自由開放的風氣使得世界各國的飲食文化順利地融入台灣，每餐的選擇包含了台式、中式、西式、日式、東南亞風格與數不盡的小吃。「吃什麼？」已成為日常的重要議題，伴隨這個問題之後，不時出現「不能吃蝦」、「吃海鮮會過敏」、「對芒果過敏」之類的對話。雖然多數人能隨意享用美食，仍有部分的人必須避開誘發過敏反應的食物（食品過敏原）。

 

2% 成人食物過敏

世界過敏組織（World Allergy Organization）研究指出，全球人口中，食物過敏族群總數約2億到2.5億人。全球成人食物過敏的比率約2%，小孩的比率約4%到8%，比率的差距是因為部分食物過敏者的症狀隨著年齡增長而減弱或消失。

食物過敏的症狀包含發癢、腫脹、腸胃道不適等，依個人體質產生不同程度的影響，最嚴重時可能造成死亡。目前的醫療無法透過治療使食物過敏的情況消失。食物過敏不僅對於過敏族群的飲食安全造成危害，同時也是食品下架召回的主要原因之一。

食品在加工、儲存、運輸等過程中，可能因為生產器械汙染、運輸方式、儲存管理、原料假冒、摻偽等因素，使得食品中隱藏著未被標示的過敏原。食物過敏不僅成為醫療系統的沈重負擔，也對食品產業造成重大經濟損失。

為了保護食物過敏族群的飲食安全，衛福部於2018年公布「食品過敏原標示及規定」，公告的食品過敏原分別為甲殼類、芒果、花生、芝麻、牛奶與羊奶、蛋、堅果類、含麩質之穀物、大豆、魚類、使用亞硫酸鹽類等終產品二氧化硫殘留量每公斤十毫克以上，此11項及其製品的名稱必須顯著標示於容器或外包裝。

美國「食品過敏原標示和消費者保護法」中將花生、大豆、小麥、牛奶、蛋、堅果、魚類、甲殼類列為必須標示的8大主要食品過敏原。歐盟法規中食品過敏原的項目包含麩質穀物、甲殼類、軟體類、蛋、魚類、花生、大豆、牛奶、堅果、芹菜、芥末、芝麻、羽扇豆、二氧化硫。加拿大、澳洲、紐西蘭、新加坡、韓國及海灣阿拉伯國家合作委員會的食品安全法規皆依照各國或區域食物過敏的資料訂定相關過敏原標示規定，可見食物過敏為全球性的重要食安議題。

 

食品過敏原標示重要

食物過敏族群的日常飲食僅能依靠食品包裝與餐廳菜單的過敏原標示來避免誤食過敏原，因此食品過敏原資訊的正確性更顯得重要，可惜的是台灣主動提供食品過敏原標示的餐飲業者仍為少數。

現今大部分的檢測法仍需要專業人員與實驗室儀器進行分析，因此未來食品過敏原檢測法的趨勢為研發不需特殊訓練、不需專業儀器與分析時間短的現場即時檢測法，著重於民眾使用的便利性，提供食物過敏者更方便且即時的安全保障。（作者為臺北醫學大學營養學院食品安全學系助理教授）

煙燻就像一種魔法，能為食材添上一股成熟風味。這期〈料理MIT〉邀請五位主廚：福容大飯店主廚鍾易庭、台北一館主廚蔡長庚 、Mega50望月樓暨宴會廳主廚蘇權暉、台北意舍酒店廚藝總監江定遠、台北喜來登大飯店SUKHOTHAI主廚許雪莉，以煙燻為主題示範八道煙燻料理。

 

煙燻器具

鍾易庭與蘇權暉選擇傳統的煙燻法，在鍋子底部鋪鋁箔紙放上燻材，或是用鋁箔紙做容器，將燻材放入，再架一個網子、擺上要燻的食材後蓋上蓋子，用爐火燻。蘇權暉建議使用導熱快的鐵鍋，或是方便清潔的不銹鋼鍋。

