最近因工作之故勤跑基隆，過去總是逛一圈廟口夜市小吃就回家，這回去了市場與廟口以外的店家後，發現基隆不只完整保留城市景觀，也完整保留移民食物的輪廓，愈接觸愈想往下挖，愈往下挖就覺得愈深，猶如考古團隊發現和平島上的聖薩爾瓦多城般，非常迷人。

基隆在清朝有來自福州、泉、漳、潮汕移民；日治時期則有相當多日本人居住於基隆，有的版本說三分之一、有的說占四分之一。接下來，有因為越戰停靠碼頭的美國大兵、有透過船運從事買賣的外國人，還有戰後許多選擇落腳基隆的潮汕軍民。移民在不同時空背景下先來後到，帶來的原鄉飲食也跟著落地生根，堆疊出基隆食物的層次與流變，在街邊、在唇舌間便能發現這些遺留下來的證據，雖然台北也有相近的命運，不過相較來說，基隆更為集中與明顯。

 

紅糟、鼎邊趖 福州味

基隆人吃紅燒鰻（實為紅糟鰻）、紅糟肉圓、紅糟排骨。使用紅麴是福州人傳統飲食習慣，台灣另一個大量使用紅麴的地區就是馬祖，在馬祖可以吃到紅糟鰻、紅糟炒飯、紅糟黃魚等，馬祖有大量福州移民與後代，基隆亦然。

再說到肉圓，肉圓版圖遍布全台，不過北部與中部主料的豬肉，多會用八角、五香等香料醃過，而基隆獨用紅糟醃。紅糟肉由裏透紅，是全台獨有特色，以信義市場的林家（聲）肉圓為代表。

另外，也能在基隆市區發現乾麵、胡椒餅、光餅、鼎邊趖等福州食物的蹤影。只是廟口的百年鼎邊趖老店已無現場舀漿淋鼎製作，而是以成品加工烹煮，少了精彩的畫面感，甚為可惜。

 

 

沙茶咖哩麵 潮汕味

潮汕食物在基隆也占有一席之地，在街頭還能看到清粥小菜專賣店、大顆燒賣（當地稱為「燒邁」）等，其中最特別的莫過於沙茶咖哩麵。這是在1949年之後才有的產物，在原有的咖哩麵上再加沙茶調味，可謂香料加香料，口味也是濃上加重，在台灣任何地方都吃得到咖哩麵，不過沙茶咖哩麵卻是基隆獨有的口味，其中以流籠頭的廣東汕頭牛肉店為代表。

 

壽司、吉古拉 日本味

說到咖哩，就要說到日本對基隆飲食的影響。據當地耆老表示，基隆咖哩源於船艦上的日本人，人落地了，也把船上的咖哩餐食帶到地面來，逐漸成為當地飲食的一部分，基隆小吃名店「阿華炒麵」炒的就是咖哩麵。

此外，當地最有名的吉古拉、天婦羅（實為薩摩揚）等魚漿製品也跟日本息息相關。吉古拉取自日語竹輪（ちくわ）諧音，一種如竹子般中空的魚漿製品；至於圓餅狀、枝條狀天婦羅也成為基隆食物的代表。很多基隆人把壽司飯當做一天的開始，有人吃散壽司、有人吃花壽司或稻荷壽司，成為早餐的一部分。

 

營養三明治 美國味

越戰期間，基隆成為美軍靠岸停駐的度假港口，一度美式酒吧林立，還發展出美式風格的代表食物，例如營養三明治。在1987年民生報一篇報導中指出，廟口58號攤老闆邱天盛從原有的烤香腸轉而研發新產品「營養三明治」，已經屹立20多年。 

換言之，這是一款在1960年代就已經誕生的食物，與越戰發生時間點交疊，即使它不是為了開發美軍市場，卻也是西方飲食文化影響之下所誕生的產物。而它獨一無二之處在於油炸熱狗堡，且夾入配料除了番茄、沙拉醬、生黃瓜、火腿片外，還有自家五香滷蛋，非常中西合璧，也成為基隆很有代表性的食物。

如此精彩的基隆美食，看得到熱鬧吃得到門道，這次不再走馬看花，細細吃上一遭吧！

成立於2012年的熱浪島，以蔬食詮釋南洋經典菜餚聞名，重口味卻少負擔，吃素不再無聊、不再空虛，還能讓你多吃幾口。

 

