說起美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的故事，必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭，大四生愛莉絲．華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛．戈因斯（David Goines）住在一起。那是1996年。

華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識分子沙龍。言論自由運動的老鳥會聚集在這裡，享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲，這是當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治，「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的，你必須解放所有感官。」

 

當季在地食材 宛如天啟

華特斯對於食物滋味的追求，源自1965年的一趟法國行。1950年代起，美國餐桌已被冷凍食品霸占，華特斯震驚於法國人是如何在乎食物，在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子，她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼鄉村石屋裡，她親眼看到餐廳男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚，送到她面前，趕回廚房，不消多久，就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啟：當季在地食材在最新鮮的狀態下調理，有多麼美味。

「帕妮絲之家」真正誕生， 必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手，改和另一位柏克萊校友湯姆．勒迪（Tom Luddy）同居，他們主持的晚餐派對更盛大了。勒迪經營一間藝術電影院，在藝文圈、電影圈人脈甚廣，華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅．阿朗托（Paul Aratow）。阿朗托為華特斯注入現金與信心，整修了一棟老屋，雇用了一位主廚，華特斯辭去蒙特梭利老師的工作，擔任外場經理。1971年8月28日，帕妮絲之家開張，端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔，三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。

 

好吃 添上更複雜的意涵

帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了，還有客人專程從舊金山出城來吃飯，前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理，當時令人耳目一新，和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到，她不能用美國工業化農業生產出來的食材，因為滋味差太多了，她必須仰賴在地小農，唯有他們才在乎風味。

華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下，許多美國人意識到，原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動，至此也與傳統上美食（gourmet）的追求合流，個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵，「在地」則是其一（待續）。

當我們感受到幸福愉悅之際，總喜歡用「甜蜜蜜」來形容當下的感受，心中散發著溫暖的感覺。的確，最初來自「酸甜苦辣」四味之一的「甜」，已經從味覺轉變成象徵「幸福感」的代名詞。「甜味」也透過諧音表達祝賀之意，婚宴結束時新郎、新娘送別賓客，經常聽到台語「吃個甜！給你明年生兒子」，傳達早生貴子之意。

近來「甜味」也成為許多人衡量臺南飲食的標準之一，特別是當地著名小吃，例如浮水魚羹、土魠魚羹、碗粿、炒鱔魚意麵與魚翅羹等，嘗起來總是帶有甜味，大家紛紛討論為何臺南飲食偏甜？有人推測是，大航海時代荷蘭人在臺南一帶種植甘蔗作為經濟作物，當地居民知道甘蔗價值高，遂將蔗糖加入飲食中調味；也有人認為日治時期臺南糖廠眾多才是真正原因，細數之下包括：善化「灣裡製糖所」、後壁「烏樹林製糖所」、仁德「車路墘製糖所」、玉井製糖所、永康「三崁店製糖所」、鹽水「岸內製糖所」、新營製糖所、麻豆「總爺製糖所」以及佳里「蕭壠製糖所」。

當日本殖民者以現代技術製作蔗糖販售之際，居民也可能取得蔗糖加入飲食內，成為臺南食物偏甜的原因。

從種植甘蔗到製作蔗糖，乃至於飲食中產生「甜味」，這一連串過程看似平凡，然而，人類學家西敏司（Sidney W. Mintz）卻發現，「甜味」（sweetness）不單單是「味覺感受」而已，同時涉及到近代歐洲帝國主義、奴隸制度、商業利益以及消費改變等議題。《甜與權力》這本書就是西敏司針對上述議題研究的重要成果，也是飲食文化研究的經典之作。

作者西敏司在〈導論〉中提到他在迦勒比海的波多黎各、牙買加與海地等地方進行田野調查，注意到「熱帶種植園」的特殊經濟模式，並解釋他為何對「糖」的研究產生興趣。為了說明飲食與人類文化的關連性，西敏司在第一章〈食物、社會性與糖〉例舉人類社會中「合食」與「分享食物」產生的文化意涵，之後說明「味道」改變平淡無味的五穀與麵包等主食（碳水化合物），使之產生多元味道並增添飲食上的樂趣。第二章〈生產〉是本書主題之一，透過甘蔗考察世界各地的蔗糖歷史，其中阿拉伯帝國的擴張對於地中海與南歐的甘蔗種植與蔗糖生產有重大影響。另一方面，十字軍東征也幫助西歐國家帶來蔗糖知識。南歐的西班牙原本掌握蔗糖業發展的技術，後來被英國取代，並以「熱帶種植園」型態在迦勒比海發展糖業。

第三章〈消費〉閱讀起來趣味橫生。作者說明蔗糖與其他香料一起傳入英國，爾後蔗糖消費逐漸普及，消費範圍從過去的貴族階層來到普羅大眾。至於蔗糖功能包括增添味道，或者以「糖雕」裝飾展示權力，也可作為藥物治療水腫、瘧疾與憂鬱症等。有趣的是，糖的消費也進入英國日常生活，包括英式飲茶、麵包、麥片與甜點。

第四章〈權力〉論證蔗糖消費在18世紀晚期的英國達到高峰，社會不同階層均可消費，蔗糖甚至改變勞動階層的飲食模式。勞動者模仿上層階級將蔗糖將加入茶飲，在飲茶過程不僅獲取卡路里，同時也得到休息，再將體力轉變成工作能量，推動大英帝國的經濟發展。

第五章〈飲食人生〉說明蔗糖在現代歐美的消費趨勢，近代國家透過奴隸、殖民地與生產技術獲得蔗糖資源，20世紀後蔗糖透過不同形式進入社會各個角落，成為大眾飲食上不可獲缺的調味品。

閱讀完這本食物研究的經典之作，腦海中思索的是：為何一顆顆晶瑩剔透的「糖」，背後隱藏如此有趣且不為人知的故事？作者西敏司透過甘蔗、蔗糖以及「甜味」的傑出研究，一步步帶領我們從中世紀的伊斯蘭帝國來到地中海世界，再跟隨哥倫布的腳步踏上迦勒比海的甘蔗園，最後體驗英國下午茶中「糖」的「甜蜜滋味」。

下次將「糖」加入咖啡與茶、甜品或菜餚之際，不妨拿出這本著作來閱讀，讓「蔗糖知識」慢慢融入飲食，一起品嘗「甜」的迷人滋味。