如果想要製造視覺效果，強調食物表面的味道，可以準備一支煙燻槍，蔡長庚選擇煙燻槍的主要原因是讓荔枝木能夠直接燃燒、逼出香氣，並有搶眼的視覺效果，只要是乾燥的燻材，如茶葉、甘蔗，都適合以煙燻槍操作。

江定遠則是用煙燻烤箱，將燻材放入煙燻盒中，選擇適宜的溫度燻烤。他形容煙燻烤箱是一個「慢郎中」，適合需要長時間燻烤的料理。使用煙燻烤箱的好處是溫度可以調整，方便燻製各種食材。

 

煙燻材料

煙燻材料的選擇取決於「想要呈現的料理及味道」。這次五位主廚使用不同的燻材，包括：

 

香料

鍾易庭選擇易取得的百里香與薄荷葉作為燻材，以傳統的煙燻法讓味道完全滲入豬肋排。他首先在鍋底鋪上麵粉、焦糖以增加煙霧與香氣，再放上香料與豬肋排燻。用義大利綜合香料醃過的豬肋排，燻上薄荷葉與百里香後，氣味更加濃郁。他還利用玫瑰來增加花香，讓視覺更美觀。

 

木材

蔡長庚使用的荔枝木是神奇的燻材，燃燒前香氣雖不明顯，但燃燒後會釋放出蘇格蘭威士忌的泥煤味。他將乾燥的荔枝木放入煙燻槍中，然後點火燃燒，讓煙灌入料理。除了魚肉，豬肉也適合用荔枝木煙燻。江定遠過去在美國加州學習廚藝，他說：「當地氣候乾燥，木頭含水性低、燻起來較入味，像是核桃木、蘋果木或是櫻桃木。」為了呈現道地的BBQ料理，江定遠照著美式作法以核桃木當燻材。好的核桃木要夠乾燥，如果用潮濕發霉的煙燻木，會讓食材有「土味」。江定遠也建議，煙燻前可將核桃木先泡在水中10分鐘，能讓木材燒得更久，提升產能。

 

茶葉

蘇權暉說，中餐常以茶葉作為燻材，尤其適合燻魚跟雞。但熱煙燻並不是每種魚都適合，要盡量挑選有豐富油脂的魚類，像是白鯧、比目魚、鱈魚等，這樣蒸熟與燻後水分較不會流失。而蝦子因為會熟過頭導致肉質乾柴，不適合熱燻，可改用冷燻。

蘇權暉通常會選擇發酵過的黑茶當燻材，因燻過後味道較濃，像是普洱；較少選擇味道淡的綠茶。加入米一起燻則可以中和茶葉的苦味。

 

蠟燭

許雪莉示範的泰式燻花香餅，是過去泰國皇室享用的甜點，現在可以在曼谷街頭的甜點店看到，通常會搭配熱茶與咖啡食用。

在泰國，這道甜點的傳統作法是當餅乾從烤箱出爐後，選茉莉等有香味的花製成的蠟燭，先點燃後把火熄滅，以鋁箔紙鎖住煙慢慢燻，燻完後餅乾會帶有濃厚的花香味。這種燻法多用於甜點，尤其泰國的甜點通常會做成花草的形狀，搭配花香更是相得益彰，許雪莉在《料理‧台灣》第28期的「甜點練工房」單元示範的「椰香糯米球」， 也是使用同樣的煙燻方式。

 

椰子粉

製作椰漿雞湯時，許雪莉使用帶有香氣的椰子粉做為燻材。帶有椰子香氣的雞肉搭配椰漿湯恰到好處。椰子粉因為本身帶有油脂，加熱後會冒出許多煙，適合作燻材。煙燻時，許雪莉會另外放芭蕉葉在食材下面，避免食材燒焦。這種燻法較適合白肉，不建議使用味道重的豬或牛，以免蓋過煙燻的香氣。她也說，在泰國當地製作煙燻料理時，多會選擇易燃燒的稻稈作燻材，會挑空地燃燒稻稈燻食物，帶給食物稻草的香氣。

 

煙燻訣竅

如果是以鍋子加熱的傳統煙燻方式，火不要開太大，否則被燻的材料會有焦苦味。主廚都建議先以中火燻至冒煙，再轉小火燻。