解決蔬食痛點

熱浪島創辦人廖惠如13歲開始茹素，堅信「美味是不需要由動物的生命建構」，所以從小夢想著要開蔬食餐廳。因為她先前的工作需要經常往返馬來西亞，因而認識當地蔬食名廚張師傅。張師傅為人低調，大多數時間在世界各地分享蔬食料理的美好。他曾受國際巨星劉德華之邀，替其岳父在馬來西亞舉辦蔬食壽宴。

因這個緣分，廖惠如的蔬食餐廳夢想逐漸萌芽。熱浪島結合蔬食和南洋料理，除去大眾對素食油膩、有素味或是吃完有空虛感的刻板印象，以重口味南洋風味為主要料理風格，精選東南亞經典菜餚，降低消費者對吃素或吃南洋料理的門檻。

廖惠如說，市場上的南洋料理餐廳直到近三、四年才愈來愈多；當時沒有太多餐廳可以參考，一開始只想做原汁原味的南洋風味料理，像是馬來西亞料理通常用很多油炸類或辣椒呈現菜餚，青菜沒有很多；這就和台灣人吃素的認知有衝突。所以調整成麵食主餐旁附上兩種時蔬、飯食主餐則是四種附菜，滿足大眾「有很多菜的蔬食料理」需求。

 

美極齋湯 一吃就有驚豔感

為了呈現道地滋味，熱浪島從東南亞當地進口食材、調味料，包括張師傅在傳承手藝時，就告訴廖惠如這支「美極齋湯」產品。她表示，因為美極齋湯是由100%素食原料製作的濃縮精華，味道清新鮮香，加入菜品就能讓整道菜的味道有顯著的提升，一吃就有驚豔感。

對於蔬食餐廳而言，如果想要創造這樣的味覺豐富度，是需要花費很多食材跟時間去熬煮，相對就增加許多成本。過去自行進口最大的困難在於產品的用量和效期等因素所衍生的存貨管理問題。今年，雀巢專業餐飲將「美極齋湯」引進台灣，對她而言是一大福音，可降低營運管理的負擔，又能製作出美味的菜品。

此外，其他中小型蔬食餐廳如果也可以接觸到這支產品，肯定能提升蔬食餐廳市場的品質，進而推動全民蔬食生活的風潮。

廣東意麵在馬來西亞是很常見美食，將麵條炸酥後，再將炒好的青豆、高麗菜、甜椒、木耳勾芡，加入美極齋湯，淋於麵上，造成麵體的酥脆和吸附湯汁後變軟的兩種口感。美極齋湯可增添湯汁醇厚的風味，雖然沒有肉類，但蔬菜鮮甜豐富了整體味道，更顯清新有味。

另外，來自馬來西亞當地的美祿（Milo）則應用在飲品「恐龍美祿」上。恐龍美祿一直流行於東南亞國家，近幾年也不斷在台灣飲品界製造話題。因為灑上隆起的美祿像是恐龍背脊而有這個趣味名稱。美祿遇冰涼液體不容易融化，更能增添飲品酥脆口感，也是「恐龍美祿」的特色之一。

除了使用當地原物料，熱浪島更打造農場種植辛香料和季節食蔬，並與小農契作以確保農產品的品質和產量供應無虞。以打造健康事業的心從事這行，所以堅持不在食物中添加不該加的東西，取而代之的是花更多時間製備出重口味的南洋風味，餐廳裡光是炒香咖哩就要一到兩個小時。製作過程繁複，在品牌成立之時便已經建構標準化流程，使得全台七家分店都能擁有一致的美味，同時確保食品的安全。

 

吸引隱性蔬食者的美味

台灣是全世界吃素人口第二高的國家，素食人口占比約10%到12%。廖惠如觀察到市場有很多隱性素食者，素食人口可能高達30%。雖然每個人吃素的理由不同，對她而言，更重要的是如何做出好吃的蔬食，並且如何讓隱性素食者接觸到。

隨著餐廳營運逐漸穩定，熱浪島開始代理冷凍食品及開發自有產品，讓無論死忠客人或隱性素食者，都可以透過冷凍包方便在家料理出好吃的蔬食。