核桃木煙燻慢烤牛小排

主廚將牛小排先醃過後再燻味道會更加濃厚，刷上有酸甜感的BBQ醬並灑上淺培微酸的咖啡豆，增加口感與視覺效果。

• 食材 (4-6人份)    

1. 牛小排3kg
2. 醃料500g
3. BBQ醬汁 適量

裝飾

1. 咖啡豆 適量
2. 迷迭香 適量
3. 辣椒   2根
4. 巴西利葉 適量
5. 檸檬 1顆

燻材

1. 核桃木 適量

• 做法

1. 1.牛小排去除筋膜與多餘油脂。
   *筋膜與多餘油脂一定要去除乾淨，醃製時較入味。
2. 以醃料醃2個晚上。
   *可以將肉與醃料放入真空袋中、抽乾空氣，讓肉能更快吸收醃料。
3. 設定煙燻箱溫度135度烤8小時。
4. 刷上BBQ後灑上咖啡豆。
5. 擺上其他裝飾即完成。

煙燻炭燒咖啡BBQ帶骨豬肋排 

豬肋排抹上加入中淺焙咖啡豆的調味粉，咖啡豆的炭燒味與煙燻味搭配得恰到好處。

• 食材 (4-6人份)

1. 咖啡調味鹽4大匙
2. BBQ醬汁2大匙
3. 豬肋排600g    

裝飾

1. 鳳梨 適量
2. 小番茄 適量

燻材

1. 核桃木 適量

• 做法

1. 豬肋排去掉筋膜與多餘油脂。
   *豬骨頭上的筋膜一定要撕掉才能避免口感不佳，也讓下個步驟抹上的調味鹽更加滲透入味。
2. 兩面抹上咖啡調味鹽放置1個晚上。
   *咖啡調味鹽製作比例：咖啡粉：墨西哥辣椒粉=1：3
3. 將核桃木放入煙燻盒。
4. 設定煙燻箱溫度135度烤4小時。
   *長時間的燻烤能讓肉吃起來更加軟嫩。
5. 抹上BBQ醬，擺上炙燒後的鳳梨與烤過的小番茄即完成。
   *BBQ醬是以宜蘭蔥、芝麻油、黑豆醬油、薑與蒜製成。

煙燻炭燒咖啡BBQ帶骨豬肋排

示範主廚：江定遠

年資：15年

現職：台北意舍酒店廚藝總監

經歷： 台北莫爾頓牛排館、國賓大飯店

招牌菜：手工製自然牛漢堡、BBQ牛小排

旅法七年，於2019年末歸國的陳星緯，不僅獲得法國圖耳巧克力大賽冠軍與其他賽事獎項，也是法國陀飛輪擠花發明者、MOF（法國最佳工匠）Yann BRYS的副廚。兩人共同開創甜點店Pâtisserie Tourbillon。

如此經歷，在新一代的法式甜點職人中無人能出其右。他的養成與願景，以及回台後的規畫，不僅影響台灣的法式甜點界，也對下一世代甜點師有典範作用。

陳星緯是台北天母全統西點麵包的第二代，他曾在料理與烘焙間思考未來，終究在烘焙中找到樂此不疲的動力。

「同樣配方與材料，一樣的麵粉、蛋、糖、奶油，用同樣的設備去做，但是每個人做出來的成果卻不一樣。」這讓陳星緯覺得很有趣，因此好奇背後的秘密。

甜點之路很辛苦，沒有例外，不真心喜歡很難走下去。對陳星緯而言，走得愈深入、愈高境界，就會覺得愈有趣、愈有成就感。

在大師身邊的日子

為了瞭解甜點配方與作法的源頭，陳星緯燃起了出國學習的念頭，想了解甜點在傳進台灣之前的樣貌。一開始，他與許多前輩台灣甜點師一樣打算去日本，但命運似乎另有安排。

2011年準備出發去日本前，日本發生311大地震，因情勢不明暫緩出國學藝的計畫，後來進入即將開幕的W Hotel工作，結識了影響他甚多的馬尾師傅洪哲煒。在洪哲煒的鼓勵下，不闇法文的陳星緯決定直接挑戰前往法蘭西。

「最大的收穫，無可比擬的經驗，是跟著一位MOF從無到有開一間店。」陳星緯從工地般的店面，到兩人搬運機器、測試食譜，都全程參與。許多時候Chef BRYS不在，都是陳星緯在測試並訓練員工，「現在店裡的每個甜點，都是我當初親手測試。」

從無到有的「MOF等級」創店經驗，既夢幻又辛苦。陳星緯建議，甜點師的磨練一定要經過副廚這一關，因為副廚是讓所有事情順利運作的關鍵，也實際執行廚房內外大小事。

在既有基礎上逐步前進

即便如此，陳星緯回台仍選擇接手了家族事業全統西點麵包，當起了經營者。

「我當然還有夢想：開新品牌，做更精緻的甜點，以及我一直很喜歡的巧克力專賣店。」但陳星緯知道不是現在，「要在既有的基礎上逐步前進。」

他維持店裡常年以來客人喜歡的口味，逐步開發新的轉變。某些產品換上現代外型，某些產品的配方微調，或使用更好的材料。讓客人不會一下無所適從，但又感到相當新鮮，慢慢接受他從法國帶回來的技藝。

「法式甜點畢竟不是台灣的文化。然而要開發出全新的、屬於台灣東西，風險與成本都高。」陳星緯認為，一旦照搬國外流行的東西，就再也作不出原創的東西，而且不接地氣。要做接地氣的甜點，就得從既有的產品改變。

於是，他運用法國所學的技術，改良自家商品，創造人氣生乳卷，設計十多款不同口味的磅蛋糕，以及開發芋頭系列商品。

給新生代甜點師的建議

「資訊愈多，心要愈定，才走得久。」陳興緯給年輕世代甜點師這個建議。他說，所有的功夫都是累積的，不是拿到大師食譜，會做了就是大師。

陳星緯的扎實主義，不因為任何光環而自滿，反而明白最穩健的道路才是甜點的未來。他回台不到一年，給全統西點麵包以及台灣甜點的改變與刺激，其實是「最實際的最有用」，一步步前進，才是最快達到目標的方法。