「有這想法已經20年了。」廚房與餐廳之間有道窗檯，只要餐點一好，窗檯架上的手鈴與她的吆喝聲便響，「大家小心拿，這是湯年糕，筷子湯匙都在桌上！」共食屋內大家傳遞餐點，彼此聊天，如在家吃飯。

Wouli共食屋是人稱菊子姐的朱菊枝規畫負責，Wouli是她江浙家鄉話「屋裡」的意思，她以「菊子Wouli889」命名臉書粉絲專頁，作為共食屋的開始，希望延續父母的生活記憶與大陳風味。

在屏東的大陳島敘事朱菊枝母親朱施桂鳳是浙江下大陳島竹嶼人，31歲隨軍隊撤退到基隆港。那是1955年，基於美國的策略，蔣經國親自登島勸說軍民「大撤退」，才將上下大陳島所有人遷至台灣安置，大陳列島常民文化也隨之在台灣落地生根。

朱菊枝說，現在很多人都不知道「大陳義胞」，更不知道大陳島在哪裡。根據母親及親戚的說法，大陳列島土地貧脊，只能種出番薯與少量的蔬菜，絕多數的物資都要靠台州地區運補，所以大陳飲食文化較多的是海鮮，其次就是將食物醃漬，較好保存，比如醃泥螺、鰻魚乾、薑片乾、番薯籤、魚麵。

臘肉是朱菊枝對媽媽手藝的一種記憶。她年輕時，每年過年前都要幫媽媽注意新聞氣象預報，只要提及隔日寒流報到，今天肯定就要準備肉條上架，「讓醃肉經歷寒流與日曬，這樣做出的臘肉才好吃。」

 

鰻鯗 大陳菜提鮮關鍵

2000年時，眼看著父親老了，自己在台北生活也夠了，朱菊枝雖然愛玩、到處出國，但是家裡只有一個孩子，總要面對這一天，「所以我決定回屏東。」

回屏東後，朱菊枝繼續接洽旅行社工作，在工作與安養院的母親之間調整生活步伐；她發現母親不喜歡外面的便當菜，就跟母親說：「妳教我。媽媽就在廚房指導我準備炒米粉、炒年糕。」

共食屋主餐以大陳年糕或麵疙瘩為主，「成立這個空間的目的很單純，就是每天我都要煮給媽媽吃，我們跟著她吃，而她現在只能吃年糕或麵疙瘩、米粉，所以現階段會以這幾道為主食，也可以凸顯大陳味道的本意。」

大陳年糕可分為帶湯汁的「湯年糕」或「乾炒年糕」，夏用大白菜、冬用芥菜，燴蛋絲、芹菜段、紅蘿蔔絲和黑木耳絲，能增添色彩。最重要的是，用鰻鯗（鰻魚乾）與鮮蝦提供湯頭鮮度，鰻鯗是大陳島重要的食材，無論是湯或麵都需要鰻鯗的鮮味。選購時要分辨肉厚的貴、薄肚部分便宜，口感與價錢都不同，「海鮮類乾貨都要用米酒嗆味，將以米酒浸泡切丁的鰻鯗備用，炒起來才會香。」

一條年糕稱「一舉」，一舉約兩人份，需將之切為拇指大小浸在水中「養年糕」。

「泡在水裡養是一種習慣，沒冰箱的年代，過節的年糕都要泡在水中養著才不會壞，煮時才容易熟，不會炒糊了裡面還生硬。」朱菊枝還會在水中加鹽泡上半日，能讓年糕本體預先入味，口感更好。

「夾麵蝦」，大陳人如此稱麵疙瘩，因麵糰在兩根筷子間夾斷後，在水裡翻夾的模樣像是在夾蝦子。煮料與年糕大同小異，會先備好食材，炒時多帶些湯，夾麵蝦在湯料中煮熟，自然就帶芡汁。

台灣冬夜的街景之一，就是人們坐在戶外，圍著炭爐吃薑母鴨，身體很快便暖了起來。不過也不這麼絕對，我也曾經在攝氏32度的高雄冬天，跟著當地人一邊吹著強力電風扇一邊吃薑母鴨，吃得汗流浹背。2005年前後正是薑母鴨的全盛時期，全台約有一千多家店，我想不管是氣候還是距離，從沒能阻撓台灣人的食慾。

