釋迦瑤柱四寶湯

早期大老闆請客時，為了滿足老闆愛面子的心理，師傅們會絞盡腦汁研發特別的菜餚，釋迦瑤柱四寶湯就是其中一道，它需要在冬瓜上穿洞，把干貝絲塞在一個一個洞裡，做起來相當費時，蒸熟後成品的外觀就像釋迦。現在已經簡化為一道「神仙干貝」的菜，直接用工具挖洞，再將整課干貝塞進去。

用老母雞與豬後腿肉熬了八小時的上湯倒入砂鍋續蒸四小時，讓湯變得相當鮮美，而已經熟透、肉質軟爛的冬瓜，完整吸收湯的精華，加上松茸的香氣以及豬腳筋的口感，是一道兼具美觀與美味的菜。

• 材料（10人份）：

1. 豬肚160g
2. 金華火腿25g 
3. 豬腳筋160g
4. 冬瓜700g
5. 豬肋排370g                    
6. 松茸60g                  
7. 日本乾干貝30g       
8. 薑片10g                     
9. 上湯 適量

• 調味料

1. 鹽巴 少許

• 作法：

1. 將冬瓜削皮去籽、削成圓型，用筷子在上方戳洞。
   *戳洞時，盡量讓洞的位置排列整齊。
2. 日本乾干貝剝成絲。
3. 將干貝絲整齊地插滿整個冬瓜。
4. 將豬肋排切塊後川燙，另將發好的豬腳筋川燙備用。
5. 松茸與切片、薑片切絲備用。
6. 將豬肋排、豬腳筋、金華火腿、豬肚、松茸鋪在沙鍋內，再放上冬瓜。
7. 將上湯煮沸加少許鹽巴，倒入砂鍋內後放置蒸籠內蒸四小時即完成。

綑燒八寶嘉魶魚

這是一道做工繁複的酒家菜，早期的做法是會在魚的肚子裡塞酸菜加筍絲，主廚這次特地挑選多樣又健康的食材，像是杏鮑菇、薑絲，使味道更加豐富。

這道菜常使用有「海鮮之王」稱號的嘉納魚來料理，嘉納魚的體型大，十分氣派，它的肉質較細緻，以豬網油包覆進蒸籠後，會釋出豐富的油脂，讓魚肉更加滑嫩順口。

• 材料（10人份）：

1. 青花筍 適量
2. 馬蹄45g
3. 香菇絲30g
4. 絲50g
5. 蔥絲40g            
6. 筍絲50g
7. 嘉魶魚1.2kg
8. 杏鮑菇50g
9. 豬網油1張
10. 金針菇50g
11. 薑絲10g

• 調味料

1. 米酒150g
2. 醬油膏 適量
3. 胡椒 適量
4. 糖 適量

• 作法：

1. 將嘉魶魚去魚鱗與內臟，剖肚去骨魚身不斷。
2. 先將肉絲爆香起鍋，再將香菇、蔥絲、金針菇加入少許米酒拌炒，再放入肉絲加入胡椒、醬油膏、糖跟米酒拌炒均勻。
3. 步驟2塞入魚身內。
4. 將魚用網西油包覆捆起，以熱油淋至魚身使其定型。
5. 淋約100g的米酒，放入蒸籠內蒸30分鐘。
6. 將青花筍川燙後平鋪在盤底，取出蒸籠內的魚盛盤。
7. 將蒸熟的魚汁倒入鍋內，加些許魚露調味，最後勾薄芡
8. 步驟7淋上魚身即完成。

示範主廚：陳永華

現職：台北美福大飯店米香台菜餐廳

年資：38年

招牌菜：雞汁燜筍、古早味西魯肉

南靖雞

雞在台灣因諧音有「起家」的意思，因此雞是台菜宴席的必備菜色。

這道菜是由福建傳來，「南靖」兩字就是取自福建南部的南靖縣。南靖雞的做法不複雜，但製作較耗時，光是滷與蒸就要一個小時。食材中的扁魚炸過後使用可為料理增加香氣，是製作台菜時很常使用的添香材料。

• 材料（10人份）：

1. 香菇8朵
2. 扁魚1兩      
3. 土雞2kg
4. 蒜10顆
5. 蔥段 少許

• 調味料

1. 醬油 少許
2. 米酒 少許
3. 糖 少許

• 作法

1. 土雞清除內臟、清洗後將雞腳塞進肚中。
2. 土雞放進170度油鍋炸至金黃色。
3. 放進滷汁內滷半小時。
4. 將扁魚、蔥與蒜炸過後，放進小碗中。
5. 將步驟3放在步驟4後蒸半小時。
6. 步驟5放在盤中，淋上醬汁即完成。
   *可以用碗或其他器具壓在雞肉上方，讓滷汁分散均勻。

香油豬肝

主廚吳火塗的祖父是辦宴席的總鋪師，沒有辦桌時，就會擺路邊攤賣八寶米粉等料理，菜色中就有一道香油豬肝。當客人想要吃古早味的菜餚，吳火塗一定會推薦這道菜。香油豬肝作法看似簡單，其實藏著幾個細節。吳火塗說，重點在進油鍋不能炸太久，否則會老掉，下鍋炒時一定要大火爆香、快炒，把香味逼出來。

• 材料（4人份）：

1. 蒜 少許
2. 豬肝8.7g
3. 蔥 少許
4. 地瓜粉 適量

• 調味料

1. 糖 適量
2. 醬油 適量
3. 米酒 適量

• 作法

1. 豬肝撒上地瓜粉後攪拌均勻。
2. 進70度油鍋炸後立刻撈起。
3. 蔥、蒜爆香後放入豬肝拌炒，再加一點米酒大火拌炒。
4. 加入醬油、糖與香油繼續拌炒後起鍋。

示範主廚：吳火塗

現職：欣欣餐廳負責人兼主廚

年資：60年

招牌菜：紅蟳米糕、酢醋蝦