2018年國家文藝獎得主，也是第59屆威尼斯國際美術雙年展臺灣館參展代表的Sakuliu Pavavaljung（撒古流‧巴瓦瓦隆），來自屏東縣三地門鄉大社村Tjavadran（達瓦蘭）部落。他是1980年代台灣原住民族運動推動者之一，原住民姓氏歸還、文化紮根、菁英回流等運動，都與他的思緒有關。

《山芋頭：部落教室I I》創作動機是延續23年前出版的《部落教室》，讓族群知識在書寫的年代，有被傳承傳誦的可能。

 

山芋頭 為生活開路

1960年出生的撒古流，在尚未熟稔中文書寫與拼音系統時，就用鉛筆手繪部落裡由父執輩承襲來的知識與技藝，在近40歲開始配合族語使用中文記錄文化。《山芋頭：部落教室II》共四篇，第一篇將山芋頭分類為三大屬性，共計16個品種。撒古流書寫山芋頭系統的族語、意譯、普遍稱呼、本意說明、食用部分、生活應用，以及衍伸寓意。

Vasa在排灣族是指「山芋頭」，但意義是「為生活開路」。撒古流說，芋頭是部落的重要食糧，就如用銳利的鋤頭開闢出可行走的道路，芋頭使人填飽肚子，讓生命得以永續。

撒古流說：「我們在敘述事情時多用隱喻，所以不太會用名詞稱呼食物，反而是用形容詞、用它本身的屬性去命名，這跟你們所認為的名詞是不一樣的。」例如不可食用的姑婆芋，族語是qainguai，意指「可惜啊∼它的美味」，字根源自qai sanuaq（唉，好吃），其語意具有雙關，除了讚其美味，也形容姑婆芋碩大的芋莖暴露眼前卻不能採食，只能嘆息；也隱喻「一個人中看不中用，身材高大卻一無是處」。

像是大甲的檳榔芋，排灣族語為drungal，有著「常常讓腰難過」的意思。在斜坡上生活的居民以旱作為主，隨著山坡地勢種植，農務幾乎不用「彎腰」，而需要水耕的drungal反映他們對此物的「心境」（彎腰種植）描摹。中文「檳榔芋」三個字反而無法看出農夫在採收時整天彎腰的辛苦。

「我們絕對不用『幾號芋頭』命名」，撒古流解釋：「母語怎麼說，我們就在中文裡尋找適合的文字來標示，呈現母語本意。」「我們必須以很誠實的心去書寫。」理解芋頭的精神，理解過去芋頭跟族人的關係，就是這本書的初衷。

 

不是料理書 而是民族記憶

《山芋頭：部落教室II》第二、三篇談山芋頭食材的作法、記述山芋頭料理。以製作芋頭乾的器具及工序為素材，用長幅鉛筆畫出部落的生產系統，並說明詞彙及操作方式，以及芋頭相關的八種qavai（糕點）、八種tjinaljimuas（下水煮）、四種粥、三種麵食、兩種vasa qinapiljan（山芋頭烤香腸），以及三種山芋頭乾零食。

 

這些內容出自撒古流的「生活記憶」。他形容，只是把過去的生活模式再重新「想回來」書寫，像把黑白底片再重新沖洗一遍。他認為，自己是排灣族人，有種過、烤過芋頭，也搗過芋頭，嘗試各種吃法，重覆再重複，一直到現在，所以能把芋頭寫得透徹。

撒古流知道，這本書會被歸類為「食譜」，放在「料理」類別書架上，但是他不只是談料理芋頭，而是談生態與哲學。

他以跑遠洋的漁夫和鮪魚比喻，「在關於食物的論述中注重的是捕撈季節為何、魚的營養價值以及如何料理，但我的書寫比較著重鮪魚在裡面扮演的角色、漁夫使用器材工具，關注因鮪魚而產生的人與人、人與漁船、海洋、海浪、海風間的互動模式。」

你可知道，在三百多年前的歐洲，法國香檳會甜到讓人蛀牙。

香檳依照甜度分六個等級。香檳吧Champagne Bar負責人Jackie在2001年鎖定女性為客層，打造以香檳為主題的Lounge Bar。他觀察，年輕女性喜歡偏甜的香檳酒，「但即使是不甜（Brut）的香檳等級，還是帶有一點甜味。」

常有人認為，甜氣泡酒不好搭餐，但甜味又帶著氣泡，其實就像可樂一樣平易近人，且氣泡在口中的刺激感，有「清口腔」的效果。

Jackie認為，香檳或氣泡酒搭餐，有酸度或重口味的菜都可以配甜氣泡酒，例如泰式檸檬魚、糖醋魚、剁椒魚，甜味可以中和酸苦辣，把食材味道帶出來。像川菜、湘菜、麻辣鍋、剁椒魚帶辣的菜色，酒精會讓辣度明顯，但是可以利用甜度緩和辣度。台式或客家帶酸的料理，也可以搭配甜氣泡酒去舒緩、中和味道。

 

氣泡酒不一定是香檳

事實上香檳（Champagne）只是廣大氣泡酒家族裡的一種，並不是所有氣泡酒都能稱為香檳。香檳區是法國東北部的葡萄酒產區，必須在當地使用相關法令規定的葡萄品種、釀製方式與陳放時間所生產出來的氣泡酒，才能稱為香檳。

生產葡萄酒的地方幾乎都有氣泡酒，例如義大利Prosecco、德國Sekt、西班牙Cava與澳洲、阿根廷、美國加州的Sparkling Wine，甚至是南非Methode Cap Classique。氣泡酒在各國會有不同的名稱，氣泡也有不同的製作方式。

 

 

從酒精濃度判斷發酵方式

香檳無疑是最知名的氣泡酒，在香檳產區的葡萄經過收成榨汁，酵母發酵後，將葡萄糖轉化成酒精；酒農再混和不同品種葡萄調配風味，最後裝瓶添加糖與酵母。法國規定要陳放15個月以上，俗稱「香檳法」（Method Champenoise，二次瓶中發酵），這段時間酵母吃掉糖分會產生二氧化碳和酒精，這就是香檳氣泡的成因。

Jackie說，因為在第二次發酵時又會釋出酒精，濃度會提高到12%左右，所以香檳的酒精濃度偏高。

經過陳放熟成後除渣。法國香檳在釀製過程中會將瓶裡的沉澱物取出，酒農還會依照不同甜度等級再加入混和了糖和原酒的甜酒，Jackie形容這過程「有點像是威士忌勾兌」，這也是一瓶好香檳的關鍵。

普遍來說，香檳製程繁複、價格也較高，帶著些微酵母的烤吐司香，但因為是自然長時間在瓶中發酵的氣體，氣泡較不易散發，放入香檳杯中，連串的氣泡綿綿不絕，入口氣泡感受的延續時間也較久。