小異，會先備好食材，炒時多帶些湯，夾麵蝦在湯料中煮熟，自然就帶芡汁。