台南佳里元氣家農場的實驗田裡，台灣餐飲圈暱稱Tomoさん的農場主人林中智採了一把茴香、一把蒔蘿，摘了各自的花遞給我，「吃吃看。」他也不先說明為什麼。「我田裡的作物都可以直接吃。」林中智看我稍有猶疑，又補充了一句。

我毫不懷疑他田裡的作物可以直接入口，但是對香草外行人而言，這兩種花實在太相似到肉眼幾乎很難區辨。我細細咀嚼了兩者，林中智解說，茴香的口感偏甜、較柔，蒔蘿的辛辣感稍微強一點，屬剛。

「你猜，誰用蒔蘿？誰選茴香？」林中智講了兩位我們都認識的台北米其林星級餐廳主廚的名字，從主廚個性、廚藝、餐廳菜單的設計一路分析下來，聊他認為兩位主廚選用不同種食材的原因；而且與我平常對於主廚、餐廳的觀察若合符節。

食材供應者從主廚、餐廳的特質分析選用食材的原因，這種心思之細膩，無怪外界有人稱元氣家農場為「米其林御用農場」。早年曾經營過餐飲業，27年前為了讓母親能吃得更健康，林中智投入食材種植，元氣家農場占地十餘甲，分四個場區，至今曾種植超過兩百種品項。

「這些都是我們兄弟姊妹。」林中智指著田裡的作物。

「御用農場」也不是這麼容易。林中智的實驗田只少量試種一些台灣市場上沒有大規模生產的實驗性質作物，也供應高端餐廳少量特殊規格的食材需求，諸如「我要一批直徑5公分，正負不超過0.5公分的蘿蔔。」

林中智講到這一段時露出有些苦惱的表情，但更多的卻是驕傲的自信，因為他種得出來。

 

引進食材種植的思考

「坦白講，作農最終還是要看天吃飯。」三月初到元氣家農場採訪，林中智聊到年初的一場大雨，語氣難掩無奈，「本來地瓜一個半月前應該是最好吃的時候，但那場雨讓地瓜全淹死了。」

肆虐全球的COVID-19疫情，對餐飲業的衝擊甚劇，元氣家農場供應餐廳的食材難免受波及；但林中智將一些原本要供應餐廳的食材放上網路宅配，幾乎是「秒殺」賣完。除了餐廳，元氣家農場食材的通路還包括百貨公司精品超市，以及網購。

在思考要導入、研發哪些食材種植時，林中智除了評估在餐廳使用，也考慮是否在賣場也賣得出去，讓一般民眾也能接受。因此在一開始導入時，會先供應給餐廳，讓市場知道並接受新食材，之後才種比較大量供應賣場通路。

走進林中智的田裡就像走進一只生菜沙拉盤：茴香溫柔的甜、蒔蘿辛辣的剛、富甘味的玉米筍、帶生蠔味的紫色琉璃苣、甜而不糯的黑玉米、爽脆質地與飽滿水感兼具的冰花。一路逛下來，林中智沒讓我的嘴停過。

 

 

宛如生菜沙拉盤的農場

「我可以把菜種得比較甜、比較辣⋯⋯」林中智解釋這種「客製化」的種植，不外乎環境、土壤、氣候、施肥，「但關鍵還是看農人用不用心。」林中智雖然是農人，但他花很多時間在研究味道，「如果我種了11種萵苣，但都是同一種味道，你會想吃嗎？」他對目前有些客人只重蔬果顏色，不重質地、味道，難免感慨。

他也認為，不只作物，每個人也要做出自己的風格與特色，無論是主廚、餐廳，還是食材供應者，「這才是你嘛！」

　　「一家公司就算再不喜歡河洛，但只要他們有做西餐，廚房裡就一定看得見我們家的東西，我們也會想辦法讓他們喜歡。」河洛企業總監傅怡維打趣地說，充滿自信卻不自滿。河洛30多年來多角化經營，商品包山包海到連非忠實客戶都會「不小心入手」，這句看似玩笑話的形容，真的沒在開玩笑。

從進口歐美食材，到做出西餐一條龍服務的供應商龍頭，傅怡維說，河洛並不單純以「食材供應商」自居，無論是飛到世界各地看展找食材、在廚房裡跟師傅談心博感情，或是砸大錢辦比賽，他們還有著推動飲食文化的遠大目標。

當台灣街頭巷尾出現道地拿坡里披薩而不再侷限於美式披薩連鎖店，或是未來肉餐點如雨後春筍般推出，你我可能未曾察覺，對世界食材潮流有著精準眼光的食材供應商，其實是幕後推手。

 

從進口食材到辦披薩比賽

河洛的前身是從美軍駐台時期就開始經營的「大永食品行」，成立於1984年，專營進口食材，「我們第一個熱賣的商品是『樹頂蘋果汁』。」傅怡維談起這個打響河洛名號的招牌產品，笑說其實當時只是因為老闆娘喜歡就引進，後來市場大到直接在台灣生產，河洛才停了這個生意。

雖然這個起頭商品看似充滿機緣巧合，但傅怡維強調河洛引進的產品，都是靠雙腳跑遍國外食品展拚來的成果。河洛一開始主要代理美國食材，90年代後期隨著網路發達，開始認識更多歷史文化底蘊深厚的歐洲美食，於是在2000年將重心轉往歐洲，也正式進入快速發展的階段。

直至今日，無論進口數量或金額，河洛已是台灣最大的義大利食材進口商，年營業額達12億元，其中義大利產品占比就達65%。為能將產品更徹底導入市場，河洛嘗試過許多創新做法，像是8年前開始舉辦義式披薩大賽，甚至將台灣選手送去義大利參加世界大賽，話題性十足。漸漸地，台灣人除了美式披薩，還認識了正宗拿坡里窯烤披薩，餅皮內薄外厚有嚼勁、簡單搭上起司和番茄糊就很好吃。大家也終於發現，原來義大利人最痛恨在披薩上放鳳梨。

 

兩天300 公里 找5公斤白松露

「光談買賣是沒有辦法做生意的，重要的是建立信任關係。」河洛產品遍及各大餐廳、超商、連鎖店， 是他們從兩個業務一路到26個業務所跑出來的天下。

傅怡維也是業務出身，對維護顧客關係十分有心得。他說，與主廚打交道的方式，從來就不是抱著自家產品上門推銷，而是先做功課，了解餐廳的菜單特性，進而有話題和師傅聊天、博感情，「這樣你才會知道他們需要什麼食材，或是你有什麼好產品可以推薦給他。」

傅怡維的顧客服務做到一絕。他回憶，過去侯布雄大約每年10月會來台一次，某年卻提早到9月下旬，當時侯布雄餐廳的主廚緊張得不得了，由於白松露還在產季初期，品質尚不穩定，但不可能拿次級品給侯布雄使用，5公斤白松露訂單沒人敢接。後來是傅怡維跳出來，親自飛義大利，跟獵人開著車繞遍整座山，挨家挨戶、一顆一顆地買，兩天開了300公里，第三天成功帶著戰利品返台。

這趟採買真的是「純服務」，沒有任何利潤可言，但卻讓傅怡維與主廚建立起革命情感，之後幾乎每年都向河洛進貨。後來侯布雄餐廳即使換了主廚，彼此關係仍非常好。