台灣薑母鴨必備元素是：公的紅面番鴨、麻油、老薑、米酒、中藥，再加上一只砂鍋與旺火就色香味俱全了。一吃是將鴨肉沾著豆瓣醬、豆腐乳醬吃，等到酒味揮發後就當火鍋吃，二吃可以逐步放入各種火鍋料，尤其是高麗菜，菜葉吸附湯汁是鮮上加甜。

 

黑白兩派薑母鴨

我原以為這是台灣食物，沒想到在中國大陸也遇上了薑母鴨，而且不僅跟台灣味道、烹調方式不同，還分成了黑白兩派。

走在廈門鬧區街道上，幾乎逃不開薑母鴨逼人的氣味，氣味太霸氣而將其他小吃的氣味全壓蓋下去，這不禁勾起了我的好奇心，跟當地朋友說想嘗嘗，他們告訴我一個難以相信的答案：「只能外帶，不能坐下來吃。」什麼？！薑母鴨帶回家不就冷掉了，火侯不對了怎麼會好吃？補充一下，廈門還是有坐下來吃的薑母鴨，不過那是賣給觀光客的廈門風味菜館，並非只攻一味的專門店。

廈門薑母鴨是吃乾的，老薑片、麻油、料酒、香料跟鴨肉一起燜煮，直到醬汁收乾，看起來黑亮亮，像瓦煲薑母鴨，味道有點像三杯雞。鴨胗、鴨心還會另行烹製，做成薑母鴨味的鴨胗串、鴨心串，像滷味那樣單賣外帶。

 

鹽鴨 vs. 薑母鴨

接下來，我便開始了一段薑母鴨的尋味之旅。有很多外地人聚集到廈門討生活，其中多來自於廈門的周邊城鎮。廈門人普遍認為是周邊城鎮的人把飲食習慣帶到廈門，因此想吃原味薑母鴨要到同安去。我到了同安的薑母鴨名店「阿呆」，發現同安的薑母鴨作法與風味跟廈門一致，但招牌上寫著「鹽鴨」而不是薑母鴨，但當地人認定兩種是相同的食物。同安人又說，同安直到1958年才劃歸廈門，在此之前都歸屬泉州，同安的薑母鴨應該是源自泉州。

為此，我又到了泉州，泉州的招牌上也寫鹽鴨，當地人也同樣認為兩種是相同的食物，我造訪了開業25年的忠記鹽鴨店，只用老薑、水與大量的鹽覆蓋鴨身，以炭火慢燉兩到三小時，烹製出來的鴨子只消筷子挑動就能骨肉分離、鴨油滲流、香氣噴發，然因鹽多重鹹而須配白飯食用。這鴨子不上醬色，我將其歸為白派，以便與廈門的黑派區隔。

正當想細問時，泉州人又告訴我，薑母鴨據說是台灣傳去的，一時之間不覺莞爾，繞了一圈又回到台灣。回到台灣後，從論文《臺灣薑母鴨及其產業之研究》與歷史報章中發現，薑母鴨原是在家裡吃的冬令進補食物，作法與風味正是我吃到的泉州版。

 

台灣薑母鴨風潮

1980年代，帝王食補薑母鴨創辦人田正德，帶動台灣薑母鴨風潮，在他的改良下，加入了麻油、米酒、中藥配方，這也是目前坊間薑母鴨的第一代原型。台商陳村金於 1993 年至中國漳州設立薑母鴨專賣店，這個第一代原型，與我在廈門吃到的風味相似，只是台版是湯的、廈門版是乾的。

1998年前後，台灣在消費者要求下，薑母鴨開始加入火鍋料選單，吃法更多樣，也因為這些前因後果而使得一個薑母鴨有湯、有乾、有黑、有白，台灣、廈門、同安、泉州各自表述。

根據廈門市旅遊發展委員會發布的旅遊數據顯示，廈門市2018年共接待遊客8900萬人次。我在廈門沒見到台灣薑母鴨餐廳，倒是看到許多「廈門」薑母鴨土產店，針對遊客開發了真空包，並提供宅配服務。真空包突破地域限制，透過寄送親友達到放射式的宣傳效果，廈門成功嫁接了台灣薑母鴨，並長出自己樣子，成了城市行銷的利器，如今觀光客到廈門必吃沙茶麵與薑母鴨。而台灣薑母鴨的下一步呢？