二十年前苗林行總經理林瓊書送貨到台中羅娃麵包，帶了一袋日本進口麵粉給當時還在羅娃的野上智寬。送完貨的林瓊書沒有離開，而是要野上趕緊下班，用那包麵粉做法國長棍麵包（baguette）。

「剛出爐的法棍一咬下去，真是令我印象深刻，那個『美味』的標準立刻出現，是我以前從來沒有過的經驗！」林瓊書如今回憶，原來用好的麵粉會讓技術好的師傅如虎添翼。

「我那時才懂為什麼日本的麵包材料跟製程都很簡單、品質卻非常好，因為材料夠好就不需要那麼『厚工』（麻煩）的步驟。」

那款「夢幻麵粉」是日本昭和產業的「昭和CDC法國麵包專用粉」，CDC是法文「Coup de Chance」的縮寫，意思是「運氣」。然而讓林瓊書邂逅CDC麵粉的，不是什麼突如其來的好運，而是野上智寬長期對「要做好麵包都只能碰運氣」的困擾。

 

夢幻麵粉的啟發

1997年，從小想當獸醫的林瓊書因為考試落榜加上哥哥不想繼承父親事業，從雜貨店起家的苗林行彼時還販售雜糧、南北貨等原物料，林瓊書的工作就是「業務兼送貨」，開著廂型車在新竹、苗栗一帶送麵粉。

送完貨，林瓊書留下來跟麵包師傅聊天，大家混熟後，師傅想用什麼新材料就請他幫忙找，他一有空則跑去買各種語言的烘焙物料字典，幫師傅查找資料。

2000年左右的新竹，歐式麵包發展走得相當前面，加上適逢葡式蛋塔風潮，使新竹幾家知名麵包店如雅特烘焙坊（RT）、麗薩蛋糕等營收可觀，也更願意下重本使用高品質材料。

透過知名麵包店開眼界的林瓊書，開始思考比較貴的材料跟普通材料到底差在哪裡。

林瓊書認為，作為原物料供應商，如果他跟烘焙師傅想前進的方向一致的話，應該會讓整個產業更好，「好技術加上好材料，就能相得益彰產出好成品。」

「我從沒聽過『法國麵包專用粉』，是雅特的陳老闆詢問後我才知道。」林瓊書說。

林瓊書找了日本的B&C雜誌（Bakery and Cake）來看，才知道原來在日本，麵粉的分類其實很細緻。「一般我們都只分低、中、高筋麵粉對吧？」林瓊書解釋，日本麵粉卻依功能分成法國麵包專用粉、蛋糕專用粉等各種不同分類。

了解師傅的需求後，林瓊書請台灣的麵粉廠分析研發，但台廠出產的巴黎香麵粉品質很不穩定。「野上師傅於是跟我說他想要用日本進口的法國麵包粉。」

 

 

要跑業務 先揉麵團

林瓊書認為，台廠對品質的態度是「差不多就好」，但日廠不是。每年氣候不同，種出的小麥其實差異頗大，日廠卻能年年生產出品質一致的麵粉。

當年吃到「昭和CDC法棍」那刻所受到的震撼，奠定苗林行往「烘焙業的領航者」方向轉型，開始進口優質原物料，做出品牌差異。

「我都挑最貴的原料賣。像我進了美國核桃給師傅試用，他們一用就感受到差異，紛紛改用我挑的貨。」林瓊書說，後來進的麵粉從一包300多元變成700多元，客戶仍買單。

苗林行的明星商品除了昭和CDC法國粉，便屬中澤製乳的鮮奶油。林瓊書指出，亞尼克生乳卷使用的就是中澤鮮奶油，「原本亞尼克想，一個月賣一萬條就很了不起了，沒想到實際銷量是一個月十幾萬條。」足見優質材料帶來的差異。

但食材成本太高導致損益難平是餐飲業者不可承受之重。都賣高價原料難道不會滯銷？又該怎麼判斷新進品項有沒有市場？

「我們的東西的確不好賣，所以公司有很扎實完整的業務教育訓練。」林瓊書表示，內訓不僅依商品銷售難易細分為時間不同的三種課程，還會每個月辦講習會，邀請原料廠和烘焙師傅幫員工上課。

