核桃木煙燻慢烤牛小排

主廚將牛小排先醃過後再燻味道會更加濃厚,刷上有酸甜感的BBQ醬並灑上淺培微酸的咖啡豆,增加口感與視覺效果。

  • 食材 (4-6人份)    
  1. 牛小排3kg
  2. 醃料500g
  3. BBQ醬汁 適量

裝飾

  1. 咖啡豆 適量
  2. 迷迭香 適量
  3. 辣椒   2根
  4. 巴西利葉 適量
  5. 檸檬 1顆

燻材

  1. 核桃木 適量
  • 做法
  1. 1.牛小排去除筋膜與多餘油脂。
    *筋膜與多餘油脂一定要去除乾淨,醃製時較入味。
  2. 以醃料醃2個晚上。
    *可以將肉與醃料放入真空袋中、抽乾空氣,讓肉能更快吸收醃料。
  3. 設定煙燻箱溫度135度烤8小時。
  4. 刷上BBQ後灑上咖啡豆。
  5. 擺上其他裝飾即完成。

核桃木煙燻慢烤牛小排

核桃木煙燻慢烤牛小排

煙燻炭燒咖啡BBQ帶骨豬肋排 

豬肋排抹上加入中淺焙咖啡豆的調味粉,咖啡豆的炭燒味與煙燻味搭配得恰到好處。

  • 食材 (4-6人份)
  1. 咖啡調味鹽4大匙
  2. BBQ醬汁2大匙
  3. 豬肋排600g    

裝飾

  1. 鳳梨 適量
  2. 小番茄 適量

燻材

  1. 核桃木 適量
  • 做法
  1. 豬肋排去掉筋膜與多餘油脂。
    *豬骨頭上的筋膜一定要撕掉才能避免口感不佳,也讓下個步驟抹上的調味鹽更加滲透入味。
  2. 兩面抹上咖啡調味鹽放置1個晚上。
    *咖啡調味鹽製作比例:咖啡粉:墨西哥辣椒粉=1:3
  3. 將核桃木放入煙燻盒。
  4. 設定煙燻箱溫度135度烤4小時。
    *長時間的燻烤能讓肉吃起來更加軟嫩。
  5. 抹上BBQ醬,擺上炙燒後的鳳梨與烤過的小番茄即完成。
    *BBQ醬是以宜蘭蔥、芝麻油、黑豆醬油、薑與蒜製成。
  煙燻炭燒咖啡BBQ帶骨豬肋排

煙燻炭燒咖啡BBQ帶骨豬肋排

示範主廚:江定遠

年資:15年

現職:台北意舍酒店廚藝總監

經歷: 台北莫爾頓牛排館、國賓大飯店

招牌菜:手工製自然牛漢堡、BBQ牛小排

示範主廚:江定遠

示範主廚:江定遠

餐飲消息

旅法七年,於2019年末歸國的陳星緯,不僅獲得法國圖耳巧克力大賽冠軍與其他賽事獎項,也是法國陀飛輪擠花發明者、MOF(法國最佳工匠)Yann BRYS的副廚。兩人共同開創甜點店Pâtisserie Tourbillon。

如此經歷,在新一代的法式甜點職人中無人能出其右。他的養成與願景,以及回台後的規畫,不僅影響台灣的法式甜點界,也對下一世代甜點師有典範作用。

陳星緯是台北天母全統西點麵包的第二代,他曾在料理與烘焙間思考未來,終究在烘焙中找到樂此不疲的動力。

「同樣配方與材料,一樣的麵粉、蛋、糖、奶油,用同樣的設備去做,但是每個人做出來的成果卻不一樣。」這讓陳星緯覺得很有趣,因此好奇背後的秘密。

甜點之路很辛苦,沒有例外,不真心喜歡很難走下去。對陳星緯而言,走得愈深入、愈高境界,就會覺得愈有趣、愈有成就感。

陳星緯

陳星緯

在大師身邊的日子

為了瞭解甜點配方與作法的源頭,陳星緯燃起了出國學習的念頭,想了解甜點在傳進台灣之前的樣貌。一開始,他與許多前輩台灣甜點師一樣打算去日本,但命運似乎另有安排。

2011年準備出發去日本前,日本發生311大地震,因情勢不明暫緩出國學藝的計畫,後來進入即將開幕的W Hotel工作,結識了影響他甚多的馬尾師傅洪哲煒。在洪哲煒的鼓勵下,不闇法文的陳星緯決定直接挑戰前往法蘭西。

「最大的收穫,無可比擬的經驗,是跟著一位MOF從無到有開一間店。」陳星緯從工地般的店面,到兩人搬運機器、測試食譜,都全程參與。許多時候Chef BRYS不在,都是陳星緯在測試並訓練員工,「現在店裡的每個甜點,都是我當初親手測試。」

從無到有的「MOF等級」創店經驗,既夢幻又辛苦。陳星緯建議,甜點師的磨練一定要經過副廚這一關,因為副廚是讓所有事情順利運作的關鍵,也實際執行廚房內外大小事。

在既有基礎上逐步前進

即便如此,陳星緯回台仍選擇接手了家族事業全統西點麵包,當起了經營者。

「我當然還有夢想:開新品牌,做更精緻的甜點,以及我一直很喜歡的巧克力專賣店。」但陳星緯知道不是現在,「要在既有的基礎上逐步前進。」

他維持店裡常年以來客人喜歡的口味,逐步開發新的轉變。某些產品換上現代外型,某些產品的配方微調,或使用更好的材料。讓客人不會一下無所適從,但又感到相當新鮮,慢慢接受他從法國帶回來的技藝。

「法式甜點畢竟不是台灣的文化。然而要開發出全新的、屬於台灣東西,風險與成本都高。」陳星緯認為,一旦照搬國外流行的東西,就再也作不出原創的東西,而且不接地氣。要做接地氣的甜點,就得從既有的產品改變。

於是,他運用法國所學的技術,改良自家商品,創造人氣生乳卷,設計十多款不同口味的磅蛋糕,以及開發芋頭系列商品。

復活節小火車

復活節小火車

給新生代甜點師的建議

「資訊愈多,心要愈定,才走得久。」陳興緯給年輕世代甜點師這個建議。他說,所有的功夫都是累積的,不是拿到大師食譜,會做了就是大師。

陳星緯的扎實主義,不因為任何光環而自滿,反而明白最穩健的道路才是甜點的未來。他回台不到一年,給全統西點麵包以及台灣甜點的改變與刺激,其實是「最實際的最有用」,一步步前進,才是最快達到目標的方法。