此外，苗林行的業務進公司後都要先去自家開的麵包店實習，在廚房打下手、揉麵團，藉此熟悉麵包師傅的工作內容。

「波希米亞風餐墊、晨光金色抹刀、相思木義麵勺⋯⋯」任何在瑪黑餐酒看到的家居飾品、餐廚器皿，只要喜歡，通通可以在瑪黑品牌官網買回家。

瑪黑家居選物2013年從網路商店起家，2018年跨足餐飲業，目前有兩家不同型態的餐廳—P&T柏林茶館及Cantine Marais瑪黑餐酒。創辦人洪鈺婷說：「以前都跟同事講不曾想過開餐廳，但細想並非如此。」

洪鈺婷解釋，年輕時吃過許多美食，開餐廳這件事其實曾在心中留下印記，反而是實際創業後沒有餐廳夢。因為清楚知道創業背後的瑣碎細節太痛苦。

後來因為瑪黑代理德國有機選茶品牌Paper and Tea（P&T）並開了一家茶館，剛開始請餐飲顧問幫忙開菜單，以為有內場依SOP按部就班執行就可，沒想到開幕後兩個月就發現這想法太天真、餐飲品質很難維持。洪鈺婷說，一旦餐廳沒有足夠的創造力與新鮮感，客人吃得出來、久了也會厭煩。洪鈺婷當下知道，餐廳沒有主廚不如別開餐廳，就決定找個主廚進來。

洪鈺婷當初找主廚來瑪黑，就決定不是做午茶或早午餐那麼單純；洪鈺婷習慣一邊吃飯一邊喝酒，有小菜及大菜的餐酒館才是她喜歡的餐飲類型，也是巴黎瑪黑區的延伸，瑪黑餐酒應運而生。

 

在餐廳試用喜歡 再買回家

瑪黑餐酒除了包廂內的大長桌是訂做的，所有看得到的餐廚用具、家居選物，都是瑪黑線上販售的商品。瑪黑品牌行銷主任李昱瑩說，客人坐的椅子沙發、抬頭看到的燈飾、握在雙手的刀叉，只要喜歡，馬上可以用手機網購。

客人常會問：這刀叉是什麼品牌？那個杯子是哪買的？包廂裡的橘色沙發多少錢？瑪黑餐酒的外場服務人員為了快速回答問題，甚至在結帳櫃檯貼一張小抄。

洪鈺婷說，藉由餐廳實際使用瑪黑商品的方式，讓客人知道買回去後可以如何搭配，即使在家也能享受如網站照片般的體驗。有些商品只看照片可能很難想像實際用它的感受，客人也可以先到餐廳試用，看茶壺順不順手、托盤拿起來會不會太重，若真的喜歡再買。這也是瑪黑當初開餐廳的初衷之一。

 

讓人想放鬆的設計

Cantine在法文是指附有酒窖的餐酒館，這個字來自於義大利文的Cantina，也是「酒窖」的意思，因義大利酒窖常用鐵件及木頭釘製，瑪黑餐酒的裝潢也使用大量金屬。

微暗的光線、舒適的空間，讓人想放鬆吃飯喝酒。洪鈺婷說，當初與設計師溝通時就表達餐廳空間要中性一點，不管是男生女生、叔叔伯伯阿姨、哥哥姐姐，進到瑪黑餐酒這個空間都可以放鬆喝酒。

瑪黑餐酒的客層以30歲以上居多，瑪黑電商的年齡層再高些。瑪黑餐酒的男女客比例各半，與P&T柏林茶館80%女性不同。李昱瑩說，商務客也是瑪黑餐酒的主力客群，年底及年初常有小型的聚餐包場。25歲以下年輕人大多會在特定時間來用餐，如朋友慶生、情人節、跨年等。洪鈺婷分析，年輕人的可支配所得較不高，若以信義區餐酒館每餐的平均消費來說，年輕人來店消費的頻率會較低。

洪鈺婷也發現，瑪黑餐酒的來客大多是靠原有的品牌吸引客人，進駐百貨商場才知瑪黑的調性較適合獨立街邊店。除了百貨的營業時間限制，有些瑪黑想多方嘗試的作法，都因必須考量其他店家，無法在百貨執行。